JPS62285755A - 曳糸性チ−ズの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 産業上の利用分野 本発明は、種々の原料チーズを用いてモザレラチーズの
ような曳糸性を有すると共にナチュラルチーズ特有の風
味を呈する殺菌タイプの曳糸性チーズを製造する方法に
関する。

従来技術とその問題点 従来、曳糸性を有するチーズもしくは疑似チーズが製造
されているが、それらは溶融塩を添加したプロセスチー
ズもしくは他の蛍白質を原料として製造されるものであ
って、それらの製品は曳糸性を有するものの、熔融塩を
添加している故にナチュラルチーズ特有の風味に欠けて
おり、したがって、商品価値も低いという問題点がある
。

なお、ナチュラルチーズの風味をだすために熟成度の進
んだナチュラルチーズを原料として用いてプロセスチー
ズを製造することが行われていたが、このようなプロセ
スチーズでは従来、曳糸性のものは得られなかった。

明がｒ決しようとする課題 本発明は上述したごとき状況に鑑みなされたものであっ
て、曳糸性を有するとともにナチュラルチーズ特有の風
味も持つ殺菌タイプのチーズを効率的に製造するための
方法を提供することを課題とする。

また、本発明は、！−成度の進んだナチュラルチーズを
原料として用いることによっても良好な曳糸性を呈する
チーズを製造し得る方法を提供せんとするものである。

発明の構成 本発明の特徴は、原料チーズに安定剤を添加し、溶融塩
を添加することなく、これを加熱殺菌し、ついで低速度
で攪拌して乳化することにより、曳糸性を呈するチーズ
を製造することにある。

課　を解決するための手 本発明において用いられる原料チーズとしては広範囲な
種類のチーズを使用することができ、また、未熟のもの
は勿論、熟成度の進んだナチュラルチーズも原料として
用い得る。例えばコーダチーズ、チェダーチーズ等を華
独又は混合して用いるとよい。

本発明では、これらの原料チーズを密閉式乳化釜に投入
し、これに安定剤を０．１〜０．５重量％、好ましくは
０．２〜０．３５重世％添加する。

ここで用いる安定剤としては、グアガム、カラギーナン
、キサンタンガム、ローカストビンガム等を例示し得る
。

この安定剤は、得られる製品における離水現象を防止す
るのに役立つものである。

次いで、上記乳化釜に直接蒸気を吹き込んで加熱しなが
ら、撹拌して乳化を行う。

本発明では、ここで行う攪拌の速度が重要であって、５
０〜２０Ｏｒｐｍ　、好ましくは１００〜２０Ｏｒｐｍ
の低速度の回転数で撹拌を行うことが必要である。この
場合、攪拌の回転速度を亮めると良好な曳糸性は得られ
なくなる。上記撹拌により原料チーズに適度な剪断応力
が与えられて曳糸性を呈する組織となる。このような低
速度の回転数で撹拌をするにはスパイラル型クツカーを
用いて行うとよい。

因に、従来、原料チーズに水を添加したものを回転数１
）００Ｏｒｐ、好ましくは１５００〜２０００ｒｐｍの
高速度の剪断力で乳化することから成る加工チーズの製
造法が提案されているが（特開昭４８−５３０００）、
このような高い剪断速度では到底曳糸性を呈するチーズ
は得られない。

本発明における上述した原料チーズの撹拌、乳化に際し
ては、加熱温度が約８０°Ｃに達した時点で加熱を止め
て、必要に応じ更に攪拌を少時間行った後、乳化釜を必
要に応じ減圧脱気し、次いで５℃前後の温度に冷却して
製品とする。

このようにして得られる製品は、加熱による溶融性が良
好であって、調理加熱時に適度なすイルオフを生じてチ
ーズ表面に油膜を形成するので、乾燥蛋白質から成る、
いわゆる“皮”の生成がな（、したがって、チーズの変
形が容易であって良好な曳糸性を呈するものである。

また、本発明による製品は、プロセスチーズの製造時に
用いられるごとき溶融塩及び中和剤を添加していないの
で、原料チーズ中のカゼインの化学変化（カルシウムパ
ラカゼイヱートのナトリウムパラカゼイネートへの変化
）がないので、ナチュラルチーズ特有の風味が保持され
る。

更に、本発明では、原料チーズに安定剤を添加すること
により、加熱時に発生する遊離水が吸収されて蛋白質と
均一に混合するので、製品における離水や蛋白質の粒状
化がみられず、滑らかな組織の製品となる。

叙上のとおり、本発明よると種々の種類及び熟成度のナ
チュラルチーズを原料として用いて、ナチュラルチーズ
特有の風味を保有するモザレラチーズに匹敵する高品質
な曳糸性チーズを効率的に製造することができ、しかも
得られるチーズはその製造過程で加熱殺菌して原料チー
ズ中の凝乳酵素や乳酸菌プロテアーゼを失活させである
ので、貯蔵中に風味が変化することなく、曳糸性も保持
される。

