KR20000065637A - 산성 디저트용 젤리 식품 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 카파-카라기난과 로커스트빈검의 혼합물을 겔화제로 사용하는 젤리용액에 칼슘이온염을 사용하여 살균공정을 거친 후에도 관능적으로 우수한 적당한 겔강도와 조직감을 갖고 있고, 향미발산성이 좋은 겔을 형성하여 디저트용으로 적합한 산성 젤리식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 산성 디저트용 젤리식품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 칼륨감응성(potassium-sensitive) 카라기난, 즉 카파-카라기난과 로커스트빈검을 겔화제로 사용하는 젤리용액에 칼슘이온염을 사용하여, 살균공정을 거친 후에도 관능적으로 우수한 적당한 겔강도와 조직감을 갖고 있고 향미발산성이 좋은 겔을 형성하여, 기존 젤리식품보다 높은 품질을 가지며 식후 디저트용으로 적합한 산성 젤리식품 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
젤리는 한천, 젤라틴, 카라기난, 로커스트빈검 등의 겔화제와 과즙, 설탕, 산미료, 향료 및 색소 등을 혼합하여 되는 졸상의 용액을 냉각하여 고화시키는 응고성의 식품으로, 미국, 일본 및 유럽에서 간식과 디저트로서 폭넓게 취식되고 있는 주요한 식품 중의 하나이다. 최근에는 이러한 젤리식품에 과일, 야채 등의 천연고형식물을 첨가하여 신선함과 기능성을 강조하고 있기도 하다.
이러한 젤리, 특히 수성(水性)젤리는 오래 전부터 젤라틴과 한천을 겔화제로서 사용하여 만들어 오고 있으나, 젤라틴의 경우 겔화온도가 무척 낮은 겔화제로서, 젤라틴을 겔화제로 사용한 젤리는 그 제조에 있어서 냉각시 고화되는 속도가 느리다는 단점이 있고, 또한 한천의 경우 젤리로 만든 후에도 해조류 특유의 비린냄새가 남는다는 단점이 있다.
최근에는 겔화제로서 홍조류에서 추출, 정제한 카라기난을 이용한 젤리식품의 제조가 활발히 이루어지고 있는데, 카라기난을 겔화제로 이용한 젤리식품은 매우 부스러지기 쉬운 조직감을 갖는다는 단점 때문에 카라기난을 단독으로 사용하는 것보다는 로커스트빈검, 펙틴, 잔탄검, 글루코만난(곤약) 등과 혼합하여 사용하므로써 겔강도 및 탄력성을 보완하고 다양한 조직감을 형성하는 추세이고, 이중 로커스트빈검과 카라기난을 혼합하여 겔화제로서 사용하는 것이 부족한 탄력성을 보완할 수 있고 보다 유연한 조직을 형성할 수 있다는 잇점 및 가격적인 잇점에서 가장 많이 사용되고 있다.
한편, 카라기난을 겔화제로 사용한 경우의 겔의 성질은 카라기난의 종류와 그 겔화시스템 내에 존재하거나 첨가된 양이온의 종류 및 농도에 의해 달라진다는 것이 잘 알려져 있다.
즉, 현재 상업적으로 가장 많이 이용되고 있는 카파-카라기난의 경우, 나트륨이온을 첨가하는 것보다 칼륨이온을 첨가하는 것에 의해 효과적으로 겔강도를 증가시킬 수 있으며, 이 때문에 칼륨감응성(potassium-sensitive) 카라기난으로 불리고 있다. 따라서, 보통 젤리분야에서 카라기난을 겔화제로 이용하는 경우, 그 겔강도를 증가시키기 위해 염화칼륨, 인산칼륨, 구연산칼륨 등의 칼륨염을 사용하고 있는 실정이다. 그리고, 칼슘이온에 의해 보다 효과적으로 겔 강도가 증가될 수 있는 이오타-카라기난은 칼슘감응성(calcium-sensitive) 카라기난으로 불리고 있다. 그러나, 이러한 이오타-카라기난과 칼슘염에 의해 제조된 겔은 일반적으로 겔화온도가 너무 높아 생산 공정중에서의 취급이 곤란할 뿐 아니라 입안에서 다시 졸(sol)상태로 변화하기 어려우므로 포집되어 있는 수분과 향미를 충분히 발산하지 못하는 단점이 있어서 일반적인 젤리식품의 제조에는 거의 사용하지 않고 있는 실정이다.
