JP2009039069A - 水不溶性食物繊維含有飲料及びその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】水不溶性食物繊維（例えば、セルロース、粉末オカラ、コーンファイバー等）を高濃度で含有するにも拘らず、該繊維由来の「ざらつき感」、「粉ぽっさ」及び「いがらぽっさ」等の食感のない特徴を有する飲料を得る。
【解決手段】水不溶性食物繊維粉末を０．５〜１００重量倍の果汁及び／又は野菜汁に添加し、微細化して、均質処理物を得、これを別の１〜１００重量倍の果汁及び／又は野菜汁に添加し、均一に混和し該水不溶性食物繊維粉末を０．０５〜４．０重量％含有し、上記特徴を有する水不溶性食物繊維含有飲料を得る。
【選択図】なし

Description

本発明は、水不溶性食物繊維粉末を高濃度で含有するにも拘らず、該繊維由来の「ざらつき感」、「粉ぽっさ」及び「いがらぽっさ」等の食感のない、均質状態の飲料及びその製造法に関する。なお、本発明でいう水不溶性食物繊維粉末とは、果皮、穀類の糠、フスマ、おから、野菜又は果物の搾汁粕、野菜の搾汁又は果汁の水不溶性固形分を分離したもの、これらを微細化（または磨砕）したもの、あるいはこれらを更にメッシュ、篩などにより裏漉し、あるいは整粒化したもの等を、乾燥粉末化、あるいはパウダー化（微粉末化）したものを意味する。

食物繊維は、摂食すると、血中コレステロール濃度を低下する作用、胃の内容物の移動速度を緩慢にして食後の血糖やインスリン応答を低下する作用、食物滞留時間を短縮したり糞便量を増加したりして大腸機能を改善する作用、脾臓酵素活性を阻害して栄養素の利用を低下する作用等の機能性を有することが知られている（例えば、非特許文献１参照）。

このように食物繊維は、種々の機能性を有することにより、食物繊維、特にその乾燥粉末を各種飲食品に添加利用することが知られているが（例えば、特許文献１〜３参照）、粉末状の食物繊維は、一般に飲んだ際に「ざらつき感」等の不快な舌触りが感じられ、また「粉ぽっさ」、「いがらぽっさ」があるため、飲料に混入した場合は、混入率は低くても、飲みにくい欠点を有する。

このようなことから、コーンファイバーを水に懸濁して、コロイドミル・マスコロイダーにより微細化して均質にし、該均質物をオレンジジュースに添加して飲み易さの改善された飲料を得ることが知られているが、未だ十分とは言い難く、依然として飲んだ際の「ざらつき感」等の不快な舌触りが感じられ、また「粉ぽっさ」、「いがらぽっさ」があり、微妙な食感を求められる飲料には多量に添加することができない欠点があり、その解消手段の出現が望まれている。
木村修一、小林修平、最新栄養学（第８版）−専門領域の最新情報−、Ｐ８５〜９１、建帛社、２００２年 特公平３−４１１４２号公報 特開平６−１８１６９３号公報 特開２００３−２８４５０３号公報

本発明は、水不溶性食物繊維粉末を高濃度で含有するにも拘らず、該繊維由来の「ざらつき感」、「粉ぽっさ」及び「いがらぽっさ」等の食感のない、均質状態の飲料及びその製造法を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、水不溶性食物繊維粉末を果汁及び／又は野菜汁に添加し、微細化するときは、水不溶性食物繊維粉末を高濃度で含有するにも拘らず、該繊維由来の「ざらつき感」、「粉ぽっさ」及び「いがらぽっさ」等の食感のない、均質状態を有する特徴の飲料が得られることを知った。
しかし、上記微細化により前記果汁及び／又は野菜汁の粘度が増大し、また原料特有の新鮮な風味が劣化する不都合を招来することも知った。そこで、使用する全ての、果汁及び／又は野菜汁のうち、その一部に水不溶性食物繊維粉末を添加し、微細化して、均質処理物を得、この均質処理物を残りの別の果汁及び／又は野菜汁に添加し、均一に混和するときは、前記微細化処理に伴う不都合を抑制して、飲料全体の粘度の上昇を抑制し、原料特有の新鮮な風味に富む特徴の飲料が得られることを知り、これらの知見に基づいて本発明を完成した。

