JP2023133073A - イソフラボンペプチド複合体、調製方法及びその応用、並びにイソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒 - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明は、イソフラボンペプチド複合体、調製方法及びその応用、並びにイソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒を提供する。【解決手段】本発明のイソフラボンペプチド複合体、調製方法及びその応用、並びにイソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒は、食品加工の技術分野に属し、既存技術において、大豆イソフラボンの生物学的利用能が低く、客家娘酒の種類が比較的少ないなどの問題を克服した。本発明が提供するイソフラボンペプチド複合体及びさらに調製した客家娘酒は、良好な抗酸化性を有する。発酵過程で配糖体型イソフラボンからアグリコン型イソフラボンへの転化を実現することにより、疲労を緩和させる機能性大豆ペプチドと、活性がより高いアグリコン型イソフラボンとを有し、より高い栄養価値及び健康的効果を有する。本発明で得られた、イソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒はＤＰＰＨフリーラジカル消去能力及びＡＢＴＳフリーラジカル消去能力がより高く、さらに客家娘酒の発酵過程により配糖体型イソフラボンはアグリコン型イソフラボンに転化され、人体の吸収により有利である。【選択図】なし
Description
本発明は食品加工の技術分野に関し、特にイソフラボンペプチド複合体、調製方法及びその応用、並びにイソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒に関する。
大豆イソフラボン（Ｉｓｏｆｌａｖｏｎｅ、ＩＳＯ）は大豆の成長中に形成される二次代謝産物であり、エストロゲン様及び抗エストロゲン様活性を有し、更年期症状の緩和、抗酸化、血中脂質の低下、ヒト動脈の低密度コレステロールの分解などの作用を有する。天然の大豆イソフラボンの多くは結合型の配糖体形式であるため、糖鎖の存在により配糖体型イソフラボンは小腸を通過しにくく、ほとんど人体の胃腸粘膜で吸収されず、生物学的利用能は比較的低い。次第に多くの研究者がタンパク及び小分子物質の相互作用を制御することにより、その生物学的利用能を高めることに傾いており、すなわちタンパクを小分子活性物質の輸送担体とする。上海婦女健康協会は、１９９７～２０００年の毎年、４０～７０歳の一定の婦女群における大豆食品の消費及び骨折の関係を調査し、大豆食品の消費が更年期の婦女の骨折率を低下させることを示している（Ｊ．Ｎｕｔｒ．１３３：２８７４－２８７８，２００３．）が、研究では単独のイソフラボンの摂取は骨量の損失を阻止することに関与せず、大豆タンパクと結合してこそ効果があることを発見した。しかし、発明者は先日の研究により、天然のタンパク質が有する不溶性及び比較的劣る耐酸性は、タンパク質－イソフラボン複合体の食品分野における応用を同様に制限していることを発見した。従って、既存技術では、耐酸性が優れ、イソフラボンの水溶性及び生物学的利用能を効果的に高めることができる疎水性大豆イソフラボンの理想的な輸送担体が不足している。
客家娘酒は客家人が糯米で醸造した米酒であり、黄酒類に属する。特色のある伝統的な名酒として、香りが濃厚、新鮮で甘く口当たりがよい、芳醇で甘い、酒度が程よい、栄養が豊富などの特徴を有し、広東省の伝統的な特産の酒類として、客家地区の最も代表的な特産の１つでもある。経済社会の進歩及び発展に伴い、人々の伝統的製品の開発に対する注目度は日ごとに増しており、品質が明らかに上昇した客家娘酒の開発は、当業者が解決を待っている技術的課題の１つである。
Ｊ．Ｎｕｔｒ．１３３：２８７４－２８７８，２００３．
本発明の目的は、イソフラボンペプチド複合体、調製方法及びその応用、並びにイソフラボンペプチドを含む客家娘酒を提供することであり、既存技術において大豆イソフラボンの生物学的利用能が低く、客家娘酒の種類が比較的少ないなどの問題を解決する。
上記発明の目的を実現するため、本発明は以下の技術案を提供する。
本発明はイソフラボンペプチド複合体の調製方法を提供し、以下の工程を含む。
脱脂大豆を水と混合し、ｐＨを７．５～８．５に調節してからイソフラボンを添加し、材料Ａを得る。
材料Ａを超音波処理又はキャビテーションマイクロジェット処理し、材料Ｂを得る。
材料Ｂの１回目の遠心分離を行い、第１の上清液及び第１の沈殿物を得る。
第１の上清液に対して順番に酸沈殿、２回目の遠心分離を行い、第２の沈殿物及び第２の上清液を得る。
第２の沈殿物を水と混合し、ｐＨを７．２～７．８に調節してから凍結乾燥させ、イソフラボンペプチド複合体を得る。
本発明はイソフラボンペプチド複合体の調製方法を提供し、以下の工程を含む。
脱脂大豆を水と混合し、ｐＨを７．５～８．５に調節してからイソフラボンを添加し、材料Ａを得る。
材料Ａを超音波処理又はキャビテーションマイクロジェット処理し、材料Ｂを得る。
材料Ｂの１回目の遠心分離を行い、第１の上清液及び第１の沈殿物を得る。
第１の上清液に対して順番に酸沈殿、２回目の遠心分離を行い、第２の沈殿物及び第２の上清液を得る。
第２の沈殿物を水と混合し、ｐＨを７．２～７．８に調節してから凍結乾燥させ、イソフラボンペプチド複合体を得る。
好ましくは、前記凍結乾燥の後、酵素分解処理をさらに含む。
前記酵素分解処理はプロテアーゼを使用し、前記プロテアーゼの添加量はイソフラボンペプチド複合体の質量の１～５％である。
前記酵素分解処理はプロテアーゼを使用し、前記プロテアーゼの添加量はイソフラボンペプチド複合体の質量の１～５％である。
好ましくは、前記酵素分解処理の温度は４０～６０℃、酵素分解処理のｐＨは４．０～５．０又は７．０～９．０、酵素分解処理の時間は５０～７０分であり、酵素分解後、ｐＨを６．５～７．５に調節する。
前記酵素分解後のｐＨ調節は、１．５～２．５ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ水溶液を使用する。
酵素分解の後、酵素不活化の工程をさらに含み、前記酵素不活化は熱湯で４～６分加熱する。
前記酵素分解後のｐＨ調節は、１．５～２．５ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ水溶液を使用する。
酵素分解の後、酵素不活化の工程をさらに含み、前記酵素不活化は熱湯で４～６分加熱する。
好ましくは、前記脱脂大豆は低温脱脂大豆である。
