CN107647351A - 一种耐储藏樱桃果酱的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种耐储藏樱桃果酱的加工方法，其特征在于，包括以下方面：（1）原料处理，将樱桃先进行杀菌处理，然后浸入氢氧化钠溶液中进行碱浸渍，向樱桃果肉中加入其它原料打浆搅拌；（2）加热浸渍，向混合果浆中加入处理液进行浸渍处理；（3）低温发酵，向浸渍混合果浆中加入混合菌剂置于发酵罐中进行低温发酵，然后向混合果浆中通入二氧化碳气爆；（4）蒸制，将发酵混合果浆浓缩至原体积的1/2，然后置于蒸馏层进行蒸制；（5）杀菌封装，将蒸制混合果浆低温烘干水分含量65%‑70%，然后高温灭菌后铁制罐无菌封装。

Description

一种耐储藏樱桃果酱的加工方法

技术领域

本发明属于樱桃深加工技术领域，具体涉及一种耐储藏樱桃果酱的加工方法。

背景技术

樱桃，为李属类乔木，生长高度可达到2-6m，一般生长在海拔300-600向阳地区，所结其果实外表色泽鲜艳、晶莹美丽、红如玛瑙、黄如凝脂，可作为水果食用，其主要分布在美国、加拿大、欧洲等地，中国主要产地主要有山东、安徽、四川等地，目前已成分樱桃的主要产区国家。樱桃中富含枸椽酸、酒石酸、胡萝卜素、维生素C、铁等营养成分，具有健脾胃、滋养肝肾、涩精止泻等功效，并且还能够缓解腰膝酸软、头晕心悸、面部雀斑和贫血、关节炎等作用。樱桃果实皮薄，保存中容易失水果皮出现萎缩，食用口感和新鲜度下降，不适宜长途运输和长期保鲜，并且冷藏保鲜方法成本较高，会造成种植户较大经济负担；而通过加工制成樱桃果酱，可解决樱桃产能过剩和保存成本的问题，还可提高樱桃的附加值，但是，果酱口感单一、柔和性较差，并且樱桃果肉中营养成分吸收利用率相对较低，在加热处理中果肉成分易发生变色反应，从而影响到果酱品质和口感；所加工的果酱需要添加防腐剂增加其保质时间，但是防腐剂对人体健康会造成一定程度影响，存在食用安全隐患。

发明内容

本发明针对现有的问题：樱桃果实皮薄，不适宜长度运输和长期保鲜，并且冷藏保鲜方法成本较高，会造成种植户较大经济负担；而通过加工制成樱桃果酱，可解决樱桃产能过剩和保存成本的问题，还可提高樱桃的附加值，但是，果酱口感单一、柔和性较差，并且樱桃果肉中营养成分吸收利用率相对较低，在加热处理中果肉成分易发生变色反应，从而影响到果酱品质和口感；所加工的果酱需要添加防腐剂增加其保质时间，但是防腐剂对人体健康会造成一定程度影响，存在食用安全隐患。为解决上述问题，本发明提供了一种耐储藏樱桃果酱的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种耐储藏樱桃果酱的加工方法，包括以下步骤：

（1）原料处理：将樱桃先进行杀菌处理，可降低果酱中腐败菌种污染，并且具有杀菌高效、无残留和安全性高等特点，然后浸入氢氧化钠溶液中进行碱浸渍，促进果肉与果皮之间分离，提高去皮效率，温度43-46℃，时间6-8min，清洗后去皮去核制得樱桃果肉，向樱桃果肉中加入其它原料在3200-3500r/min转速打浆搅拌24-27min，可提高果酱的口感风味，并且能够其抗菌性能，反复进行2-3次，制得混合果浆；

（2）加热浸渍：向混合果浆中加入处理液进行浸渍处理，其中含有多种抗氧化和抑菌成分，可提高果酱的抗氧化和抑菌性能，降低加工中色变反应，温度54-57℃，压强为0.4-0.6Mpa，时间 60-64min，制得浸渍混合果浆；

（3）低温发酵：向浸渍混合果浆中加入混合菌剂置于发酵罐中进行低温发酵，可对果肉成分进行缓慢分解，提高营养成分含量，并且能够提高果酱口感柔和性，真空度为96%-100%，先在7-9℃条件下发酵16-18h，再在12-14℃条件下发酵3-4h，然后向混合果浆中通入二氧化碳气爆13-17min，促进各成分之间相互融合，提高口感柔和性，制得发酵混合果浆；

