KR100363617B1 - 냉동 아이스크림 믹스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우유지방 38.5%, 무지우유 고체 4.95%, 35%로 농축된 웨이 단백질(Whey Protein Concentrate) 2%, 구어검(Guer Gum) 0.1%와 나트륨-알지네이트 0.05% 및 모노/다이 글리세라이드 0.1%로 구성된 GRINDSTED사 제품인 유화안정제 Cremodan SE30 0.25%, 소금 0-0.1%, 수분 54.3-54.2%로 성분이 구성된 고품질의 위생적인 냉동 아이스크림 믹스를 가공 생산하여 국민건강 증진에 기여할 수 있도록 한 것이다.

이를 위해, 본 발명은 원유에서 크림을 분리한 후 소형 혼합탱크로 상기 크림을 이송하고, 35%농축 웨이단백질(Whey Protein Concentrate35%)과 유화안정제 파우더 미량성분을 상기 크림이 들어 있는 혼합탱크에 첨가하여 블렌딩하여 얻은 혼합물을 보관사이로로 이송하여 예열기로 60℃까지 예열시킨 후 건조실로 이송시켜 스팀을 분사하여 135-145℃로 초고온처리 가열하여 멸균시키고 135-145℃의 온도가 유지될 수 있는 튜브 라인을 2-3초간 통과시켜 진공실로 이송함으로써 앞 공정에서 스팀 분사를 통해 포함된 물을 이 진공실에서 흡수하여 제거시켜 혼합물의 온도를 80℃까지 강하시키는 것을 특징으로 하며, 상기 진공실에서 80℃로 하강된 혼합물에 섞여 있는 1마이크론 크기의 지방 덩어리를 0.1마이크론 크기의 지방 덩어리로 잘게 분쇄하여 품질을 균질화하고 4℃로 냉각시킨 후 영하 18-20℃로 냉동시킴으로써 냉동 아이스크림 믹스를 제조하는 방법이다.

Description

냉동 아이스크림 믹스 및 그 제조방법{PROCESS FOR MANUFACTURING FROZEN ICE CREAM MIX}

본 발명은 국산 및 외국산 낙농품을 원료로 하여 제조되는 아이스크림의 제조 기술 및 품질을 개선하여 국민건강 증진에 기여함과 동시에 외국으로부터 수입되는 아이스크림과의 가격 경쟁력을 제고시키기 위한 냉동아이스크림 믹스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 우유를 원료로 하여 가공된 낙농제품에는 그 종류가 다양하여 국내·외국적으로 제조하는 기술이 고도화되어 있다. 그러나, 한국에서는 낙농산업 기반이 선진공업국에 비해 매우 열악하고 수요량에 비해 공급량이 부족하고, 또한 가격이 비싸서 많은 양을 외국으로부터 수입하고 있는 실정이다.

또한, 다양한 낙농제품이 외국에서 가공되어 반제품 또는 완제품 형태로 수입되고 있기 때문에 가공 공정에 따른 품질관리가 제한되어 있다.

아이스크림은 법규에 따라 지방의 무지 고형분을 함유하고 있으며 법적으로 허용하는 그 최소 함량은 산업적으로 실제 사용되는 함량보다 매우 낮은 편이다.

아이스크림은 다양한 종류의 제품으로 구분되는데, 제조 방법이 각기 다르기보다는 원료의 양이 상대적으로 다르기 때문이며, 이는 표1에서와 같다.〈표1〉아이스크림 성분 조성그리고 아이스크림을 대량 소비하는 미국, 유럽, 일본 등 많은 국가에서는 우유지방이 아닌 다른 지방(예: 식물성 지방)은 아이스크림 원료로서 허용하지 않고 있으며 만일 우유지방이 아닌 다른 동·식물성 지방을 대체하여 사용할 경우 다른 명칭을 사용하도록 하고 있다. 특히 우유지방만을 원료로 사용한 아이스크림은 "dairy ice cream"이라고 표준 품명화 되어 있다.아이스크림 원료는 지방과 무지 고형분의 성분이 가장 적절하게 함유된 전지우유를 선택하고 있다.아이스크림을 제조하기 위해서는 향, 조직, 질감, 촉감, 단맛, 거품형성을 중진시켜주는 별도의 지방과 무지 고형분(Milk solids not-fat, MSNF)을 보충해 주어야 한다.우유지방을 보충하기 위해 신선한 크림이 사용되고 있으나, 그것은 매우 부패하기 쉽고 값도 고가여서 생산비에 문제점이 있다.고품질의 아이스크림을 제조하기 위해서는 우유지방, 무지 고형분이 적절히 조성된 크림을 사용해야 한다.크림 분리는 물리적 방법에 의거 우유지방 덩어리를 농축한 후 원유로부터 탈지유와 크림을 분리하는 공정이다.종래의 크림분리방법은 분리기에 장기간 정치하여 중력차에 의해 탈지유와 크림을 분리하는 것으로서 이는 매우 느리고 소규모 생산에만 사용되기 때문에 비효율적이며 비생산적이다.

