CN115088850B - 一种液态蛋白质组件及其制备方法 - Google Patents
一种液态蛋白质组件及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种液态蛋白质组件及其制备方法，是以乳清蛋白、酪蛋白、藜麦蛋白、紫丁香蘑低聚糖、卡拉胶、结冷胶、三氯蔗糖、食用香精、纯净水等为原料制得。该蛋白质组件为液态，直接饮用即可，饮用方便，口感好，稳定性好。本发明适用于10岁以上特定疾病或医学状况下需要补充蛋白质的人群。
Description
技术领域
本发明属于蛋白质组件制备技术领域，具体涉及一种液态蛋白质组件及其制备方法。
背景技术
蛋白质是维持生命不可缺少的物质。蛋白质、碳水化合物与脂肪三者被称为三大能量营养素，蛋白质的主要功能是保持体液和电解质平衡；支持机体生长和更新；合成酶、激素和其它化合物；合成抗体；维持酸碱平衡等。正常人体中的蛋白质含量16～19％，但无法储备蛋白质。人体中每天约3％的蛋白质被更新，用于合成蛋白质的氨基酸有1/3来自食物供给，以此保证组织蛋白的不断更新和修复。
当人体处于疾病状态时，易造成蛋白质流失，使患者出现净氮损失或负氮平衡，影响身体机能恢复，因此患者需要额外的蛋白质摄入。根据研究表明，临床上外科患者普遍存在蛋白质-热量缺乏性营养不良，另有研究报道有40％的住院患者在入院前已存在营养不良。出现蛋白质营养状况不良主要是因为机体出于某种原因对蛋白质摄入减少或吸收不良、消耗增加或需求增加。对于各种原因引起的营养不良、手术前后、低蛋白血症、贫血、结核病等的病人，可应用高蛋白膳食。此类患者应在供给充足能量的基础上，增加膳食中的蛋白质。通常使用的来源包括：酪蛋白、乳清蛋白和蛋清蛋白、小麦、大豆蛋白等。摄入蛋白质中的必需氨基酸模式越接近人体蛋白质组成，越容易被消化吸收，使患病流失的蛋白质得到快速补充。
大豆分离蛋白属于全价蛋白，其资源极其丰富，营养较为全面，其消化率和蛋白质功效比值与牛奶、牛肉、鸡蛋接近，消化吸收率高达84～98％。但是考虑到大豆的生理特性及大豆分离蛋白的生产工艺等因素，可能会带入部分亚硝酸盐。在适宜的条件下，亚硝酸盐可在体内、体外与食品中蛋白质的分解产物胺类发生反应，可生成亚硝基化合物。亚硝基化合物是人类最主要的致癌物质之一。由于蛋白质组件应用场景较为特殊，大豆分离蛋白含有亚硝酸盐的含量水平颇为棘手。
专利申请CN113080469A公开了一种蛋白质组件的制备方法，包括如下步骤：(1)将大豆分离蛋白粉与大豆异黄酮搅拌混匀，得到混合物A，向混合物A中加入去离子水，静置后得到混合液A；(2)将乳清分离蛋白粉加入步骤(1)中得到的混合液A中，搅拌均匀、离心过滤，得到混合液B；(3)将混合液B进行真空冷冻干燥，筛选得到粒径均匀的粉体；(4)将粉末状二氧化硅加入步骤(3)中得到的粉体，混合均匀，得到所述蛋白质组件。该专利技术所使用的原料是大豆分离蛋白，在制备过程中试图控制亚硝酸盐的含量，但是效果如何并不可控，并且所得产品是一种粉状固体，需要冲调后饮用，冲调麻烦且溶解性也不理想，如此一来，冲服后营养价值也大打折扣。
乳清蛋白不存在大豆分离蛋白的上述问题。乳清蛋白是从牛奶中提取，具有极好的氨基酸谱，半胱氨酸含量高，消化快，富含乳球蛋白、免疫球蛋白和乳铁蛋白等生物活性蛋白，营养价值高，是公认的优质人体蛋白质补充剂之一。酪蛋白是乳中含量最高的蛋白质，是一种含磷钙的结合蛋白，是人体钙磷和氨基酸的重要来源。故乳清蛋白和酪蛋白是用于蛋白质组件的理想原料，倘若以乳清蛋白和酪蛋白为原料制成液态饮品，无疑是一种理想的蛋白质组件。