또한, 카라기난은 산성 pH에서의 열처리 즉, 살균공정 등을 통해 그 겔조직의 50% 내지 70% 가량이 파괴되어 겔강도 및 탄력성이 상당히 소실되는 바, 상기의 겔조직 강화효과를 갖는 칼륨염의 첨가는 가열살균과 산성 pH로의 조정을 통해 적절한 저장안정성을 확보해야 하는 상업적인 디저트용 젤리식품의 제조에 필수적이라 할 수 있다.
그러나, 상기에서 언급한 바와 같이, 조직감의 개선을 위해 카파-카라기난과 로커스트빈검과의 혼합물을 겔화제로 사용하는 젤리식품의 제조에 있어서, 칼륨염을 첨가하고 산미료를 이용, 산성 pH로 조정한 후 가열살균하고 냉각하여 겔을 형성하면, 겔강도는 증가되지만 겔의 질김성이 부족하게 되어 전체적으로는 부스러짐성이 크고 거친 조직으로서 적당한 씹힘성 및 질김성이 부족하게 되어 스푼을 이용하여 떠먹게 되는 디저트용 젤리식품에서 요구되는 부드러운 조직과는 거리가 먼 젤리식품으로 되는 실정이다.
본 기술적 분야에 관한 국내특허는 아직 없는 실정이고, 일본특허 제 1240154 호(출원번호 JP 880066241 880321, Kato 등)에서 카라기난 겔의 제조시 알긴산칼륨을 첨가하여 수분 및 향미발산성이 우수한 겔을 만들었으나, 이는 카라기난만을 겔화제로 사용하였기에 여전히 그 조직의 부스러짐성이 크고, 가열살균공정을 거치게 되면 겔의 강도가 현저히 낮아지는 단점이 있다.
한편, 미국특허 제 3,658,556 호(Klein등)에서는 카파- 및 이오타-카라기난의 혼합물과 로커스트빈검으로 이루어진 겔화제조성에 대하여 적당량의 칼륨 및 칼슘이온의 첨가로 겔화용액을 만든 후 과육조각과 함께 용기에 충진한 뒤, 가열살균 후 냉각과정에서 용기를 로테이션 함으로써 과육조각의 고른 분산을 얻은 바가 있으나, 이는 과육의 분산이 목적으로, 이오타-카라기난의 존재 및 과도한 양이온의 사용으로 인해 조직감이 거칠고 향미발산성이 좋지 않은 겔로 되는 단점이 있다.
한편, 미국특허 제 5,002,934 호(Norton등)에서는 카파- 및 이오타-카라기난의 단독 또는 혼합물과 두종류 이상의 양이온염 또는 알킬암모늄염을 사용하여 겔이 녹는점(melting temperature)을 낮추어 조직감과 향미발산성이 우수한 겔을 만들었으나, 식품용으로 적합하지 않은 알루미늄, 리비듐, 리튬 등이 포함되어 있고 두종류 이상의 양이온염을 사용해야 하는 번거로움이 있으며, 가열살균공정이 없는 관계로 일정정도의 유통기간을 확보하기 어려운 문제가 있다.
한편, 미국특허 제 4,307,124 호(Moirano등)에서는 카파-카라기난과 냉수용해성 로커스트빈검 및 타타르산칼륨을 이용하여 섬유상의 식감을 갖는 겔화제 조성물을 만들었으나, 이는 가정용 프리믹스파우더용으로서 본 발명에서 목적하는 가열살균 공정이 포함되는 공업적 디저트 젤리와는 거리가 멀다.
따라서, 본 발명자들은 스푼을 이용하게 되는 디저트용 젤리식품으로 적합한 겔의 조직감을 갖게 하기 위하여 상업적으로 일반적인 카파-카라기난과 로커스트빈검의 겔화제 조성에 대하여 적절한 양이온 종류 및 농도를 결정하는 실험을 실시한 결과, 가열살균의 공업적 처리 후에도 상기의 부스러지고 거친 조직이 아닌 적당한 겔강도와 질김성을 가지며 입안에서의 수분 및 향미발산성이 우수한 신규한 조직감을 얻게 되었다.
