JP2000279163A - 血圧降下成分を多く含む紅麹の製造方法 - Google Patents
血圧降下成分を多く含む紅麹の製造方法Info
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Abstract
(グルコサミン量)、および、γ−アミノ酪酸(以下、
GABAという)含量の高い紅麹およびその製造法に関
する。 【解決手段】 大豆類、小麦類、胚芽類の内、少なくと
も1種類を含む白米を製麹原料として用い、製麹終了時
の水分率が55%以上になるよう加水手入れして製麹す
る。
Description
標である菌体量(グルコサミン量)、および、γ−アミ
ノ酪酸(以下、GABAという)含量の高い紅麹および
その製造法に関する。
させた麹で、中国、台湾などでは紅酒、老酒、紅乳腐な
どの醸造原料として利用されており、また古来より生薬
として「消食活血」「健脾燥胃」などの効果が知られて
いる。(李時珍「本草綱目」(1590年))。さら
に、近年は本発明者らが発見した強い血圧降下作用(特
許第1669591号、特許第1863899号)やコ
レステロール低下作用が注目され、健康志向の高まりと
相俟って、玄米酢、味噌、醤油などの醸造食品やパンや
麺類など主食への添加、そしてさまざまな健康食品な
ど、食品分野で幅広く利用されている。
しては、1日当たり紅麹27g相当の紅麹エキスを2週
間摂取することにより、その発現が確認され(井上ら;
医学と薬学 第30巻 第1号 231〜240ペー
ジ)、また、1日当たり紅麹9g相当の紅麹エキスを6
ヶ月間長期摂取することにより、有意な血圧降下作用が
確認されている。(井上ら;栄養学雑誌 第53巻 第
4号 263〜271ページ)。また、紅麹の血圧降下
作用の一成分はGABAであり(辻ら;栄養誌,50,285
(1992))、また、本血圧降下作用は、菌の繁殖が進んで
麹の菌体量(グルコサミン量)が多くなったものほど強
いことが明らかになっている。(日本食品工業学会誌
第39巻 第9号 790〜795ページ)。従来より
提供されている紅麹は、グルコサミン量3〜8mg/
g、GABA含量20〜50mg/100gである。
添加量を多くすれば、薬理効果は高まるものの食品本来
の風味を損う傾向が強くなり、また添加量を少なくすれ
ば、風味は損なわないものの薬理効果への期待は薄くな
る。実際、醸造食品においては紅麹を醸造原料の一部と
して、またパンや麺類においては食品素材として直接添
加するが、紅麹の有効必要量をこれらの食品で摂取する
のは、必ずしも容易ではない。そのため、醸造食品や主
食など幅広い食品分野で利用可能な、血圧降下有効成分
を高い割合で含有する紅麹、すなわち菌体量(グルコサ
ミン量)およびGABA含量の多い紅麹が望まれるとこ
ろである。
て繁殖力が弱く、通常の製麹条件では満足できるグルコ
サミン量、GABA含量の紅麹は得られない。また、製
麹原料に、通常の液体培養で使われる培地原料を添加す
れば生育が良くなり、菌体量(グルコサミン量)が増加
することも期待できるが、必ずしもGABA含量が同時
に増加するわけではなく、逆にペプトン類やエキス類な
どの使用はコストが高くなる課題が生じる。
み、本発明は、安価で安全な天然原料を使用し、菌体量
(グルコサミン量)、およびGABA含量を増加する新
規な方法を提供するものである。
豆類、小麦類、胚芽類の内、少なくとも1種類を含む白
米を製麹原料として用い、製麹終了時の水分率が55%
以上になるよう加水手入れして製麹すること、製麹開始
時、または製麹期間中にビタミンB6を添加することに
特徴を有する血圧降下成分を多く含む紅麹の製造方法に
関し、さらに、これらの方法で得た紅麹、かかる紅麹を
原料として得た抽出物または、加工物の提供に関する。
麦類、胚芽類の内、少なくとも1種類を白米に添加した
ものである。これらは通常の製麹原料あるいは食品素材
であり、経口的に使用しても支障がなく、食品や化粧料
等への利用に好適である。これに用いる白米とは、搗精
による歩留が92%以下の米をいい、破砕米のような形
状も含む。また、大豆類としては、たとえば脱脂大豆、
小麦類としては、たとえば炒り小麦、胚芽類としては、
たとえば米胚芽や小麦胚芽が用いられ、これらを適宜選
択し、単独、もしくは混合して前記した白米に添加して
用いる。また、その原料組成としては、大豆類は添加量
が多すぎると発明の効果が期待できなくなるので、好ま
しくは20重量%以下、さらに好ましくは10重量%以
下とする。他の原料組成は、大豆類の使用量を考慮して
決定すればよい。更に、ビタミンB6は、0.001重
量%以上、好ましくは0.002〜0.02重量%程度
を製麹開始時あるいは期間中に添加して製麹すると、高
い効果が得られる。
混合・ほぐす操作を指し、本発明における条件は、従来
の加水条件、例えば、製麹終了時の水分率45〜55%
より多い目の55%以上、好ましくは60%以上、さら
