KR20190078912A - 머루 블랙썬 품종을 이용한 브랜디의 제조방법 - Google Patents

머루 블랙썬 품종을 이용한 브랜디의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 머루(블랙썬) 브랜디의 제조방법에 관한 것으로, 블랙썬을 주원료로 하여, 블랙썬 와인을 제조하고, 이를 증류 및 숙성함으로써 풍미가 우수한 블랙썬 브랜디를 제조할 수 있다.

Description

머루 블랙썬 품종을 이용한 브랜디의 제조방법 {Method for the production of brandy with Vitis coignetiae.Black Sun}
본 발명은 강원도 농업기술원에서 개발한 머루 블랙썬 품종을 이용하여 브랜디를 제조하는 방법에 관한 것으로, 머루 블랙썬을 주원료로 하여 머루 와인을 제조하고, 증류 및 숙성하는 과정을 통해 브랜디를 제조하는 것에 관한 것이다.
일반적으로, 술은 제조방법에 따라, 발효주와 증류주로 구별된다. 발효주는 탁약주, 동동주, 와인, 맥주와 같이 발효시켜서 그대로 마시는 술을 의미하고, 증류주는 소주, 고량주, 보드카, 위스키, 브랜디와 같이 알코올의 증류액을 나무통에서 숙성시켜서 마시는 술을 의미한다.
한편, 제조된 술은 때로는 장시간 동안 보관되는데, 발효주는 보관과정 중 술의 품질이 변질하는 경우가 많다. 이를 방지하기 위하여, 첨가물을 가하거나 또는 발효주를 별도의 방법을 통해 가공하는데, 이로 인하여 발효주 자체의 품질이 저하하는 문제점이 발생하기도 한다. 이에 반하여, 숙성과정을 통하여 제조된 증류주는 장시간 동안 보관하더라도 술의 품질이 변화되는 경우가 거의 없다. 이는 발효주가 가지지 못한 장점인데, 이러한 장점을 갖는 증류주 중에서, 곡류로 발효된 술을 증류하여 참나무 통에 저장하여 숙성시키는 위스키 및 과일로 발효된 술을 증류하여 숙성시키는 브랜디는 전 세계적으로 높은 선호도를 나타낸다.
위스키는 원료에 따라 엿기름을 당화, 발효시켜서 만든 맥아 위스키 및 보리, 호밀, 밀 옥수수 등의 곡물을 엿기름으로 당화, 발효시켜 만든 곡물 위스키로 분류된다. 또한, 제조방법에 따라 원주를 단식 증류하여 제조한 단식증류 위스키, 원주를 연속 증류하여 제조한 연속 증류 위스키 및 제조된 다양한 위스키를 혼합하여 제조한 블렌드 위스키로 분류된다. 또한, 산지에 따라 스카치 위스키, 아이리시 위스키, 아메리칸 위스키 및 캐나디안 위스키로 크게 분류되기도 한다.
이처럼 위스키는 원료, 제조방법 및 산지에 따라 다양하게 분류되지만, 이들의 제조방법은 증류액을 참나무통에서 숙성시키는 공정을 공통적으로 수행하며, 이러한 숙성공정은 브랜디를 제조할 경우에도 이용된다. 참나무통에 숙성시키는 것은 증류가 완료된 직후의 거친 향과 맛을 갖는 증류액을 순화시키기 위한 것이다. 참나무통에서 장기간 숙성시키면서 오래 저장하면 참나무 성분이 우러나와 참나무 향과 색이 증류액에 부가되고, 증류액의 거친 맛 성분은 참나무에 흡착되어 제거된다. 또한, 증류액의 알코올 성분의 일부는 참나무의 기공으로 유출되어 알코올의 도수가 감소하게 된다. 통상적으로, 증류가 완료된 직후의 술은 약 60%의 알코올 도수를 나타내지만, 이를 참나무통에 약 3년동안 보관할 경우에는 약 8%의 알코올이 감소하고, 약 10년동안 보관할 경우에는 약 25~30%가 감소하는 것으로 알려져 있다.
