CN113207969A - 一种膳食纤维双蛋白乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种膳食纤维双蛋白乳及其制备方法，由下列质量比的组分制成：大豆植物蛋白粉2‑8%、乳清蛋白粉2‑6%、奶粉2‑12%、抗性糊精6‑15%、酪蛋白磷酸肽0.1‑0.16%、植物油1‑15%、食用糖5‑14%、柠檬酸0.1‑0.4%、β‑环状糊精0.2‑3%、结冷胶0.12‑0.5%、瓜尔胶0.1‑0.5%、海藻酸钠0.1‑0.5%、单硬脂酸甘油酯0.1‑0.3%、纯净水余量，上述各组分总和为100%。所得膳食纤维双蛋白乳液饮品，其每100克产品中含有膳食纤维≥4.9%、含有蛋白质≥4%，在补充丰富的蛋白质能量的同时，补充有益于人体健康的膳食纤维，改善人体肠道菌群组成，润肠通便，饱腹感强，防止肥胖，口感好。

Description

一种膳食纤维双蛋白乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种膳食纤维双蛋白乳的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着我国社会的大力发展和人们生活水平的不断提高，现代人们 的饮食结构在发生着变化，从过去的吃饱到今天向健康、营养方向发 展。但是，现实的情况是人们每天摄入的膳食纤维和蛋白质都存在着 不足和不平衡。从膳食纤维角度来看：膳食纤维是人体必要的第七种 营养要素，具有改善人体肠道菌群、改善血糖和脂肪代谢、降低血清 胆固醇、促进矿物质吸收等生理功能。然而，当今人们的饮食习惯， 使得膳食纤维的摄入量逐渐减少，可谓是“生活越来越好，纤维越来 越少”导致一些“现代文明病”如肥胖症、糖尿病、高血脂等，以及 一些因膳食纤维过少而引发的疾病：如肠癌、便秘、肠道息肉等发病 率增多。根据世卫组织和我国营养协会推荐人们每天每人必须摄入膳 食纤维：25-35克；据资料统计，我国人均每天摄入膳食纤维量仅为 10-15克，补充膳食纤维已成为当今人们亟待解决的问题。从蛋白质 的角度来看：我国营养参考值中要求每人每天须摄入60克蛋白质， 就这一标准而言仅凭我国现有的动物蛋白资源很难满足消费者的需 求；并且食用过多的动物蛋白也会给健康带来极大不利和风险。为此， 我国有关部门在《国民营养计划(2017-2030年)》提出：开发利用 我国丰富的农业资源，针对不同人群的健康需求，着力发展双蛋白新 型营养健康食品。“双蛋白”食品概念是在近几年提出的，是指将大 豆植物蛋白与动物乳蛋白(牛奶蛋白)两者的有机结合，实现用植物 蛋白来代替部分动物蛋白的摄入，并利用植物蛋白和动物蛋白，达到 优势互补，发挥各自的生理调节功能，改善人们身体健康。植物蛋白质资源得到充分的开发和利用，将会给人们提供更多营养和健康的食 品。

发明内容

本发明旨在提供一种膳食纤维双蛋白乳及其制备方法，以补充足够的满足人们健康需要的蛋白及膳食纤维。

本发明通过下列技术方案实现：一种膳食纤维双蛋白乳，其特征在于由下列质量比的组分制成：

大豆植物蛋白粉 2-8%

乳清蛋白粉 2-6%

奶粉 2-12%

抗性糊精 6-15%

酪蛋白磷酸肽 0.1-0.16%

植物油 1-15%

食用糖 5-14%

柠檬酸 0.1-0.4%

β-环状糊精 0.2-3%

结冷胶 0.12-0.5%

瓜尔胶 0.1-0.5%

海藻酸钠 0.1-0.5%

单硬脂酸甘油酯 0.1-0.3%

纯净水 余量

上述各组分总和为100%。

所述大豆植物蛋白粉为市购产品，是从大豆中分离出来的蛋白，含有精氨酸、脂质、亚油酸、卵磷脂、异黄酮等物质，其中的：精氨酸与赖氨酸比例较为合适，可降低血液中多余的胆固醇，防止成年期心血管疾病发生，进入胃后较动物蛋白更易消化吸收；异黄酮具有防止骨质疏松、美容养颜的作用。大豆蛋白粉是植物来源的完全蛋白质，其营养丰富不含胆固醇，口感好、是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，加之大豆在分离蛋白时已除去对人体有害的产气因子、油脂、粗纤维和让人难以接受的豆腥味等，使大豆蛋白更有益于人体的需要，大豆蛋白的蛋白质高（蛋白质≥90%）、脂肪低、含钙高，能补充人体所需的蛋白质和钙，同时可降低胆固醇，可与乳清蛋白互补和平衡。

