CN107087683A - 一种高钙液态乳制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高钙液态乳制品，包括以下重量份数的原料：鲜牛奶或复原乳80‑90份，稳定剂0.1‑0.3份，钙强化剂0.1‑0.3份，维生素D₃0.0002‑0.001份，植物甾醇酯0.1‑0.5份，水5‑50份。本发明的高钙液态乳制品中添加的钙强化剂为纳米碳酸钙、阿拉伯胶、糊精和磷酸组成的混合物，使钙元素更容易被人体吸收利用，而且制得的产品稳定性和组织状态都呈现良好的状态，同时具有一定的保健作用；本发明还提供了该高钙液态乳制品的制备方法，该制备方法操作简单、便捷，适宜于工业化生产。

Description

一种高钙液态乳制品及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种高钙液态乳制品及其制备方法。

背景技术

木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。木糖醇可做为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品；还可以促进肝糖元合成，血糖不会上升，对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，是肝炎并发症病人的理想辅助药物；同时木糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好，它可以抑制链球菌生长及酸的产生，也可以增大唾液和龋齿斑点处碱性氨基酸及氨浓度，抑制了细菌在牙齿表面的吸附，从而减少了牙齿的酸蚀，巩固牙齿；还可以为人体提供能量，合成糖元，比其他大多数碳水化合物的热量少40％，可作为高热量的蔗糖的代用品。

纳米碳酸钙，是通过先进的激光技术，采用精细准确的研磨方法制造，比起一般研磨方法更精细准确。纳米碳酸钙的粒子非常微细，科学测试已证实纳米技术能将碳酸钙的分子打散成非常微细的分子，可以迅速地被身体吸收至血液，通过微细粒子的布朗运动，更有效地储存于骨质内，有效补充流失钙质及提升骨骼健康，改善骨质问题。通过大学的临床试验证明，纳米碳酸钙相对于一般的钙拥有非常高的吸收率，纳米碳酸钙很明显地增加骨质密度。多个临床测验报告亦显示纳米碳酸钙有助改善骨骼的健康。纳米碳酸钙常见于改善、强化骨骼及牙齿成长的产品,及时补充流失的钙质，适合中年及年长人士食用，有助骨骼的健康。

维生素D₃在体内骨胳组织的矿质化过程中着十分重要的作用，它能够提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度；同时促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全。补钙的同时补充维生素D₃，能够增加机体对钙的吸收。

植物甾醇酯一般由植物甾醇与脂肪酸通过酯化反应或转酯化反应制得，可通过降低胆固醇减少心血管病的风险，广泛用于食品中以降低人体胆固醇。植物甾醇酯对人体具有较强的抗炎作用，具有能够抑制人体对胆固醇的吸收、促进胆固醇的降解代谢、抑制胆固醇的生化合成等作用；用于预防治疗冠状动脉粥样硬化类的心脏病，对治疗溃疡、皮肤鳞癌、宫颈癌等有明显的疗效；可促进伤口愈合，使肌肉增生、增强毛细血管循环；还可作为胆结石形成的阻止剂。美国FDA发布的健康公告称：“植物甾醇酯能通过降低血中胆固醇水平而有助于减少冠心病的危险。每天从膳食中摄入1.3g植物甾醇酯能达到明显降低胆固醇的作用。

目前人们为了增强乳制品中的含钙量以满足中老年和特殊人群的需求，往往在乳制品中添加钙强化剂(主要包括普通碳酸钙、乳矿物盐、乳酸钙和葡萄糖酸钙等)，但是由于添加普通钙强化剂的加钙乳制品中的钙元素的吸收效果并不是很好，较难满足需要，尤其是对那些身体机能已逐渐退化的老年人，需要使制得的乳制品中的钙元素能更容易被身体吸收。现阶段，将纳米碳酸钙作为钙强化剂，与维生素D₃、植物甾醇酯一起与乳制品结合，制成具有一定保健功效的高钙乳制品较为少见。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种高钙液态乳制品，该乳制品中添加的钙强化剂为纳米碳酸钙、阿拉伯胶、糊精和磷酸的混合物，使钙元素更容易被人体吸收利用，而且制得的产品稳定性和组织状态都呈现良好的状态，同时具有一定的保健作用；本发明还提供了该高钙液态乳制品的制备方法，该制备方法操作简单、便捷，适宜于工业化生产。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种高钙液态乳制品，包括以下重量份数的原料：鲜牛奶或复原乳80-90份，稳定剂0.1-0.3份，钙强化剂0.1-0.3份，维生素D₃0.0002-0.001份，植物甾醇酯0.1-0.5份，水5-50份。