前記脱脂大豆及び水を混合する固液比は１：８～１２である。
前記イソフラボンの添加量は脱脂大豆の質量の４～６％である。
前記脱脂大豆及び水を混合する固液比は１：８～１２である。
前記イソフラボンの添加量は脱脂大豆の質量の４～６％である。
好ましくは、前記超音波処理の合計時間は２０～４０分であり、前記超音波処理は間欠超音波処理である。前記間欠超音波処理は超音波動作時間８～１２秒、間欠時間２～５秒であり；前記超音波処理の体積当たりの超音波パワーは３０～６０Ｗ／Ｌである。
前記キャビテーションマイクロジェット処理の温度は６０～８０℃であり、キャビテーションマイクロジェット処理の時間は３０～４５分である。
前記キャビテーションマイクロジェット処理の温度は６０～８０℃であり、キャビテーションマイクロジェット処理の時間は３０～４５分である。
好ましくは、前記１回目の遠心分離の回転速度は４０００～８０００ｒｐｍ、１回目の遠心分離の時間は１５～２５分である。
前記２回目の遠心分離の回転速度は４０００～８０００ｒｐｍ、２回目の遠心分離の時間は１０～２０分である。
前記２回目の遠心分離の回転速度は４０００～８０００ｒｐｍ、２回目の遠心分離の時間は１０～２０分である。
好ましくは、前記酸沈殿はＨＣｌ水溶液で第１の上清液のｐＨを４．０～５．５に調節してから、２０～４０分静置する。
前記ＨＣｌ水溶液の濃度は１～３ｍｏｌ／Ｌである。
前記第２の沈殿物及び水を混合する過程で、第２の沈殿物及び水の質量体積比は１ｇ：５～９ｍＬである。
前記ｐＨの７．２～７．８への調節はＮａＯＨ水溶液を使用し、前記ＮａＯＨ水溶液の濃度は１～３ｍｏｌ／Ｌである。
前記ＨＣｌ水溶液の濃度は１～３ｍｏｌ／Ｌである。
前記第２の沈殿物及び水を混合する過程で、第２の沈殿物及び水の質量体積比は１ｇ：５～９ｍＬである。
前記ｐＨの７．２～７．８への調節はＮａＯＨ水溶液を使用し、前記ＮａＯＨ水溶液の濃度は１～３ｍｏｌ／Ｌである。
本発明は、請求項１～７のいずれか１項に記載のイソフラボンペプチド複合体の調製方法で得られたイソフラボンペプチド複合体をさらに提供する。
本発明は、イソフラボンペプチド複合体の応用をさらに提供し、前記イソフラボンペプチド複合体を客家娘酒の調製に用いる。
本発明はイソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒をさらに提供し、以下の工程を含む調製方法で得られる。
（１）糯米を請求項８に記載のイソフラボンペプチド複合体と混合してから蒸し、蒸し糯米を得る。
（２）蒸し糯米を２０～５０℃まで冷却する。
（３）冷却後の蒸し糯米を麹と混合した後、２５～３０℃で発酵させる。
（４）２～４日間発酵させた後、白酒を添加し、引き続き１２～１６日以上発酵させると、イソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒が得られる。
前記白酒のアルコール濃度は４０～６０％ｖｏｌであり、前記白酒及び蒸し糯米の質量体積比は１ｇの蒸し糯米：０．４～０．６ｍＬの白酒である。
（１）糯米を請求項８に記載のイソフラボンペプチド複合体と混合してから蒸し、蒸し糯米を得る。
（２）蒸し糯米を２０～５０℃まで冷却する。
（３）冷却後の蒸し糯米を麹と混合した後、２５～３０℃で発酵させる。
（４）２～４日間発酵させた後、白酒を添加し、引き続き１２～１６日以上発酵させると、イソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒が得られる。
前記白酒のアルコール濃度は４０～６０％ｖｏｌであり、前記白酒及び蒸し糯米の質量体積比は１ｇの蒸し糯米：０．４～０．６ｍＬの白酒である。
本発明の技術的効果及び利点は以下の通りである。
本発明が提供するイソフラボンペプチド複合体、及びさらに調製した客家娘酒は、良好な抗酸化性を有する。発酵過程で配糖体型イソフラボンからアグリコン型イソフラボンへの転化を実現することにより、疲労を緩和させる機能性大豆ペプチドと、活性がより高いアグリコン型イソフラボンとを有し、より高い栄養価値及び健康的効果を有する。
本発明が提供するイソフラボンペプチド複合体、及びさらに調製した客家娘酒は、良好な抗酸化性を有する。発酵過程で配糖体型イソフラボンからアグリコン型イソフラボンへの転化を実現することにより、疲労を緩和させる機能性大豆ペプチドと、活性がより高いアグリコン型イソフラボンとを有し、より高い栄養価値及び健康的効果を有する。
本発明はイソフラボンペプチド複合体の調製方法を提供し、以下の工程を含む。
脱脂大豆を水と混合し、ｐＨを７．５～８．５に調節してからイソフラボンを添加し、材料Ａを得る。
材料Ａを超音波処理又はキャビテーションマイクロジェット処理し、材料Ｂを得る。
材料Ｂの１回目の遠心分離を行い、第１の上清液及び第１の沈殿物を得る。
第１の上清液に対して順番に酸沈殿、２回目の遠心分離を行い、第２の沈殿物及び第２の上清液を得る。
第２の沈殿物を水と混合し、ｐＨを７．２～７．８に調節してから透析し、イソフラボンペプチド複合体を得る。
脱脂大豆を水と混合し、ｐＨを７．５～８．５に調節してからイソフラボンを添加し、材料Ａを得る。
材料Ａを超音波処理又はキャビテーションマイクロジェット処理し、材料Ｂを得る。
材料Ｂの１回目の遠心分離を行い、第１の上清液及び第１の沈殿物を得る。
第１の上清液に対して順番に酸沈殿、２回目の遠心分離を行い、第２の沈殿物及び第２の上清液を得る。
第２の沈殿物を水と混合し、ｐＨを７．２～７．８に調節してから透析し、イソフラボンペプチド複合体を得る。
本発明において、前記脱脂大豆は好ましくは低温脱脂大豆であり、前記水は好ましくは蒸留水である。前記脱脂大豆及び水を混合する固液比は好ましくは１：８～１２、さらに好ましくは１：９～１１である。前記脱脂大豆及び水を混合してからｐＨを７．５～８．５、好ましくは７．８～８．２に調節する。前記イソフラボンの添加量は、好ましくは脱脂大豆の質量の４～６％である。
本発明において、前記超音波処理の合計時間は好ましくは２０～４０分、さらに好ましくは２３～３６分、より好ましくは２８～３２分である。前記超音波処理は好ましくは間欠超音波処理であり、前記間欠超音波処理は好ましくは超音波動作時間が８～１２秒、間欠時間が２～５秒；さらに好ましくは超音波動作時間が９～１１秒、間欠時間が３～４秒である。前記超音波処理の体積当たりの超音波パワーは好ましくは３０～６０Ｗ／Ｌ、さらに好ましくは４０～５０Ｗ／Ｌである。
本発明において、前記キャビテーションマイクロジェット処理の温度は好ましくは４０～８０℃、さらに好ましくは５０～７０℃である。キャビテーションマイクロジェット処理の時間は１０～２５分、さらに好ましくは１５～２０分である。