（4）蒸制：将发酵混合果浆浓缩至原体积的1/2，然后置于蒸馏层进行蒸制，可促使果肉细胞中营养成分析出，提高果酱的营养价值，温度62-65℃，压强0.4-0.6Mpa，时间18-22min，制得蒸制混合果浆；

（5）杀菌封装：将蒸制混合果浆低温烘干水分含量65%-70%，然后温灭菌后铁制罐无菌封装，制得樱桃果酱。

步骤（1）所述的杀菌处理，其为次氯酸钠溶液，质量浓度为40ppm；所述的氢氧化钠溶液，其质量浓度为1%-2%。

步骤（1）所述的混合果浆，其各配制成分质量计份为：樱桃51-54份、香菇粉12-15份、猕猴桃7-10份、哈密瓜6-9份、红茶粉1-2份。

步骤（2）所述的处理液，其配制方法为：

按照质量计份称取柠檬18-23份、茉莉花11-14份、竹叶7-10份、桂花5-8份，将配制原料粉碎后加入总质量4-6倍的水，在65-70℃温度下蒸煮2-3h，过滤后浓缩至原体积的1/2，制得处理液；其加入量为混合果浆质量的2-3倍。

步骤（3）所述的混合菌剂，其中乳酸菌：双歧杆菌：酵母菌质量配比为1-2:2-3:1，其加入量为混合果浆质量的4%-5%。

步骤（5）所述的低温烘干，其温度为37-42℃，时间为35-40min。

本发明相比现有技术具有以下优点：原料处理方法，将樱桃使用次氯酸钠溶液浸渍杀菌，可降低果酱加工中腐败菌种污染，并且次氯酸钠具有杀菌高效、无残留特点，具有较高的食用安全性；而通过低浓度的碱液浸渍，可促使樱桃果肉和果皮分离，提高去皮效率，降低加工成本；而加入香菇、猕猴桃和哈密瓜可增加樱桃果酱的口感风味，并且增加果酱中多糖含量，提高樱桃果酱的保健价值，加入红茶粉其中含有的茶多酚等抗菌成分，可提高果酱的抗菌能力。加热浸渍方法，通过提取处理液中含有丰富的柠檬酸、维生素A和维生素C以及植物抑菌成分，对果浆低温浸渍渗透后可提高果浆的抗氧化和抗菌性能，从而降低色变反应，延长果酱保质时间。低温发酵，低温条件下菌种繁殖和代谢能力相对较弱，可对果酱进行缓慢降解作用，促进果肉细胞中营养成分释放，避免过度发酵造成果酱口感发生较大变化，并且使混合果浆各成分之间相互融合，口感更加趋于柔和，而相对提高发酵温度，可提高对果浆的降解作用；采用二氧化碳气爆方法，能够促进果浆成分相互融合，提高果酱口感柔和性。蒸制方法，采用相对较低温度蒸制，可促使果肉细胞中营养成分析出，避免高温对营养成分的破坏，提高果酱的营养价值，并且起到一定杀菌功能，提高果酱的保质时间。

具体实施方式

实施例1：

一种耐储藏樱桃果酱的加工方法，包括以下步骤：

（1）原料处理：将樱桃先进行杀菌处理，可降低果酱中腐败菌种污染，并且具有杀菌高效、无残留和安全性高等特点，然后浸入氢氧化钠溶液中进行碱浸渍，促进果肉与果皮之间分离，提高去皮效率，温度44℃，时间7min，清洗后去皮去核制得樱桃果肉，向樱桃果肉中加入其它原料在3270r/min转速打浆搅拌25min，可提高果酱的口感风味，并且能够其抗菌性能，反复进行2次，制得混合果浆；

（2）加热浸渍：向混合果浆中加入处理液进行浸渍处理，其中含有多种抗氧化和抑菌成分，可提高果酱的抗氧化和抑菌性能，降低加工中色变反应，温度55℃，压强为0.42Mpa，时间 61min，制得浸渍混合果浆；

（3）低温发酵：向浸渍混合果浆中加入混合菌剂置于发酵罐中进行低温发酵，可对果肉成分进行缓慢分解，提高营养成分含量，并且能够提高果酱口感柔和性，真空度为97%，先在7.5℃条件下发酵16.5h，再在13℃条件下发酵3.5h，然后向混合果浆中通入二氧化碳气爆14min，促进各成分之间相互融合，提高口感柔和性，制得发酵混合果浆；

