CN108477464A - 一种酱卤腊鱼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种酱卤腊鱼的加工方法，涉及食品加工方法技术领域，本发明通过清洗、腌制、烤制，能够有效的去除鱼块内的污渍，肥油，增加了卤鱼块的风味，使加工后的鱼块吃起来爽口、不油腻，更易嚼，方便了牙口不便的人食用。再通过重复卤制、风干步骤，能够加强卤制效果，并增加了腊鱼的风味，增加了不同的口感。卤料由多种有益成分组成，更添加了具有清热、降火、预防感冒成分的中药成分，增加了卤制后鱼块的有益性，且卤料的配方也有利于减少鱼块食用时的腥味。
Description
技术领域：
本发明涉及食品加工方法技术领域，具体是一种酱卤腊鱼的加工方法。
背景技术：
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。现有技术中的卤菜经常由于调色或者调料不合适导致卤制的卤菜味道单一，入味不足，或者调色过深变成黑色，而且现有的卤菜没有具体的功能性。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题在于提供一种入味深，口感好，调色好，能够预防非典型感冒的酱卤腊鱼的加工方法。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现。
一种酱卤腊鱼的加工方法，其特征在于：包括下列步骤，
(1)取10千克草鱼，除磷去内脏，用清水清洗干净，沥干水分；
(2)将清洗干净的鱼切成5cm的块状；
(3)将处理好的鱼块加入1千克的腌制料进行密封腌制，腌制时间为3-5 天；
(4)将腌制好的鱼块与腌制料一起，放入180-200度的烤箱中进行烤制，烤制时间为20-25分钟；
(5)将烤好的鱼块放凉后进行扎孔，将扎孔后的鱼块放入卤料中进行浸泡，浸泡温度为50-60度，浸泡时间为2-4小时；
(6)将浸泡好的鱼块连同卤料加热煮开，再进行小火焖煮1-2小时，熬煮完成后在卤料中继续浸泡晾凉1-2小时；
(7)将卤制好的鱼块用线穿起来挂在阴凉处进行风干，风干1-2天；
(8)重复步骤6和7，2-3次后制得。
所述步骤5卤料有以下方法制成，取调味料：盐200克，冰糖180克，生抽100克，老抽50克，老姜300克，大葱300克，白醋80克，料酒100 克，鸡精和味精50克；香料：千里香30克，山奈30克，桂皮60克，八角 20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20，克香叶100克，干辣椒50克，草果60克，香草60克，橘皮30克，筚拨50克，香茅草40克，白芷50克；汤原料：鸡骨架2000克和筒子骨2000克；中药料：甘草、金银花、艾草、黄芪、白术、桂枝各50克；汤料：水15千克；将各香料和中药料分别使用纱布包裹，锅置火上，掺入汤料放入老姜、大葱和白酒，调入盐，生抽、老抽、味精鸡精和冰糖，再入香料包和中药料包，烧沸后改用小火熬至出香，即制得卤料。
所述的中药料先汆水5-10分钟，再用纱布包裹成中药料包。
进一步的，所述步骤3中腌制料是由以下方法：取青木瓜200克，苹果 100克，罗勒叶50克，迷迭香40克，薄荷叶40克，黑胡椒50克，生姜80 克，大蒜80克，盐300克，油100克，新鲜橘皮100克，新鲜柠檬皮100克，将上述原料混合，用料理机进行打碎制成。
本发明的有益效果是：本发明卤料中添加了中药组分，该中药组分能够预防感冒，而且具有一定的调味功能，为了减少中药味，在调制前对中药包进行了汆水5-10分钟能够去掉大部分中药味。