本発明において、超音波処理又はキャビテーションマイクロジェット処理の後、１回目の遠心分離を行い、前記１回目の遠心分離の回転速度は好ましくは４０００～８０００ｒｐｍ、さらに好ましくは５０００～７０００ｒｐｍであり、前記１回目の遠心分離の時間は好ましくは１５～２５分、さらに好ましくは１８～２２分である。１回目の遠心分離で得られた上清液を酸沈殿し、前記酸沈殿は好ましくはＨＣｌ水溶液を使用して第１の上清液のｐＨを４．０～５．５、さらに好ましくは４．５～５．０に調節する。本発明の前記ＨＣｌ水溶液の濃度は、好ましくは１～３ｍｏｌ／Ｌである。本発明において、ｐＨ値を調節してから静置し、前記静置時間は好ましくは２０～４０分、さらに好ましくは２５～３５分である。本発明は前記酸沈殿してから２回目の遠心分離を行い、前記２回目の遠心分離の回転速度は好ましくは４０００～８０００ｒｐｍ、さらに好ましくは４５００～６５００ｒｐｍであり、前記２回目の遠心分離の時間は１０～２０分、さらに好ましくは１２～１８分である。本発明において、２回目の遠心分離で得た第２の沈殿物を水と混合し、前記水は好ましくは純水であり、前記第２の沈殿物及び水の質量体積比は好ましくは１ｇ：５～９ｍｌ、さらに好ましくは１ｇ：６～８ｍｌである。前記第２の沈殿物及び水を混合してからｐＨを７．２～７．８、さらに好ましくは７．４～７．６に調節し、前記ｐＨの７．２～７．８への調節は好ましくはＮａＯＨ水溶液を使用し、前記ＮａＯＨ水溶液の濃度は好ましくは１～３ｍｏｌ／Ｌ、さらに好ましくは１．５～２．５ｍｏｌ／Ｌである。本発明において、ｐＨを７．２～７．８に調節した後、好ましくは透析することをさらに含み、前記透析の分画分子量は好ましくは１２０００～１４０００であり、前記透析の時間は好ましくは２４～７２時間、さらに好ましくは３６～６０時間である。本発明におけるイソフラボンペプチド複合体は好ましくは凍結乾燥してから保存して使用に備え、本発明における前記凍結乾燥の時間は好ましくは２２～２４時間である。前記凍結乾燥の過程において、好ましくは－１５～－２５℃の条件下で予備凍結することを含み、前記予備凍結の時間は好ましくは１０～１４時間である。本発明の凍結乾燥過程で予備凍結した後の温度に特殊な要求は無く、設備自体が管理する。
本発明において、前記透析の後に好ましくは酵素分解処理をさらに含む。前記酵素分解処理は好ましくはプロテアーゼを使用し、前記プロテアーゼの添加量は好ましくはイソフラボンペプチド複合体の質量の１～５％、さらに好ましくは２～４％である。前記酵素分解処理の温度は好ましくは４０～６０℃、さらに好ましくは４５～５５℃である。本発明において、前記プロテアーゼはアルカリ性プロテアーゼ又は酸性プロテアーゼから選択することがでる。前記プロテアーゼが酸性プロテアーゼのとき、前記酵素分解処理のｐＨは好ましくは４．０～５．０、さらに好ましくは４．３～４．８である。前記プロテアーゼがアルカリ性プロテアーゼのとき、前記酵素分解処理のｐＨは好ましくは７．０～９．０、さらに好ましくは７．４～８．６である。前記酵素分解処理の時間は好ましくは５０～７０分、さらに好ましくは５５～６５分であり、酵素分解後、好ましくはｐＨを６．５～７．５、さらに好ましくは６．８～７．２に調節することをさらに含む。前記酵素分解後のｐＨ調節はＮａＯＨ水溶液を使用し、前記ＮａＯＨ水溶液の濃度は好ましくは１．５～２．５ｍｏｌ／Ｌ、さらに好ましくは１．８～２．２ｍｏｌ／Ｌである。本発明において、前記酵素分解後、好ましくは酵素不活化工程をさらに含み、前記酵素不活化は好ましくは熱湯で４～６分加熱する。
本発明は、上記イソフラボンペプチド複合体の調製方法で得られたイソフラボンペプチド複合体をさらに提供する。
本発明はイソフラボンペプチド複合体に基づく応用をさらに提供し、前記イソフラボンペプチド複合体を客家娘酒の調製に用いる。
本発明はイソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒をさらに提供し、以下の工程を含む調製方法で得られる。
（１）糯米を上記イソフラボンペプチド複合体と混合してから蒸し、蒸し糯米を得る。
（２）蒸し糯米を２０～５０℃に冷却する。
（３）冷却後の蒸し糯米を麹と混合した後、２５～３０℃で発酵させる。
（４）２～４日間発酵させた後、白酒を添加し、引き続き１２～１６日以上発酵させると、イソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒が得られる。
（１）糯米を上記イソフラボンペプチド複合体と混合してから蒸し、蒸し糯米を得る。
（２）蒸し糯米を２０～５０℃に冷却する。
（３）冷却後の蒸し糯米を麹と混合した後、２５～３０℃で発酵させる。
（４）２～４日間発酵させた後、白酒を添加し、引き続き１２～１６日以上発酵させると、イソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒が得られる。
本発明において、前記糯米は好ましくは純糯米玄米であり、前記純糯米玄米は好ましくは米粒がふくよかで、心白率が高く、デンプン含量が高く、タンパク質及び脂肪含量が低い純糯米玄米である。本発明の前記糯米は、上記イソフラボンペプチド複合体と混合する前に浸漬工程をさらに含み、前記浸漬は好ましくは糯米が充分に吸水し、容易に手ですりつぶすことができるまで浸漬させる。前記浸漬の目的は、糯米中のデンプンを吸水させることであり、蒸して糊化させるのに便利である。本発明において、得られた蒸し糯米は好ましくは外側が硬くて内側が柔らかく、内部に芯が無く、軟らかいが粥状ではなく、透けているがボロボロではなく、均一な蒸し糯米である。本発明において、蒸し糯米を２０～５０℃、好ましくは３０～４０℃まで冷却する。本発明における発酵で使用する容器は好ましくは陶製の甕であり、前記発酵は好ましくは「巣を作る」発酵を採用し、つまりご飯中にくぼみを掘って空気との接触面積を増大させる。前記発酵の温度は２５～３０℃、好ましくは２７～２９℃である。本発明は２～４日間発酵させてから白酒を添加し、前記白酒のアルコール濃度は４０～６０％ｖｏｌ、好ましくは４５～５５％ｖｏｌであり、前記蒸し糯米及び白酒の質量体積比は１ｇの蒸し糯米：０．４～０．６ｍｌの白酒である。本発明において、白酒を添加後、引き続き１２～１６日以上発酵させると、イソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒が得られる。前記イソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒は発酵完了後、好ましくは酒粕と分離すること、７０～８０℃条件下で消毒又は煮沸することをさらに含み、消毒又は煮沸後のイソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒は、好ましくは陶製の甕中に密封保存する。密封保存の作用は、客家娘酒の風味を熟成によりさらに芳醇にすることである。