また、本発明では製造工程中に任意調味処理を行い得る
ので呈味上多様性のある製品を提供することも可能であ
る。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例１ 粉砕した未Ｗ）成の国産ゴーダチーズ３　ｋｇをクツカ
ークイブの乳化釜に投入し、これに安定剤としてキサン
タンガム４ｇ１０−カストビンガム４ｇ、グアガム４ｇ
及びカラギーナン３ｇをそれぞれ加え、水２５０ｃｃ（
製品水分が５０％になる星）を添加した後、これに茶気
を直接吹き込み、５０ｒｐｍの速度で攪拌しながら加熱
し、５分間で温度を８０℃になした後、加熱を止め、更
に２分間攪拌し、ついで乳化釜を３ＱｃｍＨｇで減圧脱
気してチーズを採取した。得られたチーズを容器に充填
し、５０゛Ｃの保冷庫内で冷却して製品とした。

得られた製品を４ＣＩＩＩＸＩＣＩＩＩＸ２＋１）１）
１程度の角形に裁断して食パンの上に乗せて電気オーブ
ントースタ−で加熱したところ、チェダーチーズのよう
に速やかにメルトダウンした。オーブンより取り出して
食パンを切断しチーズの曳糸性を調べたところ、モザレ
ラチーズによくイ以た曳糸性を示した。

実施例　２ 粉砕した未熟成の国産ゴーダチーズ２　ｋｇと完熟チェ
ダーチーズｌ　ｋｇをクツカータイプの乳化釜に投入し
、これに安定剤としてグアガムとローカストビンガム１
：１に混合したちの９ｇ及び水３００ｃｃ（製品水分が
４７％に調整する量）を添加した後、直ちに蒸気を直接
吹き込み、１０１００ｒｐ：攪拌しながら加熱した。温
度が８０℃に達した時点で加熱を止め、更に３分間撹拌
を続けた後、乳化釜内を３Ｑｃｍｌ１ｇに減圧脱気して
チーズを採取し、予め用意した容器に充填して５“Ｃの
保冷庫内で冷却した。

得られた製品について実施例１に記載したと同様の手順
で曳糸性を調べたところ、メルト性及びチーズ表面に適
度なオイルオフを生し共に良好であって、弾力のある曳
糸性を示した。

実施例　３ 本例は、原料チーズの配合を種々に変えたものを用い、
実施例１に記載したと同様の手順で曳糸性チーズを製造
し、得られた各製品の曳糸性及び可溶性窒素の割合を調
べた結果を表として示したものである。なお、曳糸性は
、９０℃に加熱したチーズを３　ｃ＋ａ　／　ｓｅｃの
速度で引き上げチーズの切れるまでの距離を測定して評
価した。

（注）■　曳糸性の評価は下記基準による。

５点−・−・−・・チーズの切れるまでの距’Ｒ５０ｃ
ｍ４点−−−−−−−−−〃４０〜５０ｃｍ３点−−−
−−−−−−・−〃３０〜４０ｃｍ２点−−−−−−−
−一〃２０〜３０ｃｍ１点−−−−−−−−−〃〃１０
〜２０ｃｍθ点°−−−−−゛−”“　　　　　　　　
１０ｃｍ以下■　比較例１のナチュラルチーズはモザレ
ラチーズとチェダーチーズの混合物から成る。

■　比較例２のプロセスチーズは原料チースに対し、２
．Ｏｗｔ％のポリリン酸ナトリウム（溶融塩）を添加し
て常法により製造したものである。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）原料チーズに安定剤を添加し、溶融塩を添加する
   ことなく、これを加熱殺菌し、ついで低速度で撹拌して
   乳化することを特徴とするナチユラルチーズ特有の風味
   を保有する曳糸性チーズの製造方法。
2. （２）安定剤を原料チーズに対して０．１〜０．５重量
   ％好ましくは０．２〜０．３５重量％添加する特許請求
   の範囲第（１）項記載の曳糸性チーズの製造方法。
3. （３）加熱殺菌を７５〜８５℃、好ましくは７８〜８０
   ℃の温度に達するまで行う特許請求の範囲第（１）項記
   載の曳糸性チーズの製造方法。
4. （４）撹拌を回転数５０〜２００ｒｐｍ、好ましくは１
   ００〜２００ｒｐｍの低速度で行う特許請求の範囲第（
   １）項記載の曳糸性チーズの製造方法。
5. （５）乳化をスパイラル型クツカーを用いて行う特許請
   求の範囲第（１）項記載の曳糸性チーズの製造方法。