本发明腌制料中添加了罗勒叶、迷迭香、薄荷叶、大蒜、生姜，来改善口感增加风味，去除腥味膻味，还添加了青木瓜和苹果，利用青木瓜和苹果中的木瓜酶和苹果酸来软化鱼块，也能够增加爽口的风味，改善口感，还添加了新鲜的橘皮和柠檬皮，利用橘皮和柠檬皮含有的柠檬酸、维生素C等物质对鱼块进行软化，帮助后续卤制时更好入味。
本发明通过清洗、腌制、烤制，能够有效的去除鱼块内的污渍，肥油，增加了卤鱼块的风味，使加工后的鱼块吃起来爽口、不油腻，更易嚼，方便了牙口不便的人食用。再通过重复卤制、风干步骤，能够加强卤制效果，并增加了腊鱼的风味，增加了不同的口感。卤料由多种有益成分组成，更添加了具有清热、降火、预防感冒成分的中药成分，增加了卤制后鱼块的有益性，且卤料的配方也有利于减少鱼块食用时的腥味。
具体实施方式：
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本发明。
实施例1
一种酱卤腊鱼的加工方法，其特征在于：包括下列步骤，
(1)取10千克草鱼，除磷去内脏，用清水清洗干净，沥干水分；
(2)将清洗干净的鱼切成5cm的块状；
(3)将处理好的鱼块加入1千克的腌制料进行密封腌制，腌制时间为3 天；
(4)将腌制好的鱼块与腌制料一起，放入180度的烤箱中进行烤制，烤制时间为20分钟；
(5)将烤好的鱼块放凉后进行扎孔，将扎孔后的鱼块放入卤料中进行浸泡，浸泡温度为50度，浸泡时间为2小时；
(6)将浸泡好的鱼块连同卤料加热煮开，再进行小火焖煮1小时，熬煮完成后在卤料中继续浸泡晾凉1小时；
(7)将卤制好的鱼块用线穿起来挂在阴凉处进行风干，风干1天；
(8)重复步骤6和7，2次后制得。
所述步骤5卤料有以下方法制成，取调味料：盐200克，冰糖180克，生抽100克，老抽50克，老姜300克，大葱300克，白醋80克，料酒100 克，鸡精和味精50克；香料：千里香30克，山奈30克，桂皮60克，八角 20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20，克香叶100克，干辣椒50克，草果60克，香草60克，橘皮30克，筚拨50克，香茅草40克，白芷50克；汤原料：鸡骨架2000克和筒子骨2000克；中药料：甘草、金银花、艾草、黄芪、白术、桂枝各50克；汤料：水15千克；将各香料和中药料分别使用纱布包裹，锅置火上，掺入汤料放入老姜、大葱和白酒，调入盐，生抽、老抽、味精鸡精和冰糖，再入香料包和中药料包，烧沸后改用小火熬至出香，即制得卤料。
所述的中药料先汆水5分钟，再用纱布包裹成中药料包。
进一步的，所述步骤3中腌制料是由以下方法：取青木瓜200克，苹果 100克，罗勒叶50克，迷迭香40克，薄荷叶40克，黑胡椒50克，生姜80 克，大蒜80克，盐300克，油100克，新鲜橘皮100克，新鲜柠檬皮100克，将上述原料混合，用料理机进行打碎制成。
实施例2
一种酱卤腊鱼的加工方法，其特征在于：包括下列步骤，
(1)取10千克草鱼，除磷去内脏，用清水清洗干净，沥干水分；
(2)将清洗干净的鱼切成5cm的块状；
(3)将处理好的鱼块加入1千克的腌制料进行密封腌制，腌制时间为5 天；
(4)将腌制好的鱼块与腌制料一起，放入200度的烤箱中进行烤制，烤制时间为25分钟；
(5)将烤好的鱼块放凉后进行扎孔，将扎孔后的鱼块放入卤料中进行浸泡，浸泡温度为60度，浸泡时间为4小时；
(6)将浸泡好的鱼块连同卤料加热煮开，再进行小火焖煮2小时，熬煮完成后在卤料中继续浸泡晾凉2小时；
(7)将卤制好的鱼块用线穿起来挂在阴凉处进行风干，风干2天；
(8)重复步骤6和7，3次后制得。