乳清蛋白适当水解可以降低其致敏性，并有利于人体消化吸收，但是会产生苦味，影响饮用体验。酪蛋白不溶于水，将其制成液态饮品，稳定性很差。
专利申请CN110973644A公开了一种基于酪蛋白和乳清蛋白复配的营养混悬液，包括如下质量比重的组分：蛋白质32.5～83.6份，碳水化合物88.3～218.8份，微量元素4.7～6.8份，油脂21.1～206.5份，营养素0.7～0.9份，胶体助剂0～5.8份，水650～850份；所述蛋白质包含如下质量百分含量的组分：酪蛋白50～85％、乳清蛋白15～50％。该专利技术将蛋白质制成水相，进而与油相混合乳化制成混悬液，稳定性尚可，但其使用的是普通乳清蛋白，效果自然不如适当水解的乳清蛋白，且口感欠佳。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种液态蛋白质组件及其制备方法，适用于10岁以上特定疾病或医学状况下需要补充蛋白质的人群。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种液态蛋白质组件，是由以下重量份的组分混合制成的：乳清蛋白20～30份，酪蛋白40～50份，藜麦蛋白15～25份，紫丁香蘑低聚糖10～12份，卡拉胶5～7份，结冷胶4～5份，三氯蔗糖15～20份，食用香精0.1～0.15份，纯净水1000份；其中，所述紫丁香蘑低聚糖是通过以下方法制备得到的：以紫丁香蘑为原料，提取，得到紫丁香蘑多糖，β-射线降解，即得。
优选的，所述紫丁香蘑多糖的提取方法如下：先将新鲜紫丁香蘑切成1mm×1mm×1mm的小丁，接着将小丁加入其10～12倍重量的水中，95～96℃搅拌处理4～5小时，过滤取滤液，然后将滤液浓缩为其1/4～1/3体积的浓缩液，再向浓缩液中加入其3～5倍体积的无水乙醇，静置沉淀10～12小时，离心取沉淀，即得
优选的，β-射线降解的具体方法为：将紫丁香蘑多糖超声波分散于其3～5倍重量的水中，在25～35℃、密闭条件，β-射线的吸收剂量为5～8kGy，辐射剂量率为5～8kGy/min。
上述一种液态蛋白质组件的制备方法，具体步骤如下：
(1)先将配方量的酪蛋白超声分散于配方量的纯净水中，接着调节pH＝7.4～7.6，开启搅拌，快速加热至85～90℃，保温搅拌2～3分钟，快速冷却至室温，停止搅拌，得到微粒化酪蛋白分散液；
(2)再将配方量的乳清蛋白、藜麦蛋白超声分散于微粒化酪蛋白分散液中，搅拌混匀，调节pH＝7～8，加入复合蛋白酶，酶解，得到水解蛋白溶液；
(3)然后向水解蛋白溶液中加入配方量的紫丁香蘑低聚糖，进行第一次糖基化反应，继续加入配方量的卡拉胶、结冷胶，在β-射线辐照条件下进行第二次糖基化反应，最后加入配方量的三氯蔗糖、食用香精，均质化，灌装，即得所述的一种液态蛋白质组件。
优选的，步骤(1)中，搅拌速率为8000～10000r/min。
优选的，步骤(1)中，快速加热时间为2～3分钟，快速冷却时间为5～6分钟。
优选的，步骤(2)中，复合蛋白酶的用量为乳清蛋白、藜麦蛋白总重量的2～3％，所述复合蛋白酶包含：碱性蛋白酶5～7份，中性蛋白酶3～4份，木瓜蛋白酶1～2份，胰蛋白酶1～2份。
优选的，步骤(2)中，酶解的工艺条件为：55～65℃酶解1～2小时。
优选的，步骤(3)中，第一次糖基化反应的工艺条件为：50～60℃搅拌反应5～7小时。
优选的，步骤(3)中，β-射线辐照条件为：β-射线的吸收剂量为5～8kGy，辐射剂量率为8～10kGy/min。
优选的，步骤(3)中，第二次糖基化反应的工艺条件为：50～60℃搅拌反应2～3小时。