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 개선하여 카파-카라기난과 로커스트빈검의 혼합물로 이루어진 겔화제 조성물의 용액에 적당량의 칼슘이온염을 첨가, 반응시켜 산성조건에서의 가열살균 후에도 디저트용 젤리식품으로서 적합한 겔강도와 질김성이 있는 조직감과 우수한 향미발산성이 있는 겔성질을 갖는 상업적으로 효용이 있는 디저트용 젤리식품 및 그 제조방법을 제공한다.
도 1은 칼슘이온염 및 칼륨이온염의 각각의 첨가농도에 따른 겔조직의 강도 및 질김성의 변화를 나타낸 그래프이다.
본 발명은 액상과당 및/또는 물엿 등이 혼합된 수용액에 카파-카라기난과 로커스트빈검의 혼합으로 이루어진 겔화제 조성물과 구연산나트륨 등의 용해보조제(sequestrant)와 설탕 또는 포도당 등의 감미료가 혼합된 분체혼합물(여기에서, 감미료는 일부 수용액에 첨가해서 사용할 수 있다)을 첨가하여 가열 및 교반하는 분체용해공정, 유산칼슘 또는 황산칼슘 또는 글루콘산칼슘 등의 천연 유래 칼슘염을 첨가하여 반응시키는 조직강화공정, 과즙과 산미료와 향료 및 색소 등을 첨가하는 향미조정공정, 적합한 용기에 충진하는 충진공정, 열탕에서 가열하여 살균하고 냉각하는 살균 및 냉각공정 등으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 디저트용 젤리식품의 제조방법 및 그에 의해 제조된 디저트용 젤리식품에 관한 것이다.
본 발명에 따라 제조된 디저트용 젤리식품을 그 제조공정과 연관시켜 설명하면 다음과 같다. 하기에서, 중량%는 젤리 조성물 총중량에 대한 것이다.
분체용해공정
액상과당, 물엿 및 설탕 등의 감미료 단독 또는 2종 이상의 혼합물 5 내지 20 중량%와 물 60 내지 85 중량%를 혼합하여 당용액을 만든 후, 가열하면서 교반한다. 가열과정의 초기에 겔화제인 카파-카라기난 0.2 내지 0.8 중량%, 더욱 바람직하게는 0.4 내지 0.7 중량%와 로커스트빈검 0.2 내지 0.8중량%, 바람직하게는 0.4 내지 0.7 중량%, 설탕 또는 포도당 등의 분체감미료 2 내지 25 중량%와 용해보조제로서 구연산나트륨 또는 인산삼나트륨 또는 피로인산사나트륨 0.05 내지 0.35 중량%의 분체혼합물을 교반되고 있는 당용액에 투입한 후, 용액의 온도가 80℃에 이를 때까지 계속 가온한다.
여기에서, 사용되는 물 전체 소요량의 상당량의 일부를 당용액을 만드는데 사용하고, 나머지는 조직 강화 공정 후기에 넣는 방법도 가능하다.
본 명세서에서, 용해보조제란, 겔화제 즉, 검류의 수화시 그 수화온도를 낮춰주는 물질로서, 보다 구체적으로는 물 속에 이미 존재하거나 투입된 카라기난 또는 로커스트빈검에 존재하는 칼슘, 나트륨, 칼륨 등의 양이온이 검류의 초기 수화과정을 방해하므로 이들 양이온과 결합하여 겔화제의 용해를 촉진시켜 주는 물질을 말한다.
조직강화공정
유산칼슘 또는 황산칼슘 또는 글루콘산칼슘 0.1 내지 0.6%를 미리 소량의 온수에 용해시켜 칼슘염 용액을 만든 후, 용액의 온도가 80℃에 이르러 용액의 성상이 깨끗하고 투명해지면 가열을 멈추고 계속 교반하면서 용해된 칼슘염을 첨가한다.
여기서 칼슘염용액을 겔화제의 수화가 완료된 직후 첨가하는 것은 매우 중요한 것으로, 만일 후술하는 기타의 성분들 특히, 과일주스를 먼저 첨가한 후 칼슘염용액을 첨가하면, 첨가된 칼슘염용액의 칼슘이온이 겔화제와 반응하여 조직을 성형하기보다 과일주스의 섬유질 성분과 반응하여 클럼프를 형성하므로 결과적으로 최종 젤리제품의 강도가 낮아지고 색택이 불투명해진다.