即ち本発明は、以下に示す水不溶性食物繊維含有飲料及びその製造法である。
（１）水不溶性食物繊維粉末を果汁及び／又は野菜汁に添加し、微細化してなる均質な水不溶性食物繊維含有飲料。
（２）水不溶性食物繊維粉末を果汁及び／又は野菜汁に添加し、微細化して、均質処理物を得、これを別の果汁及び／又は野菜汁に添加し、均一に混和してなる水不溶性食物繊維含有飲料。
（３）水不溶性食物繊維粉末が、セルロース粉末、オカラ粉末及びコーンファイバー粉末からなる群のいずれか１種又は２種以上である前記（１）又は（２）に記載の水不溶性食物繊維含有飲料。
（４）果汁及び／又は野菜汁が、果物ピューレ、果物ソース、果物ペースト、野菜ピューレ、野菜ソース及び野菜ペーストからなる群のいずれか１種又は２種以上である前記（１）〜（３）のいずれかに記載の水不溶性食物繊維含有飲料。
（５）水不溶性食物繊維粉末を０．５〜１００重量倍の果汁及び／又は野菜汁に添加し、微細化して、均質処理物を得、これを別の１〜１００重量倍の果汁及び／又は野菜汁に添加し、均一に混和してなる水不溶性食物繊維含有飲料。
（６）微細化が、マイルダー処理又はホモジナイザー処理である前記（１）〜（５）のいずれかに記載の水不溶性食物繊維含有飲料。
（７）水不溶性食物繊維粉末を０．０５〜４．０重量％含有する前記（１）〜（６）のいずれかに記載の水不溶性食物繊維含有飲料。
（８）水不溶性食物繊維粉末を０．５〜１００重量倍の果汁及び／又は野菜汁に添加し、微細化して、均質処理物を得、これを別の１〜１００重量倍の果汁及び／又は野菜汁に添加し、均一に混和し該水不溶性食物繊維粉末を０．０５〜４．０重量％含有せしめることを特徴とする水不溶性食物繊維含有飲料の製造法。

本発明によれば、水不溶性食物繊維粉末を高濃度で含有するにも拘らず、該繊維由来の「ざらつき感」、「粉ぽっさ」及び「いがらぽっさ」等の食感のない、均質状態の飲料を得ることができる。

本発明を実施するには、先ず水不溶性食物繊維粉末を果汁及び／又は野菜汁に添加し、微細化して、均質処理物を得る。

果汁としては、任意の果物の搾汁液が挙げられ、その果物としては、例えば、リンゴ、バナナ、ナシ、ビワ、マルメロ、カリン、温州ミカン、オレンジ、スダチ、柚子、グレープフルーツ、レモン、モモ、スモモ、アンズ、ウメ、サクランボ、ブドウ、イチゴ、パイナップル、スイカ、メロン、パパイヤ、マンゴー、パッションフルーツ、ライチー、ベリー類（クランベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、エルダーベリー、ラズベリー）、柿、キウイフルーツ、ザクロ及びイチジク等が挙げられる。
このうち、ペクチン質を多く含有する果物、例えばリンゴ、バナナ、ベリー類、ブドウ、グレープフルーツ、キウイフルーツ、レモン、オレンジ、アンズ、イチゴ、イチジク、スモモ、モモ等が好ましい。

また、野菜汁としては、野菜の搾汁液が挙げられ、その野菜としては、例えば、ナス、トマト、ピーマン、唐辛子、キュウリ、カボチャ、シロウリ、豆類（インゲン豆、エンドウ豆、ソラ豆、枝豆）、トウモロコシ、白菜、キャベツ、ほうれん草、レタス、小松菜、大根、カブ、ゴボウ、人参、サツマイモ、山芋、チョロギ、ジャガイモ、サトイモ、クワイ、レンコン、ワサビ、ネギ、タマネギ、ニラ、ラッキョ、ニンニク、カリフラワー、食用菊、ミョウガ、ウド、タケノコ及びアスパラガス等が挙げられる。

