CN113475552A - 一种松软有弹性面包及其发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品制备技术领域，具体公开了一种松软有弹性面包及其发酵工艺；该面包由包括以下重量份的原料制成：高筋粉45‑58份、白砂糖7‑13份、甜片油12‑14份、保湿剂3.05‑5.25份、自然盐0.37‑0.48份、干酵母0.65‑0.73份、柔软剂0.06‑0.4份、食用香精0.1‑0.25份、人造奶油3.25‑4.45份、全蛋液1‑1.5份、乳化膏0.65‑0.9份、大豆油1‑1.6份、防腐剂0.1‑0.4份、去离子水21‑24.5份；柔软剂包括皂荚糖胶、海藻糖中的至少一种；发酵工艺为：将高筋粉、白砂糖、干酵母和去离子水混合翻揉均匀后加入自然盐，翻揉均匀后加入全蛋液、甜片油、大豆油、人造奶油以及乳化膏，翻揉均匀后与保湿剂、柔软剂、食用香精以及防腐剂翻揉均匀后得到面团；将面团静置50‑80min后分割、烘烤、冷却得到成品；本申请的面包具有持久的松软度和弹性。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，尤其是涉及一种松软有弹性面包及其发酵工艺。
背景技术
面包是一种用五谷(一般是麦粉)磨粉制作并加热烘焙而制成的食品，今年来，面包赢得了广大消费者的青睐，逐渐成为人们饮食结构的主食之一。
面包的基本原料为面粉、酵母和水，辅助材料为油脂、砂糖、蛋品、乳品等；首先将各原料混合均匀并揉成面团，待面团通过酵母作用发酵成熟后，进行烘烤、冷却等加工步骤，得到松软有弹性的面包。
通过上述中的相关技术，刚出炉的面包虽然松软有弹性，但是放置一段时间后，由于面包中的水分蒸发、淀粉老化等因素，容易导致面包变硬、变干，面包的松软弹性降低。
发明内容
为了保持面包的松软和弹性程度，本申请提供了一种松软有弹性面包及其发酵工艺。
第一方面，本申请提供一种松软有弹性面包，采用如下的技术方案：
一种松软有弹性面包，由包括以下重量份的原料制成：
高筋粉45-58份；
白砂糖7-13份；
甜片油12-14份；
保湿剂3.05-5.25份；
自然盐0.37-0.48份；
干酵母0.65-0.73份；
柔软剂0.06-0.4份；
食用香精0.1-0.25份；
人造奶油3.25-4.45份；
全蛋液1-1.5份；
乳化膏0.65-0.9份；
大豆油1-1.6份；
防腐剂0.1-0.4份；
去离子水21-24.5份；
所述柔软剂包括皂荚糖胶、海藻糖中的至少一种
通过采用上述技术方案，加入保湿剂、柔软剂、自然盐、干酵母等原料，获得松软又有弹性的面包；面包制备过程中，干酵母提高面包的膨松杆，从而增强面包的松软度和弹性。保湿剂有效锁住面包中的水分，减少水分的流失；柔软剂和保湿剂协同配合，增强面包的柔软程度和弹性。面包中大量的淀粉容易出现老化情况，导致面包变硬；通过加入柔软剂，有效减少面包变硬的情况；柔软剂选用皂荚糖胶、海藻糖中的至少一种，和保湿剂配合后，减少淀粉分子之间的相互结合有效减缓面包中淀粉的老化。自然盐和柔软剂、保湿剂共同配合，抑制淀粉的老化，使得面包放置一段时间后，不易变硬、变干，从而获得较好的品质。
综上所述，保湿剂、柔软剂、自然盐等原料相互配合，减少面包水分的流失，并抑制面包中淀粉的老化，从而保持面包的松软度和弹性。
优选的，所述柔软剂由重量比为1:(0.8-1.5)的皂荚糖胶和海藻糖组成。
通过采用上述技术方案，优选皂荚糖胶和海藻糖共同组成柔软剂，两者共同配合，减少淀粉分子之间的迁移和结合，进一步抑制淀粉老化，从而提高面包的松软度和弹性。
优选的，所述保湿剂由以下重量份的原料组成：
麦芽糖浆1.5-2.5份；
山梨糖醇0.8-1.4份；
甘油0.35-0.55份；
南瓜粉0.4-0.8份。