이렇게 첨가된 칼슘이온은 수화된 겔화제, 보다 구체적으로는 카파-카라기난과 로커스트빈검의 망막구조의 사이로 들어가 이온결합을 통해 이들 구조를 강화시키게 되는데, 이러한 칼슘을 이용한 조직 강화는 칼륨을 이용한 것에 비해 그 강도는 낮지만 질김성과 유연성이 크고 입안에서 졸화되는 속도가 빨라 전체적으로는 디저트용 젤리식품으로 우수한 조직감과 향미발산성을 나타내게 된다.
향미조정공정
칼슘염 첨가 후, 용액의 온도를 60 내지 70℃가 되도록 냉각시킨 후 계속 교반하면서 오렌지 또는 포도 또는 복숭아 등의 농축과일주스 0.3 내지 3 중량%와 구연산, 사과산, 아스코빈산, 아디핀산, 유산, 숙신산 등의 산미료 중 단독 또는 2종 이상의 혼합물 0.1 내지 0.5 중량%와 적당량의 향료 및 천연색소를 각각 투입하여 용해한다.
과일주스와 향료 및 색소는 만들고자하는 제품에 따라 다양하게 조합하여 사용할 수 있으며, 산미료의 경우 최종 제품의 적절한 산성 pH, 구체적으로는 pH 3.0 내지 4.0을 유도함으로써 제품의 적당한 신맛을 조성하고 저장안정성 특히 미생물학적인 안정성을 확보한다는 측면에서 매우 중요하지만, 카라기난과 로커스트빈검 등 대부분의 겔화제 또는 증점다당류들이 고온조건에서 산에 의해 매우 쉽게 파괴되는 점을 고려하여 투입되는 원료중 가장 나중에 첨가하게 된다. pH가 3.0 미만일 때는 제품의 신맛이 너무 강하게되어 맛기호도가 떨어지며, pH가 4.0 보다 높을 때는 미생물문제와 관련한 저장안정성이 낮아져 상업적인 유통기간을 확보하기 곤란해진다.
충진공정
상기와 같이 모든 원료들이 첨가, 용해된 졸상태의 용액을 적당한 용기, 더욱 좋게는 투명한 합성수지소재의 컵에 50 내지 300 그램씩 충진하고 실링한다.
용액의 충진시 제품에 따라 그 제품에 어울리는 과일다이스, 과일편, 통과일 등의 고형식물류를 함께 충진하여 최종제품의 신선함 및 향미를 높일 수 있으나, 다량의 과일퓨레 또는 다량의 감귤류과실의 쌕(sac)을 사용하게 되면 그러한 작은 고형물에 의해 겔조직의 연속성이 끊어지게 되어 결과적으로 질김성과 유연성이 부족한 부드럽지 못한 조직감으로 되므로 퓨레 또는 쌕의 다량사용은 바람직하지 못하다.
살균 및 냉각공정
컵에 충진된 졸상태의 용액이 자연냉각에 의해 겔화되기 전에, 구체적으로는 겔화온도인 45℃로 되기 전에, 더욱 좋게는 50 내지 70℃의 품온을 유지하고 있을 때 75 내지 95℃의 열탕에 넣어 5 내지 60분간, 더욱 좋게는 85 내지 90℃에서 10 내지 30분간 살균을 실시한 후, 5 내지 20℃의 수욕에서 20 내지 60분간 냉각시켜 겔을 형성하여 최종의 디저트용 젤리식품을 얻는다.
여기서 살균온도가 75℃ 미만일 때는 효과적인 살균을 위한 가열시간이 길어져 생산공정상의 능률이 저하되고, 95℃보다 높을 때는 열수관리를 위한 비용과 위험성이 커지며 상대적 고온으로 인한 겔구조의 파괴로 조직감이 연화되는 문제점이 생길 수 있다. 또한 살균시간이 5분 미만일 때는 충분한 살균효과를 기대하기 어려우며, 60분을 넘을 때는 전체적인 생산공정상의 능률이 저하되고 겔의 고온방치시간이 길어져 조직감이 약화될 수 있다.
상기와 같이, 충진 후 겔화되기 전에 살균을 실시하는 이유는, 한번 겔화된 후 살균 공정에서 졸화되고 냉각에 의해 다시 겔화되는 반복적 겔화과정을 거치게 되면 겔의 물성 및 조직감을 원하는 정도로 조절하기 곤란할 뿐 아니라 살균공정시 온도상승에 필요한 잠열이 많이 소모되므로 살균효과도 떨어지기 때문이다.
