CN112471477A - 一种低脂花生酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低脂花生酱的制备方法，包括如下步骤：将花生去除外壳后，60‑70℃烘烤20‑40min，去除花生红衣，采用打浆机打成粗浆，1‑5℃低温研磨10‑20min，60‑70℃干燥至含水率为5.8‑6.2wt%，采用浸提方式去除体系油脂至物料残油率为10‑14wt%，得到预处理花生；将预处理花生、果葡糖浆、花生蛋白粉混合均匀，送入密封罐中，90‑98℃熬制10‑15h，熬制过程中采用超声处理，超声波频率为15‑35kHz，超声波功率为100‑200W，得到熬制料；将熬制料低温均质处理10‑20min，均质压力为10‑18MPa，均质温度为1‑5℃，得到低脂花生酱。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低脂花生酱的制备方法。
背景技术
花生酱是采用花生仁为原料，通过工艺加工后而制成的便捷、高营养副食品，目前国内花生酱的生产工艺，通常经筛选、焙炒、脱皮、分选、研磨等，花生酱含有丰富的维生素、矿物质、不饱和脂肪酸等，其具有细腻的口感、浓郁的花生风味及良好的加工性能，既可作为中、西餐涂抹食品的佐料，也可作为烹调用调味品、糕点的馅料，市场需求量很大。
花生酱是一种高蛋白营养食品，但花生酱中含有丰富油脂成分，部分消费者正努力降低脂肪的摄入从而限制了它们的销售，人们越来越从健康的角度来生产和开发食品，目前在降低花生酱的能量方面开发了很多技术，但存在产品保质期短、易分层的技术问题，亟待解决。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种低脂花生酱的制备方法。
一种低脂花生酱的制备方法，包括如下步骤：
S1、将花生去除外壳后，60-70℃烘烤20-40min，去除花生红衣，采用打浆机打成粗浆，1-5℃低温研磨10-20min，60-70℃干燥至含水率为5.8-6.2wt%，采用浸提方式去除体系油脂至物料残油率为10-14wt%，得到预处理花生；
S2、将预处理花生、果葡糖浆、花生蛋白粉混合均匀，送入密封罐中，90-98℃熬制10-15h，熬制过程中采用超声处理，超声波频率为15-35kHz，超声波功率为100-200W，得到熬制料；
S3、将熬制料低温均质处理10-20min，均质压力为10-18MPa，均质温度为1-5℃，得到低脂花生酱。
优选地，S1中，烘烤温度为62-68℃，烘烤时间为25-35min。
优选地，S1中，研磨温度为2-4℃，研磨时间为13-17min。
优选地，S1中，干燥温度为62-68℃，干燥至含水率降低至5.9-6.1%。
优选地，S2中，预处理花生、果葡糖浆、花生蛋白粉的质量比为100：2-6：1-2。
优选地，S2中，熬制温度为92-96℃，熬制时间为12-14h。
优选地，S2的熬制过程中，超声波频率为20-30kHz，超声波功率为120-180W。
优选地，S3中，均质处理时间为13-17min，均质压力为12-16MPa，均质温度为2-4℃。
本发明的技术效果如下所示；
本发明除熬制过程外，其他工艺步骤均在低温环境下进行处理，可有效保证花生酱的风味。本发明通过将花生低温烘烤后，再依次采用打浆机打成粗桨，胶体磨低温研磨，不仅利于花生内油脂的浸提，有效降低花生酱的能量，而且低温环境可减少花生蛋白的变性，几乎不影响其他营养物质的流失；但生产的花生酱存在易分层，稳定性差的问题；因此在S1中胶体磨中低温研磨、S4中均质机中低温均质处理，不仅可有效避免高温环境下花生酱变质与容易滋生细菌的可能，而且在低温环境体系即1-5℃时，体系呈半凝固状，不仅研磨或均质过程顺滑，同时研磨后的粒径更为细腻且均匀，口感更佳，还能有效防止终产品的分层，有效保证产品的稳定性。
与传统添加各种乳化剂等添加剂相比，本发明所得花生酱更为健康安全，而且口感极为细腻，浓郁的花生风味食用后欲罢不能，良好的加工性能更利于规模推广应用。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种低脂花生酱的制备方法，包括如下步骤：
S1、将花生去除外壳后，送入烘箱中烘烤20min，烘烤温度为70℃，去除花生红衣，采用打浆机打成粗桨，送入胶体磨中低温研磨10min，研磨温度为5℃，送入热风干燥机中，在温度60℃干燥至含水率降低至6.2%，采用浸提方式去除体系油脂至物料残油率为10wt%，得到预处理花生；
S2、将100kg预处理花生、6kg果葡糖浆、1kg花生蛋白粉混合均匀，送入密封罐中，在温度98℃熬制10h，熬制过程中采用超声处理，超声波频率为35kHz，超声波功率为100W，得到熬制料；
S3、将熬制料送入均质机中低温均质处理20min，均质压力为10MPa，均质温度为5℃，灌装，灭菌得到低脂花生酱。
本实施例所得花生酱的残油率为10wt%，蛋白质变性率为6.54%，保质期可达36个月，而且室温静置不分层。
实施例2
一种低脂花生酱的制备方法，包括如下步骤：
S1、将花生去除外壳后，送入烘箱中烘烤40min，烘烤温度为60℃，去除花生红衣，采用打浆机打成粗桨，送入胶体磨中低温研磨20min，研磨温度为1℃，送入热风干燥机中，在温度70℃干燥至含水率降低至5.8%，采用浸提方式去除体系油脂至物料残油率为14wt%，得到预处理花生；