通过采用上述技术方案，麦芽糖浆、山梨糖醇以及甘油组合后，在保持面包水分的同时，增加面包的甜度。南瓜粉是由南瓜加工而成的，通过和麦芽糖浆、山梨糖醇以及甘油相互配合，锁住面包水分，延长面包的松软度和弹性；同时南瓜粉中含有较多营养物质，例如膳食纤维、蛋白质等，为面包提供较多营养。
优选的，所述松软有弹性面包的原料中还包括重量份数为0.15-0.4份的添加剂，所述添加剂包括碳酸氢钠、木聚糖酶中的至少一种。
通过采用上述技术方案，在原料中加入由碳酸氢钠、木聚糖酶中的至少一种组成的添加剂后，和干酵母共同配合，受热形成致密多孔组织，进而保持面包的松软度和弹性。
优选的，所述松软有弹性面包的原料中还包括重量份数为0.1-0.2份的稳定剂，所述稳定剂包括百香果提取物、卷心菜提取物中的至少一种。
通过采用上述技术方案，天然物质百香果提取物、卷心菜提取物与柔软剂、保湿剂相互配合，有效抑制淀粉的老化，进而延长面包的松软度和弹性。
优选的，所述防腐剂包括脱氢乙酸钠、丙酸钙中的至少一种。
通过采用上述技术方案，防腐剂抑制面包细菌的生长，延长面包的保质期，保持面包的松软度和弹性，延长面包的食用品质。
第二方面，本申请提供一种松软有弹性面包的发酵工艺，采用如下的技术方案：一种松软有弹性面包的发酵工艺，包括以下步骤：
S1:将高筋粉、白砂糖、干酵母和去离子水混合并翻揉，翻揉均匀后加入自然盐继续翻揉，翻揉均匀后加入全蛋液、甜片油、大豆油、人造奶油以及乳化膏，翻揉均匀得到第一混合物；
S2:将第一混合物与保湿剂、柔软剂、食用香精以及防腐剂混合翻揉，翻揉均匀后得到面团；
S3:在32-38℃下，将面团静置50-80min后，进行分割、烘烤、冷却步骤得到成品，后对成品进行包装。
通过采用上述技术方案，首先将高筋粉等易与水混合翻揉均匀，后加入油类物质，采用乳化膏有效将油类物质与高筋粉等物质均匀融合，获得较为均匀的混合物；最后加入保湿剂、柔软剂等物质混合均匀，得到面团。将面团进行醒发，烘烤、冷却等步骤，获得柔软度和弹性均较好，且保持度较高的面包。
优选的，所述步骤S2中，加入添加剂和稳定剂，并一同混合。
通过采用上述技术方案，分步加入添加剂和稳定剂，进一步增强面包的柔软度和弹性。
优选的，所述步骤S3中，面团静置过程中的空气相对湿度为75-85％。
通过采用上述技术方案，面包醒发的相对湿度较为重要，过于干燥，容易导致面包较干硬；若湿度过大，容易导致水蒸气在面包表面结露，从而在面包表皮形成斑点，影响面包感官品质。
优选的，所述步骤S3中，烘烤温度为170-210℃，烘烤时间为24-38min。
通过采用上述技术方案，若温度过高、时间过长，容易导致面包表皮形成过早，限制面团的膨胀，同时面包表皮容易焦黑；若温度过低，面包表皮太厚，且水分蒸发过多，影响面包的松软度和弹性。
综上所述，本申请具有以下有益方案：
1.在本申请中，采用皂荚糖胶、海藻糖中的至少一种作为柔软剂，并和保湿剂、自然盐相互配合，减少面包水分的同时，抑制淀粉的老化，从而延长面包的柔软度和弹性。
2.本申请中，优选保湿剂、防腐剂的具体组分，有效延长面包的感官品质。保湿剂中加入的南瓜粉和柔软剂、麦芽糖浆、山梨糖醇、甘油配合后，有效保持面包水分，减少水分流失，同时增强面包的品质；在面包中加入添加剂，提高面包的松软度和弹性；加入稳定剂并和柔软剂相互配合，进一步抑制淀粉的老化，延长面包的松软度和弹性。
3.本申请的发酵工艺，分步加入原料，同时控制面团醒发过程中的温度和相对湿度，进一步增强面团的柔软度；优选烘烤温度和时间，保持面包的松软度和弹性。
具体实施方式
以下对本申请作进一步详细说明。
各实施例中的组分及生产厂家如表1所示。
表1组分及生产厂家
实施例
实施例1:一种松软有弹性面包，所包括的具体组分及重量如表2所示，由以下步骤制得：
S1:将高筋粉、白砂糖、干酵母和去离子水加入搅拌机进行混合并翻揉，翻揉均匀后加入自然盐继续翻揉，翻揉均匀后加入全蛋液、甜片油、大豆油、人造奶油以及乳化膏，翻揉均匀得到第一混合物；
