CN107549557A - 一种风味蓝莓汁的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是关于一种风味蓝莓汁的加工方法，其特征在于利用干酪乳杆菌和植物乳杆菌协同发酵；通过90‑95℃水浴杀菌，避免直接加热，能够达到抑制蓝莓果汁中的酶活性、杀死有害杂菌且不影响其风味的效果；通过添加复合稳定剂，增强产品稳定性，结合均质、抽滤、冷藏等操作，增强口感，延长货架期。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种风味蓝莓汁的加工方法。
背景技术
蓝莓果实柔软多汁、酸甜适口，可食率100%，但是在常温下不耐储存，常温下放置2-4d就会出现腐烂现象。蓝莓果采摘后少部分用以鲜食，其他大部分会作为原料，加工成蓝莓产品。加工可以解决鲜果储藏和果实利用率低问题，同时增加市场产品种类，提高蓝莓附加值。乳酸菌发酵蓝莓果汁作为一种新兴饮料，可以改善蓝莓的风味，增加蓝莓的药用保健功能，是蓝莓深加工技术的延伸。开展蓝莓乳酸菌发酵饮料的研究，可以为工业化生产提供理论依据，对蓝莓加工产业发展有着积极的现实意义。
张玉慧在《乳酸菌发酵蓝莓果汁的工艺研究》中以蓝莓为原料,添加适量葡萄糖和脱脂乳为辅料，利用干酪乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵，对乳酸菌发酵蓝莓果汁的菌种配比进行优化；发酵过程不同碳源、氮源的利用情况进行分析；通过体外模拟对乳酸菌发酵果汁胃肠道消化进行研究；以及稳定剂的筛选，并对发酵蓝莓果汁储藏稳定性进行研究。为优化蓝莓的深加工工艺提供了理论参考。
发明内容
本发明为了促进蓝莓深加工，提高蓝莓附加值，延长蓝莓货架期，丰富蓝莓营养及口感，促进营养消化、吸收，提供一种风味蓝莓汁的加工方法。
一种风味蓝莓汁的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将优质蓝莓清洗后，按照料液比1:1.5-3混合加入优质水，使用双道打浆机进行破碎，20-40目滤布过滤得到蓝莓果汁，于2-4℃冷鲜保存；
2）、将步骤1所得蓝莓果汁加优质水稀释至浓度为30-35%，添加2-2.3%葡萄糖、2-2.3%脱脂乳，混合均匀，于90-95℃水浴杀菌lO-12分钟；
3）、将步骤2所得物接种4.5-5.5%由干酪乳杆菌和植物乳杆菌以1：2-3的比例混合的菌种，于35-37℃发酵22-23小时；
4）、将步骤3所得物加入10-12%PGA、0.07-0.08%CMC-Na、0.07-0.08%黄原胶作为复合稳定剂，于25-32℃均质13-15分钟，滤网抽滤后无菌灌装，于2-4℃冷藏保存。
本发明的优点是：
本发明的一种风味蓝莓汁的加工方法，蓝莓果汁经过乳酸菌发酵后pH值下降，发酵后生成大量乳酸赋予果汁酸甜的口感，且总抗氧能力上升，营养价值得到提高。干酪乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵比例为1:2时，具有协同发酵能力。通过90-95℃水浴杀菌，避免直接加热，能够达到抑制蓝莓果汁中的酶活性、杀死有害杂菌且不影响其风味的效果。通过添加复合稳定剂，增强产品稳定性，结合均质、抽滤、冷藏等操作，增强口感，延长货架期。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种风味蓝莓汁的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将优质蓝莓清洗后，按照料液比1:1.5混合加入优质水，使用双道打浆机进行破碎，20目滤布过滤得到蓝莓果汁，于4℃冷鲜保存；
2）、将步骤1所得蓝莓果汁添加优质水稀释至浓度为30%，添加2%葡萄糖、2%脱脂乳，混合均匀，于95℃水浴杀菌l0分钟；
3）、将步骤2所得物接种4.5%由干酪乳杆菌和植物乳杆菌以1：2的比例混合的菌种，于36℃发酵23小时；
4）、将步骤3所得物加入10%PGA、0.07%CMC-Na、0.07%黄原胶作为复合稳定剂，于25℃均质13分钟，滤网抽滤后无菌灌装，于4℃冷藏保存。
Claims (5)
1.一种风味蓝莓汁的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将优质蓝莓清洗后，按照料液比1:1.5-3混合加入优质水，使用双道打浆机进行破碎，20-40目滤布过滤得到蓝莓果汁，于2-4℃冷鲜保存；
2）、将步骤1所得蓝莓果汁加优质水稀释至浓度为30-35%，添加2-2.3%葡萄糖、2-2.3%脱脂乳，混合均匀，水浴杀菌lO-12分钟；
3）、将步骤2所得物接种由干酪乳杆菌和植物乳杆菌以1：2-3的比例混合的菌种，进行发酵；
4）、将步骤3所得物加入10-12%PGA、0.07-0.08%CMC-Na、0.07-0.08%黄原胶作为复合稳定剂，接着均质，滤网抽滤后无菌灌装，于2-4℃冷藏保存。
2.
根据权利要求1所述的一种风味蓝莓汁的加工方法，其特征在于步骤2水浴杀菌温度为90-95℃。
3.根据权利要求1所述的一种风味蓝莓汁的加工方法，其特征在于步骤3混合菌种接种量为4.5-5.5%。
4.根据权利要求1所述的一种风味蓝莓汁的加工方法，其特征在于步骤3乳酸发酵过程为：于35-37℃发酵22-23小时。
5.根据权利要求1所述的一种风味蓝莓汁的加工方法，其特征在于步骤4均质过程为：于25-32℃均质13-15分钟。
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| CN201710803007.0A CN107549557A (zh) | 2017-09-08 | 2017-09-08 | 一种风味蓝莓汁的加工方法 |
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Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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| CN (1) | CN107549557A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110122719A (zh) * | 2019-06-12 | 2019-08-16 | 沈阳农业大学 | 一种苹果蓝莓复合饮品及其制备方法 |
| CN110521898A (zh) * | 2019-09-24 | 2019-12-03 | 东北农业大学 | 一种发酵蓝莓汁的制备方法 |
-
2017
- 2017-09-08 CN CN201710803007.0A patent/CN107549557A/zh active Pending
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|---|---|---|---|---|
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