优选的，步骤(3)中，均质化的工艺条件为：5～10MPa均质化2～3次。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明以乳清蛋白、酪蛋白、藜麦蛋白、紫丁香蘑低聚糖、卡拉胶、结冷胶、三氯蔗糖、食用香精、纯净水等为原料制得一种液态蛋白质组件。该蛋白质组件为液态，直接饮用即可，饮用方便，口感好，稳定性好。本发明适用于10岁以上特定疾病或医学状况下需要补充蛋白质的人群：
①处于高代谢状态下的人群，如创伤、烧伤；
②围手术期(包括围手术前、中、后)需要蛋白补充人群；
③肿瘤及治疗期间、危重症患者需要蛋白营养支持患者；
④代谢性疾病人群，如超重/肥胖、营养不良、糖尿病、肌肉蛋白合成；
⑤部分疾病期需要补充蛋白质改善营养状态的人群，如肠胃疾病、肝脏疾病等。
本发明具有以下优势：
1、本发明的蛋白质组分包括乳清蛋白、酪蛋白和藜麦蛋白，其中，乳清蛋白、酪蛋白属于动物蛋白，藜麦蛋白属于植物蛋白，原料优质，必须氨基酸含量丰富，符合FAO/WHO推荐，人体容易消化吸收，乳清蛋白可快速补充氨基酸，酪蛋白、藜麦蛋白持续供给氨基酸，适用于前述特殊人群补充蛋白质。
2、本发明加入了紫丁香蘑低聚糖，其是以紫丁香蘑为原料，经提取、β-射线降解而得。紫丁香蘑多糖是由甘露糖、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖、岩藻糖等单糖组成，具有优异的抗氧化性。本发明利用β-射线辐照进攻紫丁香蘑多糖的糖苷键使其断裂，对紫丁香蘑多糖进行降解，获得紫丁香蘑低聚糖，其可对蛋白质成分进行糖基化修饰，从而改善蛋白质的水溶性，提高产品稳定性，同时改善风味口感。
3、在制备时，先将酪蛋白进行微粒化处理，具体方法是：将酪蛋白超声分散于配方量的纯净水中，制成酪蛋白分散液，接着调节pH＝7.4～7.6，开启搅拌，快速加热至85～90℃，保温搅拌2～3分钟，快速冷却至室温，停止搅拌，得到微粒化酪蛋白分散液。在快速搅拌条件下，通过pH的控制和短时间升温、降温处理，实现了乳清蛋白的微粒化。微粒化酪蛋白在后续糖基化过程中一边降解一边迅速糖基化，从而改善风味口感。酪蛋白先进行微粒化处理，有助于降低后续降解难度，从而改善产品的稳定性。
4、酪蛋白、藜麦蛋白、乳清蛋白借助复合蛋白酶的作用降解为小分子肽、氨基酸等，更容易被人体吸收，同时改善水溶性，使得产品具有良好的稳定性。
5、卡拉胶、结冷胶在起到增稠效果的同时，部分对蛋白质成分进行糖基化修饰，进一步改善产品的稳定性和风味口感。三氯蔗糖为甜味剂，增加产品的甜味，食用香精赋予产品适当的香味，丰富产品风味。
具体实施方式
下面将结合本发明实施方式，对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式仅仅是本发明一部分实施方式，而不是全部的实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。
如无特殊说明外，本发明中所有商品均通过市场渠道购买。
实施例1
一种液态蛋白质组件，是由以下组分混合制成的：
乳清蛋白20g，
酪蛋白40g，
藜麦蛋白15g，
紫丁香蘑低聚糖10g，
卡拉胶5g，
结冷胶4g，
三氯蔗糖15g，
食用香精0.1g，
纯净水1000g。
其中，所述紫丁香蘑低聚糖是通过以下方法制备得到的：
(A)先将新鲜紫丁香蘑切成1mm×1mm×1mm的小丁，接着将小丁加入其10倍重量的水中，95℃搅拌处理4小时，过滤取滤液，然后将滤液浓缩为其1/4体积的浓缩液，再向浓缩液中加入其3倍体积的无水乙醇，静置沉淀10小时，离心取沉淀，得到紫丁香蘑多糖；