所述高钙液态乳制品还包括以下重量份数的辅料：木糖醇1-2份，阿斯巴甜0.01-0.025份，食盐0.001-0.003份，单、双甘油脂肪酸酯0.05-0.20份。

优选的，所述鲜牛奶或者复原乳，其中蛋白质含量蛋白质含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固体含量≥8.1％。

所述的稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、结冷胶、果胶、黄原胶和卡拉胶按照重量比例为(8-12)：(8-12)：(3-5)：(3-5)：(8-12)：(3-5)组成的混合物。

所述钙强化剂为纳米碳酸钙、阿拉伯胶、糊精和磷酸按照重量比例为(70-90)：(5-25)：(1-3)：(1-3)组成的混合物。

一种高钙液态乳制品的制备方法，包括以下步骤：

1)调配：将10-20％的鲜牛奶或者复原乳升温，然后边搅拌边加入混合后的稳定剂、钙强化剂、维生素D₃、植物甾醇酯以及辅料，再加入水及剩余的鲜牛奶或者复原乳，搅拌15-20分钟，混合均匀，得混合物料；

2)均质与灭菌：将混合物料进行均质和灭菌，即得所需乳制品。

优选的，所述步骤1)中鲜牛奶或者复原乳升温至60-70℃。

所述步骤2)中均质和灭菌是在压力为18-20MPa、温度为50-80℃的条件下均质，然后在135-150℃的条件下杀菌3-5秒。

本发明的钙强化剂为纳米碳酸钙、阿拉伯胶、糊精和磷酸组成的混合物，其中阿拉伯胶主要成分为高分子多糖类及其钙、镁和钾盐，主要包括有树胶醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等，是一种安全无害的增稠剂，并在空气中自然凝固而成的树胶，而且阿拉伯胶具有良好的乳化特性，用于乳制品的原料可以稳定产品的结构，防止产品氧化进而延长产品的风味品质；糊精是指淀粉在加热、酸或者淀粉酶的作用下发生分解和水解时，大分子的淀粉首先转化成的小分子的中间物质，用于乳制品中，不仅可以增加产品的粘稠度，还可以作为产品的稳定剂，稳定产品的结构，改善产品的口感和风味。将纳米碳酸钙、阿拉伯胶、糊精与磷酸结合作为钙强化剂，在钙更易被吸收的同时，可以提高纳米碳酸钙在产品中的分散性能，同时有利于改善产品的稳定性，延长产品的保质期。

同时采用单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、结冷胶、果胶、黄原胶和卡拉胶按一定比例混合作为稳定剂，其中的单，双甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠还可以作为乳化剂，能够增加产品的滑爽度和香气，而果胶、卡拉胶则很好地保护蛋白质，黄原胶增稠，结冷胶悬浮颗粒物质，几种稳定剂协调使用，使得对乳饮品增稠、增粘的同时，更好的保护其中的营养成分不被破坏，也能更好地改善其口感。

另外使用的钙强化剂中，纳米碳酸钙的颗粒与普通碳酸钙相比更小更细，更利于人体对钙元素的吸收，而且同时将纳米碳酸钙、植物甾醇酯、维生素D₃结合使用，能够提高机体对钙的吸收，同时抑制胆固醇的合成、吸收，促进胆固醇的降解，有利于人体心脏健康，具有很好的保健效果。

制备过程中，在原料中加入少量食盐，可以改善液态乳制品的口感，增加产品中的天然香气和甜味，还可以掩盖一些不良杂味，同时还可以作为分子分散剂，提高产品的稳定性。

本发明高钙液态乳制品的制备方法简单，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。

具体实施方式

为使本领域技术人员对本发明更好地理解，下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明：

实施例1

一种高钙液态乳制品，包括以下重量份数的原料：鲜牛奶80份，稳定剂0.1份，钙强化剂0.1份，维生素D₃0.0002份，植物甾醇酯0.1份，水5份，还包括以下重量份的辅料：木糖醇1份，阿斯巴甜0.01份，食盐0.001份，单、双甘油脂肪酸酯0.05份。

其中，所述鲜牛奶中蛋白质含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固体含量≥8.1％；所述稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、结冷胶、果胶、黄原胶和卡拉胶按照重量比例为8：8：3：3：8：3组成的混合物；所述钙强化剂为纳米碳酸钙、阿拉伯胶、糊精和磷酸按照重量比例为70：5：1：1组成的混合物。

上述高钙液态乳制品的制备方法，包括以下步骤：

1)调配：将10％的鲜牛奶升温至60℃，然后边搅拌边加入混合后的稳定剂、钙强化剂、维生素D₃、植物甾醇酯以及辅料，再加入水及剩余的鲜牛奶，搅拌15分钟，混合均匀，得混合物料；