한편,‘블랙썬’은 강원도 농업기술원에서 개발한 품종으로 강원도의 지리적 기후적 특성에 잘 적응한 종으로, 비교적 재배 및 관리가 쉽다. 내병성 및 내한성이 강하고, 개화기는 6월 1일이며, 숙기는 9월 20일로 중만색종 품종이다. 과방중은 338g, 과립중은 2.2g, 당도는 20.8%, 산도는 0.8%이다. 블랙썬은 당도가 다른 머루보다 높아, 맛과 향이 뛰어난 고품질의 와인 및 브랜디 제조에 적합한 품종이라 할 수 있다.
한국공개특허 제10-2017-0000158호 (공개일자:2017.01.02)에는, 머루분말을 포함하는 샐러드 드레싱 조성물 및 이의 제조방법에 관하여 기재되어 있다. 한국등록특허 제10-1204137호 (등록일자:2012.11.16)에는, 산머루 요구르트 및 그의 제조방법에 관하여 기재되어 있다.
본 발명에서는 강원도 농업기술원에서 개발한 머루 블랙썬 품종을 이용하여 와인 및 브랜디를 제조하는 기술을 개발하여 제공하고자 한다.
본 발명은 블랙썬 품종의 머루를 착즙률 50~60%(w/w)가 되도록 압착하여 머루 과즙을 제조하는 단계 (a); 상기에서 제조한 머루 과즙에 당 및 효모를 첨가하고 18~23℃로 2~3주간 발효시켜 머루 와인을 제조하는 단계 (b); 상기 제조한 머루 와인을 여과시키는 단계 (c); 상기 여과 후, 여과액을 증류기에 투입한 후, 증류를 실시하는 단계 (d); 및, 상기 증류 후, 숙성시키는 단계 (e);를 포함하는 것을 특징으로 하는 블랙썬 머루 브랜디의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 블랙썬 머루 브랜디의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (d)의 증류는, 바람직하게 증류액의 알코올분이 15~40%(v/v)가 되도록 1차 증류하는 단계 (가); 상기 1차 증류 후, 재증류하여 알코올분 40~70%(v/v)가 되도록 2차 증류하는 단계 (나);를 포함하는 과정으로 수행하는 것이 좋다.
본 발명의 블랙썬 머루 브랜디의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (e)의 숙성은, 바람직하게 오크통을 사용하여, 10~25℃에서 숙성시키는 것이 좋다.
본 발명에 의할 경우, 신품종으로 등록된 머루(블랙썬)으로부터 와인을 제조할 수 있고, 풍미가 매우 우수한 브랜디를 제조할 수 있다.
도 1은 머루(블랙썬) 와인 및 브랜디 제조공정 모식도이다.
도 2는 머루(블랙썬) 와인의 제조 사진이다.
도 3은 머루(블랙썬) 와인의 관능평가 결과 사진이다.
도 4의 A는 머루(블랙썬) 브랜디의 오크통 숙성기간에 따른 휘발성 유해성분 분석결과이고, 도 4의 B는 머루 브랜디의 스텐리스 숙성기간에 따른 휘발성 유해성분 분석결과이고, 도 4의 C는 머루 브랜디의 유리병 숙성기간에 따른 휘발성 유해성분 분석결과이다.
도 5의 A는 머루(블랙썬) 브랜디의 오크통 숙성기간에 따른 향기성분 분석결과이고, 도 5의 B는 머루 브랜디의 스텐리스 숙성기간에 따른 향기성분 분석결과이고, 도 5의 C는 머루 브랜디의 유리병 숙성기간에 따른 향기성분 분석결과이다.
도 6의 A는 시중유통 레드와인 샘플 1종, 수입와인(시바리스) 사진이고, 도 6의 B는 시중유통 증류주 샘플 1종, 국산증류주(안동소주) 사진이다.