（4）蒸制：将发酵混合果浆浓缩至原体积的1/2，然后置于蒸馏层进行蒸制，可促使果肉细胞中营养成分析出，提高果酱的营养价值，温度63℃，压强0.44Mpa，时间19min，制得蒸制混合果浆；

（5）杀菌封装：将蒸制混合果浆低温烘干水分含量66%，然后温灭菌后铁制罐无菌封装，制得樱桃果酱。

步骤（1）所述的杀菌处理，其为次氯酸钠溶液，质量浓度为40ppm；所述的氢氧化钠溶液，其质量浓度为1.2%。

步骤（1）所述的混合果浆，其各配制成分质量计份为：樱桃52份、香菇粉13份、猕猴桃8份、哈密瓜7份、红茶粉1.2份。

步骤（2）所述的处理液，其配制方法为：

按照质量计份称取柠檬19份、茉莉花12份、竹叶8份、桂花6份，将配制原料粉碎后加入总质量4.5倍的水，在66℃温度下蒸煮2.5h，过滤后浓缩至原体积的1/2，制得处理液；其加入量为混合果浆质量的2倍。

步骤（3）所述的混合菌剂，其中乳酸菌：双歧杆菌：酵母菌质量配比为1:2:1，其加入量为混合果浆质量的4.2%。

步骤（5）所述的低温烘干，其温度为38℃，时间为36min。

实施例2：

（1）原料处理：将樱桃先进行杀菌处理，可降低果酱中腐败菌种污染，并且具有杀菌高效、无残留和安全性高等特点，然后浸入氢氧化钠溶液中进行碱浸渍，促进果肉与果皮之间分离，提高去皮效率，温度45℃，时间8min，清洗后去皮去核制得樱桃果肉，向樱桃果肉中加入其它原料在3400r/min转速打浆搅拌26min，可提高果酱的口感风味，并且能够其抗菌性能，反复进行3次，制得混合果浆；

（2）加热浸渍：向混合果浆中加入处理液进行浸渍处理，其中含有多种抗氧化和抑菌成分，可提高果酱的抗氧化和抑菌性能，降低加工中色变反应，温度56℃，压强为0.57Mpa，时间 63min，制得浸渍混合果浆；

（3）低温发酵：向浸渍混合果浆中加入混合菌剂置于发酵罐中进行低温发酵，可对果肉成分进行缓慢分解，提高营养成分含量，并且能够提高果酱口感柔和性，真空度为98%，先在8.5℃条件下发酵17h，再在14℃条件下发酵4h，然后向混合果浆中通入二氧化碳气爆16min，促进各成分之间相互融合，提高口感柔和性，制得发酵混合果浆；

（4）蒸制：将发酵混合果浆浓缩至原体积的1/2，然后置于蒸馏层进行蒸制，可促使果肉细胞中营养成分析出，提高果酱的营养价值，温度64℃，压强0.58Mpa，时间21min，制得蒸制混合果浆；

（5）杀菌封装：将蒸制混合果浆低温烘干水分含量69%，然后温灭菌后铁制罐无菌封装，制得樱桃果酱。

步骤（1）所述的杀菌处理，其为次氯酸钠溶液，质量浓度为40ppm；所述的氢氧化钠溶液，其质量浓度为1.8%。

步骤（1）所述的混合果浆，其各配制成分质量计份为：樱桃53份、香菇粉14份、猕猴桃9份、哈密瓜8份、红茶粉1.8份。

步骤（2）所述的处理液，其配制方法为：

按照质量计份称取柠檬22份、茉莉花13份、竹叶9份、桂花7份，将配制原料粉碎后加入总质量5.5倍的水，在68℃温度下蒸煮3h，过滤后浓缩至原体积的1/2，制得处理液；其加入量为混合果浆质量的3倍。