S2、将100kg预处理花生、2kg果葡糖浆、2kg花生蛋白粉混合均匀，送入密封罐中，在温度90℃熬制15h，熬制过程中采用超声处理，超声波频率为15kHz，超声波功率为200W，得到熬制料；
S3、将熬制料送入均质机中低温均质处理10min，均质压力为18MPa，均质温度为1℃，灌装，灭菌得到低脂花生酱。
本实施例所得花生酱的残油率为14wt%，蛋白质变性率为2.5%，保质期可达36个月，而且室温静置不分层。
实施例3
一种低脂花生酱的制备方法，包括如下步骤：
S1、将花生去除外壳后，送入烘箱中烘烤25min，烘烤温度为68℃，去除花生红衣，采用打浆机打成粗桨，送入胶体磨中低温研磨13min，研磨温度为4℃，送入热风干燥机中，在温度62℃干燥至含水率降低至6.1%，采用浸提方式去除体系油脂至物料残油率为11wt%，得到预处理花生；
S2、将100kg预处理花生、5kg果葡糖浆、1.3kg花生蛋白粉混合均匀，送入密封罐中，在温度96℃熬制12h，熬制过程中采用超声处理，超声波频率为30kHz，超声波功率为120W，得到熬制料；
S3、将熬制料送入均质机中低温均质处理17min，均质压力为12MPa，均质温度为4℃，灌装，灭菌得到低脂花生酱。
本实施例所得花生酱的残油率为11wt%，蛋白质变性率为5.8%，保质期可达36个月，而且室温静置不分层。
实施例4
一种低脂花生酱的制备方法，包括如下步骤：
S1、将花生去除外壳后，送入烘箱中烘烤35min，烘烤温度为62℃，去除花生红衣，采用打浆机打成粗桨，送入胶体磨中低温研磨17min，研磨温度为2℃，送入热风干燥机中，在温度68℃干燥至含水率降低至5.9%，采用浸提方式去除体系油脂至物料残油率为13wt%，得到预处理花生；
S2、将100kg预处理花生、3kg果葡糖浆、1.7kg花生蛋白粉混合均匀，送入密封罐中，在温度92℃熬制14h，熬制过程中采用超声处理，超声波频率为20kHz，超声波功率为180W，得到熬制料；
S3、将熬制料送入均质机中低温均质处理13min，均质压力为16MPa，均质温度为2℃，灌装，灭菌得到低脂花生酱。
本实施例所得花生酱的残油率为13wt%，蛋白质变性率为3.3%，保质期可达36个月，而且室温静置不分层。
实施例5
一种低脂花生酱的制备方法，包括如下步骤：
S1、将花生去除外壳后，送入烘箱中烘烤30min，烘烤温度为65℃，去除花生红衣，采用打浆机打成粗桨，送入胶体磨中低温研磨15min，研磨温度为3℃，送入热风干燥机中，在温度65℃干燥至含水率降低至6.0%，采用浸提方式去除体系油脂至物料残油率为12wt%，得到预处理花生；
S2、将100kg预处理花生、4kg果葡糖浆、1.5kg花生蛋白粉混合均匀，送入密封罐中，在温度94℃熬制13h，熬制过程中采用超声处理，超声波频率为25kHz，超声波功率为150W，得到熬制料；
S3、将熬制料送入均质机中低温均质处理15min，均质压力为14MPa，均质温度为3℃，灌装，灭菌得到低脂花生酱。
本实施例所得花生酱的残油率为12wt%，蛋白质变性率为4.7%，保质期可达36个月，而且室温静置不分层。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种低脂花生酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将花生去除外壳后，60-70℃烘烤20-40min，去除花生红衣，采用打浆机打成粗浆，1-5℃低温研磨10-20min，60-70℃干燥至含水率为5.8-6.2wt%，采用浸提方式去除体系油脂至物料残油率为10-14wt%，得到预处理花生；
S2、将预处理花生、果葡糖浆、花生蛋白粉混合均匀，送入密封罐中，90-98℃熬制10-15h，熬制过程中采用超声处理，超声波频率为15-35kHz，超声波功率为100-200W，得到熬制料；
S3、将熬制料低温均质处理10-20min，均质压力为10-18MPa，均质温度为1-5℃，得到低脂花生酱。
2.根据权利要求1所述低脂花生酱的制备方法，其特征在于，S1中，烘烤温度为62-68℃，烘烤时间为25-35min。
3.根据权利要求1所述低脂花生酱的制备方法，其特征在于，S1中，研磨温度为2-4℃，研磨时间为13-17min。
4.根据权利要求1所述低脂花生酱的制备方法，其特征在于，S1中，干燥温度为62-68℃，干燥至含水率降低至5.9-6.1%。
5.根据权利要求1所述低脂花生酱的制备方法，其特征在于，S2中，预处理花生、果葡糖浆、花生蛋白粉的质量比为100：2-6：1-2。
6.根据权利要求1所述低脂花生酱的制备方法，其特征在于，S2中，熬制温度为92-96℃，熬制时间为12-14h。
7.根据权利要求1所述低脂花生酱的制备方法，其特征在于，S2的熬制过程中，超声波频率为20-30kHz，超声波功率为120-180W。
8.根据权利要求1所述低脂花生酱的制备方法，其特征在于，S3中，均质处理时间为13-17min，均质压力为12-16MPa，均质温度为2-4℃。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20210312 |