所述乳清蛋白粉为市购产品，是从牛奶中提取的蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分和钙的营养物质，被称为蛋白之王，其中的蛋白质≥80%，能提供人体所需的氨基酸，延缓人体衰老，在体内制造酶，改善肠胃功能，能制造抵抗细菌和感染的抗体，调节体内的水分、电解质平衡，增强机体抗疲劳能力，向细胞输送氧和各种营养物质，加速机体修复，与植物蛋白和膳食纤维配合后，平衡因蛋白过量而带来的饱和脂肪多、胆固醇高的不足，满足人体需要。

所述奶粉为市购产品，是以新鲜牛奶或羊奶为原料，经常规方法除去奶中水分后，添加适量维生素、矿物质的冲调食品，其主要营养成分为：蛋白质≥24%、脂肪≥26%、乳糖≥37、适量矿物质、维生素、大豆卵磷脂，本发明添加奶粉后，既可获得蛋白质和其它的营养成分，又能利用奶香来丰富产品的风味和口感，并能遮蔽大豆蛋白尚存的豆腥味，使之口味纯正、香气扑鼻。

所述抗性糊精为市购食用产品，属于难消化水溶性糊精，膳食纤维含量≥82%，具有：延缓餐后血糖上升、降低血糖，产生饱腹感，清理肠道、改善人体肠道菌群、有效预防便秘、痔疮和肠道癌，控制体重和胆固醇等作用，对改善亚健康具有很好的帮助，我国卫生部于2012年（第16号）8月28日将抗性糊精批准为普通食品，且可以无限量添加到食品中。

所述酪蛋白磷酸肽为市购产品，是从牛奶的酪蛋白中提取的一种生物活性肽，它能在人体小肠环境中与钙、铁、锌、硒等二价矿物质离子结合，从而促进肠黏膜对钙、铁、锌、硒等的吸收利用；在提高机体免疫力、改善繁殖性能等方面也有重要作用。在膳食中添加维生素D虽然可以增加钙的吸收，但摄入过量会对肾和骨造成一定的危害；在膳食中添加少量的酪蛋白磷酸肽（GB14880-2012,规定≤1.6g/kg），即可使肠道中的钙保持在溶解不沉淀的状态下，来促进的钙的吸收和利用，且具有固齿、健齿、修复龈齿的作用。酪蛋白磷酸肽是一种天然、安全的营养强化剂，是维生素D的升级、换代产品。

所述植物油为市购产品，本发明添加植物油后，通过乳化可以起到增香、色白、滑口的作用，并利用植物油中对人体大脑有益的长链甘油三酯、中链甘油三酯，避免或减轻孤独症、自闭症、抑郁症、记忆性障碍、老年性痴呆症，与蛋白质的营养价值和膳食纤维的调理功能有效搭配后，可满足人们的营养、保健需求。

本发明上述组分中的其余组分均为市购的常规食用产品。

一种膳食纤维双蛋白乳的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

1）按下列质量比备料：

大豆植物蛋白粉 2-8%

乳清蛋白粉 2-6%

奶粉 2-12%

抗性糊精 6-15%

酪蛋白磷酸肽 0.1-0.16%

植物油 1-15%

食用糖 5-14%

柠檬酸 0.1-0.4%

β-环状糊精 0.2-3%

结冷胶 0.12-0.5%

瓜尔胶 0.1-0.5%

海藻酸钠 0.1-0.5%

单硬脂酸甘油酯 0.1-0.3%

纯净水 余量

上述各组分总和为100%；

2）将步骤1）的抗性糊精、大豆植物蛋白粉、乳清蛋白粉、奶粉、酪蛋白磷酸肽混合均匀；

3）在步骤2）的混合料中加入总水量的70%的纯净水，搅拌水化，于60-65℃下搅拌20-40min，控制搅拌速度为150-300r/min，得水化料；

4）将步骤3）的水化料进行均质，在均质的同时加入植物油，于60-65℃下，乳化5-10min，得一次乳化料；

5）将β-环状糊精、结冷胶、海藻酸钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油酯、食用糖混合后，添加到温度为60-65℃、水量是总水量的30%的纯净水中，搅拌至胶状，控制搅拌速度为500-700r/min，得胶状料；

6）将步骤5）的胶状料加入到步骤4的乳化料中，加入柠檬酸，于60-65℃下，进行二次乳化1-2min，控制pH值为4.5-7，经常规高温灭菌、冷却后灌装，得膳食纤维双蛋白乳液产品。

本发明具有下列优点和效果：采用上述技术方案得到的膳食纤维双蛋白乳液饮品，其每100克产品中含有膳食纤维≥4.9%、含有蛋白质≥4%，可为人们补充丰富的蛋白质能量的同时，补充有益于人体健康的膳食纤维，使人们饮用后，能增强体质，提高免疫力，改善人体肠道菌群组成，润肠通便，同时饱腹感强，减少食欲，有效防止肥胖，同时饮用方便，口感好，老少皆益。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步描述。