S2:将第一混合物与保湿剂、柔软剂、食用香精以及防腐剂混合翻揉，翻揉至搅拌机内表面无残留后得到面团；
S3:在32℃、相对湿度为70％条件下，将面团静置80min后，进行分割、烘烤，烘烤时间160℃，烘烤温度40min；冷却至25℃后得到成品，后对成品进行包装即可。
S2:相对湿度和烘烤温度、时间。
实施例2:一种松软有弹性面包，与实施例1的区别在于，具体组分及重量不同，所包括的具体组分及重量如表2所示。
实施例3-4:一种松软有弹性面包，与实施例1的区别在于，柔软剂的具体组分及重量不同，所包括的具体组分及重量如表2所示。
实施例5-6:一种松软有弹性面包，与实施例1的区别在于，保湿剂的具体组分及重量不同，所包括的具体组分及重量如表2所示。
实施例7-8:一种松软有弹性面包，与实施例1的区别在于，在步骤S2中加入添加剂，所包括的具体组分及重量如表2所示。
表2实施例1-8的具体组分及重量
实施例9-10:一种松软有弹性面包，与实施例1的区别在于，在步骤S2中加入稳定剂，所包括的具体组分及重量如表3所示。
实施例11-12:一种松软有弹性面包，与实施例1的区别在于，在步骤S2中加入添加剂和稳定剂，所包括的具体组分及重量如表3所示。
实施例13-14:一种松软有弹性面包，与实施例1的区别在于，防腐剂的具体组分及重量不同，所包括的具体组分及重量如表3所示。
实施例15:一种松软有弹性面包，与实施例1的区别在于，步骤S3中，面团静置过程中的空气相对湿度为75％。
实施例16:一种松软有弹性面包，与实施例1的区别在于，步骤S3中，面团静置过程中的空气相对湿度为85％。
实施例17:一种松软有弹性面包，与实施例1的区别在于，步骤S3中，烘烤温度为170℃，烘烤时间为38min。
实施例18:一种松软有弹性面包，与实施例1的区别在于，步骤S3中，烘烤温度为210℃，烘烤时间为24min。
实施例19:一种松软有弹性面包，与实施例1的区别在于，在步骤S2中加入添加剂和稳定剂，步骤S3在空气相对湿度为80％，温度为35℃条件下，面团静置70min；面团烘烤温度为190℃，烘烤时间为30min；同时保湿剂、柔软剂、防腐剂的具体组分及重量不同，所包括的具体组分及重量如表3所示。
实施例20:一种松软有弹性面包，与实施例1的区别在于，在步骤S2中加入添加剂和稳定剂，步骤S3，在空气相对湿度为85％、温度38℃添加下，面团静置50min；烘烤温度为210℃，烘烤时间为24min，同时保湿剂、柔软剂、防腐剂的具体组分及重量不同，所包括的具体组分及重量如表3所示。
表3各实施例的具体组分及重量
对比例
对比例1:一种面包，与实施例1的区别在于，不含有柔软剂。
对比例2:一种面包，与实施例1的区别在于，不含有保湿剂。
对比例3:一种面包，与实施例1的区别在于，不含有柔软剂和保湿剂。
对比例4:一种面包，与实施例1的区别在于，采用食盐替代自然盐。
对比例5:一种面包，包括以下重量份原料：高筋面粉180g、低筋面粉100g、水100g、沙棘果粉80g、奶油5g、干酵母5g、食盐2g、鸡蛋50g
制备方法：具体按照以下步骤制成：
步骤⑴，把高筋面粉，低筋面粉，沙棘果粉，干酵母，食盐和水放在一起用力充分和面10min；
步骤⑵，加入鸡蛋充分揉匀；
步骤⑶，面团盖上保鲜膜，放在25℃、相对湿度60％的室内发酵2h；
步骤⑷，面团取出揉面，释放气体，然后分割成等分；
步骤⑸，把面团放入预热好的烤箱二层继续发酵，等面团发酵到两倍大时，开始烘烤，温度180℃，烤30min；
步骤⑺，快好时在面包上刷奶油，烤熟即得。所包括的组分如表1所示。
检测方法
实验一：感官评价实验