또한, 카라기난 및 로커스트빈검의 겔화물은 열에 안정하지 못하므로 상기 살균공정의 온도 및 시간을 매우 조심스럽게 설정하고 관리하는 것이 중요하다.
상기와 같은 가열살균공정을 거침으로써 본 발명의 제품이 가지는 산성 pH 조건과 함께 상온에서의 장기간의 안정성을 확보할 수 있게되는 것이다.
본 발명을 실시예와 실험예 및 비교실험예를 통해 좀 더 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
실시예 1
본 실시예는 다음의 표 1에서 나타낸 바와 같은 배합비 중 실시예 1의 배합비에 의해 만들어지는 감귤조각들(segments)이 함유된 감귤맛 디저트용 젤리식품 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
| 원 료 | 함량(중량%) | |
| 실시예 1 | 실시예 2 | |
| 1. 카파-카라기난 2. 로커스트빈검 3. 구연산나트륨 4. 액상과당 5. 백설탕 6. 유산칼슘 7. 농축오렌지과즙(6배 농축) 8. 구연산 9. 사과산10. 아스코빈산11. 오렌지향12. 황색천연색소13. 물 | 0.50.50.11550.21.00.250.030.20.1잔량 | 0.50.50.110100.31.50.250.050.030.230.1잔량 |
| 합 | 100 | 100 |
먼저, 전체 소요되는 물의 중량의 약 90%의 물에 액상과당을 첨가하고 가열을 시작하고 250rpm의 속도로 교반하면서, 카파-카라기난과 로커스트빈검과 구연산나트륨과 백설탕의 원료들을 표 1의 배합비로 미리 혼합한 분체혼합물을 조금씩 투입한다. 한꺼번에 투입하면 제대로 풀어지지 않고 덩어리가 질 수 있어 겔화제의 초기팽윤 및 수화시간이 지연되므로 소량씩 투입한다. 용액의 온도가 80℃에 도달하면 가열을 멈추고 계속 교반하면서 미리 온수에 용해시킨 유산칼슘용액을 첨가한다. 다음에 처음 공정에서 제외되었던 나머지 10 %의 물을 가열되지 않은 상태로 첨가하여 전체용액의 품온이 약 70℃로 하강하도록 한다. 여기에 오렌지농축과즙과 향 및 색소를 차례로 첨가한 후 구연산과 아스코빈산의 혼합물을 첨가하여 용해시킨다.
상기의 제조가 완료되면, 감귤조각 10 내지 20그램이 들어있는 100ml 용량의 투명한 합성수지 용기에 혼합물을 바로 충진하고 실링한 뒤, 85℃의 온수조에서 30분간 가열살균을 실시한 뒤 10℃의 냉수조에서 냉각시켜 겔화한다.
이렇게 해서 최종제품의 pH가 3.7이고 신선하고 투명한 외관을 가지며, 스푼으로 뜰 때나 입안에서의 촉감이 우수한, 즉 적당한 겔강도와 질김력성 및 뛰어난 향미발산성을 갖는 우수한 조직의 감귤맛 디저트용 젤리식품을 제조하였다.
실시예 2
본 실시예는 상기의 표 1에서 나타낸 바와 같은 배합비중 실시예 2의 배합비에 의해 만들어지는 오렌지맛 디저트용 젤리식품 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
실시예 1에서의 공정과 동일하게 원료를 혼합, 첨가, 용해한 뒤 충진 시에 감귤과일이 없는 상태로 젤리용액만 충진하고 실링한 뒤, 85℃의 온수조에서 30분간 가열살균을 실시하고 10℃의 냉수조에서 냉각시켜 겔화한다.
이렇게 해서 최종제품의 pH가 3.5이고 산뜻한 색택과 투명한 외관을 가지며, 스푼으로 뜰 때나 입안에서의 촉감이 우수한, 즉 적당한 겔강도와 질김성 및 뛰어난 향미발산성을 갖는 우수한 조직의 감귤맛 디저트용 젤리식품을 제조하였다.
본 실시예 2를 이용하여 제조된 제품은 실시예 1에 의해 제조된 제품에 비해 신맛은 더 강하고, 겔강도는 더 약한 제품이 되는데, 이는 과육이 없는 제품임을 감안하여 과육의 씹히는 강도에 겔강도를 맞추기보다는 젤리자체의 부드러운 조직을 살리고 오히려 오렌지의 신맛으로 맛을 조정한 것이다.
