CN114287482A - 一种嫩椰子肉制备植物基纯椰浆酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种嫩椰子肉制备植物基纯椰浆酸奶的制备方法，涉及植物基纯椰浆酸奶制备领域，其技术方案包括以下步骤：步骤一：脱脂椰浆的制备：冷冻椰浆在60‑70℃加热下搅拌融化，维持30分钟，趁热经10000–15000转/分，10‑20分钟离心，分别收集油和脱脂椰浆；步骤二：脱脂嫩椰子肉冷冻干燥粉的制备：先进行嫩椰子肉的收集，再对收集的椰子肉进行磨浆，从而实现对嫩椰子肉浆的制备与分离，最后将分离后的嫩椰子肉进行冷冻磨粉；通过脱脂椰浆的制备、脱脂嫩椰子肉冷冻干燥粉的制备、菌种液制备、发酵基的配料、发酵基配料的均质和消毒、接种和发酵及后处理从而能生产出植物基纯椰浆酸奶，并且生产出的酸奶乳酸菌含量高，且酸奶中具有发酵的香味与椰香味。
Description
技术领域
本发明涉及植物基纯椰浆酸奶制备技术领域，尤其涉及一种嫩椰子肉制备植物基纯椰浆酸奶的制备方法。
背景技术
“嫩椰子肉”系椰子果实生长6-9个月时果实中软而薄的白色胚乳，其含量因椰子品种和成熟度不同而异，平均每个果实含200–400g。嫩椰子肉在嫩椰子水被利用后因缺乏相应的利用技术而废弃，这既浪费资源又增加环境负担。关于嫩椰子肉的利用技术尚未见报道。
“纯椰浆酸奶”系果实生长12个月及以上果实中硬且厚的白色胚乳经加水或不加水破碎、压榨出的白色浆液，经德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌，同时可添加由国务院卫生行政部门批准使用的其它菌种发酵成的产品，属于植物基酸奶。植物基酸奶不含动物蛋白和乳糖，从而受到酪蛋白过敏、乳糖不耐症患者和素食主义消费群体的青睐，2018年美国植物基酸奶类产品总产值超过2.3亿美元，增长39％，欧洲市场的奶制品替代品年增长率高达11％。国内的一些知名企业，如新希望、蒙牛乳业和熊猫乳业等，从其申请的专利看，也显示其开发椰浆酸奶的雄心。尽管文献报道的椰浆酸奶技术不少，但都加入了牛乳及其制品，或者其他来源的植物蛋白，或者如淀粉、果胶、海藻酸钠等其他添加物。按照植物基酸奶的标准，椰浆酸奶中添加牛乳及其制品的不是植物基酸奶。尽管没有添加动物蛋白但添加淀粉、果胶或(和)其他植物蛋白的虽属于植物基酸奶，但不能称之为“纯椰浆酸奶”。简言之，从公开报道的资料看，尚无“纯椰浆酸奶”的相关技术。
“纯椰浆酸奶”符合国际食品清洁标签的要求，也符合消费者对零添加食品的期望，但纯椰浆酸奶的感官品质(色、香、味和型)比动物来源的原料制备的传统酸奶的感官品质差太多，主要表现为色泽不均匀，天然椰香味和发酵香味不协调甚至出现异味，口感粗糙和油腻，析水、结块和油相堆积等。这乃是因为天然椰浆的物料和加工特性所决定的。首先，椰浆蛋白质与脂肪的比例值太低且蛋白的乳化能力弱，室温下30分钟内就出现分层；其次，椰浆蛋白质耐热性差，加热至90℃，蛋白质很快就变性聚集，这些特性之因引发了纯椰浆酸奶的恶劣感官品质的果。为此，加入牛奶及其制品或者大豆蛋白来改善体系的乳化能力，使脂肪不易在发酵前的消毒和发酵中的蛋白变性凝结中被游离出来；加入淀粉、果胶、海藻酸钠等这些多糖类物质，使体系的粘度增加，从而阻止蛋白质在热和酸的不利条件下聚集；加入蔗糖酯、吐温等乳化剂提高蛋白质的耐热性等。简言之，椰浆酸奶制备时加入外源的蛋白质、或增稠剂或乳化剂是不得已而为之。
