CN108669280A - 一种春砂仁与益智仁压片糖果及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种春砂仁与益智仁压片糖果及其制作方法，该方法包括以下步骤：将春砂仁与益智仁混合榨汁，加入果胶酶得果浆；将酵母活化后加入果浆中，调整糖度，常温发酵得到发酵液；取部分发酵液灭菌，接种醋酸菌与乳酸菌，培养48h后倒入剩余的发酵液中，密封发酵2个月以上；发酵液喷雾干燥制得原料粉，再与其他辅料混合制粒，制得春砂仁与益智仁压片糖果。本发明将药食同源的春砂仁与益智仁应用于压片糖果的制作，丰富大众口味的同时又保障了健康，满足现代人追求健康、营养饮食的需求，顺应健康的食品发展理念，同时扩大岭南特色资源的综合利用。

Description

一种春砂仁与益智仁压片糖果及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种春砂仁与益智仁压片糖果及其制作方法。
背景技术
春砂仁为姜科植物砂仁的成熟果实，呈椭圆形或卵圆形，表面棕褐色，果皮薄而软，气芳香而浓烈，味辛凉、微苦。益智仁为姜科植物益智的果实，呈纺锤形或类圆形，表面灰棕色，果皮薄韧，气芳香，味辛，微苦。
现代中药学词典记载，春砂仁功能理气、化湿、温中、安胎，可用于脾胃气滞，脾胃虚寒，食少胃呆，胃脘冷痛，脘腹胀痛，妊娠恶阻等；益智仁功能温脾暖肾，止泻摄唾，缩尿固精，可用于脾胃虚寒，腹痛，泄泻，肾气不足等。
春砂仁与益智仁同为四大南药之一，均有药食同源的特性，二者可以用于食品调味，亦可做成保健食品。
现代药理研究表明春砂仁和益智仁有强心、抗癌、抗过敏、抗衰老、镇静、镇痛、益智健脑等多方面药理作用。黄哲元等报道给55例虚寒型胃、十二指肠溃疡的患者口服阳春砂1.5g，分两次口服，连服21d，对胃脘痛、脘腹胀满和反酸的有效率分别为94.5％，97.4％和85.7％。石绍淮等发现益智仁正丁醇萃取物呈现出抗老年痴呆的作用，可能与增强大脑的皮质乙酸胆碱转移酶(ChAT)以及海马乙酸胆碱酯酶(AchE)的活性有关。同时有研究表明，春砂仁和益智仁的提取物对·DPPH自由基、·ABTS+自由基、羟基(·OH)自由基、超氧阴离子(O2－·)自由基都有较强的清除能力。
《汤液草本》中述“砂仁与人参、益智为使则入脾”，《直指方》记载“益智醒脾益胃，固亦与砂仁、豆蔻等一以贯之”，可见砂仁与益智的药效既有异曲同工之妙，又可以相互补充。
发明内容
本发明的首要目的在于提供一种春砂仁与益智仁压片糖果的制作方法，该方法工艺简单，成本低。
本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的压片糖果，其充分发挥岭南特色资源春砂仁与益智仁的食用药用价值，扩大消费领域，满足市场需求。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种春砂仁与益智仁压片糖果的制作方法，包括以下步骤：
(1)处理春砂仁与益智仁成熟鲜果：采摘、清洗春砂仁与益智仁，将两者按质量比1:1～1:3混合榨汁，得到果浆；加入果胶酶常温处理3～4h，得到酶处理后的果浆；
(2)混合酵母发酵：将干酵母投入4％(W/V)的糖水中活化30min以上，处理温度为37℃，其中干酵母与糖的质量比为1:10，得到活化后的酵母溶液；将酵母溶液倒入步骤(1)的酶处理后的果浆中，搅拌均匀，调整糖度为20°Brix，常温发酵3周以上，得到发酵液；
(3)益生菌混合发酵：取部分发酵液灭菌，然后接种醋酸菌与乳酸菌，34℃下培养48h后倒入剩余的发酵液中，搅拌均匀，密封发酵2个月以上，得到发酵液；
(4)步骤(3)的发酵液经胶体磨细化纤维颗粒，加入填充剂，经喷雾干燥制得原料粉；将原料粉、辅料分别过筛，除去大颗粒物料后混合均匀，得到糖果原料；加入黏合剂制成软材，经制粒机制粒后干燥，使颗粒含水量在2～5％(W/W)，再添加润滑剂，混合均匀，压片，制得春砂仁与益智仁压片糖果；