(B)然后将紫丁香蘑多糖超声波分散于其3倍重量的水中，在25℃、密闭条件下进行β-射线降解，β-射线的吸收剂量为5kGy，辐射剂量率为5kGy/min。
上述一种液态蛋白质组件的制备方法，具体步骤如下：
(1)先将配方量的酪蛋白超声分散于配方量的纯净水中，制成酪蛋白分散液，接着调节pH＝7.4，开启8000r/min搅拌，利用2分钟加热至85℃，保温搅拌2分钟，利用5分钟冷却至室温，停止搅拌，得到微粒化酪蛋白分散液；
(2)再将配方量的乳清蛋白、藜麦蛋白超声分散于微粒化酪蛋白分散液中，搅拌混匀，调节pH＝7，加入复合蛋白酶，55℃酶解1小时，得到水解蛋白溶液；
(3)然后向水解蛋白溶液中加入配方量的紫丁香蘑低聚糖，50℃搅拌糖基化反应4小时，继续加入配方量的卡拉胶、结冷胶，在β-射线辐照条件下(β-射线的吸收剂量为5kGy，辐射剂量率为8kGy/min)，50℃搅拌糖基化反应1小时，最后加入配方量的三氯蔗糖、食用香精，5MPa均质化2次，灌装，即得所述的一种液态蛋白质组件。
步骤(2)中，复合蛋白酶的用量为乳清蛋白、藜麦蛋白总重量的2％，所述复合蛋白酶包含：碱性蛋白酶5g，中性蛋白酶3g，木瓜蛋白酶1g，胰蛋白酶1g。
实施例2
一种液态蛋白质组件，是由以下组分混合制成的：
乳清蛋白30g，
酪蛋白50g，
藜麦蛋白25g，
紫丁香蘑低聚糖12g，
卡拉胶7g，
结冷胶5g，
三氯蔗糖20g，
食用香精0.15g，
纯净水1000g。
其中，所述紫丁香蘑低聚糖是通过以下方法制备得到的：
(A)先将新鲜紫丁香蘑切成1mm×1mm×1mm的小丁，接着将小丁加入其12倍重量的水中，96℃搅拌处理5小时，过滤取滤液，然后将滤液浓缩为其1/3体积的浓缩液，再向浓缩液中加入其5倍体积的无水乙醇，静置沉淀12小时，离心取沉淀，得到紫丁香蘑多糖；
(B)然后将紫丁香蘑多糖超声波分散于其5倍重量的水中，在35℃、密闭条件下进行β-射线降解，β-射线的吸收剂量为8kGy，辐射剂量率为8kGy/min。
上述一种液态蛋白质组件的制备方法，具体步骤如下：
(1)先将配方量的酪蛋白超声分散于配方量的纯净水中，制成酪蛋白分散液，接着调节pH＝7.6，开启10000r/min搅拌，利用3分钟加热至90℃，保温搅拌3分钟，利用6分钟冷却至室温，停止搅拌，得到微粒化酪蛋白分散液；
(2)再将配方量的乳清蛋白、藜麦蛋白超声分散于微粒化酪蛋白分散液中，搅拌混匀，调节pH＝8，加入复合蛋白酶，65℃酶解2小时，得到水解蛋白溶液；
(3)然后向水解蛋白溶液中加入配方量的紫丁香蘑低聚糖，60℃搅拌糖基化反应8小时，继续加入配方量的卡拉胶、结冷胶，在β-射线辐照条件下(β-射线的吸收剂量为8kGy，辐射剂量率为10kGy/min)，60℃搅拌糖基化反应4小时，最后加入配方量的三氯蔗糖、食用香精，10MPa均质化3次，灌装，即得所述的一种液态蛋白质组件。
步骤(2)中，复合蛋白酶的用量为乳清蛋白、藜麦蛋白总重量的3％，所述复合蛋白酶包含：碱性蛋白酶7g，中性蛋白酶4g，木瓜蛋白酶2g，胰蛋白酶2g。
实施例3
一种液态蛋白质组件，是由以下组分混合制成的：
乳清蛋白20g，
酪蛋白50g，
藜麦蛋白15g，
紫丁香蘑低聚糖12g，
卡拉胶5g，
结冷胶5g，
三氯蔗糖15g，
食用香精0.15g，
纯净水1000g。
其中，所述紫丁香蘑低聚糖是通过以下方法制备得到的：
(A)先将新鲜紫丁香蘑切成1mm×1mm×1mm的小丁，接着将小丁加入其10倍重量的水中，96℃搅拌处理4小时，过滤取滤液，然后将滤液浓缩为其1/3体积的浓缩液，再向浓缩液中加入其3倍体积的无水乙醇，静置沉淀12小时，离心取沉淀，得到紫丁香蘑多糖；