步骤（3）所述的混合菌剂，其中乳酸菌：双歧杆菌：酵母菌质量配比为2:3:1，其加入量为混合果浆质量的4.8%。

步骤（5）所述的低温烘干，其温度为41℃，时间为39min。

对比1：

本对比1与实施例1比较，未进行步骤（1）原料处理，其他步骤与实施例1相同。

对比2：

本对比2与实施例1比较，未进行步骤（2）中浸渍处理，其他步骤与实施例1相同。

对比3：

本对比3与实施例2比较，未进行步骤（3）中低温发酵，其他步骤与实施例2相同。

对比4：

本对比4与实施例2比较，未进行步骤（3）中二氧化碳使用，其他步骤与实施例2相同。

对比5：

本对比5与实施例2比较，未进行步骤（4）中蒸制，其他步骤与实施例2相同。

对照组：

对照组将樱桃打浆后制成果酱，未使用原料预处理、浸渍处理、低温发酵、二氧化碳和蒸制方法。

对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5及对照组实验方案，统计保质时间、多糖含量、经济增加值和口感评价进行比较。

口感评价：主要为樱桃果酱的新鲜性和口感柔和性，其中﹢﹢﹢﹢﹢为很好，﹢﹢﹢﹢为较好，﹢﹢﹢为一般，﹢﹢为差，﹢为很差；各评价样本容量均为110个，以超样本2/3评价结果为准。

实验数据：

综合结果：本发明方法所加工樱桃果酱，与对照组比较，保质时间延长7个月，多糖含量提高36.2mg/100g，经济增加值提高20.7%以上，口感香甜、柔和。使用原料处理和浸渍处理方法，保质期延长2月、4月，多糖含量提高10.9mg/100g、2.6mg/100g，经济增加值提高5.0%、10.8%；而使用低温发酵和蒸制方法，多糖含量提高16.5mg/100g、6.2mg/100g，保质期分别延长1个月，使用二氧化碳气爆方法，可明显改善樱桃果酱的柔和性。

Claims (6)

1.一种耐储藏樱桃果酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料处理：将樱桃先进行杀菌处理，然后浸入氢氧化钠溶液中进行碱浸渍，温度43-46℃，时间6-8min，清洗后去皮去核制得樱桃果肉，向樱桃果肉中加入其它原料在3200-3500r/min转速打浆搅拌24-27min，反复进行2-3次，制得混合果浆；

（2）加热浸渍：向混合果浆中加入处理液进行浸渍处理，温度54-57℃，压强为0.4-0.6Mpa，时间 60-64min，制得浸渍混合果浆；

（3）低温发酵：向浸渍混合果浆中加入混合菌剂置于发酵罐中进行低温发酵，真空度为96%-100%，先在7-9℃条件下发酵16-18h，再在12-14℃条件下发酵3-4h，然后向混合果浆中通入二氧化碳气爆13-17min，制得发酵混合果浆；

（4）蒸制：将发酵混合果浆浓缩至原体积的1/2，然后置于蒸馏层进行蒸制，温度62-65℃，压强0.4-0.6Mpa，时间18-22min，制得蒸制混合果浆；

（5）杀菌封装：将蒸制混合果浆低温烘干水分含量65%-70%，然后温灭菌后铁制罐无菌封装，制得樱桃果酱。

2.如权利要求1所述的耐储藏樱桃果酱的加工方法，其在于，步骤（1）所述的杀菌处理，其为次氯酸钠溶液，质量浓度为40ppm；所述的氢氧化钠溶液，其质量浓度为1%-2%。

3.如权利要求1所述的耐储藏樱桃果酱的加工方法，其特征在于，步骤（1）所述的混合果浆，其各配制成分质量计份为：樱桃51-54份、香菇粉12-15份、猕猴桃7-10份、哈密瓜6-9份、红茶粉1-2份。

4.如权利要求1所述的耐储藏樱桃果酱的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述的处理液，其配制方法为：

按照质量计份称取柠檬18-23份、茉莉花11-14份、竹叶7-10份、桂花5-8份，将配制原料粉碎后加入总质量4-6倍的水，在65-70℃温度下蒸煮2-3h，过滤后浓缩至原体积的1/2，制得处理液；其加入量为混合果浆质量的2-3倍。

5.如权利要求1所述的耐储藏樱桃果酱的加工方法，其特征在于，步骤（3）所述的混合菌剂，其中乳酸菌：双歧杆菌：酵母菌质量配比为1-2:2-3:1，其加入量为混合果浆质量的4%-5%。

6.如权利要求1所述的耐储藏樱桃果酱的加工方法，其特征在于，步骤（5）所述的低温烘干，其温度为37-42℃，时间为35-40min。