实验样品：采用实施例1-20以及对比例1-5，并将由实施例1-20得到的松软有弹性面包分别命名为实验样品1-20，将由对比例1-5得到的松软有弹性面包分别命名为对比样品1-5，实验样品1-20以及对比样品1-5均有5个，每个实验样品的重量均为25g。
实验对象：招募同一地区的25-30岁的健康中国人50名，平均分成25个实验组，且分别对应实验样品1-20和对比样品1-5。
实验方法：将实验样品1-20和对比样品1-5放置于密封袋中，在温度25℃、相对湿度60％的环境下24h后，实验对象按照分组分别对实验样品1-20和对比样品1-5进行松软度、弹性程度进行评价；具体的评价标准如表4所示。
表4面包感官评定标准
实验结果：实验样品1-20和对比样品1-5的感官评价实验结果如表5所示。
实验二：面包水分含量减少率实验
实验样品：采用实施例1-20以及对比例1-5，并将由实施例1-20得到的松软有弹性面包分别命名为实验样品1-20，将由对比例1-5得到的松软有弹性面包分别命名为对比样品1-5，实验样品1-20以及对比样品1-5均有10个；每个实验样品的重量均为25g。
实验仪器：天平(上海精其电子天平JY2002)；恒温干燥箱(上海精其电热恒温干燥箱DHG-9141A)。
实验方法：按照GB/T 5009.3-2016的《食品安全国家标准食品中水分的测定》的计算方法首先分别对实验样品1-20以及对比样品1-5的0d的水分含量进行检测，后将实验样品1-20以及对比样品1-5分别放置于密封袋中，并在温度25℃、相对湿度60％的环境下3d后，测定3d后面包的水分含量，并计算水分含量减少率，计算公式＝(0d的水分含量-3d的水分含量)/0d的水分含量×100％；例如分别对5个实验样品1的0d、3d的水分含量进行检测，并分别对5个实验样品1的0d、3d的水分含量取平均值，得到实验样品1最终的0d水分含量和3d水分含量，并计算得到实验样品1最终的水分含量减少率。
实验结果：实验样品1-20以及对比样品1-5的水分含量检测实验结果如表5所示。
实验三：面包老化程度实验实验样品：采用实施例1-20以及对比例1-5，并将由实施例1-20得到的松软有弹性面包分别命名为实验样品1-20，将由对比例1-5得到的松软有弹性面包分别命名为对比样品1-5，实验样品1-20以及对比样品1-5均有10个；每个实验样品的重量均为30mg。
实验仪器：差示扫描量热仪(来自上海研锦科学仪器有限公司，型号为DSC-500C)。
实验方法：取实验样品1-20和对比样品1-5均15mg，放置于铝坩埚中进行封盖，放入差示扫描量热仪进行检测，升温速率为10℃/min，检测从30℃-100℃的焓变值；后将实验样品1-20以及对比样品1-5剩余的15mg分别放置于密封袋中，并在温度25℃、相对湿度60％的环境下3d后，采用同样的方法测定3d后面包的焓变值，并计算焓变值增长率，计算公式＝(3d的焓变值-0d的焓变值)/0d的焓变值×100％；例如分别对5个实验样品1的0d、3d的焓变值进行检测，并分别对5个实验样品1的0d、3d的焓变值取平均值，得到实验样品1最终的0d水分含量和3d焓变值，并计算得到实验样品1最终的焓变值增长率。
实验结果：实验样品1-20以及对比样品1-5的焓变值增长率检测实验结果如表5所示。
实验四：面包卫生指标测定实验实验样品：采用实施例1-20以及对比例1-5，并将由实施例1-20得到的松软有弹性面包分别命名为实验样品1-20，将由对比例1-5得到的松软有弹性面包分别命名为对比样品1-5，实验样品1-20以及对比样品1-5均有5个，每个实验样品的重量均为25g。
实验方法：
(1)菌落总数的测定：按照GB 4789.2-2016《食品微生物检验菌落总数测定》进行；
(2)大肠菌群的测定：按照GB 4789.3-2016《食品微生物检验大肠菌群计数》中平板计数法进行；
(3)霉菌的测定：按照GB 4789.15-2016《食品微生物检验霉菌和酵母计数》中第一法：霉菌和酵母平板计数法进行。