(B)然后将紫丁香蘑多糖超声波分散于其3倍重量的水中，在35℃、密闭条件下进行β-射线降解，β-射线的吸收剂量为5kGy，辐射剂量率为8kGy/min。
上述一种液态蛋白质组件的制备方法，具体步骤如下：
(1)先将配方量的酪蛋白超声分散于配方量的纯净水中，制成酪蛋白分散液，接着调节pH＝7.4，开启8000r/min搅拌，利用2分钟加热至90℃，保温搅拌2分钟，利用6分钟冷却至室温，停止搅拌，得到微粒化酪蛋白分散液；
(2)再将配方量的乳清蛋白、藜麦蛋白超声分散于微粒化酪蛋白分散液中，搅拌混匀，调节pH＝7，加入复合蛋白酶，65℃酶解1小时，得到水解蛋白溶液；
(3)然后向水解蛋白溶液中加入配方量的紫丁香蘑低聚糖，60℃搅拌糖基化反应5小时，继续加入配方量的卡拉胶、结冷胶，在β-射线辐照条件下(β-射线的吸收剂量为8kGy，辐射剂量率为8kGy/min)，60℃搅拌糖基化反应2小时，最后加入配方量的三氯蔗糖、食用香精，10MPa均质化2次，灌装，即得所述的一种液态蛋白质组件。
步骤(2)中，复合蛋白酶的用量为乳清蛋白、藜麦蛋白总重量的3％，所述复合蛋白酶包含：碱性蛋白酶5g，中性蛋白酶4g，木瓜蛋白酶1g，胰蛋白酶2g。
实施例4
一种液态蛋白质组件，是由以下组分混合制成的：
乳清蛋白30g，
酪蛋白40g，
藜麦蛋白25g，
紫丁香蘑低聚糖10g，
卡拉胶7g，
结冷胶4g，
三氯蔗糖20g，
食用香精0.1g，
纯净水1000g。
其中，所述紫丁香蘑低聚糖是通过以下方法制备得到的：
(A)先将新鲜紫丁香蘑切成1mm×1mm×1mm的小丁，接着将小丁加入其12倍重量的水中，95℃搅拌处理5小时，过滤取滤液，然后将滤液浓缩为其1/4体积的浓缩液，再向浓缩液中加入其5倍体积的无水乙醇，静置沉淀10小时，离心取沉淀，得到紫丁香蘑多糖；
(B)然后将紫丁香蘑多糖超声波分散于其5倍重量的水中，在25℃、密闭条件下进行β-射线降解，β-射线的吸收剂量为8kGy，辐射剂量率为5kGy/min。
上述一种液态蛋白质组件的制备方法，具体步骤如下：
(1)先将配方量的酪蛋白超声分散于配方量的纯净水中，制成酪蛋白分散液，接着调节pH＝7.6，开启10000r/min搅拌，利用3分钟加热至85℃，保温搅拌3分钟，利用5分钟冷却至室温，停止搅拌，得到微粒化酪蛋白分散液；
(2)再将配方量的乳清蛋白、藜麦蛋白超声分散于微粒化酪蛋白分散液中，搅拌混匀，调节pH＝8，加入复合蛋白酶，55℃酶解2小时，得到水解蛋白溶液；
(3)然后向水解蛋白溶液中加入配方量的紫丁香蘑低聚糖，50℃搅拌糖基化反应7小时，继续加入配方量的卡拉胶、结冷胶，在β-射线辐照条件下(β-射线的吸收剂量为5kGy，辐射剂量率为10kGy/min)，50℃搅拌糖基化反应3小时，最后加入配方量的三氯蔗糖、食用香精，5MPa均质化3次，灌装，即得所述的一种液态蛋白质组件。
步骤(2)中，复合蛋白酶的用量为乳清蛋白、藜麦蛋白总重量的2％，所述复合蛋白酶包含：碱性蛋白酶7g，中性蛋白酶3g，木瓜蛋白酶2g，胰蛋白酶1g。
实施例5
一种液态蛋白质组件，是由以下组分混合制成的：
乳清蛋白25g，
酪蛋白45g，
藜麦蛋白20g，
紫丁香蘑低聚糖11g，
卡拉胶6g，
结冷胶4.5g，
三氯蔗糖18g，
食用香精0.12g，
纯净水1000g。
其中，所述紫丁香蘑低聚糖是通过以下方法制备得到的：
(A)先将新鲜紫丁香蘑切成1mm×1mm×1mm的小丁，接着将小丁加入其11倍重量的水中，95℃搅拌处理4.5小时，过滤取滤液，然后将滤液浓缩为其1/3体积的浓缩液，再向浓缩液中加入其4倍体积的无水乙醇，静置沉淀11小时，离心取沉淀，得到紫丁香蘑多糖；