これら果汁及び／又は野菜汁は、果物の搾汁液（果汁）、野菜の搾汁液（野菜汁）またはそれらの加工処理物を意味し、例えば、ピューレ、ソース又はペースト状に加工したものが挙げられる。その加工処理物としては、果物ピューレ、果物ソース、果物ペースト、野菜ピューレ、野菜ソース及び野菜ペーストからなる群のいずれか１種又は２種以上が挙げられる。

このようにして水不溶性食物繊維粉末を果汁及び／又は野菜汁に添加し、微細化するときは、水不溶性食物繊維粉末を高濃度で含有するにも拘らず、該繊維由来の「ざらつき感」、「粉ぽっさ」及び「いがらぽっさ」等の食感のない、均質状態を有する特徴の飲料が得られる。

しかしながら、このように果汁及び／又は野菜汁を微細化するときは、該果汁及び／又は野菜汁の粘度の上昇を招来し、また原料特有の新鮮な風味が若干劣化する傾向がある。

そこで、使用する果汁及び／又は野菜汁のうち、その一部に水不溶性食物繊維粉末を添加し、微細化して、均質処理物を得、この均質処理物を残りの別の果汁及び／又は野菜汁に添加し、均一に混和することが好ましい。

水不溶性食物繊維粉末と、果汁及び／又は野菜汁の一部、との配合割合は重量比で、１：０．５〜１００が好ましく、１：１〜５０がより好ましく、１：５〜２０が最も好ましい。

上記混和物を微細化し、均質物を得る手段としては、任意の手段、例えば、マイルダー、ホモジナイザー、スーパーマスコロイダー及びコミトロール等が挙げられるが、このうちマイルダーやホモジナイザー等の乳化機を用いることが好ましい。そして特に、トマトペーストを乳化処理した際の粘度上昇が少ないマイルダーを用いることが最も好ましい。ホモジナイザーは、圧力５０〜３００ｋｇ／ｃｍ^２が好ましく、圧力７０〜２５０ｋｇ／ｃｍ^２がより好ましく、圧力８０〜２００ｋｇ／ｃｍ^２が最も好ましい。

本発明では、このようにして得られた均質処理物を、残りの別の果汁及び／又は野菜汁に添加し、水で適宜濃度まで希釈し、均一に混和する。

均質処理物と、残りの別の果汁及び／又は野菜汁の配合割合は重量比で、１：１〜１００が好ましく、１：３〜３０がより好ましく、１：４〜１０が最も好ましい。
後者の原料が１未満であるときは、飲料全体に占める前者均質処理物の割合が５０％を越え、飲料全体の粘度が上昇し、また新鮮な果汁及び／又は野菜汁由来の香味が劣化する傾向があるので好ましくない。

そして、飲料全体に対する水不溶性食物繊維粉末の割合は、０．０５〜４．０重量％が好ましく、１〜３重量％がより好ましく、１．５〜２．５重量％が最も好ましい。なお、水不溶性食物繊維粉末の重量は、無水物換算した重量値とする。
水不溶性食物繊維の割合が０．０５％以下であるときは、前述したような各種の機能性を期待することができないので好ましくない。
反対に４．０重量％を越えると、「ざらつき感」等の不快な舌触りが残り、飲料として適するものではなくなるので好ましくない。

本発明において、水不溶性食物繊維粉末を果汁及び／又は野菜汁に懸濁して、微細化し、均質化することは重要であって、水不溶性食物繊維粉末を、水に懸濁して、微細化し、均質化するときは、飲んだ際に水不溶性食物繊維由来の「ざらつき感」等の不快な舌触りが感じられ、また「粉ぽっさ」、「いがらぽっさ」が残存する難点を有する。

このようにして、本発明によれば、水不溶性食物繊維粉末を高濃度で含有するにも拘らず、該繊維由来の「ざらつき感」、「粉ぽっさ」及び「いがらぽっさ」等の食感のない、均質状態の飲料が得られる。