一方面市场需求纯椰浆酸奶，而椰浆制备成酸奶受椰浆的物料和加工特性的内在因素限制，无法生产出与传统酸牛奶的品质(尤其是感官品质)相比的产品，本发明利用嫩椰子肉这一废弃物改善了椰浆的物料和加工特性，生产出具有良好品质的纯椰浆酸奶，因此需要一种嫩椰子肉制备植物基纯椰浆酸奶的制备方法。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在椰浆制备成酸奶受椰浆的物料和加工特性的内在因素限制，无法生产出与传统酸牛奶的品质(尤其是感官品质)相比的产品的缺点，而提出的一种嫩椰子肉制备植物基纯椰浆酸奶的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种嫩椰子肉制备植物基纯椰浆酸奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：脱脂椰浆的制备：冷冻椰浆在60-70℃加热下搅拌融化，维持30分钟，趁热经10000–15000转/分，10-20分钟离心，分别收集油和脱脂椰浆；
步骤二：脱脂嫩椰子肉冷冻干燥粉的制备：先进行嫩椰子肉的收集，再对收集的椰子肉进行磨浆，从而实现对嫩椰子肉浆的制备与分离，最后将分离后的嫩椰子肉进行冷冻磨粉；
步骤三：菌种液制备：先对椰子水原料进行准备，再对椰子水进行杀菌，最后将乳酸菌粉或液体形式的乳酸菌按该菌接种量的要求以无菌的方式投入至上述灭菌的椰子水中；
步骤四：发酵基的配料：配料时先测定脱脂椰浆、脱脂嫩椰子肉冷冻干燥粉时的蛋白质含量，再根据配方进行设计，配方为脱脂椰浆为100份，3-6份椰子油，1–3份脱脂嫩椰子肉冷冻干燥粉；
步骤五：发酵基配料的均质和消毒：按计算好的配料比，分别称取各原料，将椰子油加入至脱脂椰浆中，加热至60℃，经20-30Mpa均质一次后，加入脱脂嫩椰子肉冷冻干燥粉，搅拌并升温至70–78℃，维持20-30分钟，进行消毒；
步骤六：接种和发酵及后处理：上述发酵基冷却至40℃左右时，按2％-5％的量接入制备好的种子液，38-42℃，发酵至pH4.3左右，搅拌均匀后，冷却至4℃，倒入经灭菌的容器中，密封，保存于4℃。
上述技术方案进一步包括：
嫩椰子肉进行收集时，用工具取出嫩椰子肉，并将附着于上面的种皮去除，经清水清洗后，置于90℃的水中，维持5-10分钟进行消毒和灭酶处理，取出，沥干水分后。
在嫩椰子肉浆进行制备及分离时，嫩椰子肉经胶体磨磨浆，浆状物在60-70℃加热，维持30分钟，趁热经20000–25000转/分，10–20分钟离心处理，分别收集油和下层物，下层物加热至60℃时，先经5Mpa均质一次，再经10Mpa均质一次，最后经25Mpa均质一次。
在进行嫩椰子肉粉末的制备时，将均质物经4℃冷却，并经-20℃速冻处理，再进行冷冻干燥，冷冻干燥物经粉碎，获得粉末。
椰子水原料用10-12个月的老椰子水，也可使用浓缩老椰子水，但需复原后使用。椰子水经过10000-15000转/分，10-20分钟离心脱油和去除沉淀物处理，收集清液部分。
椰子水原料进行杀菌时，述椰子水经140–142℃，2-3秒超高温瞬时灭菌处理。
在进行菌种液制备时，将乳酸菌粉或液体形式的乳酸菌按该菌接种量的要求以无菌的方式投入至上述灭菌的椰子水中，38℃-42℃培养24–48小时，使其乳酸菌的浓度达到108cfu/mL及以上，可以直接使用，也可置于4℃环境保存，保存时间不超过7天。
相比现有技术，本发明的有益效果为：
本发明中，通过脱脂椰浆的制备、脱脂嫩椰子肉冷冻干燥粉的制备、菌种液制备、发酵基的配料、发酵基配料的均质和消毒、接种和发酵及后处理从而能生产出植物基纯椰浆酸奶，并且生产出的酸奶乳酸菌含量高，且酸奶中具有发酵的香味与椰香味，感官良好。
附图说明
图1为本发明提出的一种嫩椰子肉制备植物基纯椰浆酸奶的制备方法的流程示意图。
具体实施方式
下文结合附图和具体实施例对本发明的技术方案做进一步说明。
第一步，冷冻椰浆在60-70℃加热下搅拌融化，维持30分钟，趁热经10000–15000转/分，10-20分钟离心，分别收集油和脱脂椰浆；
第二步，先进行嫩椰子肉的收集，嫩椰子肉进行收集时，用工具取出嫩椰子肉，并将附着于上面的种皮去除，经清水清洗后，置于90℃的水中，维持5-10分钟进行消毒和灭酶处理，取出，沥干水分后，备用，再对收集的椰子肉进行磨浆，从而实现对嫩椰子肉浆的制备与分离，最后将分离后的嫩椰子肉进行冷冻磨粉；