に好ましくは70%以上とする。水分率の調整は、例え
ば、製麹期間中数回に分け、適量の水を加える方法が挙
げられるが、麹の吸水状態、水分率を確認しながら、徐
々に水分率を高めていくのが好ましい。なお、かかる水
分率は、加熱乾燥法における赤外線ランプ加熱乾燥法
(食品分析法 17〜19ページ 1982年記載:日
本食品工業学会・食品分析法編集委員会編,光琳発行)
により測定した値をいい、下記の式により求めたもので
ある。 水分率(%)=(紅麹重量)−(絶乾重量)/紅麹重量
×100(%) また、他の製麹条件は通常の製麹法に従って行えばよ
く、一般には、20〜40゜Cで、2〜14日間紅麹菌
を好気的に培養する。紅麹菌としては、モナスカス(Mo
nascus)属に属するものであればいずれの菌であっても
よく、例えば、モナスカス・プルプレウス(Monascus p
urpureus)、モナスカス・アンカ(Monascus anka)、
モナスカス・ピローサス(Monascus pilosus)や、これ
らの変種、変異株などが挙げられる。
全ての用途に利用でき、醸造食品の原料としてだけでな
く、常法により、菌および酵素の失活物、乾燥物、乾燥
粉砕物、抽出エキス、抽出エキス濃縮物、抽出エキス粉
末などのごとき加工物として用いてもよい。例えば、得
られた麹または菌および酵素の失活物を公知の乾燥方法
により乾燥し、所望により粉砕して麹乾燥物や粉末状の
ものとすることができる。また、得られた麹あるいはそ
の乾燥物または粉末を、常法により、例えば含水アルコ
ール、アセトンなどの溶媒で抽出し、所望により、濃縮
乾燥して濃縮エキスまたは粉末状のエキスとすることも
できる。かくして、本発明は上記の条件で製造すること
により、菌体量(グルコサミン量)、GABA含量を増
加した紅麹を提供できるものである。また、このような
方法によって得られた紅麹を更に40〜70゜Cに加温
して1時間以上外気と遮断して密閉したり、炭酸ガス、
窒素ガス等を封入し、或いはガス置換等して、嫌気的に
処理することにより、更にその効果を高めることができ
る。以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明す
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。な
お、水分率は、製麹終了時の麹に対し、前記した赤外線
ランプ加熱乾燥法により測定したものである。
0重量%を含む浸漬米30gを三角フラスコに入れ、1
25゜Cで30分間蒸煮滅菌した後、紅麹(菌株名:モ
ナスカス・ピローサスIFO4520)を接種した。こ
れを高水分率になるように、植菌時と製麹3日に7m
l、5日に3ml、6日と7日に2mlずつ加水手入れ
し、30゜Cで8日間製麹を行った。さらにビタミンB
6添加区として、上記の製麹3日と5日に、ビタミンB
6を0.01重量%ずつ添加した。対照として、浸漬米
30gを原料とし、加水条件を植菌時4ml、製麹3日
に4mlとして、同様に製麹を行った。製麹終了後、1
10゜Cで20分間失活処理を行い、送風乾燥機にて、
60゜Cで、水分含量10%以下に乾燥して紅麹試料と
し、菌体量(グルコサミン量)およびGABA含量を測
定した。菌体量(グルコサミン量)の測定は、SAKURAI
らの方法(Agric.Biol.Chem.,41,619(1977))に従って
行った。GABA含量の測定は、粉砕機により粒子径2
97μm以下に粉砕した紅麹粉末に7%濃度のスルホサ
リチル酸を加えて撹拌抽出し、アミノ酸分析機(日本電
子JLC−300)で常法に従って分析した。各麹区の
最終水分率、菌体量(グルコサミン量)およびGABA
含量を表1に記す。表1より、対照区に比べ、高水分・
脱脂大豆添加区が、菌体量(グルコサミン量)、GAB
A含量とも飛躍的に増加しており、ビタミンB6添加区
ではさらにGABA含量が増加した。
豆5重量%を含む浸漬米30gを三角フラスコに入れ、
実施例1と同様に蒸煮滅菌および紅麹菌の接種を行っ
た。これらを種々の水分率条件になるように、次の条件
で植菌時および製麹期間中に加水手入れし、30゜Cで
8日間固体培養した:加水条件1;植菌時と製麹3日に
4ml添加、加水条件2;植菌時と製麹3日に5ml添
加、加水条件3;植菌時と製麹3日に6ml添加、加水
条件4;植菌時と製麹3日に7ml、6日に2ml添
加。製麹終了後、麹をポリプロピレン製袋に入れ、密閉
して50゜Cで1時間加温処理を行った。これを、実施
例1と同様に110゜Cで20分間失活処理を行い、送
風乾燥機にて、60゜Cで、水分含量10%以下に乾燥
して紅麹試料とし、菌体量(グルコサミン量)およびG
ABA含量を測定した。各麹区の最終水分率、菌体量
(グルコサミン量)およびGABA含量を表2に記す。
表2より脱脂大豆添加・無添加区とも、最終水分率を高
くするに従い、菌体量(グルコサミン量)、GABA含
量とも増加の傾向であるが、最終水分率60%付近では