步骤(1)所述的果胶酶，其用量优选0.5～1.0g/L，以加水榨汁得到的果浆为计算基准；
步骤(2)所述的酵母由季也蒙毕赤酵母、异常维克汉姆酵母和酿酒酵母组成；采用非酿酒酵母(季也蒙毕赤酵母和异常维克汉姆酵母)与酿酒酵母混合发酵，非酿酒酵母能够提升发酵液的风味，使其富有典型性和香气，同时添加酿酒酵母，保证产生足够的乙醇供醋酸菌及乳酸菌分解；
优选地，所述的酵母由季也蒙毕赤酵母、异常维克汉姆酵母和酿酒酵母按质量比1:1:(2-3)组成；
步骤(3)所述的灭菌是在121℃下处理20min；
步骤(3)中，乳酸菌和醋酸菌的接种量为0.5～0.8％(g/L)(以灭菌的发酵液为计算基准)；其中，醋酸菌与乳酸菌的质量比为1:(4-5)；
步骤(4)所述的填充剂优选麦芽糊精；填充剂的作用是为了保证喷雾干燥时不粘壁，同时保证产品的口味，填充剂要适量添加，必要时可选择浓缩发酵液后添加。优选地，添加填充剂的量与发酵液的比例为1:5～1:8kg/L；
步骤(4)所述的糖果原料包括以下质量百分比的成分：
步骤(4)所述的黏合剂优选50％(V/V)乙醇；
步骤(4)所述的润滑剂优选硬脂酸镁，添加量占糖果颗粒质量的0.4～1％。
由本发明方法制得的春砂仁与益智仁压片糖果，为橘红色、色泽均匀，口感顺滑、细腻，有浓郁的独特风味、酸甜适宜；入口均匀缓慢含化、不易掰裂。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)本发明充分利用了春砂仁与益智仁的药食同源的优势，制备成发酵液，不仅保存了发酵原料中所固有的营养物质，更重要的是可以产生一些新的生物活性成分和生物酶增强了保健作用，而且缓解了春砂仁与益智仁果实味辛、微苦的特点，使大众更易接受。
(2)目前市面上有关春砂仁与益智仁的糖果类产品还不常见。本发明的压片糖果由于春砂仁与益智仁本身的药用价值，再加上发酵后增加的多种有效活性成分，使得压片糖果具有健胃消食，温脾止泻，理气安胎等保健功效，对脾胃虚寒、胃痛胃胀、食积不消、呕吐泄泻的患者有一定的疗效，同时制作成香甜可口的糖果，方便携带、食用。
(3)本发明将药食同源的春砂仁与益智仁应用于压片糖果的制作，丰富大众口味的同时又保障了健康，满足现代人追求健康、营养饮食的需求，顺应健康的食品发展理念，同时扩大岭南特色资源的综合利用。
附图说明
图1是春砂仁与益智仁复合发酵液发酵过程中四种功能酶的活性变化曲线图。
图2是春砂仁与益智仁复合发酵液发酵过程中抗氧化能力及还原能力的变化曲线图。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例
一种春砂仁与益智仁压片糖果的制作方法，包括以下步骤：
1.制备春砂仁与益智仁复合发酵液：
(1)处理春砂仁与益智仁成熟鲜果：采摘、清洗春砂仁与益智仁，按质量比为1:1称量1kg春砂仁与益智仁，并加入1L水榨汁，再加入0.8g果胶酶混合均匀，常温处理4h，得到果浆。
(2)混合酵母发酵：将季也蒙毕赤酵母、异常维克汉姆酵母和酿酒酵母(购自安琪酵母股份有限公司；下同)按1:1:2的比例共称取3g，与30g白砂糖混合加入750ml水，搅拌均匀，使酵母活化30min，温度为37℃。将活化后的酵母溶液倒入果浆中，搅拌均匀，调整糖度为20°Brix，控制鲜果与水的总用量为1:2(W/V)。常温发酵周期为3周。
(3)益生菌混合发酵：按质量比1:4混合醋酸菌与乳酸菌粉(购自江阴新申奥生物科技有限公司；下同)，以接种量0.5％(kg/L)接种到经121℃20min高温蒸汽灭菌的10％(V/V)步骤(2)发酵液中，30℃下密封培养48h后，倒入余下的步骤(2)发酵液中，搅拌均匀，密封发酵3个月。
2.制备压片糖果：
将发酵液经胶体磨细化颗粒后，取500ml并加入100g麦芽糊精，混合均匀，进行喷雾干燥，得到具有独特果香味、色泽呈深红色的原料粉。用80目筛过原料粉与辅料，保证无大颗粒，然后将比例为75％原料与15％异麦芽酮糖醇，4％木糖醇，1％柠檬酸，0.3％维生素C，5％微晶纤维素的辅料混合，用50％乙醇作为黏合剂制成松、软、黏、湿度适宜的软材，经制粒机制粒后放置50℃鼓风干燥箱中干燥，保证干燥后的颗粒含水量在2％～5％左右。干燥后的颗粒经14目筛得到大小均匀的颗粒，添加0.6％硬脂酸镁，混合均匀，压片，制成片重为1g的糖果。