实施例1

一种膳食纤维双蛋白乳的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

1）按下列质量比备料：

大豆植物蛋白粉 2%

乳清蛋白粉 6%

奶粉 12%

抗性糊精 6%

酪蛋白磷酸肽 0.1%

植物油 3%

食用糖 5%

柠檬酸 0.1%

β-环状糊精 0.5%

结冷胶 0.12%

瓜尔胶 0.5%

海藻酸钠 0.1%

单硬脂酸甘油酯 0.3%

纯净水 64.28%；

2）将步骤1）的抗性糊精、大豆植物蛋白粉、乳清蛋白粉、奶粉、酪蛋白磷酸肽混合均匀；

3）在步骤2）的混合料中加入总水量的70%的纯净水，搅拌水化，于60℃下搅拌40min，控制搅拌速度为150r/min，得水化料；

4）将步骤3）的水化料进行均质，在均质的同时加入植物油，于60℃下，乳化10min，得一次乳化料；

5）将β-环状糊精、结冷胶、海藻酸钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油酯、食用糖混合后，添加到温度为60℃、水量是总水量的30%的纯净水中，搅拌至胶状，控制搅拌速度为500r/min，得胶状料；

6）将步骤5）的胶状料加入到步骤4的乳化料中，加入柠檬酸，于60℃下，进行二次乳化2min，控制pH值为4.5，经常规高温灭菌、冷却后灌装，得膳食纤维双蛋白乳液产品；该产品的蛋白质含量为：9.4%、膳食纤维为：4.9%。

实施例2

一种膳食纤维双蛋白乳的制备方法，其特征在于包括下列步骤：1）按下列质量比备料：

大豆植物蛋白粉 8%

乳清蛋白粉 2%

奶粉 8%

抗性糊精 10%

酪蛋白磷酸肽 0.16%

植物油 10%

食用糖 8%

柠檬酸 0.4%

β-环状糊精 3%

结冷胶 0.5%

瓜尔胶 0.1%

海藻酸钠 0.5%

单硬脂酸甘油酯 0.1%

纯净水 49.24%；

2）将步骤1）的抗性糊精、大豆植物蛋白粉、乳清蛋白粉、奶粉、酪蛋白磷酸肽混合均匀；

3）在步骤2）的混合料中加入总水量的70%的纯净水，搅拌水化，于65℃下搅拌20min，控制搅拌速度为300r/min，得水化料；

4）将步骤3）的水化料进行均质，在均质的同时加入植物油，于65℃下，乳化5min，得一次乳化料；

5）将β-环状糊精、结冷胶、海藻酸钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油酯、食用糖混合后，添加到温度为65℃、水量是总水量的30%的纯净水中，搅拌至胶状，控制搅拌速度为700r/min，得胶状料；

6）将步骤5）的胶状料加入到步骤4的乳化料中，加入柠檬酸，于65℃下，进行二次乳化1min，控制pH值为-7，经常规高温灭菌、冷却后灌装，得膳食纤维双蛋白乳液产品，该产品的蛋白质含量为：10.2%、膳食纤维为：6.5%。

实施例3

一种膳食纤维双蛋白乳的制备方法，其特征在于包括下列步骤：1）按下列质量比备料：

大豆植物蛋白粉 5%

乳清蛋白粉 3%

奶粉 9%

抗性糊精 12%

酪蛋白磷酸肽 0.12%

植物油 1%

食用糖 14%

柠檬酸 0.2%

β-环状糊精 0.9%

结冷胶 0.3%

瓜尔胶 0.2%

海藻酸钠 0.3%

单硬脂酸甘油酯 0.2%

纯净水 53.78；

2）将步骤1）的抗性糊精、大豆植物蛋白粉、乳清蛋白粉、奶粉、酪蛋白磷酸肽混合均匀；

3）在步骤2）的混合料中加入总水量的70%的纯净水，搅拌水化，于63℃下搅拌30min，控制搅拌速度为200r/min，得水化料；

4）将步骤3）的水化料进行均质，在均质的同时加入植物油，于63℃下，乳化8min，得一次乳化料；

5）将β-环状糊精、结冷胶、海藻酸钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油酯、食用糖混合后，添加到温度为63℃、水量是总水量的30%的纯净水中，搅拌至胶状，控制搅拌速度为600r/min，得胶状料；

6）将步骤5）的胶状料加入到步骤4的乳化料中，加入柠檬酸，于63℃下，进行二次乳化1min，控制pH值为5，经常规高温灭菌、冷却后灌装，得膳食纤维双蛋白乳液产品，该产品的蛋白质含量为：9.1%、膳食纤维为：9.8%。