以下、実施例を組み合わせて、本発明が提供する技術案について詳細に説明するが、これらは本発明の保護範囲を限定すると理解することはできない。
実施例で言及する一部の原料の供給元は以下の通りである。
低温脱脂大豆（タンパク質６３．６±０．３％）は、山東禹王実業有限公司から購入した。
プロテアーゼＭ（Ｐｒｏｔｅａｓｅ Ｍ）は、日本の天野エンザイム株式会社から購入した。
アルカリ性プロテアーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ）は、ノボノルディスク社から購入した。
低温脱脂大豆（タンパク質６３．６±０．３％）は、山東禹王実業有限公司から購入した。
プロテアーゼＭ（Ｐｒｏｔｅａｓｅ Ｍ）は、日本の天野エンザイム株式会社から購入した。
アルカリ性プロテアーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ）は、ノボノルディスク社から購入した。
実施例１ イソフラボンペプチド複合体の調製
５０ｇの低温脱脂大豆を秤取し、蒸留水５００ｍＬを添加して、ｐＨを８．０に調節し、イソフラボン１．５９ｇを添加する。超音波細胞破砕装置を使用し、超音波動作時間１０秒、超音波間欠時間３秒、超音波処理の合計時間３０分、体積当たりの超音波パワー６０Ｗ／Ｌで超音波処理後、得られた懸濁液を遠心分離する（６０００ｒｐｍ×２０分）。２ｍｏｌ／ＬのＨＣｌで上清液のｐＨを４．５に調節して、３０分酸沈殿してから遠心分離し（６０００ｒｐｍ×１５分）、タンパク沈殿物を質量体積比１：７の比率で新たに純水中に分散させ、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．５に調節する。タンパク溶液は４８時間透析してから酵素分解する。１％のアルカリ性プロテアーゼを添加し、５０℃、ｐＨ８．０の条件下で撹拌して６０分酵素分解してから、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．０に調節し、熱湯で５分加熱して酵素不活化を行う。
５０ｇの低温脱脂大豆を秤取し、蒸留水５００ｍＬを添加して、ｐＨを８．０に調節し、イソフラボン１．５９ｇを添加する。超音波細胞破砕装置を使用し、超音波動作時間１０秒、超音波間欠時間３秒、超音波処理の合計時間３０分、体積当たりの超音波パワー６０Ｗ／Ｌで超音波処理後、得られた懸濁液を遠心分離する（６０００ｒｐｍ×２０分）。２ｍｏｌ／ＬのＨＣｌで上清液のｐＨを４．５に調節して、３０分酸沈殿してから遠心分離し（６０００ｒｐｍ×１５分）、タンパク沈殿物を質量体積比１：７の比率で新たに純水中に分散させ、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．５に調節する。タンパク溶液は４８時間透析してから酵素分解する。１％のアルカリ性プロテアーゼを添加し、５０℃、ｐＨ８．０の条件下で撹拌して６０分酵素分解してから、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．０に調節し、熱湯で５分加熱して酵素不活化を行う。
実施例２ イソフラボンペプチド複合体の調製
５０ｇの低温脱脂大豆を秤取し、蒸留水５００ｍＬを添加して、ｐＨを８．０に調節し、イソフラボン１．５９ｇを添加する。超音波細胞破砕装置を使用し、超音波動作時間１０秒、超音波間欠時間３秒、超音波処理時間３０分、体積当たりの超音波パワー３０Ｗ／Ｌで超音波処理後、得られた懸濁液を遠心分離する（６０００ｒｐｍ×２０分）。２ｍｏｌ／ＬのＨＣｌで上清液のｐＨを４．５に調節して、３０分酸沈殿してから遠心分離し（６０００ｒｐｍ×１５分）、タンパク沈殿物を質量体積比１：７の比率で新たに純水中に分散させ、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．５に調節する。タンパク溶液は４８時間透析してから酵素分解する。１％のアルカリ性プロテアーゼを添加し、５０℃、ｐＨ７．５の条件下で撹拌して６０分酵素分解してから、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．０に調節し、熱湯で５分加熱して酵素不活化を行う。
５０ｇの低温脱脂大豆を秤取し、蒸留水５００ｍＬを添加して、ｐＨを８．０に調節し、イソフラボン１．５９ｇを添加する。超音波細胞破砕装置を使用し、超音波動作時間１０秒、超音波間欠時間３秒、超音波処理時間３０分、体積当たりの超音波パワー３０Ｗ／Ｌで超音波処理後、得られた懸濁液を遠心分離する（６０００ｒｐｍ×２０分）。２ｍｏｌ／ＬのＨＣｌで上清液のｐＨを４．５に調節して、３０分酸沈殿してから遠心分離し（６０００ｒｐｍ×１５分）、タンパク沈殿物を質量体積比１：７の比率で新たに純水中に分散させ、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．５に調節する。タンパク溶液は４８時間透析してから酵素分解する。１％のアルカリ性プロテアーゼを添加し、５０℃、ｐＨ７．５の条件下で撹拌して６０分酵素分解してから、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．０に調節し、熱湯で５分加熱して酵素不活化を行う。
実施例３ イソフラボンペプチド複合体の調製
５０ｇの低温脱脂大豆を秤取し、蒸留水５００ｍＬを添加して、ｐＨを８．０に調節し、イソフラボン１．５９ｇを添加する。超音波細胞破砕装置を使用し、超音波動作時間１０秒、超音波間欠時間３秒、超音波処理時間３０分、体積当たりの超音波パワー６０Ｗ／Ｌで超音波処理後、得られた懸濁液を遠心分離する（６０００ｒｐｍ×２０分）。２ｍｏｌ／ＬのＨＣｌで上清液のｐＨを４．５に調節して、３０分酸沈殿してから遠心分離し（６０００ｒｐｍ×１５分）、タンパク沈殿物を質量体積比１：７の比率で新たに純水中に分散させ、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．５に調節する。タンパク溶液を４８時間透析してから酵素分解する。４％のプロテアーゼＭを添加し、５０℃、ｐＨ４．５の条件下で撹拌して６０分酵素分解してから、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．０に調節し、熱湯で５分加熱して酵素不活化を行う。