본 발명은 블랙썬 품종의 머루를 착즙률 50~60%(w/w)가 되도록 압착하여 머루 과즙을 제조하는 단계 (a); 상기에서 제조한 머루 과즙에 당 및 효모를 첨가하고 18~23℃로 2~3주간 발효시켜 머루 와인을 제조하는 단계 (b); 상기 제조한 머루 와인을 여과시키는 단계 (c); 상기 여과 후, 여과액을 증류기에 투입한 후, 증류를 실시하는 단계 (d); 및, 상기 증류 후, 숙성시키는 단계 (e);를 포함하는 것을 특징으로 하는 블랙썬 머루 브랜디의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서는 블랙썬 품종의 머루를 주원료로 하고, 설탕으로 보당을 한 후, 효모를 접종하고, 발효시켜 머루와인을 제조하였다. 그 후, 1차 증류, 2차 증류, 숙성을 거쳐 최종적으로 머루(블랙썬) 브랜디를 최종 제조하였다 (도 1).
이하, 본 발명 블랙썬 머루 브랜드의 제조방법에 대해 하기에서 각 단계별로 세분화해 상세히 설명하고자 한다.
<단계 (a): 머루 과즙 제조>
본 단계는 블랙썬 품종의 머루를 착즙률 50~60%(w/w)가 되도록 압착하여 머루 과즙을 제조하는 과정이다.
본 단계에서 압착은 착즙을 의미하는데, 머루(블랙썬)를 착즙률 50~60% (원물 대비 착즙액의 무게)로 가볍게 압착하여 착즙하는 것이 좋다. 압착은 당업계에 널리 알려진 압착기를 사용하여 수행할 수 있고, 필요시 적당량의 물을 첨가하여 착즙할 수도 있다.
<단계 (b): 머루 와인 제조>
본 단계는 상기 단계 (a)에서 제조한 머루 과즙에 당 및 효모를 첨가하고 18~23℃로 2~3주간 발효시켜 머루 와인을 제조하는 과정이다.
머루 와인 제조를 위한 발효를 하기 위해, 우선 머루(블랙썬) 과즙에 보당을 한 후, 바람직하게 당도가 15~30브릭스(Brix), pH는 2~4가 되도록 하는 것이 좋다. 이후, 효모를 첨가하여 18~23℃로 2~3주간 발효시킨다. 보당은 일 예로 설탕을 첨가하여 수행할 수 있는데, 효모의 초기 발효를 유도하기 위하여 첨가하는 것이다. 첨가량은 효모의 초기 발효가 유도될 수 있는 양으로 적당히 첨가하는 것이 좋다. 효모의 발효가 진행되면서 점차적으로 알코올이 생성되고, 머루(블랙썬) 와인이 제조된다.
<단계 (c): 여과>
본 단계는 상기 단계 (b)에서 제조한 머루 와인을 여과시키는 과정이다.
발효가 완료되면, 여과기를 통하여 발효액을 여과시킨다. 여과는 당업계에 널리 알려진 것을 사용할 수 있는데, 여과를 통해 발효 중 존재하는 건더기를 제거하고 발효액만을 순수하게 회수할 수 있다.
<단계 (d): 증류>
본 단계는 상기 단계 (c)의 여과 후, 여과액을 증류기에 투입한 후, 증류를 실시하는 과정이다.
여과된 발효액(소위 '머루(블랙썬) 와인')을 증류기에 투입한 후, 증류를 실시한다. 증류는 1차 증류와 2차 증류로 나눠서 수행하게 된다. 1차 증류는 원료 과실주의 주정분이 술덧에 남아 있지 않을 때까지 증류하는데, 알코올분 함량이 15~40%(v/v)인 초류액이 되도록 증류한다. 2차 증류는 1차 증류를 통해 수득한 초류액을 재증류하여 알코올분 40~70%(v/v)가 되도록 증류한다. 초류액을 재증류시 초류(head)와 후류(tail)액은 분리하여 본류(body)만 사용한다.
<단계 (e): 숙성>
본 단계는 상기 단계 (d)의 증류 후, 숙성시키는 과정이다.
풍미를 극대화하기 위해 상기에서 회수한 증류액을 오크통, 유리병, 스테인리스용기에 저장하여, 10~25℃에서 숙성시킨다. 바람직하게는 오크통에서 숙성시키는 것이 좋다. 숙성 과정을 거치면서, 유해성분은 줄어든다. 또한, 여러가지 풍미성분이 새롭게 발생하거나, 기존에 존재하는 풍미성분의 양이 늘어나면서, 본 발명의 머루(블랙썬) 와인은 한층 깊은 맛을 가지게 된다.