（トマト飲料の製造）
粉末セルロース（旭化成ケミカルズ社製）５０ｇとトマトペースト（Ｂｒｉｘ３６、日本デルモンテ社販売）５００ｇとを均一に混合して、これを５区分用意した。
次いで、第１区分はマイルダー（登録商標、回転数１２０００ｒｐｍ、荏原製作所製）処理し、第２区分はホモジナイザー（処理圧力１００ｋｇｆ／ｃｍ^２、三和機械社製）処理し、第３区分はスーパーマスコロイダー（登録商標、クリアランス０．５ｍｍ、増幸産業社製）処理し、そして第４区分はコミトロール（登録商標、ブレード間隙１．３ｍｍ、アーシェル・ラボラトリーズ・インコーポレーテッド社製）処理し、それぞれ本発明１〜４の均質処理物を得た。
次いで、当該各均質化処理物５．５ｇにトマトペースト（Ｂｒｉｘ３６）１６２ｇと蒸留水約８３０ｇを混合し、均一に攪拌してＢｒｉｘ６．０に調整して、セルロースを０．０５重量％含有する本発明１〜４のトマト飲料を作成した。

（比較例１〜４)
（トマト飲料の製造）
比較のため、粉末セルロース５０ｇと蒸留水５００ｇとを均一に混合して、セルロース懸濁液を調製し、これを４区分用意した。第１区分はマイルダー処理し、第２区分はホモジナイザー処理し、第３区分はスーパーマスコロイダー処理し、そして第４区分はコミトロール処理し、それぞれ比較例１〜４のセルロースの均質処理物を得た。
次いで、当該各均質処理物５．５ｇにトマトペースト（Ｂｒｉｘ３６）１６７ｇと蒸留水約８３０ｇを、それぞれ均一に混合し、Ｂｒｉｘ６．０に調整して、セルロースを０．０５重量％含有する比較例１〜４のトマト飲料を作成した。

次いで、本発明及び比較例のトマト飲料を官能評価した。
その結果、比較例１〜４のトマト飲料は、全て、水不溶性食物繊維粉末のセルロースによる「ざらつき感」や「粉ぽっさ」、「いがらぽっさ」が感じられ、飲料として適するものではないことが判明した。この結果より、水不溶性食物繊維粉末を、果汁及び／又は野菜汁と混和することなく、水に懸濁して均質処理しこの均質処理物を、大量の果汁及び／又は野菜汁に添加し、均一に混和するときは、飲んだ際に水不溶性食物繊維由来の「ざらつき感」等の不快な舌触りが若干感じられ、また「粉ぽっさ」、「いがらぽっさ」が残存する難点を有することが判る。
これに対し、本発明１〜４のトマト飲料は、いずれも、水不溶性食物繊維粉末のセルロースによる、「ざらつき感」等の不快な舌触りは、感じられないことが判明した。
このことから、水不溶性食物繊維粉末を果汁及び／又は野菜汁に添加し、微細化して、均質処理物を得、これを別の大量の果汁及び／又は野菜汁に添加し、均一に混和するときは、該繊維由来の「ざらつき感」、「粉ぽっさ」及び「いがらぽっさ」等の食感のないトマト飲料を得ることができることが判る。また、本発明によれば水不溶性食物繊維を０．０５％含有するにも拘らず、上記特徴を有するトマト飲料得ることが判る。

（人参飲料の製造）
粉末コーンファイバー（日本食品化工社製）５０、１００、２００、３００、４００及び５００ｇとニンジンピューレ（Ｂｒｉｘ７．５、日本デルモンテ社製）２５００ｇとをそれぞれ均一に混合して、実施例１と同様の条件で、マイルダーで乳化処理した。
次いで、これらマイルダー処理物から、それぞれ２５５、２６０、２７０、２８０、２９０及び３００ｇを採取し、全量が１０００ｇとなるようにニンジンピューレ（Ｂｒｉｘ７．５）を混合して、コーンファイバー０．０５、１．０、２．０、３．０、４．０及び５．０重量％を含有するニンジン飲料６種類を作成した。

次いで、これらニンジン飲料を官能評価した。
その結果、コーンファイバーを０．０５、１．０、２．０、３．０及び４．０重量％含有するニンジン飲料には、「ざらつき感」等の不快な舌触りは、まったく感じなかったが、５．０重量％含有するものには、「ざらつき感」等の不快な舌触りが残り、飲料として適するものではなかった。
この結果から、水不溶性食物繊維を果汁及び／又は野菜汁に添加し、微細化して、均質処理物を得、これを別の果汁及び／又は野菜汁に添加し、均一に混和して水不溶性食物繊維含有飲料を得る場合には、該水不溶性食物繊維粉末は０．０５〜４．０重量％が好ましいことが判る。