실시예 3
본 실시예는 다음의 표 2에서 나타낸 바와 같은 배합비중 실시예 3의 배합비에 의해 만들어지는 깐포도알이 함유된 포도맛 디저트용 젤리식품 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
| 원 료 | 함량(중량%) | |
| 실시예 3 | 실시예 4 | |
| 1. 카파-카라기난 2. 로커스트빈검 3. 구연산나트륨 4. 액상과당 5. 백설탕 6. 황산칼슘 7. 글루콘산칼슘 8. 농축포도과즙(6배 농축) 9. 농축복숭아과즙(5배 농축)10. 구연산11. 숙신산 12. 아스코빈산 13. 포도향14. 복숭아향15. 녹색천연색소16. 분홍색천연색소17. 물 | 0.40.60.11730.41.00.250.050.10.20.015잔량 | 0.60.40.15150.51.50.250.070.20.02잔량 |
| 합 | 100 | 100 |
실시예 1에서의 공정과 동일하게 원료를 혼합, 첨가, 용해한 뒤 충진 시에 깐포도알 10 내지 20그램이 들어있는 100ml 용량의 투명한 합성수지 용기에 충진하고 실링한 뒤, 80℃의 온수조에서 40분간 가열살균을 실시한 뒤 10℃의 냉수조에서 냉각시켜 겔화한다.
이렇게 해서 최종제품의 pH가 3.4이고 신선하고 투명한 외관을 가지며, 스푼으로 뜰 때나 입안에서의 촉감이 우수한, 즉 적당한 겔강도와 질김성 및 뛰어난 향미발산성을 갖는 우수한 조직의 포도맛 디저트용 젤리식품을 제조하였다.
실시예 4
본 실시예는 상기의 표 2에서 나타낸 바와 같은 배합비 중 실시예 4의 배합비에 의해 만들어지는 복숭아다이스 또는 복숭아편이 함유된 복숭아맛 디저트용 젤리식품 및 그의 제조법에 관한 것이다.
먼저 액상과당 전체와 설탕 10 중량%를 소요량의 90%의 물에 첨가하고 가열을 시작하고 250rpm의 속도로 교반하면서, 카파-카라기난과 로커스트빈검과 구연산나트륨과 설탕 5 중량%의 분체원료들을 미리 혼합한 분체혼합물을 조금씩 투입한다. 그 이후의 공정은 상기 실시예 1에서의 후속공정과 동일하게 처리한 뒤 충진 시에 복숭아다이스 또는 복숭아편 10 내지 20그램이 들어있는 100ml 용량의 투명한 합성수지 용기에 충진하고 실링한 뒤, 90℃의 온수조에서 10분간 가열살균을 실시하고 10℃의 냉수조에서 냉각시켜 겔화한다.
이렇게 해서 최종제품의 pH가 3.5이고 산뜻한 색택과 투명한 외관을 가지며, 스푼으로 뜰 때나 입안에서의 촉감이 우수한, 즉 적당한 겔강도와 질김성 및 뛰어난 향미발산성을 갖는 우수한 조직의 복숭아맛 디저트용 젤리식품을 제조하였다.
다음의 실험예 1 및 비교실험예 1을 통해서, 상기의 실시예 1 내지 4에서 얻을 수 있는 젤리식품, 즉 카파-카라기난과 로커스트빈검의 혼합겔화제 조성물과 칼슘염의 반응을 통해 얻어지는 겔과 동일한 겔화제 조성물과 칼륨염의 반응을 통해 얻어지는 겔의 조직감에 대한 기계적 측정치를 얻고 조직감 및 향미발산성에 대한 관능적인 평가를 수행한 결과, 종래의 기술에 대한 본 발명의 우수성을 밝혀냈다.