이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시예 및 실험예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 및 실험예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[실시예 1: 머루(블랙썬) 와인의 제조]
머루(블랙썬) 원물은 강원도 홍천에서 구입하였으며, 착즙 후, 착즙액(원물 무게 대비 55%의 무게를 나타냄)의 당도는 20.7 Brix, pH는 3.51이었다. 상기에서 착즙한 머루과즙 400 kg에 설탕을 5 kg 첨가한 후, 건조효모를 80~100 g 첨가하여 15~25℃로 2~3주간 발효시켜 머루와인 160 L를 제조하였다 (도 2). 제조된 머루와인은 pH 3.21을 나타냈었으며, 알콜도수는 12.9%로 확인되었다.
한편, 와인제조용 머루 품종인 청향, MA-52을 각각 사용하여 상기와 동일한 방법으로 와인을 제조하고 기본 분석을 하였다.
본 발명에서 사용된 머루 원료의 특성을 비교한 결과, 하기 표 1, 2에서 보듯이, 블랙썬이 가장 높은 당도를 보이는 것으로 확인되었고, 와인제조시 가장 높은 농도의 알코올을 생성할 수 있는 것으로 확인되었다. 또한, 표 3에서 보듯이, 블랙썬 와인의 수율은 원료 대비 80%로 확인되었다 (표 3).
머루 품종별 기본 분석
시료명 당도(ºBx) pH 총산도(%, w/v)
포도
(청향)		 19.6 3.51 0.95±0.04
포도
(MA-52)		 14.7 3.41 0.86±0.05
머루
(블랙썬)		 20.7 3.37 0.12±0.07
머루 품종별 와인 특성 검정
시료명 당도(ºBx) 총산도(%, w/v) 알코올함량(%)
포도
(청향)		 6.4 0.69±0.03 12.3±0.03
포도
(MA-52)		 6.4 0.58±0.02 11.6±0.02
머루
(블랙썬)		 7.3 0.66±0.06 12.9±0.08
블랙썬 활용 와인 생산 수율
시료명 당도(ºBx) pH 알코올함량(%) 수율(%)
머루원물 20.8 3.37 - 200 kg
머루와인 - 3.21 12.9±0.08 160 L(80%)
원물대비
[실험예 1: 본 발명 머루와인과 시중제품의 관능평가]
본 실험에서는 상기 실시예 1에서 제조한 머루 품종별 와인에 대해 관능평가를 실시하였다. 청향, MA-52, 블랙썬 품종으로 각각 제조한 와인을 사용하였으며, 대조군으로는, 수입와인(운드라가 시바리스 카버네 쇼비?, 도 6의 A)를 사용하였다.
본 발명의 제조한 머루 품종별 제조 와인의 관능평가 결과, 도 3 및 표 4에서 보듯이, MA52호 품종에 이어 블랙썬에서 가장 높은 기호도를 나타내었다.
머루 품종별 와인 관능평가 결과
색상 알코올향 복합향 복합미 후미 전체적 기호도
청향(613) 3.18±0.73 3.47±0.87 3.35±0.93 3.35±0.61 3.00±0.79 3.28±0.56
MA52호(973) 4.12±0.93 3.47±0.87 3.41±0.87 3.47±0.80 3.24±0.83 3.62±0.64
블랙썬(100) 3.65±0.93 3.47±0.72 3.47±0.62 3.59±0.80 3.47±0.80 3.57±0.48
시판(467) 3.76±0.56 3.41±0.94 3.29±0.92 3.47±0.94 3.35±0.86 3.51±0.61
[실시예 2: 머루 브랜디 제조]
상기 실시예 1에서 제조한 머루 와인을 여과기를 통과시켜 여과시켰다. 이후, 여과된 머루와인을 증류기에 투입한 후, 증류를 실시하였다. 증류는 1차 증류 및 2차 증류로 나눠서 수행하였는데, 1차 증류를 통해 알코올분 함량이 15~40%인 초류액을 회수하였다. 회수한 초류액을 재증류(2차 증류)하여 알코올분 함량이 40~70%인 증류액을 회수하였다. 초류액을 재증류시, 초류(head)와 후류(tail)액은 분리하여 제거하고 본류(body)만 회수하였다. 최종적으로 아래 표(표 5, 6)과 같이 각각 51.6 L(40% Alc)의 머루 브랜디가 생산되었다.