在嫩椰子肉浆进行制备及分离时，嫩椰子肉经胶体磨磨浆，浆状物在60-70℃加热，维持30分钟，趁热经20000–25000转/分，10–20分钟离心处理，分别收集油和下层物，下层物加热至60℃时，先经5Mpa均质一次，再经10Mpa均质一次，最后经25Mpa均质一次；
在进行嫩椰子肉粉末的制备时，将均质物经4℃冷却，并经-20℃速冻处理，再进行冷冻干燥，冷冻干燥物经粉碎，获得粉末；
第三步，先对椰子水原料进行准备，再对椰子水进行杀菌，最后将乳酸菌粉或液体形式的乳酸菌按该菌接种量的要求以无菌的方式投入至上述灭菌的椰子水中，在进行菌种液制备时，将乳酸菌粉或液体形式的乳酸菌按该菌接种量的要求以无菌的方式投入至上述灭菌的椰子水中，38℃-42℃培养24–48小时，使其乳酸菌的浓度达到108cfu/mL及以上，可以直接使用，也可置于4℃环境保存，保存时间不超过7天；
椰子水原料用10-12个月的老椰子水，也可使用浓缩老椰子水，但需复原后使用。椰子水经过10000-15000转/分，10-20分钟离心脱油和去除沉淀物处理，收集清液部分；
椰子水原料进行杀菌时，述椰子水经140–142℃，2-3秒超高温瞬时灭菌处理；
第四步，配料时先测定脱脂椰浆、脱脂嫩椰子肉冷冻干燥粉时的蛋白质含量，再根据配方进行设计，配方为脱脂椰浆为100份，3-6份椰子油，1–3份脱脂嫩椰子肉冷冻干燥粉；
第五步，按计算好的配料比，分别称取各原料，将椰子油加入至脱脂椰浆中，加热至60℃，经20-30Mpa均质一次后，加入脱脂嫩椰子肉冷冻干燥粉，搅拌并升温至70–78℃，维持20-30分钟，进行消毒；
第六步，上述发酵基冷却至40℃左右时，按2％-5％的量接入制备好的种子液，38-42℃，发酵至pH4.3左右，搅拌均匀后，冷却至4℃，倒入经灭菌的容器中，密封，保存于4℃。
实施例一
100公斤脱脂椰浆，加入3公斤椰子油(来源于图1中所示的椰子油)，加热至60℃，经25Mpa均质一次，再加入1公斤脱脂嫩椰子肉冷冻干燥粉，搅拌加热至70℃，维持30分钟，冷却至40℃时，接入2公斤种子液(德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌)，40转/分搅拌一小时，停止搅拌，维持40℃，10小时后取样测定，pH为4.2，此时开启搅拌，以40转/分搅拌一小时后，维持搅拌并降温至4℃后，以无菌方式分装于无菌的玻璃瓶中，密封，保存于4℃，并分别在刚制备好以及第40天时取样，分析椰浆酸奶的品质。
实施例二
100公斤脱脂椰浆，加入3公斤椰子油(来源于图1中所示的椰子油)，加热至65℃，经25Mpa均质一次，再加入3公斤脱脂嫩椰子肉冷冻干燥粉，搅拌加热至75℃，维持25分钟，冷却至40℃时，接入3公斤种子液(植物乳杆菌和嗜热链球菌)，40转/分搅拌一小时，停止搅拌，维持40℃，10小时后取样测定，pH为4.4，此时开启搅拌，以40转/分搅拌一小时后，维持搅拌并降温至4℃后，以无菌方式分装于无菌的玻璃瓶中，密封，保存于4℃，并分别在刚制备好以及40天时取样，分析椰浆酸奶的品质。
实施例三
100公斤脱脂椰浆，加入6公斤椰子油(来源于图1中所示的椰子油)，加热至65℃，经25Mpa均质一次，再加入1公斤脱脂嫩椰子肉冷冻干燥粉，搅拌加热至78℃，维持20分钟，冷却至40℃时，接入4公斤种子液(植物乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)，40转/分搅拌一小时，停止搅拌，维持40℃，10小时后取样测定，pH为4.0，此时开启搅拌，以40转/分搅拌一小时后，维持搅拌并降温至4℃后，以无菌方式分装于无菌的玻璃瓶中，密封，保存于4℃，并分别在刚制备好以及第40天时取样，分析椰浆酸奶的品质。
实施例四