实验结果：实验样品1-20的菌落总数≤100CFU/g，大肠菌群≤10CFU/g，霉菌≤150CFU/g，均符合国家标准。
表5实验样品1-20和对比样品1-5的感官评价和水分含量减少率实验结果
根据表5可知，实验样品1-20的松软度分数为8.2-9.5，弹性程度为8.0-9.1，水分含量减少率为3.44-4.89％，焓变值增长率为118.1-135.6％。而对比样品1-5的松软度分数为6.2-7.9，弹性程度为5.9-7.2，水分含量减少率为5.24-8.98％，焓变值增长率为142.9-182.8％；是样样品1-20相比于对比样品1-5的松软度和弹性程度更好，同时水分含量减少率较小，说明含水量保持度较高；焓变值增长率反映面包中淀粉老化的程度，焓变值越高，说明淀粉老化程度越高，实验样品相比于对比样品焓变值增长率较低，说明面包经过3d的放置后，淀粉老化程度较低，面包品质较高。
对比实验样品1和对比样品1-3可知，加入柔软剂和保湿剂后，面包的水分含量较少率较小，焓变值增长率较小，同时也具有较好的松软度和弹性。可能是由于柔软剂中皂荚糖胶、海藻糖一方面与淀粉提前结合，阻碍了淀粉分子有序交联形成三维结构，另一方面两者为亲水类物质，与水的结合能力强，和保湿剂组合后，减少水分的移动，从而减少淀粉分子之间的结合，从而减缓淀粉的老化程度，进而增强面包的松软度和弹性；对比实验样品1和对比样品4可知，自然盐的加入，提高了面包的松软度。可能是因为自然盐是直接晒干提取的，并未加入添加物，从而减少了对面包中各组分的影响，增强面包的松软度和弹性。
对比实验样品1和实验样品3-4可知，优选柔软剂的配比，皂荚糖胶、海藻糖两者共同配合，有效保持面包的松软度和弹性；对比实验样品1和实验样品5-6可知，优选保湿剂的组分，加入南瓜粉，可有效提高面包的松软和弹性持久度；可能是因为南瓜粉和保湿剂的其他组分相互配合，减少面包水分流失。
对比实验样品1和实验样品7-8可知，加入由碳酸氢钠、木聚糖酶中的至少一种组成的添加剂后，水分含量减少率较小，焓变值增长率较小，面包的松软度、弹性得到提高；主要是由于碳酸氢钠受热分解生成气体，并和木聚糖酶、干酵母配合，使得面包内部形成较多致密多孔的阻止，从而保持面包的松软度和弹性。
对比实验样品1和实验样品9-10可知，加入稳定剂后，稳定剂中的天然物质百香果提取物、卷心菜提取物和柔软剂、保湿剂相互配合，抑制淀粉老化的同时，保留面包水分；有可能因为稳定剂中含有较多的愈合、杀菌、抗氧化成分，一方面有效减少面包中的微生物，减少对面包的损害，一方面进一步抑制淀粉的老化，增强面包的松软度和弹性。对比实验样品1和实验样品11-12可知，加入添加剂和稳定剂后，两者相互配合，进一步增强面包的柔软度和弹性，减少水分的流失。
对比实验样品1和实验样品13-14可知，优选防腐剂的具体组分，有效抑制面包中细菌的生长，延长面包的保质期，提高面包的食用品质。
对比实验样品1和实验样品15-16可知，优选醒发过程中的空气相对湿度后。对比实验样品1和实验样品15-16可知，优选烘烤温度和烘烤时间后。
对比实验样品1和实验样品17-18可知，当优选保湿剂、柔软剂以及防腐剂的具体组分，同时加入添加剂、稳定剂后，多种原料相互配合，使得面包的柔软程度和弹性程度提高。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种松软有弹性面包，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：
高筋粉45-58份；
白砂糖7-13份；
甜片油12-14份；
保湿剂3.05-5.25份；
自然盐0.37-0.48份；
干酵母0.65-0.73份；
柔软剂0.06-0.4份；
食用香精0.1-0.25份；