머루 와인 및 브랜디 증류 결과
항목 원료투입 1차 증류 2차 증류 비고
머루원물 원료 200 kg
머루와인 와인160 L
(12.9% Alc)		 - 원물대비 생산수율
80%
초류(head) 량 최초 0.25 L
(73% Alc)		 0.5 L
(78% Alc)
본류(body) 량 71.2L
(35% Alc)		 51.6 L
(40% Alc)		 원물대비 생산수율
25.8%
후류(tail) 량 - 0.2 L
(6% Alc)
한편, 머루 브랜디의 수율은 원료 대비 25.8%로 확인되었다 (표 5, 표 6).
머루 브랜디 수율(%)
항목 투입량 생산량 수율
머루브랜디(본류) 머루 200 kg 51.6 L (40% Alc) 25.8%
[실험예 2: 머루 브랜디의 저장조건별 숙성 테스트]
상기 실시예 2에서 제조한 머루 브랜디를 보관용기별(오크통, 스테인리스통, 유리병)로 숙성시키면서, 품질을 평가하였다.
주류에는 인체에 해로운 영향을 미치는 아세트알데하이드(acetaldehyde), 메탄올(methanol), 퓨젤유 등의 유해물질이 포함되어 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 주류의 향기 성분은 숙성을 통해 많이 생성되는데, 알코올 류, 에스테르(ester) 류, 알데하이드(aldehyde) 류, 유기산 류, 페놀(phenol) 류 등의 많은 성분으로 구성되어 있다.
이러한 향기성분 및 알코올 성분 함량은 주류의 종류에 따라 다양하게 분포하고 있으며, 주류의 품질수준을 평가하거나 제조공정의 관리 또는 품질개선에서 품목 분류 및 주세판정에 매우 중요한 지표로 작용한다.
주류는 제조 원료에 따라 발효시 생성되는 부산물의 종류와 함량이 다르므로 본 실험에서는 GC-FID를 이용하여 알코올 류, 에스테르 류, 알데하이드 류를 분석함으로써 주질품질 평가를 실시하였다.
시험법은 서울세관에서 제공된 주류의 향기성분 분석에 의한 주종확인 분석법 고찰에 제시된 분석법에 준하여 실시하였다.
주질품질평가 실시항목은 총 8종의 화합물로써, 알코올 류 6종 (n-Propyl alcohol, isobutyl alcohol, n-butyl alcohol, isoamyl alcohol, n-amyl alcohol, methyl alcohol), 에스테르 류 1종 (ethyl acetate), 알데하이드 류 1종 (acetaldehyde)으로 구성되었다.
휘발성 유해성분인 아세트알데하이드, 에틸아세테이트, 메틸알코올(메탄올)의 분석 결과, 도 4의 A~C 및 표 7 내지 9에 나타낸 바와 같이, 에틸아세테이트, 메탄올은 오크통, 유리병, 스테인리스용기에서 숙성기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였다.
한편, 향기성분 분석으로, n-프로필알코올, 이소부틸알코올, n-부틸알코올, 이소아밀알코올, n-아밀알코올을 분석하였는데, 도 5의 A~C 및 표 10 내지 12에 나타낸 바와 같이, 오크통에서 숙성기간이 길어질수록 향기성분인 이소부틸알코올, 이소아밀알코올의 성분이 증가하는 경향을 보였다. 다만, 유리병, 스테인리스에서는 향기 성분의 큰 차이가 나타나지 않았다.