실험예 1
본 실험예는 카파-카라기난과 로커스트빈검의 혼합겔화제 조성물과 칼슘염, 즉 유산칼슘의 반응을 통해 얻어지는 겔의 조직감을 기계적으로 측정한 결과와 관능적으로 평가한 결과를 비교한 것으로, 다음의 표 3에서 나타낸 원료배합비 중 실험예 1의 배합비에 의해 제조된 시료를 대상으로 하였다.
| 원 료 | 함량(중량%) | |
| 실험예 1 | 비교실험예 1 | |
| 1. 카파-카라기난 2. 로커스트빈검 3. 구연산나트륨 4. 액상과당 5. 백설탕 6. 유산칼슘 7. 염화칼륨 8. 사과과즙(5배농축,제산) 9. 구연산10. 사과향11. 물 | 0.50.50.11550 / 0.1 / 0.2 / 0.3 /0.4 / 0.50.250.2잔량 | 0.50.50.11550 / 0.05 / 0.1 / 0.2 / 0.30.250.2잔량 |
| 합 | 100 | 100 |
실시예 1에서의 공정과 동일한 방법으로 원료를 혼합, 첨가, 용해한 뒤 100ml 용량의 원통형의 투명한 합성수지 용기에 충진하고 실링한 뒤, 85℃의 온수조에서 30분간 가열살균을 실시한 뒤 10℃의 냉수조에서 냉각시켜 겔화한 후 10±1℃의 냉장고에서 4시간 보관하여 최적의 제품상태로 만든 후 텍스쳐분석기(Texture Profile Analyzer, 영국 StableMicroSystems사 제품)를 이용하여 겔강도(Bloom) 및 질김성(maximum shear force)을 측정하였고 또한 그 조직감의 기호성과 입안에서의 향미발산성에 대해 관능적으로 평가하였다. 다음의 표 4에서 그 결과를 나타내었다.
| 유산칼슘 함량(중량%) | 강도(뉴우튼,N) | 질김성(뉴우튼,N) | 관능평가※ | |
| 조직감기호성 | 향미발산성 | |||
| 00.10.20.30.40.5 | 0.180.611.081.482.042.51 | 0.421.141.531.952.382.81 | -++++++++++ | ++++++++++++++ |
※ 관능평가에서 +++는 매우좋음, ++는 좋음, +는 보통임, -는 나쁨을 각각 의미함.
상기 표 4에서, 본 실험예에서 사용된 겔화제 시스템 및 pH조건 및 열처리 조건 등에 있어서 유산칼슘으로서 0.2 내지 0.4 중량%의 칼슘이온을 첨가했을 때가 가장 우수한 조직기호도를 보이고 있으며, 향미발산성의 경우 유산칼슘으로서 0 내지 0.2 중량%를 첨가했을 때, 즉 조직이 무를수록 우수하였지만, 이들 관능평가 결과를 종합하여 보면 유산칼슘으로서 0.2 내지 0.3%를 첨가했을 때가 전체적으로 가장 우수한 기호성을 보였다.
여기서, 겔강도는 겔의 상부표면으로부터 일정한 속도로 압착변형력 (compression)이 가해질 때 표면으로부터 4mm의 변형(strain)이 일어나게 하는데 필요한 힘의 크기, 즉 초기겔강도(bloom)를 의미하며, 질김성이란 겔의 상부표면으로부터 일정한 속도로 국부적변형력(shearing)이 가해질 때 겔의 파괴(break)가 일어나는데 필요한 힘의 크기, 즉 최대파단강도(maximum shear force)를 의미한다.
각각의 상세한 측정방법은 다음의 표 5에서 설명하였다.
| 시료의 용기규격 | 지름 45mm, 높이 50mm의 원통형 용기 | ||
| 측정인자 | 플런져 유형 | 변형속도 | 변형거리 |
| 강 도 | 아래면 지름 20mm의 원통형 | 1.2 mm/초 | 4 mm |
| 질김성 | 지름 10mm의 구형 | 5.0 mm/초 | 25 mm |
비교실험예 1
본 실험예는 카파-카라기난과 로커스트빈검의 혼합겔화제 조성물과 칼륨염의 반응을 통해 얻어지는 겔의 조직감을 기계적으로 측정한 결과와 관능적으로 평가한 결과를 비교한 것으로, 상기의 표 3에서 나타낸 원료배합비 중 비교실험예 1의 배합비에 의해 제조된 시료를 대상으로 하였다.
칼슘염 대신 칼륨염, 즉 염화칼륨을 사용하여 실험예 1에서의 공정과 동일한 방법으로 시료를 제조하고 역시 실험예 1과 동일한 방법으로 기계적측정 및 관능평가를 실시하였고, 다음의 표 6에서 그 결과를 나타내었다.
| 염화칼륨 함량(중량%) | 강도(뉴우튼,N) | 질김성(뉴우튼,N) | 관능평가※ | |
| 조직감기호성 | 향미발산성 | |||
| 00.050.10.20.3 | 0.180.581.212.383.75 | 0.420.690.931.371.72 | -++++- | +++++++++- |
※ 관능평가에서 +++는 매우좋음, ++는 좋음, +는 보통임, -는 나쁨을 각각 의미함.