따라서, 발명은 기존의 국산 또는 외국산 수입 아이스크림 믹스와는 달리 우유지방 함량이 높고 제품의 조직, 질감, 촉감, 거품형성 등 아이스크림의 주요특성을 모두 갖추어져 있어 아이스크림 믹스의 품질 개선은 물론 품질성가 및 가격경쟁력을 제고시키는데 목적이 있다.본 발명을 원료로부터 분리된 크림에 35% 농축유청단백질, 유화·안정제(조제품), 소금 등을 첨가하여 혼합, 135∼145℃에서 고온 가열처리 및 멸균, 혼합물에 함유된 우유지방 덩어리의 크기 0.1마이크론 미세화 하는 등 일련의 특수공정을 거쳐서 생산한다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은 품질 수준이 매우 우량한 원유를 사용하여 원추판식(disk stack type) 분리기로 탈지유와 크림을 분리하고 그 분리된 크림(우유지방 함량 38.5%, 무지 고형분 4.95%)을 혼합기에 이송하고 여기에 농축유청 단백질, 유화·안정제, 소금 등을 첨가하여 혼합한다.혼합된 혼합물을 보관 사이로에 이송하는 예열기로 예열시킨 다음 건조실에 이송시켜 스팀을 분사하여 135∼145℃로 고온 가열처리하고 멸균시킨다.가열 멸균된 혼합물을 진공실로 이송한 후 혼합물에 함유된 수분을 제거하고 혼합물의 온도를 80℃까지 강하시킨다.혼합물에는 0.1마이크론 크기의 우유지방 덩어리(지방구)의 크림 표면을 덮고 있어서 혼합물을 균질화 탱크에 이송한 후 0.1마이크론 크기의 우유지방 덩어리가 함유될 수 있도록 잘게 분쇄한다.이 분쇄물을 냉각 탱크로 이송하고 온도 4℃를 유지하면서 멸균 시스템에서 특수재질의 포장지(예: 알미늄 포일로 밀봉된 플라스틱 포장지)에 자동 포장한 후 냉동실로 이송함을 그 기술적 사상의 특징으로 한다.또한, 본 발명 냉동 아이스크림 믹스는 원유에서 분리한 크림을 소형 혼합탱크에 이송하고 여기에 35%농축유청단백질, 유화·안정제(조제품), 소금 등을 첨가하여 혼합한 후 보관 사이로로 이송하고 예열기로 예열, 스팀분사. 135∼145℃로 가열처리 및 멸균, 수분제거, 혼합물의 미분쇄화, 멸균시스템에서의 포장 및 냉동실 이송 등에 의해 냉동아이스크림 믹스가 제조된다는데 특징이 있다.이하, 본 발명을 좀더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.즉, 원유로부터 우유지방 함량이 38.5%, 무지 우유 고형분 함량이 4.95%의 품질을 갖는 고우유지방 크림을 얻기 위해 건추판식(disk stack type) 분리기를 이용하여 크림을 분리한 후 이것을 소형 혼합탱크에 이송한다. 여기에 35%농축유청 단백질을 약2%함량으로 첨가하고, 유화·안정제(cremodam SE30) 약 0.25%, 소금 0∼0.1% 첨가하여 혼합한다.그 혼합물을 보관 사이로로 이송한 후 예열기로 60℃까지 예열시킨다. 다시 이를 건조실로 이송시키고 135℃∼145℃의 스팀으로 분사하면서 초고온 가열처리 및 멸균시킨다.아이스크림 믹스는 병원균이 파괴하기에 충분한 열처리가 있어야 하므로 본 발명에서의 열처리 조건은 135℃∼145℃의 고온에서 2∼3초 사이에 처리한다.앞에서 가열·멸균된 혼합물을 진공실로 이송하고 스팀 분사시에 흡수된 수분을 제거하고 혼합물의 온도를 80℃까지 강하시킨다.상기 진공실에 있는 혼합물에는 우유지방 덩어리(지방구)의 크기가 0.1마이크론의 것이 혼재되어 있으므로 아이스크림 믹스로부터 버터입자의 분리를 방지하고 거품형성을 향상시키기 위해서는 우유지방 덩어리(지방구)의 표면을 단백질로 코팅시키고 우유 지방구의 크기를 작게 할 필요가 있다. 따라서 이를 위해 이 혼합물을 균질화탱크(균질기)로 이송하여 0.1마이크론 크기에 미세하게 분쇄한다.이 혼합물은 가능한 한 신속하게 냉각되어야만 하므로 냉각기로 이송하여 4℃에서 최대시간 1.5시간 동안 냉각·저장한다. 이 과정에서 아이스크림 믹스는 숙성이 이루어진다.냉각 및 숙성된 믹스는 멸균된 시스템에 특수재질의 포장지(알미늄 포일로 밀봉된 플라스틱 포장지)에 자동 포장하여 냉동실로 이송하므로써 제품의 제조 공정이 완료된다.우유지방 함유량이 풍부한 우유크림에 35%농축유청단백질, 유화·안정제(조제품), 소금 등을 혼합하여 냉동 아이스크림 믹스를 제조하기 위한 혼합 성분 및 혼합 비율은 표2와 같다.〈표2〉 냉동 아이스크림 믹스 제조를 위한 혼합비율