对比例
一种春砂仁与益智仁压片糖果的制作方法，包括以下步骤：
发酵液的制作方法与实施例1不同之处主要在于春砂仁与益智仁分别发酵、分别制粉，而不是混合发酵，在制作压片糖果时将春砂仁粉与益智仁粉混合压片；
(1)处理春砂仁与益智仁成熟鲜果：采摘、清洗春砂仁，称量500g春砂仁，并加入500ml水榨汁，再加入0.4g果胶酶混合均匀，常温处理4h，得到春砂仁果浆；以同样的操作方法得到益智仁果浆。
(2)混合酵母发酵：将季也蒙毕赤酵母、异常维克汉姆酵母和酿酒酵母(购自安琪酵母股份有限公司；下同)按1:1:2的比例共称取6g，与60g白砂糖混合加入1500ml水，搅拌均匀，使酵母活化30min，温度为37℃。将活化后的酵母溶液分别倒入春砂仁果浆750ml中、倒入益智仁果浆750ml中，搅拌均匀，分别调整糖度为20°Brix，常温发酵周期为3周。
(3)益生菌混合发酵：按质量比1:4混合醋酸菌与乳酸菌粉(购自江阴新申奥生物科技有限公司；下同)，以接种量0.5％(kg/L)接种到经121℃20min高温蒸汽灭菌的10％(V/V)步骤(2)中的两种发酵液中，30℃下密封培养48h后，分别倒入余下的步骤(2)各自发酵液中，搅拌均匀，密封发酵3个月。
2.制备压片糖果：
分别将春砂仁与益智仁发酵液经胶体磨细化颗粒，各自取500ml并加入100g麦芽糊精，混合均匀，进行喷雾干燥，分别得到具有独特果香味的春砂仁粉和益智仁粉。将春砂仁粉与益智仁粉以质量比为1:1的比例混合得到原料粉，用80目筛过原料粉与辅料，保证无大颗粒，然后将比例为75％原料与15％异麦芽酮糖醇，4％木糖醇，1％柠檬酸，0.3％维生素C，5％微晶纤维素的辅料混合，用50％乙醇作为黏合剂制成松、软、黏、湿度适宜的软材，经制粒机制粒后放置50℃鼓风干燥箱中干燥，保证干燥后的颗粒含水量在2％～5％左右。干燥后的颗粒经14目筛得到大小均匀的颗粒，添加0.6％硬脂酸镁，混合均匀，压片，制成片重为1g的糖果。
对实施例制作方法得到的压片糖果样品1及对比例制成的压片糖果样品2进行感官品评。
表1两种不同制作方式的压片糖果的感官品评
通过感官品评可知，春砂仁与益智仁混合发酵比分别发酵制成的压片糖果在色泽、风味指标方面要好。对于样品2色泽不均匀原因可能是春砂仁与益智仁色泽不同，混合原料粉时很难达到真正混合，达不到均一效果。样品1风味较好可能是混合发酵时二者的产香物质，各自独特的风味充分融合，相互作用，形成均一、浓郁的独特风味。
实施例中，在发酵液发酵过程中，检测发酵液(即实施例步骤1之(3)得到的发酵液)中超氧化物歧化酶(SOD)、淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶四种功能性酶的活性变化以及对羟自由基(·OH)、超氧自由基(O2—·)、DPPH自由基的清除能力，见图1与图2。
SOD、淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶为人体功效酶，这四种功能酶也常被作为微生物发酵类保健产品的检测指标。由图1知，在发酵过程中四种功能酶活性在逐渐的增强，SOD活性增强的最为明显，最高可达43.9U/ml，其次为淀粉酶，从2.8U/ml增大到9.2U/ml，四种功能酶的存在及较高活性，增强了发酵液的抗氧化、抗衰老、抗炎等特质，使得成为具有较高功能成分的发酵液。
由图2可知，在发酵过程中发酵液对羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基的清除能力在逐渐增强，还原能力也在增强。发酵液在发酵45天后抗氧化能力基本维持不变，还原能力在15天后基本维持不变。在发酵完毕时羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基的清除能力较发酵之前分别提高了27.8％、24.1％、32.6％，还原能力较发酵之前提高了0.41％，发酵液对DPPH自由基的清除能力最强。