2)均质与灭菌：在压力为18MPa、温度为80℃的条件下均质，然后在135℃的条件下杀菌5秒，即得所需乳制品。

实施例2

一种高钙液态乳制品，包括以下重量份数的原料：复原乳90份，稳定剂0.3份，钙强化剂0.3份，维生素D₃0.001份，植物甾醇酯0.5份，水50份，还包括以下重量份的辅料：木糖醇2份，阿斯巴甜0.025份，食盐0.003份，单、双甘油脂肪酸酯0.2份。

其中，所述复原乳中蛋白质含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固体含量≥8.1％；所述稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、结冷胶、果胶、黄原胶和卡拉胶按照重量比例为12：12：5：5：12：5组成的混合物；所述钙强化剂为纳米碳酸钙、阿拉伯胶、糊精和磷酸按照重量比例为90：25：3：3组成的混合物。

上述高钙液态乳制品的制备方法，包括以下步骤：

1)调配：将20％的复原乳升温至70℃，然后边搅拌边加入混合后的稳定剂、钙强化剂、维生素D₃、植物甾醇酯以及辅料，再加入水及剩余的复原乳，搅拌20分钟，混合均匀，得混合物料；

2)均质与灭菌：在压力为20MPa、温度为50℃的条件下均质，然后在150℃的条件下杀菌3秒，即得所需乳制品。

实施例3

一种高钙液态乳制品，包括以下重量份数的原料：鲜牛奶85份，稳定剂0.2份，钙强化剂0.2份，维生素D₃0.0006份，植物甾醇酯0.3份，水30份，还包括以下重量份的辅料：木糖醇1.5份，阿斯巴甜0.02份，食盐0.002份，单、双甘油脂肪酸酯0.12份。

其中，所述鲜牛奶中蛋白质含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固体含量≥8.1％；所述稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、结冷胶、果胶、黄原胶和卡拉胶按照重量比例为10：10：4：4：10：4组成的混合物；所述钙强化剂为纳米碳酸钙、阿拉伯胶、糊精和磷酸按照重量比例为80：15：2：2组成的混合物。

上述高钙液态乳制品的制备方法，包括以下步骤：

1)调配：将15％的鲜牛奶升温至65℃，然后边搅拌边加入混合后的稳定剂、钙强化剂、维生素D₃、植物甾醇酯以及辅料，再加入水及剩余的鲜牛奶，搅拌18分钟，混合均匀，得混合物料；

2)均质与灭菌：在压力为19MPa、温度为65℃的条件下均质，然后在142℃的条件下杀菌4秒，即得所需乳制品。

对比例1

本对比例的高钙液态乳制品，与实施例3的区别仅在于所述钙强化剂为普通碳酸钙，其余所使用原料及其配比与实施例3的原料相同。

本对比例的高钙液态乳制品的制备方法同实施例3。

对比例2

本对比例的高钙液态乳制品，与实施例3的区别仅在于所述钙强化剂为乳矿物盐，其余所使用的原料以及其配比与实施例3相同。

本对比例的高钙液态乳制品的制备方法同实施例3。

对比例3

本对比例的高钙液态乳制品，与实施例3的区别在于所述钙强化剂为乳酸钙，其余所使用原料以及其配比均与实施例3相同。

本对比例的高钙液态乳制品的制备方法同实施例3。

对比例4

本对比例的高钙液态乳制品，与实施例3的区别在于所述钙强化剂为葡萄糖酸钙，其余所使用原料及其配比与实施例3相同。

本对比例的高钙液态乳制品的制备方法同实施例3。

对比例5

本对比例的高钙液态乳制品，与实施例3的区别在于所述稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、果胶、黄原胶和卡拉胶按照重量比例为10：10：6：10：6组成的混合物；其余原料以及其原料配比均与实施例3相同。

本对比例的高钙液态乳制品的制备方法同实施例3。

对比例6

本对比例的高钙液态乳制品，与实施例3的区别在于所述稳定剂为硬脂酰乳酸钠、结冷胶、果胶、黄原胶和卡拉胶按照重量比例为20：4：4：10：4组成的混合物；其余原料组成以及原料配比均与实施例3相同。

本对比例的高钙液态乳制品的制备方法同实施例3。

试验例1

对本发明实施例3和对比例1-8所得的高钙液态乳制品的感官以及稳定性进行评价。感官评价方面，主要选取产品的色泽、滋气味和组织状态三个方面进行感官评价，满分为100分，评分标准见表1。