(B)然后将紫丁香蘑多糖超声波分散于其4倍重量的水中，在30℃、密闭条件下进行β-射线降解，β-射线的吸收剂量为6kGy，辐射剂量率为6kGy/min。
上述一种液态蛋白质组件的制备方法，具体步骤如下：
(1)先将配方量的酪蛋白超声分散于配方量的纯净水中，制成酪蛋白分散液，接着调节pH＝7.5，开启9000r/min搅拌，利用2.5分钟加热至88℃，保温搅拌2.5分钟，利用5分钟冷却至室温，停止搅拌，得到微粒化酪蛋白分散液；
(2)再将配方量的乳清蛋白、藜麦蛋白超声分散于微粒化酪蛋白分散液中，搅拌混匀，调节pH＝7.5，加入复合蛋白酶，60℃酶解1.5小时，得到水解蛋白溶液；
(3)然后向水解蛋白溶液中加入配方量的紫丁香蘑低聚糖，55℃搅拌糖基化反应6小时，继续加入配方量的卡拉胶、结冷胶，在β-射线辐照条件下(β-射线的吸收剂量为7kGy，辐射剂量率为7kGy/min)，55℃搅拌糖基化反应2.5小时，最后加入配方量的三氯蔗糖、食用香精，8MPa均质化2次，灌装，即得所述的一种液态蛋白质组件。
步骤(2)中，复合蛋白酶的用量为乳清蛋白、藜麦蛋白总重量的2.5％，所述复合蛋白酶包含：碱性蛋白酶6g，中性蛋白酶3.5g，木瓜蛋白酶1.5g，胰蛋白酶1.5g。
对比例1
一种液态蛋白质组件，是由以下组分混合制成的：
乳清蛋白20g，
酪蛋白40g，
藜麦蛋白15g，
卡拉胶5g，
结冷胶4g，
三氯蔗糖15g，
食用香精0.1g，
纯净水1000g。
上述一种液态蛋白质组件的制备方法，具体步骤如下：
(1)先将配方量的酪蛋白超声分散于配方量的纯净水中，制成酪蛋白分散液，接着调节pH＝7.4，开启8000r/min搅拌，利用2分钟加热至85℃，保温搅拌2分钟，利用5分钟冷却至室温，停止搅拌，得到微粒化酪蛋白分散液；
(2)再将配方量的乳清蛋白、藜麦蛋白超声分散于微粒化酪蛋白分散液中，搅拌混匀，调节pH＝7，加入复合蛋白酶，55℃酶解1小时，得到水解蛋白溶液；
(3)然后向水解蛋白溶液中加入配方量的卡拉胶、结冷胶，在β-射线辐照条件下(β-射线的吸收剂量为5kGy，辐射剂量率为8kGy/min)，50℃搅拌糖基化反应2小时，最后加入配方量的三氯蔗糖、食用香精，5MPa均质化2次，灌装，即得所述的一种液态蛋白质组件。
步骤(2)中，复合蛋白酶的用量为乳清蛋白、藜麦蛋白总重量的2％，所述复合蛋白酶包含：碱性蛋白酶5g，中性蛋白酶3g，木瓜蛋白酶1g，胰蛋白酶1g。
对比例2
一种液态蛋白质组件，是由以下组分混合制成的：
乳清蛋白20g，
酪蛋白40g，
藜麦蛋白15g，
紫丁香蘑低聚糖10g，
卡拉胶5g，
结冷胶4g，
三氯蔗糖15g，
食用香精0.1g，
纯净水1000g。
其中，所述紫丁香蘑低聚糖是通过以下方法制备得到的：
(A)先将新鲜紫丁香蘑切成1mm×1mm×1mm的小丁，接着将小丁加入其10倍重量的水中，95℃搅拌处理4小时，过滤取滤液，然后将滤液浓缩为其1/4体积的浓缩液，再向浓缩液中加入其3倍体积的无水乙醇，静置沉淀10小时，离心取沉淀，得到紫丁香蘑多糖；
(B)然后将紫丁香蘑多糖超声波分散于其3倍重量的水中，在25℃、密闭条件下进行β-射线降解，β-射线的吸收剂量为5kGy，辐射剂量率为5kGy/min。
上述一种液态蛋白质组件的制备方法，具体步骤如下：
(1)先将配方量的乳清蛋白、酪蛋白、藜麦蛋白超声分散于配方量的纯净水中，搅拌混匀，调节pH＝7，加入复合蛋白酶，55℃酶解1小时，得到水解蛋白溶液；