实施例4

一种膳食纤维双蛋白乳的制备方法，其特征在于包括下列步骤：1）按下列质量比备料：

大豆植物蛋白粉 8%

乳清蛋白粉 6%

奶粉 2%

抗性糊精 15%

酪蛋白磷酸肽 0.14%

植物油 8%

食用糖 8%

柠檬酸 0.3%

β-环状糊精 2%

结冷胶 0.4%

瓜尔胶 0.3%

海藻酸钠 0.3%

单硬脂酸甘油酯 0.2%

纯净水 49.36%；

2）将步骤1）的抗性糊精、大豆植物蛋白粉、乳清蛋白粉、奶粉、酪蛋白磷酸肽混合均匀；

3）在步骤2）的混合料中加入总水量的70%的纯净水，搅拌水化，于62℃下搅拌30min，控制搅拌速度为180r/min，得水化料；

4）将步骤3）的水化料进行均质，在均质的同时加入植物油，于62℃下，乳化7min，得一次乳化料；

5）将β-环状糊精、结冷胶、海藻酸钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油酯、食用糖混合后，添加到温度为62℃、水量是总水量的30%的纯净水中，搅拌至胶状，控制搅拌速度为600r/min，得胶状料；

6）将步骤5）的胶状料加入到步骤4的乳化料中，加入柠檬酸，于62℃下，进行二次乳化2min，控制pH值为6，经常规高温灭菌、冷却后灌装，得膳食纤维双蛋白乳液产品。该产品的蛋白质含量为：12.5%、膳食纤维为：12.3%。

对比试验

下面通过对比试验证明本发明有益效果。

选择自愿者150人，随机分为二组，试验组80人，对比组30人，试验组的120人再随机分为试验1组、试验2组、试验3组、试验4组，每组30人，分别饮用实施例1、2、3、4的产品，对比组饮用市购鲜牛奶，每天早晚各饮用200ml，连续饮用1个月，结果如下：

四个试验组的120人中，有100人大便通畅，饱腹感强，食欲减少，精神饱满，精力充沛，如果长期饮用，可防止肥胖；有16人虽然饱腹感强，但大便通畅效果一般；有4人没有效果。

对比组的30人只保持精神饱满，精力充沛，但大便通畅没有改变，饱腹感不强。

结论：通过对比试验，可证明本发明的产品在补充丰富的蛋白质能量的同时，还补充了有益于人体健康的膳食纤维，能增强体质，提高免疫力，改善人体肠道菌群组成，润肠通便，同时饱腹感强，减少食欲，有效防止肥胖，同时饮用方便，口感好。

Claims (2)

1.一种膳食纤维双蛋白乳，其特征在于由下列质量比的组分制成：

大豆植物蛋白粉 2-8%

乳清蛋白粉 2-6%

奶粉 2-12%

抗性糊精 6-15%

酪蛋白磷酸肽 0.1-0.16%

植物油 1-15%

食用糖 5-14%

柠檬酸 0.1-0.4%

β-环状糊精 0.2-3%

结冷胶 0.12-0.5%

瓜尔胶 0.1-0.5%

海藻酸钠 0.1-0.5%

单硬脂酸甘油酯 0.1-0.3%

纯净水 余量

上述各组分总和为100%。

2.一种如权利要求1所述膳食纤维双蛋白乳的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

1）按下列质量比备料：

大豆植物蛋白粉 2-8%

乳清蛋白粉 2-6%

奶粉 2-12%

抗性糊精 6-15%

酪蛋白磷酸肽 0.1-0.16%

植物油 1-15%

食用糖 5-14%

柠檬酸 0.1-0.4%

β-环状糊精 0.2-3%

结冷胶 0.12-0.5%

瓜尔胶 0.1-0.5%

海藻酸钠 0.1-0.5%

单硬脂酸甘油酯 0.1-0.3%

纯净水 余量

上述各组分总和为100%；

2）将步骤1）的抗性糊精、大豆植物蛋白粉、乳清蛋白粉、奶粉、酪蛋白磷酸肽混合均匀；

3）在步骤2）的混合料中加入总水量的70%的纯净水，搅拌水化，于60-65℃下搅拌20-40min，控制搅拌速度为150-300r/min，得水化料；

4）将步骤3）的水化料进行均质，在均质的同时加入植物油，于60-65℃下，乳化5-10min，得一次乳化料；

5）将β-环状糊精、结冷胶、海藻酸钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油酯、食用糖混合后，添加到温度为60-65℃、水量是总水量的30%的纯净水中，搅拌至胶状，控制搅拌速度为500-700r/min，得胶状料；

6）将步骤5）的胶状料加入到步骤4的乳化料中，加入柠檬酸，于60-65℃下，进行二次乳化1-2min，控制pH值为4.5-7，经常规高温灭菌、冷却后灌装，得膳食纤维双蛋白乳液产品。