５０ｇの低温脱脂大豆を秤取し、蒸留水５００ｍＬを添加して、ｐＨを８．０に調節し、イソフラボン１．５９ｇを添加する。超音波細胞破砕装置を使用し、超音波動作時間１０秒、超音波間欠時間３秒、超音波処理時間３０分、体積当たりの超音波パワー６０Ｗ／Ｌで超音波処理後、得られた懸濁液を遠心分離する（６０００ｒｐｍ×２０分）。２ｍｏｌ／ＬのＨＣｌで上清液のｐＨを４．５に調節して、３０分酸沈殿してから遠心分離し（６０００ｒｐｍ×１５分）、タンパク沈殿物を質量体積比１：７の比率で新たに純水中に分散させ、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．５に調節する。タンパク溶液を４８時間透析してから酵素分解する。４％のプロテアーゼＭを添加し、５０℃、ｐＨ４．５の条件下で撹拌して６０分酵素分解してから、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．０に調節し、熱湯で５分加熱して酵素不活化を行う。
実施例４ イソフラボンペプチド複合体の調製
５０ｇの低温脱脂大豆を秤取し、蒸留水５００ｍＬを添加して、ｐＨを８．０に調節し、イソフラボン１．５９ｇを添加する。超音波細胞破砕装置を使用し、超音波動作時間１０秒、超音波間欠時間３秒、超音波処理時間３０分、体積当たりの超音波パワー３０Ｗ／Ｌで超音波処理後、得られた懸濁液を遠心分離する（６０００ｒｐｍ×２０分）。２ｍｏｌ／ＬのＨＣｌで上清液のｐＨを４．５に調節して、３０分酸沈殿してから遠心分離し（６０００ｒｐｍ×１５分）、タンパク沈殿物を質量体積比１：７の比率で新たに純水中に分散させ、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．５に調節する。タンパク溶液は４８時間透析してから酵素分解する。４％のプロテアーゼＭを添加し、５０℃、ｐＨ４．５の条件下で撹拌して６０分酵素分解してから、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．０に調節し、熱湯で５分加熱して酵素不活化を行う。
５０ｇの低温脱脂大豆を秤取し、蒸留水５００ｍＬを添加して、ｐＨを８．０に調節し、イソフラボン１．５９ｇを添加する。超音波細胞破砕装置を使用し、超音波動作時間１０秒、超音波間欠時間３秒、超音波処理時間３０分、体積当たりの超音波パワー３０Ｗ／Ｌで超音波処理後、得られた懸濁液を遠心分離する（６０００ｒｐｍ×２０分）。２ｍｏｌ／ＬのＨＣｌで上清液のｐＨを４．５に調節して、３０分酸沈殿してから遠心分離し（６０００ｒｐｍ×１５分）、タンパク沈殿物を質量体積比１：７の比率で新たに純水中に分散させ、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．５に調節する。タンパク溶液は４８時間透析してから酵素分解する。４％のプロテアーゼＭを添加し、５０℃、ｐＨ４．５の条件下で撹拌して６０分酵素分解してから、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．０に調節し、熱湯で５分加熱して酵素不活化を行う。
実施例５ イソフラボンペプチド複合体の調製
５０ｇの低温脱脂大豆を秤取し、蒸留水５００ｍＬを添加して、イソフラボン１．５９ｇを添加する。キャビテーションマイクロジェット処理（６０℃、１５分）を行った後、得られた懸濁液を遠心分離する（６０００ｒｐｍ×２０分）。２ｍｏｌ／ＬのＨＣｌで上清液のｐＨを４．５に調節して、３０分酸沈殿してから遠心分離し（６０００ｒｐｍ×１５分）、タンパク沈殿物を質量体積比１：７の比率で新たに純水中に分散させ、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．５に調節する。タンパク溶液は４８時間透析してから凍結乾燥させる。
５０ｇの低温脱脂大豆を秤取し、蒸留水５００ｍＬを添加して、イソフラボン１．５９ｇを添加する。キャビテーションマイクロジェット処理（６０℃、１５分）を行った後、得られた懸濁液を遠心分離する（６０００ｒｐｍ×２０分）。２ｍｏｌ／ＬのＨＣｌで上清液のｐＨを４．５に調節して、３０分酸沈殿してから遠心分離し（６０００ｒｐｍ×１５分）、タンパク沈殿物を質量体積比１：７の比率で新たに純水中に分散させ、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．５に調節する。タンパク溶液は４８時間透析してから凍結乾燥させる。
実施例６ イソフラボンペプチド複合体の調製
５０ｇの低温脱脂大豆を秤取し、すぐに蒸留水５００ｍＬを添加し、すぐにイソフラボン１．５９ｇを添加し、ｐＨを７．５に調節する。４０ｍｇ／ｇの比率でイソフラボンを添加し、キャビテーションマイクロジェット処理（８０℃、２５分）を行った後、得られた懸濁液を遠心分離する（４０００ｒｐｍ×１５分）。２ｍｏｌ／ＬのＨＣｌで上清液のｐＨを４．５に調節して、３０分酸沈殿してから遠心分離し（８０００ｒｐｍ×２０分）、タンパク沈殿物を質量体積比１：７の比率で新たに純水中に分散させ、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．８に調節する。タンパク溶液は４８時間透析してから凍結乾燥させる。
５０ｇの低温脱脂大豆を秤取し、すぐに蒸留水５００ｍＬを添加し、すぐにイソフラボン１．５９ｇを添加し、ｐＨを７．５に調節する。４０ｍｇ／ｇの比率でイソフラボンを添加し、キャビテーションマイクロジェット処理（８０℃、２５分）を行った後、得られた懸濁液を遠心分離する（４０００ｒｐｍ×１５分）。２ｍｏｌ／ＬのＨＣｌで上清液のｐＨを４．５に調節して、３０分酸沈殿してから遠心分離し（８０００ｒｐｍ×２０分）、タンパク沈殿物を質量体積比１：７の比率で新たに純水中に分散させ、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．８に調節する。タンパク溶液は４８時間透析してから凍結乾燥させる。
実施例７ イソフラボンペプチド複合体の調製
５０ｇの低温脱脂大豆を秤取し、蒸留水５５０ｍＬを添加して、ｐＨを８．０に調節し、イソフラボン１．５９ｇを添加する。キャビテーションマイクロジェット処理（７０℃、２０分）を行った後、得られた懸濁液を遠心分離する（６０００ｒｐｍ×２０分）。２ｍｏｌ／ＬのＨＣｌで上清液のｐＨを４．５に調節して、３０分酸沈殿してから遠心分離し（６０００ｒｐｍ×１５分）、タンパク沈殿物を質量体積比１：７の比率で新たに純水中に分散させ、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．５に調節する。タンパク溶液を４８時間透析してから酵素分解する。１％のアルカリ性プロテアーゼを添加し、６０℃、ｐＨ８．０の条件下で撹拌して７０分酵素分解してから、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．０に調節し、熱湯で５分加熱して酵素不活化を行う。