상기 표 6에서, 본 실험예에서 사용된 겔화제시스템 및 pH조건 및 열처리조건 등에 있어서 염화칼륨으로서 0.1 중량%일 때가 그 중 우수한 조직기호도를 보였으나 실험예 1에서의 유산칼슘의 결과와 비교해 보면 매우 뒤떨어짐을 확인할 수 있고, 향미발산성의 경우 실험예 1과 마찬가지로 겔강도가 무를수록 우수하였지만, 이들 관능평가 결과를 종합해 보면 전체 실험시료들에 있어서 실험예 1에서의 결과보다 그 기호성이 상당히 떨어짐을 알 수 있었다.
도 1에서 상기의 실험예 1에서 얻은 기계적 측정치와 비교실험예 1에서 얻은 기계적 측정치를 함께 표시하였고, 이를 통해 카파/카라기난과 로커스트빈검의 혼합겔화제 조성물을 이용한 상업적인 디저트용 젤리식품에 있어서 관능적으로 기호성이 높은 겔조직의 존재범위를 겔강도와 질김성의 측정에 의해 수치적으로 이해할 수 있다(☞ 표시된 원의 내부영역은 본 발명의 실험예 1 및 비교실험예 2를 통해 얻어진 기호성 및 향미발산성이 우수한 겔조직의 강도-질김성 그래프에서의 존재범위를 나타냄).
이상에서 설명된 바와 같이, 본 발명의 디저트용 젤리식품, 구체적으로는 카파/카라기난과 로커스트빈검의 혼합겔화제 조성물과 칼슘염을 이용하여 비교적 쉽게 제조할 수 있는 디저트용 젤리식품은 그 조직감이 디저트로서 가장 적합한 강도와 질김성을 가지고 있고, 그러한 조직으로 인해 입안에서 느낄 수 있는 향미발산성이 우수하여 품질기호성이 매우 높음을 알 수 있다.
이러한 본 발명의 디저트용 젤리식품은, 카파/카라기난과 로커스트빈검을 겔화제 조성물로 사용한 기존의 젤리식품이 단순히 단맛과 촉촉하게 부스러지는 조직감에 의존하는 낮은 품질력을 한 단계 높이면서 저장안정성이 높은 제품을 만듦으로써 상업적인 젤리식품의 취식연령을 확대하고 소비자에게는 우수한 조직감과 향미의 디저트를 제공할 수 있어 본 제품의 효용성과 가공식품으로서의 상품력이 매우 높다고 할 수 있다.
또한, 건강 지향적인 소비자의 요구에 부응하여 섬유질, 칼슘 등의 미네랄, 비타민 및 그 외의 건강 보조적인 소재들을 첨가할 수 있고, 소비자들 특히 성장기의 청소년이 보다 쉽게 섭취할 수 있다는 것은 우수한 품질, 구체적으로 기호성이 높은 조직감과 우수한 향미발산성을 갖는 디저트용 젤리식품의 특징이라 할 수 있다.
Claims (5)
- 당용액에 겔화제, 용해보조제 및 감미료가 혼합된 분체혼합물을 첨가하여 가열교반하는 분체용해공정에 의해 산성 디저트용 젤리식품을 제조할 때, 겔화제로서 0.2 내지 0.8중량%의 카파-카라기난과 0.2 내지 0.8 중량%의 로커스트빈검의 혼합물을 사용하고, 겔화제의 수화가 완료된 직후 0.1 내지 0.6중량%의 칼슘이온염을 첨가하여 겔화제의 조직을 성형하는 것을 특징으로 하는 산성 디저트용 젤리식품의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 칼슘이온염은 유산칼슘, 황산칼슘, 글루콘산칼슘 중에서 선택된 단독 또는 2종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 산성 디저트용 젤리식품의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 최종제품 pH가 3.0 내지 4.0인 것을 특징으로 하는 산성 디저트용 젤리식품의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 75 내지 95℃에서 5 내지 60분간 가열 살균함을 포함하는 것을 특징으로 하는 산성 디저트용 젤리식품의 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 4 항중 어느 한항에 따른 방법으로 제조된 산성 디저트용 젤리식품.
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