脱脂大豆無添加区は菌体量(グルコサミン量)、GAB
A含量とも頭打ちの状態であり、明らかに脱脂大豆添加
の効果が確認できた。
について、さらに高水分の効果を検討した。実施例2の
脱脂大豆添加区において、次の条件で植菌時および製麹
期間中に加水手入れし、30゜Cで8日間固体培養し
た:加水条件1;植菌時と製麹3日に7ml、6日に2
ml添加、加水条件2;植菌時と製麹3日に7ml、5
日、6日、7日に2ml添加、加水条件3;植菌時と製
麹3日に7ml、5日に3ml、6日、7日に2ml添
加、加水条件4;植菌時と製麹3日に7ml、5日、6
日に3ml、7日に2ml添加。製麹終了後、実施例2
と同様に加温処理、失活処理および乾燥処理を行い、菌
体量(グルコサミン量)およびGABA含量を測定し
た。各麹区の最終水分率、菌体量(グルコサミン量)お
よびGABA含量を表3に記す。表3から明らかなよう
に、水分率条件を高くするに従い、さらに菌体量(グル
コサミン量)、GABA含量とも増加した。
5,10,20,50重量%の脱脂大豆を含む浸漬米3
0gを用いて、実施例1と同様に蒸煮滅菌、紅麹菌の接
種および高水分率になるように加水手入れを行い、30
゜Cで8日間製麹を行った。製麹終了後、実施例2と同
様に加温処理、失活処理および乾燥処理を行い、菌体量
(グルコサミン量)およびGABA含量を測定した。各
麹区の最終水分率、菌体量(グルコサミン量)およびG
ABA含量を表4に記す。表4から明らかなように、脱
脂大豆含量が5〜20重量%で、菌体量(グルコサミン
量)、GABA含量とも良好な数値が得られたが、50
重量%では著しく悪化する。
果を確認した。米胚芽10重量%あるいは小麦胚芽5重
量%を含む浸漬米30gを用いて、実施例1と同様に蒸
煮滅菌、紅麹菌の接種および高水分率になるように加水
手入れを行い、30゜Cで8日間製麹を行った。製麹終
了後、実施例2と同様に加温処理、失活処理および乾燥
処理を行い、菌体量(グルコサミン量)およびGABA
含量を測定した。各麹区の最終水分率、菌体量(グルコ
サミン量)およびGABA含量を表5に記す。表5から
明らかなように、米胚芽、小麦胚芽も脱脂大豆と同様な
効果が確認された。
について、さらに炒り小麦あるいはビタミンB6添加の
効果を確認した。脱脂大豆5重量%と各含量の炒り小麦
を含む浸漬米30gを用いて、実施例1と同様に蒸煮滅
菌、紅麹菌の接種および高水分率になるように加水手入
れを行い、30゜Cで8日間製麹を行った。製麹終了
後、実施例2と同様に加温処理、失活処理および乾燥処
理を行い、菌体量(グルコサミン量)およびGABA含
量を測定した。また、脱脂大豆5重量%を含む浸漬米を
用い、製麹3日と5日に、ビタミンB6を0.01重量
%ずつ添加して、同様に製麹を行い、菌体量(グルコサ
ミン量)およびGABA含量測定を行った。各麹区の最
終水分率、菌体量(グルコサミン量)およびGABA含
量を表6に記す。表6より、添加原料は脱脂大豆単独で
あるより、炒り小麦あるいはビタミンB6を併用するこ
とにより、さらに多量の菌体量(グルコサミン量)、G
ABA含量の紅麹を得ることができた。
(グルコサミン量)およびGABA含量の増加した紅麹
を得ることができた。また、この機能を利用して、従来
にない様々な食品、加工物が得られた。
Claims (4)
- 【請求項1】 大豆類、小麦類、胚芽類の内、少なくと
も1種類を含む白米を製麹原料として用い、製麹終了時
の水分率が55%以上になるよう加水手入れして製麹す
ることを特徴とする血圧降下成分を多く含む紅麹の製造
方法。 - 【請求項2】 製麹開始時、または製麹期間中にビタミ
ンB6を添加することを特徴とする請求項1記載の血圧
降下成分を多く含む紅麹の製造方法。 - 【請求項3】 請求項1または2の方法で得た紅麹。
- 【請求項4】 請求項3の紅麹を原料として得た抽出物
または、加工物。
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---|---|---|---|
JP08843499A JP4363692B2 (ja) | 1999-03-30 | 1999-03-30 | 血圧降下成分を多く含む紅麹の製造方法 |
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Cited By (6)
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---|---|---|---|---|
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-
1999
- 1999-03-30 JP JP08843499A patent/JP4363692B2/ja not_active Expired - Lifetime
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