따라서, 본 발명에 의거 제조된 냉동 아이스크림 믹스는 우유지방 함유량이 높은 크림에 조제된 유화·안정제를 사용하여 균일화 함으로서 아이스크림의 점도조정, 거품형상, 질감 등 아이스크림의 품질이 개선되었다.

또한 냉동 아이스크림 믹스는 종래의 아이스크림 믹스에 비해 35%농축유청단백질을 첨가하여 혼합 조제됨으로써 아이스크림 믹스로부터 버터 입자가 분리되지 않음과 동시에 거품형성도 향상되는 등 품질개선 효과가 매우 크다.

Claims (4)

1. 원료로부터 크림성분 우유지방 38.5%, 무지방 4.95% 함유하는 크림과 탈지유를 분리기에 의해 분리함과; 분리된 크림에 35%농축유청단백질 2%, 유화·안정제(조제품) 0.25%, 소금 0∼0.1%를 각각 첨가하여 혼합기에서 혼합함과; 혼합물을 60℃에서 예열시킨 후 135℃∼145℃의 스팀으로 분사해 가열처리 및 멸균시킴과;

   135℃∼145℃의 온도가 유지되는 튜브라인을 이용하여 가열·멸균된 혼합물을 순간적으로 통과시킨 후 진공실로 이송하여 혼합물에 수분을 제거하고 80℃까지 온도를 하강시킴과; 혼합물에 함유된 우유지방 덩어리가 0.1 마이크론까지 분쇄 및 균질화함과;

   균질화된 혼합물을 저온 냉각탱크에 이송하여 4℃ 저온하에서 멸균된 시스템으로 자동 포장한 후 영하 18∼20℃로 냉동 처리하는 것을 특징으로 하는 냉동 아이스크림 믹스의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   원유로부터 분리된 분리크림에 35%농축유청단백질, 유화·안정제 외에 소금 0∼0.1% 첨가하여 아이스크림 믹스를 제조하는 것을 특징으로 하는 냉동 아이스크림 믹스의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   유화·안정제(조제품)의 성분조성은 구아검 0.1%, 나트륨-알지네이트 0.05% 모노/디글리세라이드 0.1%로 구성된 것을 특징으로 하는 냉동 아이스크림 믹스의 제조방법.
4. 냉동 아이스크림 믹스의 성분조성이 우유지방 38.5%, 무지방우유고형분 4.95%, 35%농축유청단백질 2%, 유화·안정제 0.25%, 소금 0∼0.1%, 수분 54.3∼54.2%로 구성되는 것을 특징으로 하는 냉동아이스크림 믹스.