５０ｇの低温脱脂大豆を秤取し、蒸留水５５０ｍＬを添加して、ｐＨを８．０に調節し、イソフラボン１．５９ｇを添加する。キャビテーションマイクロジェット処理（７０℃、２０分）を行った後、得られた懸濁液を遠心分離する（６０００ｒｐｍ×２０分）。２ｍｏｌ／ＬのＨＣｌで上清液のｐＨを４．５に調節して、３０分酸沈殿してから遠心分離し（６０００ｒｐｍ×１５分）、タンパク沈殿物を質量体積比１：７の比率で新たに純水中に分散させ、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．５に調節する。タンパク溶液を４８時間透析してから酵素分解する。１％のアルカリ性プロテアーゼを添加し、６０℃、ｐＨ８．０の条件下で撹拌して７０分酵素分解してから、２ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．０に調節し、熱湯で５分加熱して酵素不活化を行う。
実施例８ イソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒の調製
米粒がふくよかで、心白率が高く、デンプン含量が高く、タンパク質及び脂肪含量が低い純糯米玄米２５００ｇを選別し、糯米が充分に吸水し、容易に手ですりつぶすことができるまで浸漬させる。糯米玄米の処理後の理化学指標は表１に示す通りである。
米粒がふくよかで、心白率が高く、デンプン含量が高く、タンパク質及び脂肪含量が低い純糯米玄米２５００ｇを選別し、糯米が充分に吸水し、容易に手ですりつぶすことができるまで浸漬させる。糯米玄米の処理後の理化学指標は表１に示す通りである。
２５００ｇの糯米を浸漬させてから鍋に入れ、さらに実施例１で得たイソフラボンペプチド複合体２０ｇを入れて蒸す。蒸したご飯は外側が硬くて内側が軟らかく、内部に芯が無く、軟らかいが粥状ではなく、透けているがボロボロではなく、均一である。
冷却：蒸したご飯を広げて３０℃まで冷却する。
麹を混ぜる：広げて３０℃まで冷却したご飯に麹を混ぜ入れ、充分均等に混合する。
発酵：麹を混ぜ入れたご飯を陶製の甕に入れ、その後「巣を作り」発酵させ、発酵温度は２８℃に設定する。
酒を添加する：３日間発酵させた後、アルコール濃度が５０％ｖｏｌの白酒５００ｍＬを添加し、雑菌の繁殖を抑制する。発酵に良好な環境を提供し、その後の保存にも有利である。
圧搾、火入れ：発酵させた酒を取り出して酒粕と分離し、８０℃で消毒する。
封印：消毒後の客家娘酒を陶製の甕中に封印して保存する。酒の風味は熟成によりさらに芳醇になる。
麹を混ぜる：広げて３０℃まで冷却したご飯に麹を混ぜ入れ、充分均等に混合する。
発酵：麹を混ぜ入れたご飯を陶製の甕に入れ、その後「巣を作り」発酵させ、発酵温度は２８℃に設定する。
酒を添加する：３日間発酵させた後、アルコール濃度が５０％ｖｏｌの白酒５００ｍＬを添加し、雑菌の繁殖を抑制する。発酵に良好な環境を提供し、その後の保存にも有利である。
圧搾、火入れ：発酵させた酒を取り出して酒粕と分離し、８０℃で消毒する。
封印：消毒後の客家娘酒を陶製の甕中に封印して保存する。酒の風味は熟成によりさらに芳醇になる。
実施例９ イソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒の調製
イソフラボンペプチド複合体の代わりに実施例２で得たイソフラボンペプチド複合体を用いたことを除いて、実施例８の過程と同じである。
イソフラボンペプチド複合体の代わりに実施例２で得たイソフラボンペプチド複合体を用いたことを除いて、実施例８の過程と同じである。
実施例１０ イソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒の調製
イソフラボンペプチド複合体の代わりに実施例３で得たイソフラボンペプチド複合体を用いたことを除いて、実施例８の過程と同じである。
イソフラボンペプチド複合体の代わりに実施例３で得たイソフラボンペプチド複合体を用いたことを除いて、実施例８の過程と同じである。
実施例１１ イソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒の調製
イソフラボンペプチド複合体の代わりに実施例４で得たイソフラボンペプチド複合体を用いたことを除いて、実施例８の過程と同じである。
イソフラボンペプチド複合体の代わりに実施例４で得たイソフラボンペプチド複合体を用いたことを除いて、実施例８の過程と同じである。
実施例１２ イソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒の調製
イソフラボンペプチド複合体の代わりに実施例５で得たイソフラボンペプチド複合体を用いたことを除いて、実施例８の過程と同じである。
イソフラボンペプチド複合体の代わりに実施例５で得たイソフラボンペプチド複合体を用いたことを除いて、実施例８の過程と同じである。
実施例１３ イソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒の調製
イソフラボンペプチド複合体の代わりに実施例６で得たイソフラボンペプチド複合体を用いたことを除いて、実施例８の過程と同じである。
イソフラボンペプチド複合体の代わりに実施例６で得たイソフラボンペプチド複合体を用いたことを除いて、実施例８の過程と同じである。
比較例１
米粒がふくよかで、心白率が高く、デンプン含量が高く、タンパク質及び脂肪含量が低い純糯米玄米２５００ｇを選別し、糯米が充分に吸水し、容易に手ですりつぶすことができるまで浸漬させる。
米粒がふくよかで、心白率が高く、デンプン含量が高く、タンパク質及び脂肪含量が低い純糯米玄米２５００ｇを選別し、糯米が充分に吸水し、容易に手ですりつぶすことができるまで浸漬させる。
浸漬した糯米を鍋に入れて蒸し、蒸留水２０ｇを添加する。蒸したご飯は外側が硬くて内側が柔らかく、内部に芯が無く、軟らかいが粥状ではなく、透けているがボロボロではなく、均一である。
冷却：蒸したご飯を広げて３０℃まで冷却する。
麹を混ぜる：広げて３０℃まで冷却したご飯に麹を混ぜ入れ、充分均等に混合する。
発酵：麹を混ぜ入れたご飯を陶製の甕に入れ、その後「巣を作り」発酵させ、発酵温度は２８℃に設定する。
酒を添加する：３日間発酵させた後、アルコール濃度が５０％ｖｏｌの白酒５００ｍＬを添加し、雑菌の繁殖を抑制する。発酵に良好な環境を提供し、その後の保存にも有利である。
圧搾、火入れ：発酵させた酒を取り出して酒粕と分離し、８０℃で消毒する。
封印：消毒後の客家娘酒を陶製の甕中に封印して保存する。酒の風味は熟成によりさらに芳醇になる。