머루브랜디 오크통 숙성기간에 따른 휘발성 유해성분분석
(단위 : mg/L)
시료명 Acetate aldehyde Ethyl acetate Methyl alcohol
머루브랜디_0M 38.16±0.0188 255.58±0.0049 272.23±0.0013
머루브랜디(오크통)_3M 28.52±0.0029 237.17±0.0054 405.86±0.1160
머루브랜디(오크통)_7M 12.79±0.0001 101.77±0.0046 142.92±0.1001
머루브랜디(오크통)_11M 29.46±0.0170 137.09±0.0826 23.05±0.0399
머루브랜디(오크통)_17M - 118.68±0.0007 71.12±0.0041
1. 숙취물질로 700ppm 이하
2. 향기물질이지만 농도 높으면 환각, 두통 유발 400ppm 이하
3. 숙취 및 독성물질 1,000ppm 이하
머루브랜디 스텐리스 숙성기간에 따른 휘발성 유해성분분석
(단위 : mg/L)
시료명 Acetate aldehyde Ethyl acetate Methyl alcohol
머루브랜디_0M 38.16±0.0188 255.58±0.0049 272.23±0.0013
머루브랜디(스텐리스)_3M 26.68±0.0040 250.30±0.0131 471.53±0.0249
머루브랜디(스텐리스)_7M 13.59±0.0004 104.63±0.0019 282.97±0.0037
머루브랜디(스텐리스)_11M 12.73±0.0012 84.72±0.0014 172.59±0.0028
머루브랜디(스텐리스)_17M 19.06±0.0052 115.39±0.0038 279.09±0.0013
1. 숙취물질로 700ppm 이하
2. 향기물질이지만 농도 높으면 환각, 두통 유발 400ppm 이하
3. 숙취 및 독성물질 1,000ppm 이하
머루브랜디 유리병 숙성기간에 따른 휘발성 유해성분분석
(단위 : mg/L)
시료명 Acetate aldehyde Ethyl acetate Methyl alcohol
머루브랜디_0M 38.16±0.0188 255.58±0.0049 272.23±0.0013
머루브랜디(유리병)_3M 56.94±0.0321 318.37±0.0086 441.24±0.0138
머루브랜디(유리병)_7M 39.99±0.0004 103.18±0.0020 298.73±0.0036
머루브랜디(유리병)_11M 47.84±0.0008 145.12±0.0006 16.83±0.0040
머루브랜디(유리병)_17M 39.30±0.0145 69.47±0.0014 29.31±0.0254
1. 숙취물질로 700ppm 이하
2. 향기물질이지만 농도 높으면 환각, 두통 유발 400ppm 이하
3. 숙취 및 독성물질 1,000ppm 이하
머루브랜디 오크통 숙성기간에 따른 향기성분분석
(단위 : mg/L)
시료명 n-Propyl alcohol Iso-butyl alcohol n-butyl alcohol Iso-amyl alcohol Fusel oils
머루브랜디_0M 107.96±0.0020 281.01±0.0028 - 898.33±0.0093 1287.30
머루브랜디
(오크통)_3M		 103.61±0.0039 287.43±0.0104 7.31±0.0003 905.86±0.0356 1304.21
머루브랜디
(오크통)_7M		 353.81±0.0029 314.73±0.0007 21.06±0.0002 1007.16±0.0016 1696.76
머루브랜디
(오크통)_11M		 149.30±0.0166 504.19±0.0592 44.50±0.0054 1642.08±0.1967 2340.07
머루브랜디
(오크통)_17M		 106.96±0.0010 687.88±0.0097 19.35±0.0002 1605.57±0.0111 2419.76
1. 향기성분의 대표적인 지표로 1,250ppm 이상 고급주류로 판단
머루브랜디 스텐리스 숙성기간에 따른 향기성분분석
(단위 : mg/L)
시료명 n-Propyl alcohol Iso-butyl alcohol n-butyl alcohol Iso-amyl alcohol Fusel oils
머루브랜디_0M 107.96±0.0020 281.01±0.0028 - 898.33±0.0093 1287.30
머루브랜디
(스텐리스)_3M		 99.18±0.0047 276.22±0.0419 - 873.50±0.0419 1248.90
머루브랜디
(스텐리스)_7M		 290.08±0.0093 269.65±0.0022 - 859.49±0.0022 1419.22