（野菜・果汁ミックス飲料の製造）
粉末セルロース３００ｇ（旭化成ケミカルズ社製）及び粉末コーンファイバー３００ｇ（日本食品化工社製）を、それぞれマンゴピューレ５００ｇ（Ｂｒｉｘ１４．９、デルモンテフィリピンプロフード社製）とトマトジュース（Ｂｒｉｘ６．０）１０００ｇに均一に混合して、実施例１と同様の条件でマイルダー処理した。
次いで、これらマイルダー処理物から１８０ｇを採取し、それぞれニンジンピューレ（Ｂｒｉｘ７．５）５００ｇとトマトジュース（Ｂｒｉｘ６．０）３２０ｇに混合して、セルロース及びコーンファイバーを３．０重量％含有する野菜・果汁ミックス飲料２種類を作成した。

次いで、これら野菜・果汁ミックス飲料を官能評価した。
その結果、セルロース及びコーンファイバーをそれぞれ３．０重量％含有する野菜・果汁ミックス飲料は、「ざらつき感」等の不快な舌触りをまったく感じることがなく、スッキリとした飲み口を有するものであることが判明した。

（野菜・果汁ミックス飲料の製造）
粉末おから１５ｇ（紀文フードケミファ社製）及び粉末コーンファイバー１５ｇ（日本食品化工社製）を、それぞれマンゴピューレ４７０ｇ（Ｂｒｉｘ１４．９、デルモンテフィリピンプロフード社製）に均一に混合して、実施例１と同様の条件でマイルダー処理を行い、粉末おから及び粉末コーンファイバーを３．０重量％含有するマンゴー飲料を作成した。

次いで、これらマンゴー飲料を官能評価した。
その結果、粉末おから、粉末コーンファイバーを３．０重量％含有するマンゴー飲料は、「ざらつき感」等の不快な舌触りをまったく感じることがなく、スッキリとした飲み口を有するものであることが判明した。

Claims (8)

1. 水不溶性食物繊維粉末を果汁及び／又は野菜汁に添加し、微細化してなる均質な水不溶性食物繊維含有飲料。
2. 水不溶性食物繊維粉末を果汁及び／又は野菜汁に添加し、微細化して、均質処理物を得、これを別の果汁及び／又は野菜汁に添加し、均一に混和してなる水不溶性食物繊維含有飲料。
3. 水不溶性食物繊維粉末が、セルロース粉末、オカラ粉末及びコーンファイバー粉末からなる群のいずれか１種又は２種以上である請求項１又は２に記載の水不溶性食物繊維含有飲料。
4. 果汁及び／又は野菜汁が、果物ピューレ、果物ソース、果物ペースト、野菜ピューレ、野菜ソース及び野菜ペーストからなる群のいずれか１種又は２種以上である請求項１〜３のいずれかに記載の水不溶性食物繊維含有飲料。
5. 水不溶性食物繊維粉末を０．５〜１００重量倍の果汁及び／又は野菜汁に添加し、微細化して、均質処理物を得、これを別の１〜１００重量倍の果汁及び／又は野菜汁に添加し、均一に混和してなる水不溶性食物繊維含有飲料。
6. 微細化が、マイルダー処理又はホモジナイザー処理である請求項１〜５のいずれかに記載の水不溶性食物繊維含有飲料。
7. 水不溶性食物繊維粉末を０．０５〜４．０重量％含有する請求項１〜６のいずれかに記載の水不溶性食物繊維含有飲料。
8. 水不溶性食物繊維粉末を０．５〜１００重量倍の果汁及び／又は野菜汁に添加し、微細化して、均質処理物を得、これを別の１〜１００重量倍の果汁及び／又は野菜汁に添加し、均一に混和し該水不溶性食物繊維粉末を０．０５〜４．０重量％含有せしめることを特徴とする水不溶性食物繊維含有飲料の製造法。