麹を混ぜる：広げて３０℃まで冷却したご飯に麹を混ぜ入れ、充分均等に混合する。
発酵：麹を混ぜ入れたご飯を陶製の甕に入れ、その後「巣を作り」発酵させ、発酵温度は２８℃に設定する。
酒を添加する：３日間発酵させた後、アルコール濃度が５０％ｖｏｌの白酒５００ｍＬを添加し、雑菌の繁殖を抑制する。発酵に良好な環境を提供し、その後の保存にも有利である。
圧搾、火入れ：発酵させた酒を取り出して酒粕と分離し、８０℃で消毒する。
封印：消毒後の客家娘酒を陶製の甕中に封印して保存する。酒の風味は熟成によりさらに芳醇になる。
比較例２
米粒がふくよかで、心白率が高く、デンプン含量が高く、タンパク質及び脂肪含量が低い純糯米玄米２５００ｇを選別し、糯米が充分に吸水し、容易に手ですりつぶすことができるまで浸漬させる。
米粒がふくよかで、心白率が高く、デンプン含量が高く、タンパク質及び脂肪含量が低い純糯米玄米２５００ｇを選別し、糯米が充分に吸水し、容易に手ですりつぶすことができるまで浸漬させる。
浸漬した糯米を鍋に入れ、さらに低温脱脂大豆２０ｇを入れて蒸す。蒸したご飯は外側が硬くて内側が柔らかく、内部に芯が無く、軟らかいが粥状ではなく、透けているがボロボロではなく、均一である。
冷却：蒸したご飯を広げて３０℃まで冷却する。
麹を混ぜる：広げて３０℃まで冷却したご飯に麹を混ぜ入れ、充分均等に混合する。
発酵：麹を混ぜ入れたご飯を陶製の甕に入れ、その後「巣を作り」発酵させ、発酵温度は２８℃に設定する。
酒を添加する：３日間発酵させた後、アルコール濃度が５０％ｖｏｌの白酒５００ｍＬを添加し、雑菌の繁殖を抑制する。発酵に良好な環境を提供し、その後の保存にも有利である。
圧搾、火入れ：発酵した酒を取り出して酒粕と分離し、８０℃で消毒する。
封印：消毒後の客家娘酒を陶製の甕中に封印して保存する。酒の風味は熟成によりさらに芳醇になる。
麹を混ぜる：広げて３０℃まで冷却したご飯に麹を混ぜ入れ、充分均等に混合する。
発酵：麹を混ぜ入れたご飯を陶製の甕に入れ、その後「巣を作り」発酵させ、発酵温度は２８℃に設定する。
酒を添加する：３日間発酵させた後、アルコール濃度が５０％ｖｏｌの白酒５００ｍＬを添加し、雑菌の繁殖を抑制する。発酵に良好な環境を提供し、その後の保存にも有利である。
圧搾、火入れ：発酵した酒を取り出して酒粕と分離し、８０℃で消毒する。
封印：消毒後の客家娘酒を陶製の甕中に封印して保存する。酒の風味は熟成によりさらに芳醇になる。
実験例１ 発酵７日間における関連指標の測定
実施例８～１３で得た客家娘酒をそれぞれ実験群１～６とし、比較例１で得た客家娘酒を対照群１とし、比較例２で得た客家娘酒を対照群２とする。
実施例８～１３で得た客家娘酒をそれぞれ実験群１～６とし、比較例１で得た客家娘酒を対照群１とし、比較例２で得た客家娘酒を対照群２とする。
発酵開始７日で、酒のアルコール度、全糖、全酸、アルコール収率などの検査方法について、国家標準ＧＢ／Ｔ１３６６２－２０１８の黄酒部分に基づいて操作し、イソフラボン単量体のゲニステイン（Ｇｅｎｉｓｔｅｉｎ）及びゲニスチン（Ｇｅｎｉｓｔｉｎ）含量の検査方法は、ＧＢ／Ｔ２３７８８－２００９の保健食品における大豆イソフラボンの測定方法 高速液体クロマトグラフィを使用する。結果は下表２に示す通りである。
発酵開始７日目における酒のアントシアニン含量、ＤＰＰＨフリーラジカル消去率、ＡＢＴＳフリーラジカル消去率を検査する。１０ｇの前処理したご飯を秤取し、１：５の固液比で６８．０％の酸性エタノール溶液を添加し、８４℃下、水浴で３回浸出させ、浸出液を合わせる。標準品はシアニジン－３－Ｏ－グルコシドであり、分光光度計を利用して測定サンプルのアントシアニン量を検査する。
ＤＰＰＨ法による抗酸化活性の測定は、Ｓｈａｒｍａらの方法（Ｓｈａｒｍａ Ｏ Ｐ，Ｂｈａｔ Ｔ Ｋ．ＤＰＰＨ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｓｓａｙ ｒｅｖｉｓｉｔｅｄ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００９，１１３（４）：１２０２－１２０５．）を参考にし、やや変更した。０．５ｍＬのサンプルを２．５ｍＬのＤＰＰＨエタノール溶液（４０ｍｇ／Ｌ）と充分に混合振動させ、常温下で遮光して３０分間保存し、５１７ｎｍ部分の吸光度を測定し、残留するＤＰＰＨ・フリーラジカル消去活性を測定する。ＡＢＴＳフリーラジカル消去率の測定方法は、蘇龍らの文献に基づいて行った（蘇龍、呂鳳丹、王雪儒ら、響応面優化楊梅果酒発酵工芸及其抗 化性［Ｊ］．食品工業科技、２０１７、３８（２０）：７）。結果は下表３に示す通りである。
実験例２ 発酵２か月における関連指標の測定
発酵開始２か月で、酒のアルコール度、全糖、全酸、アルコール収率、イソフラボン単量体のゲニステイン（Ｇｅｎｉｓｔｅｉｎ）及びゲニスチン（Ｇｅｎｉｓｔｉｎ）含量を測定する。結果は下表４に示す通りである。
発酵開始２か月で、酒のアルコール度、全糖、全酸、アルコール収率、イソフラボン単量体のゲニステイン（Ｇｅｎｉｓｔｅｉｎ）及びゲニスチン（Ｇｅｎｉｓｔｉｎ）含量を測定する。結果は下表４に示す通りである。
発酵開始２か月における酒のアントシアニン含量、ＤＰＰＨフリーラジカル消去率、ＡＢＴＳフリーラジカル消去率を検査する。結果は下表５に示す通りである。
上記の実験結果から、本発明で得られたイソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒は、ＤＰＰＨフリーラジカル消去能力及びＡＢＴＳフリーラジカル消去能力がより高いことがわかり、さらに娘酒の発酵過程により配糖体型イソフラボンはアグリコン型イソフラボンに転化され、人体の吸収により有利である。
実験例３ 風味物質の含量測定
発酵開始２か月における、酒のアルコール類風味物質の含量を測定する。測定方法は、測定物をヘッドスペースバイアル中に取り、ＮａＣｌを添加してから３０分平衡化させ、ＰＤＭＳファイバーをヘッドスペースバイアルに挿入して吸着させる。手動方式でサンプリングし、２５０℃の条件下で５分間解析して測定する。２．０ｍＬ／分のヘリウムガスをキャリアガスとし；昇温過程は５０℃（２分）、１８０℃まで昇温する（速度４℃／分、３分）、２３０℃まで昇温する（速度６℃／分）、である。注入ポートの温度は２５０℃に設定し、スプリット比の条件は４０：１であり；初期カラム温度を４０℃に設定して５分間保持した後、３℃／分の上昇幅で２１０℃まで昇温する。ＮＩＳＴライブラリを利用して検索、分析及びその同定を行い、含量を計算してさらに分析する。結果は下表６に示す通りである。