머루브랜디
(스텐리스)_11M		 95.72±0.0012 276.74±0.0031 - 876.83±0.0031 1249.29
머루브랜디
(스텐리스)_17M		 93.96±0.0002 272.13±0.0012 - 864.75±0.0042 1230.83
1. 향기성분의 대표적인 지표로 1,250ppm 이상 고급주류로 판단
머루브랜디 유리병 숙성기간에 따른 향기성분분석
(단위 : mg/L)
시료명 n-Propyl alcohol Iso-butyl alcohol n-butyl alcohol Iso-amyl alcohol Fusel oils
머루브랜디_0M 107.96±0.0020 281.01±0.0028 - 898.33±0.0093 1287.30
머루브랜디
(유리병)_3M		 94.00±0.0019 259.87±0.0079 - 822.51±0.0419 1176.39
머루브랜디
(유리병)_7M		 286.63±0.0050 270.34±0.0015 - 860.04±0.0022 1417.02
머루브랜디
(유리병)_17M		 93.96±0.0002 272.13±0.0012 - 864.75±0.0042 1230.83
머루브랜디
(유리병)_17M		 93.46±0.0005 268.99±0.0039 - 880.74±0.0039 1243.18
1. 향기성분의 대표적인 지표로 1,250ppm 이상 고급주류로 판단
[실험예 3: 본 발명 머루 브랜디와 시중제품의 향기성분 비교]
본 실험에서는 상기 실시예 2에서 제조한 머루 브랜디와 시중제품의 향기성분을 분석하였다. 분석항목으로 n-프로필알코올, 이소부틸알코올, n-부틸알코올, 이소아밀알코올, n-아밀알코올을 분석하였고, 분석샘플로는 오크통 숙성(17개월) 머루 브랜디, 유리병 숙성(17개월) 머루 브랜디, 스테인리스 숙성(17개월) 머루 브랜디를 사용하였다. 대조군으로는, 국산소주(안동소주, 도 6의 B)를 사용하였다.
본 발명의 오크통, 스테인리스, 유리병 숙성 머루 브랜디 샘플과 시중 판매되는 국산 증류주와 향기성분을 비교한 결과, 표 13에서 보듯이, 오크통에서 숙성한 머루 샘플이 가장 많은 향기성분을 함유하는 것으로 확인되었다.
머루 브랜디 및 시중판매제품(안동소주)의 향기성분 분석결과
(단위: mg/L)
시료명 n-Propyl alcohol Iso-butyl alcohol n-butyl alcohol Iso-amyl alcohol Fusel oils
머루브랜디
(오크통)_17M		 106.96±0.0010 687.88±0.0097 19.35±0.0002 1605.57±0.0111 2419.76
머루브랜디
(스텐리스)_17M		 93.96±0.0002 272.13±0.0012 - 864.75±0.0042 1230.83
머루브랜디
(유리병)_17M		 93.46±0.0005 268.99±0.0039 - 880.74±0.0039 1243.18
국산주
(안동소주)		 135.11±0.0010 278.39±0.0042 - 62.49±0.0085 475.99

Claims (3)

  1. 블랙썬 품종의 머루를 착즙률 50~60%(w/w)가 되도록 압착하여 머루 과즙을 제조하는 단계 (a);
    상기에서 제조한 머루 과즙에 당 및 효모를 첨가하고 18~23℃로 2~3주간 발효시켜 머루 와인을 제조하는 단계 (b);
    상기 제조한 머루 와인을 여과시키는 단계 (c);
    상기 여과 후, 여과액을 증류기에 투입한 후, 증류를 실시하는 단계 (d); 및,
    상기 증류 후, 숙성시키는 단계 (e);를 포함하는 것을 특징으로 하는 블랙썬 머루 브랜디의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (d)의 증류는,
    증류액의 알코올분이 15~40%(v/v)가 되도록 1차 증류하는 단계 (가);
    상기 1차 증류 후, 재증류하여 알코올분 40~70%(v/v)가 되도록 2차 증류하는 단계 (나);를 포함하는 과정으로 수행하는 것을 특징으로 하는 블랙썬 머루 브랜디의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (e)의 숙성은,
    오크통을 사용하여, 10~25℃에서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 블랙썬 머루 브랜디의 제조방법.
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