根据国内贸易行业标准SB/T 10347—2017对压片糖果进行理化指标及微生物学检验。干重失重的测定：按照SB/T 10347—2017的方法测定；总砷的测定：按照GB5009.11检测；铅的测定：按照GB500.12第一法检测。细菌总数的测定：按照GB4789.2检测；大肠菌群的测定：按照GB4789.3检测；金黄色葡萄球菌的测定：按照GB4789.10检测；沙门氏菌的测定：按照GB4789.4检测；志贺氏菌的测定：按照GB4789.5检测。
表2对压片糖果进行理化指标及微生物学检验结果
由表2知，本发明压片糖果的理化指标和微生物指标均符合国内贸易行业标准SB/T 10347—2017。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种春砂仁与益智仁压片糖果的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)采摘、清洗春砂仁与益智仁，将两者按质量比1:1～1:3混合榨汁，得到果浆；加入果胶酶常温处理3～4h，得到酶处理后的果浆；
(2)将干酵母投入4％(W/V)的糖水中活化30min以上，处理温度为37℃，其中干酵母与糖的质量比为1:10，得到活化后的酵母溶液；将酵母溶液倒入步骤(1)的酶处理后的果浆中，搅拌均匀，调整糖度为20°Brix，常温发酵3周以上，得到发酵液；
(3)取部分发酵液灭菌，然后接种醋酸菌与乳酸菌，34℃下培养48h后倒入剩余的发酵液中，搅拌均匀，密封发酵2个月以上，得到发酵液；
(4)步骤(3)的发酵液经胶体磨细化纤维颗粒，加入填充剂，经喷雾干燥制得原料粉；将原料粉、辅料分别过筛，除去大颗粒物料后混合均匀，得到糖果原料；加入黏合剂制成软材，经制粒机制粒后干燥，使颗粒含水量在2～5％(W/W)，再添加润滑剂，混合均匀，压片，制得春砂仁与益智仁压片糖果；
步骤(2)所述的酵母由季也蒙毕赤酵母、异常维克汉姆酵母和酿酒酵母组成。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(1)所述的果胶酶，其用量为0.5～1.0g/L，以加水榨汁得到的果浆为计算基准。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(2)所述的酵母由季也蒙毕赤酵母、异常维克汉姆酵母和酿酒酵母按质量比1:1:(2-3)组成。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(3)中，乳酸菌和醋酸菌的接种量为0.5～0.8％(W/V)，以灭菌的发酵液为计算基准；其中，醋酸菌与乳酸菌的质量比为1:(4-5)。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(4)所述的填充剂为麦芽糊精。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：
步骤(4)所述的糖果原料包括以下质量百分比的成分：
7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(4)所述的黏合剂为50％(V/V)乙醇。
8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(4)所述的润滑剂为硬脂酸镁。
9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(4)所述的润滑剂的添加量占糖果颗粒质量的0.4～1％。
10.一种春砂仁与益智仁压片糖果，其特征在于：是由权利要求1-9任一项所述的方法制得。
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