(2)然后向水解蛋白溶液中加入配方量的紫丁香蘑低聚糖，50℃搅拌糖基化反应5小时，继续加入配方量的卡拉胶、结冷胶，在β-射线辐照条件下(β-射线的吸收剂量为5kGy，辐射剂量率为8kGy/min)，50℃搅拌糖基化反应2小时，最后加入配方量的三氯蔗糖、食用香精，5MPa均质化2次，灌装，即得所述的一种液态蛋白质组件。
步骤(1)中，复合蛋白酶的用量为乳清蛋白、酪蛋白、藜麦蛋白总重量的2％，所述复合蛋白酶包含：碱性蛋白酶5g，中性蛋白酶3g，木瓜蛋白酶1g，胰蛋白酶1g。
对比例3
一种液态蛋白质组件，是由以下组分混合制成的：
乳清蛋白20g，
酪蛋白40g，
藜麦蛋白15g，
紫丁香蘑低聚糖10g，
卡拉胶5g，
结冷胶4g，
三氯蔗糖15g，
食用香精0.1g，
纯净水1000g。
其中，所述紫丁香蘑低聚糖是通过以下方法制备得到的：
(A)先将新鲜紫丁香蘑切成1mm×1mm×1mm的小丁，接着将小丁加入其10倍重量的水中，95℃搅拌处理4小时，过滤取滤液，然后将滤液浓缩为其1/4体积的浓缩液，再向浓缩液中加入其3倍体积的无水乙醇，静置沉淀10小时，离心取沉淀，得到紫丁香蘑多糖；
(B)然后将紫丁香蘑多糖超声波分散于其3倍重量的水中，在25℃、密闭条件下进行β-射线降解，β-射线的吸收剂量为5kGy，辐射剂量率为5kGy/min。
上述一种液态蛋白质组件的制备方法，具体步骤如下：
(1)先将配方量的酪蛋白超声分散于配方量的纯净水中，制成酪蛋白分散液，接着调节pH＝7.4，开启8000r/min搅拌，利用2分钟加热至85℃，保温搅拌2分钟，利用5分钟冷却至室温，停止搅拌，得到微粒化酪蛋白分散液；
(2)再将配方量的乳清蛋白、藜麦蛋白超声分散于微粒化酪蛋白分散液中，搅拌混匀，调节pH＝7，加入复合蛋白酶，55℃酶解1小时，得到水解蛋白溶液；
(3)然后向水解蛋白溶液中加入配方量的紫丁香蘑低聚糖、卡拉胶、结冷胶、三氯蔗糖、食用香精，5MPa均质化2次，灌装，即得所述的一种液态蛋白质组件。
步骤(2)中，复合蛋白酶的用量为乳清蛋白、藜麦蛋白总重量的2％，所述复合蛋白酶包含：碱性蛋白酶5g，中性蛋白酶3g，木瓜蛋白酶1g，胰蛋白酶1g。
分别对实施例1～5和对比例1～3所得液态蛋白质组件进行风味口感和稳定性考察。具体方法如下：
1、风味口感考察：80位志愿者(20～30岁，健康，男女各半)，饮用所得液态蛋白质组件，进行评分，取平均值。结果见表1。
评分标准如下：
10分：口感清爽，风味浓郁，无异味及涩感；
5分：口感一般，风味一般，有轻微异味或涩感；
0分：口感差，风味寡淡，异味或涩感明显。
表1.风味口感评分
| 评分平均值(分) | |
| 实施例1 | 9.3 |
| 实施例2 | 9.6 |
| 实施例3 | 9.7 |
| 实施例4 | 9.8 |
| 实施例5 | 9.6 |
| 对比例1 | 8.8 |
| 对比例2 | 9.1 |
| 对比例3 | 8.1 |
2、稳定性考察：液态蛋白质组件各取1g，分别在50℃、80℃条件下恒温水浴，记录肉眼可见絮状沉淀的时间，时间越长说明稳定性越好。结果见表2。
表2.稳定性考察
| 50℃条件下出现絮状沉淀的时间(分钟) | 80℃条件下出现絮状沉淀的时间(分钟) | |
| 实施例1 | 232 | 201 |
| 实施例2 | 221 | 190 |
| 实施例3 | 250 | 212 |
| 实施例4 | 253 | 214 |
| 实施例5 | 259 | 217 |
| 对比例1 | 195 | 154 |
| 对比例2 | 203 | 167 |
| 对比例3 | 134 | 98 |