発酵開始２か月における、酒のアルコール類風味物質の含量を測定する。測定方法は、測定物をヘッドスペースバイアル中に取り、ＮａＣｌを添加してから３０分平衡化させ、ＰＤＭＳファイバーをヘッドスペースバイアルに挿入して吸着させる。手動方式でサンプリングし、２５０℃の条件下で５分間解析して測定する。２．０ｍＬ／分のヘリウムガスをキャリアガスとし；昇温過程は５０℃（２分）、１８０℃まで昇温する（速度４℃／分、３分）、２３０℃まで昇温する（速度６℃／分）、である。注入ポートの温度は２５０℃に設定し、スプリット比の条件は４０：１であり；初期カラム温度を４０℃に設定して５分間保持した後、３℃／分の上昇幅で２１０℃まで昇温する。ＮＩＳＴライブラリを利用して検索、分析及びその同定を行い、含量を計算してさらに分析する。結果は下表６に示す通りである。
発酵開始２か月における、酒のエステル類風味物質の含量を測定する。結果は下表７に示す通りである。
上の表から、本発明で得られた客家娘酒におけるアルコール類物質のイソペンチルアルコール、フェニルエタノール及びメチオノール含量が比較的高いことがわかる。この種の高級アルコールは酒中の特定のアミノ酸により形成され、例えばイソペンチルアルコールはイソロイシンの代謝により生成することができる。これらの高級アルコールは客家娘酒における重要な構成部分であり、客家娘酒の風味に対して一定の影響を及ぼす。イソペンチルアルコールはフルーツの香り及び花の香りを形成することができ、フェニルエタノールはバラの花の香りを形成することができる。アルコール類物質以外に、エステル類物質も黄酒の風味に対して大きな働きをしており、酒中のエステル類物質は主にアミノ酸、有機酸及びアルコール類がエステル化反応して生成され、さらに一部は酒中の微生物の代謝作用により生成される。表６から、酒中の測定されたエステル類は主にエチルエステルであり、これらのエステル類は酒の香りに対して積極的に影響を及ぼすことがわかる。オクタン酸エチルは花の香りを形成することができ、デカン酸エチルはナッツの香りを有する。
以上の実施例から、本発明が提供する客家娘酒は良好な抗酸化性を有することがわかる。発酵過程で配糖体型イソフラボンからアグリコン型イソフラボンへの転化を実現することにより、疲労を緩和させる機能性大豆ペプチドと、活性がより高いアグリコン型イソフラボンとを有し、より高い栄養価値及び健康的効果を有し、独特な風味を有する。
以上の記載は本発明の好ましい実施方式に過ぎない。当業者は、本発明の原理を逸脱しない前提で、いくつかの改善及び潤色を行うこともでき、これらの改善及び潤色も本発明の保護範囲と見なすべきであると指摘しなければならない。
Claims (10)
- 脱脂大豆を水と混合し、ｐＨを７．５～８．５に調節してからイソフラボンを添加し、材料Ａを得る工程と、
材料Ａを超音波処理又はキャビテーションマイクロジェット処理し、材料Ｂを得る工程と、
材料Ｂの１回目の遠心分離を行い、第１の上清液及び第１の沈殿物を得る工程と；
第１の上清液に対して順番に酸沈殿、２回目の遠心分離を行い、第２の沈殿物及び第２の上清液を得る工程と、
第２の沈殿物を水と混合し、ｐＨを７．２～７．８に調節してから凍結乾燥させ、イソフラボンペプチド複合体を得る工程と、
を含むことを特徴とする、イソフラボンペプチド複合体の調製方法。 - 前記凍結乾燥の後、酵素分解処理をさらに含み、
前記酵素分解処理がプロテアーゼを使用し、前記プロテアーゼの添加量がイソフラボンペプチド複合体の質量の１～５％であることを特徴とする、請求項１に記載のイソフラボンペプチド複合体の調製方法。 - 前記酵素分解処理の温度が４０～６０℃、酵素分解処理のｐＨが４．０～５．０又は７．０～９．０、酵素分解処理の時間が５０～７０分であり、酵素分解後、ｐＨを６．５～７．５に調節し、
前記酵素分解後のｐＨ調節は、１．５～２．５ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ水溶液を使用し；
酵素分解の後、酵素不活化の工程をさらに含み、前記酵素不活化は熱湯で４～６分加熱することを特徴とする、請求項２に記載のイソフラボンペプチド複合体の調製方法。 - 前記脱脂大豆が低温脱脂大豆であり、
前記脱脂大豆及び水を混合する固液比が１：８～１２であり、
前記イソフラボンの添加量が脱脂大豆の質量の４～６％であることを特徴とする、請求項３に記載のイソフラボンペプチド複合体の調製方法。 - 前記超音波処理の合計時間が２０～４０分であり、前記超音波処理が間欠超音波処理であり、前記間欠超音波処理は超音波動作時間８～１２秒、間欠時間２～５秒であり、
前記超音波処理の体積当たりの超音波パワーが３０～６０Ｗ／Ｌであり、
前記キャビテーションマイクロジェット処理の温度が６０～８０℃であり、キャビテーションマイクロジェット処理の時間が３０～４５分であることを特徴とする、請求項４に記載のイソフラボンペプチド複合体の調製方法。 - 前記１回目の遠心分離の回転速度が４０００～８０００ｒｐｍ、１回目の遠心分離の時間が１５～２５分であり、
前記２回目の遠心分離の回転速度が４０００～８０００ｒｐｍ、２回目の遠心分離の時間が１０～２０分であることを特徴とする、請求項５に記載のイソフラボンペプチド複合体の調製方法。 - 前記酸沈殿がＨＣｌ水溶液で第１の上清液のｐＨを４．０～５．５に調節してから、２０～４０分静置し、
前記ＨＣｌ水溶液の濃度が１～３ｍｏｌ／Ｌであり、
前記第２の沈殿物及び水を混合する過程で、第２の沈殿物及び水の質量体積比が１ｇ：５～９ｍＬであり、
前記ｐＨの７．２～７．８への調節がＮａＯＨ水溶液を使用し、前記ＮａＯＨ水溶液の濃度が１～３ｍｏｌ／Ｌであることを特徴とする、請求項６に記載のイソフラボンペプチド複合体の調製方法。 - 請求項１～７のいずれか１項に記載のイソフラボンペプチド複合体の調製方法で得られることを特徴とする、イソフラボンペプチド複合体。
- 前記イソフラボンペプチド複合体を客家娘酒の調製に用いることを特徴とする、請求項８に記載のイソフラボンペプチド複合体の使用方法。
- （１）糯米を請求項８に記載のイソフラボンペプチド複合体と混合してから蒸し、蒸し糯米を得る工程と、
（２）蒸し糯米を２０～５０℃に冷却する工程と、
（３）冷却後の蒸し糯米を麹と混合した後、２５～３０℃で発酵させる工程と、
（４）２～４日間発酵させた後、白酒を添加し、引き続き１２～１６日以上発酵させると、イソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒が得られる工程と、
を含む調製方法で得られ、
前記白酒のアルコール濃度が４０～６０％ｖｏｌであり、前記白酒及び蒸し糯米の質量体積比が１ｇの蒸し糯米：０．４～０．６ｍＬの白酒であることを特徴とする、イソフラボンペプチド複合体を含む客家娘酒。
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