100公斤脱脂椰浆，加入6公斤椰子油(来源于图1中所示的椰子油)，加热至60℃，经25Mpa均质一次，再加入3公斤脱脂嫩椰子肉冷冻干燥粉，搅拌加热至75℃，维持25分钟，冷却至40℃时，接入3公斤种子液(植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和短双歧杆菌)，40转/分搅拌一小时，停止搅拌，维持40℃，8小时后取样测定，pH为4.3，此时开启搅拌，以40转/分搅拌一小时后，维持搅拌并降温至4℃后，以无菌方式分装于无菌的玻璃瓶中，密封，保存于4℃，并分别在刚制备好以及第40天时取样，分析椰浆酸奶的品质；
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种嫩椰子肉制备植物基纯椰浆酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：脱脂椰浆的制备：冷冻椰浆在60-70℃加热下搅拌融化，维持30分钟，趁热经10000–15000转/分，10-20分钟离心，分别收集油和脱脂椰浆；
步骤二：脱脂嫩椰子肉冷冻干燥粉的制备：先进行嫩椰子肉的收集，再对收集的椰子肉进行磨浆，从而实现对嫩椰子肉浆的制备与分离，最后将分离后的嫩椰子肉进行冷冻磨粉；
步骤三：菌种液制备：先对椰子水原料进行准备，再对椰子水进行杀菌，最后将乳酸菌粉或液体形式的乳酸菌按该菌接种量的要求以无菌的方式投入至上述灭菌的椰子水中；
步骤四：发酵基的配料：配料时先测定脱脂椰浆、脱脂嫩椰子肉冷冻干燥粉时的蛋白质含量，再根据配方进行设计，配方为脱脂椰浆为100份，3-6份椰子油，1–3份脱脂嫩椰子肉冷冻干燥粉；
步骤五：发酵基配料的均质和消毒：按计算好的配料比，分别称取各原料，将椰子油加入至脱脂椰浆中，加热至60℃，经20-30Mpa均质一次后，加入脱脂嫩椰子肉冷冻干燥粉，搅拌并升温至70–78℃，维持20-30分钟，进行消毒；
步骤六：接种和发酵及后处理：上述发酵基冷却至40℃左右时，按2％-5％的量接入制备好的种子液，38-42℃，发酵至pH4.3左右，搅拌均匀后，冷却至4℃，倒入经灭菌的容器中，密封，保存于4℃。
2.根据权利要求1所述的一种嫩椰子肉制备植物基纯椰浆酸奶的制备方法，其特征在于，嫩椰子肉进行收集时，用工具取出嫩椰子肉，并将附着于上面的种皮去除，经清水清洗后，置于90℃的水中，维持5-10分钟进行消毒和灭酶处理，取出，沥干水分后。
3.根据权利要求1所述的一种嫩椰子肉制备植物基纯椰浆酸奶的制备方法，其特征在于，在嫩椰子肉浆进行制备及分离时，嫩椰子肉经胶体磨磨浆，浆状物在60-70℃加热，维持30分钟，趁热经20000–25000转/分，10–20分钟离心处理，分别收集油和下层物，下层物加热至60℃时，先经5Mpa均质一次，再经10Mpa均质一次，最后经25Mpa均质一次。
4.根据权利要求3所述的一种嫩椰子肉制备植物基纯椰浆酸奶的制备方法，其特征在于，在进行嫩椰子肉粉末的制备时，将均质物经4℃冷却，并经-20℃速冻处理，再进行冷冻干燥，冷冻干燥物经粉碎，获得粉末。
5.根据权利要求4所述的一种嫩椰子肉制备植物基纯椰浆酸奶的制备方法，其特征在于，椰子水原料用10-12个月的老椰子水，也可使用浓缩老椰子水，但需复原后使用。椰子水经过10000-15000转/分，10-20分钟离心脱油和去除沉淀物处理，收集清液部分。
6.根据权利要求5所述的一种嫩椰子肉制备植物基纯椰浆酸奶的制备方法，其特征在于，椰子水原料进行杀菌时，述椰子水经140–142℃，2-3秒超高温瞬时灭菌处理。
7.根据权利要求1所述的一种嫩椰子肉制备植物基纯椰浆酸奶的制备方法，其特征在于，在进行菌种液制备时，将乳酸菌粉或液体形式的乳酸菌按该菌接种量的要求以无菌的方式投入至上述灭菌的椰子水中，38℃-42℃培养24–48小时，使其乳酸菌的浓度达到108cfu/mL及以上，可以直接使用，也可置于4℃环境保存，保存时间不超过7天。
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