表1高钙液态乳制品感官评分标准

随机选取20人，按照表1的评分标准，对九个样品进行品尝，最终结果取平均值，即为产品的得分。感官评价结果见表2。

表2高钙液态乳制品感官评价结果

由表2可以看出，添加由纳米碳酸钙、阿拉伯胶、糊精和磷酸组成的钙强化剂的产品，在色泽、滋气味及组织状态方面，均优于只单独添加乳矿物盐、普通碳酸钙、乳酸钙或者葡萄糖酸钙的钙强化剂的产品；同时，使用本发明的单、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、结冷胶、果胶、黄原胶和卡拉胶按一定比例复配得到的稳定剂效果也相对较好，产品组织状态较稳定。

稳定性评价方面，选取离心沉淀率为评价的指标。具体方法如下：

事先称量并记录离心管的质量M₁，将样品充分摇匀后，准确称取10g样品，记为M₂，用高速离心机离心，3000转/分钟，离心10分钟后，取出离心管，倒去上清液，将离心管倒置于滤纸上，静置10分钟，之后再称量此时离心管的质量，记为M₃，计算离心沉淀率C(％)。离心沉淀率的计算公式见公式1。

离心沉淀率的结果见表3。

表3离心沉淀率结果

由表3可以看出，在制备产品过程中，所使用的5种钙强化剂当中，添加由纳米碳酸钙、阿拉伯胶、糊精和磷酸组成的钙强化剂的产品的离心沉淀率最低，稳定性最好，阿拉伯胶、糊精和磷酸的添加不仅在一定程度上提高了纳米碳酸钙的分散性，同时阿拉伯胶和糊精也起到了乳化剂和稳定剂的作用，稳定了产品的质构，延长了产品的保质时间。而且在本发明调配的复配稳定剂单、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、结冷胶、果胶、黄原胶和卡拉胶的综合作用下，使产品的稳定性增强，降低了沉淀出现率，保证了产品具有较好的组织状态。

综上，添加由纳米碳酸钙、阿拉伯胶、糊精和磷酸组成的钙强化剂的产品，提高了钙强化剂的分散性，更利于人体对钙的吸收，同时结合复配稳定剂单、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、结冷胶、果胶、黄原胶和卡拉胶的作用，大大减少了产品的涩感，制得的产品稳定性更好，延长了产品的保质期限，而且本发明制得的高钙液态乳制品的口感更加顺滑细腻，满意度更高，更易被大众接受。

实施例1和实施例2制备的高钙液态乳制品的感官及稳定性观察结果均同实施例3。

Claims (8)

1.一种高钙液态乳制品，其特征在于：包括以下重量份数的原料：鲜牛奶或复原乳80-90份，稳定剂0.1-0.3份，钙强化剂0.1-0.3份，维生素D₃0.0002-0.001份，植物甾醇酯0.1-0.5份，水5-50份。

2.根据权利要求1所述的高钙液态乳制品，其特征在于：还包括以下重量份数的辅料：木糖醇1-2份，阿斯巴甜0.01-0.025份，食盐0.001-0.003份，单、双甘油脂肪酸酯0.05-0.2份。

3.根据权利要求2所述的高钙液态乳制品，其特征在于：所述鲜牛奶或者复原乳，其中蛋白质含量≥2.9%，脂肪含量≥3.1%，非脂乳固体含量≥8.1%。

4.根据权利要求3所述的高钙液态乳制品，其特征在于：所述的稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、结冷胶、果胶、黄原胶和卡拉胶按照重量比例为（8-12）：（8-12）：（3-5）：（3-5）：（8-12）：（3-5）组成的混合物。

5.根据权利要求4所述的高钙液态乳制品，其特征在于：所述钙强化剂为纳米碳酸钙、阿拉伯胶、糊精和磷酸按照重量比例为（70-90）：（5-25）：（1-3）：（1-3）组成的混合物。

6.一种根据权利要求1-5任一项所述的高钙液态乳制品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）调配：将10-20%的鲜牛奶或者复原乳升温，然后边搅拌边加入混合后的稳定剂、钙强化剂、维生素D₃、植物甾醇酯以及辅料，再加入水及剩余的鲜牛奶或者复原乳，搅拌15-20分钟，混合均匀，得混合物料；

2）均质与灭菌：将混合物料进行均质和灭菌，即得所需乳制品。

7.根据权利要求6所述的高钙液态乳制品的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中鲜牛奶或者复原乳升温至60-70℃。

8.根据权利要求6所述的高钙液态乳制品的制备方法，其特征在于：所述步骤2）中均质和灭菌是在压力为18-20MPa、温度为50-80℃的条件下均质，然后在135-150℃的条件下杀菌3-5秒。