由表1和表2可知，实施例1～5所得产品的风味口感好，稳定性好。实施例1的糖基化时间略短，口感略差，实施例2的糖基化时间略长，反倒影响产品的稳定性。
对比例1略去紫丁香蘑低聚糖，对比例2在制备时略去酪蛋白微粒化处理，对比例3略去糖基化处理，所得产品的风味口感变差，稳定性变差，说明酪蛋白的微粒化处理以及适当的糖基化处理有利于产品口感和稳定性的改善。
本发明通过上述实施例来说明本发明的技术构思，但本发明并不局限于上述实施例，即不意味着本发明必须依赖上述实施例才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品个别原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
Claims (5)
1.一种液态蛋白质组件的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
（1）先将配方量的酪蛋白超声分散于配方量的纯净水中，接着调节pH=7.4～7.6，开启搅拌，快速加热至85～90℃，保温搅拌2～3分钟，快速冷却至室温，停止搅拌，得到微粒化酪蛋白分散液；
（2）再将配方量的乳清蛋白、藜麦蛋白超声分散于微粒化酪蛋白分散液中，搅拌混匀，调节pH=7～8，加入复合蛋白酶，酶解，得到水解蛋白溶液；
（3）然后向水解蛋白溶液中加入配方量的紫丁香蘑低聚糖，进行第一次糖基化反应，继续加入配方量的卡拉胶、结冷胶，在β-射线辐照条件下进行第二次糖基化反应，最后加入配方量的三氯蔗糖、食用香精，均质化，灌装，即得所述的一种液态蛋白质组件；
其中，以下重量份计：乳清蛋白20～30份，酪蛋白40～50份，藜麦蛋白15～25份，紫丁香蘑低聚糖10～12份，卡拉胶5～7份，结冷胶4～5份，三氯蔗糖15～20份，食用香精0.1～0.15份，纯净水1000份；所述紫丁香蘑低聚糖是通过以下方法制备得到的：以紫丁香蘑为原料，提取，得到紫丁香蘑多糖，β-射线降解，即得；
β-射线降解的具体方法为：将紫丁香蘑多糖超声波分散于其3～5倍重量的水中，在25～35℃、密闭条件，β-射线的吸收剂量为5～8kGy，辐射剂量率为5～8kGy/min；
步骤（3）中，第一次糖基化反应的工艺条件为：50～60℃搅拌反应5～7小时；第二次糖基化反应的工艺条件为：50～60℃搅拌反应2～3小时。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述紫丁香蘑多糖的提取方法如下：先将新鲜紫丁香蘑切成1mm×1mm×1mm的小丁，接着将小丁加入其10～12倍重量的水中，95～96℃搅拌处理4～5小时，过滤取滤液，然后将滤液浓缩为其1/4～1/3体积的浓缩液，再向浓缩液中加入其3～5倍体积的无水乙醇，静置沉淀10～12小时，离心取沉淀，即得。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，快速加热时间为2～3分钟，快速冷却时间为5～6分钟。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，复合蛋白酶的用量为乳清蛋白、藜麦蛋白总重量的2～3%，所述复合蛋白酶包含：碱性蛋白酶5～7份，中性蛋白酶3～4份，木瓜蛋白酶1～2份，胰蛋白酶1～2份。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，酶解的工艺条件为：55～65℃酶解1～2小时。
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