人造奶油3.25-4.45份；
全蛋液1-1.5份；
乳化膏0.65-0.9份；
大豆油1-1.6份；
防腐剂0.1-0.4份；
去离子水21-24.5份；
所述柔软剂包括皂荚糖胶、海藻糖中的至少一种。
2.根据权利要求1所述的一种松软有弹性面包，其特征在于，所述柔软剂由重量比为1:(0.8-1.5)的皂荚糖胶和海藻糖组成。
3.根据权利要求1所述的一种松软有弹性面包，其特征在于，所述保湿剂由以下重量份的原料组成：
麦芽糖浆1.5-2.5份；
山梨糖醇0.8-1.4份；
甘油0.35-0.55份；
南瓜粉0.4-0.8份。
4.根据权利要求1所述的一种松软有弹性面包，其特征在于，所述松软有弹性面包的原料中还包括重量份数为0.15-0.4份的添加剂，所述添加剂包括碳酸氢钠、木聚糖酶中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的一种松软有弹性面包，其特征在于，所述松软有弹性面包的原料中还包括重量份数为0.1-0.2份的稳定剂，所述稳定剂包括百香果提取物、卷心菜提取物中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的一种松软有弹性面包，其特征在于，所述防腐剂包括脱氢乙酸钠、丙酸钙中的至少一种。
7.权利要求1-6中任意一项所述的一种松软有弹性面包的发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1:将高筋粉、白砂糖、干酵母和去离子水混合并翻揉，翻揉均匀后加入自然盐继续翻揉，翻揉均匀后加入全蛋液、甜片油、大豆油、人造奶油以及乳化膏，翻揉均匀得到第一混合物；
S2:将第一混合物与保湿剂、柔软剂、食用香精以及防腐剂混合翻揉，翻揉均匀后得到面团；
S3:在32-38℃下，将面团静置50-80min后，进行分割、烘烤、冷却步骤得到成品，后对成品进行包装。
8.根据权利要求7所述的一种松软有弹性面包的发酵工艺，其特征在于，所述步骤S2中，加入添加剂和稳定剂，并一同混合。
9.根据权利要求7所述的一种松软有弹性面包的发酵工艺，其特征在于，所述步骤S3中，面团静置过程中的空气相对湿度为75-85%。
10.根据权利要求7所述的一种松软有弹性面包的发酵工艺，其特征在于，所述步骤S3中，烘烤温度为170-210℃，烘烤时间为24-38min。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| CB02 | Change of applicant information | ||
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Address after: 362000 No. 388, Chongwen street, Quanzhou Economic and Technological Development Zone, Fujian Province Applicant after: Youchen Group Co.,Ltd. Address before: 362000 No. 388, Chongwen street, Quanzhou Economic and Technological Development Zone, Fujian Province Applicant before: YOUCHEN (FUJIAN) FOOD Co.,Ltd. |
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| GR01 | Patent grant | ||
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