所述步骤5卤料有以下方法制成，取调味料：盐200克，冰糖180克，生抽100克，老抽50克，老姜300克，大葱300克，白醋80克，料酒100 克，鸡精和味精50克；香料：千里香30克，山奈30克，桂皮60克，八角 20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20，克香叶100克，干辣椒50克，草果60克，香草60克，橘皮30克，筚拨50克，香茅草40克，白芷50克；汤原料：鸡骨架2000克和筒子骨2000克；中药料：甘草、金银花、艾草、黄芪、白术、桂枝各50克；汤料：水15千克；将各香料和中药料分别使用纱布包裹，锅置火上，掺入汤料放入老姜、大葱和白酒，调入盐，生抽、老抽、味精鸡精和冰糖，再入香料包和中药料包，烧沸后改用小火熬至出香，即制得卤料。
所述的中药料先汆水10分钟，再用纱布包裹成中药料包。
进一步的，所述步骤3中腌制料是由以下方法：取青木瓜200克，苹果 100克，罗勒叶50克，迷迭香40克，薄荷叶40克，黑胡椒50克，生姜80 克，大蒜80克，盐300克，油100克，新鲜橘皮100克，新鲜柠檬皮100克，将上述原料混合，用料理机进行打碎制成。
实施例3
一种酱卤腊鱼的加工方法，其特征在于：包括下列步骤，
(1)取10千克草鱼，除磷去内脏，用清水清洗干净，沥干水分；
(2)将清洗干净的鱼切成5cm的块状；
(3)将处理好的鱼块加入1千克的腌制料进行密封腌制，腌制时间为4 天；
(4)将腌制好的鱼块与腌制料一起，放入190度的烤箱中进行烤制，烤制时间为25分钟；
(5)将烤好的鱼块放凉后进行扎孔，将扎孔后的鱼块放入卤料中进行浸泡，浸泡温度为55度，浸泡时间为3小时；
(6)将浸泡好的鱼块连同卤料加热煮开，再进行小火焖煮2小时，熬煮完成后在卤料中继续浸泡晾凉2小时；
(7)将卤制好的鱼块用线穿起来挂在阴凉处进行风干，风干2天；
(8)重复步骤6和7，3次后制得。
所述步骤5卤料有以下方法制成，取调味料：盐200克，冰糖180克，生抽100克，老抽50克，老姜300克，大葱300克，白醋80克，料酒100 克，鸡精和味精50克；香料：千里香30克，山奈30克，桂皮60克，八角 20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20，克香叶100克，干辣椒50克，草果60克，香草60克，橘皮30克，筚拨50克，香茅草40克，白芷50克；汤原料：鸡骨架2000克和筒子骨2000克；中药料：甘草、金银花、艾草、黄芪、白术、桂枝各50克；汤料：水15千克；将各香料和中药料分别使用纱布包裹，锅置火上，掺入汤料放入老姜、大葱和白酒，调入盐，生抽、老抽、味精鸡精和冰糖，再入香料包和中药料包，烧沸后改用小火熬至出香，即制得卤料。
所述的中药料先汆水10分钟，再用纱布包裹成中药料包。
进一步的，所述步骤3中腌制料是由以下方法：取青木瓜200克，苹果 100克，罗勒叶50克，迷迭香40克，薄荷叶40克，黑胡椒50克，生姜80 克，大蒜80克，盐300克，油100克，新鲜橘皮100克，新鲜柠檬皮100克，将上述原料混合，用料理机进行打碎制成。
表1本发明实施例与对照组比较结果
对照组1为市售常见卤鱼块。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种酱卤腊鱼的加工方法，其特征在于：包括下列步骤，
(1)取10千克草鱼，除磷去内脏，用清水清洗干净，沥干水分；
(2)将清洗干净的鱼切成5cm的块状；
(3)将处理好的鱼块加入1千克的腌制料进行密封腌制，腌制时间为3-5天；
(4)将腌制好的鱼块与腌制料一起，放入180-200度的烤箱中进行烤制，烤制时间为20-25分钟；
(5)将烤好的鱼块放凉后进行扎孔，将扎孔后的鱼块放入卤料中进行浸泡，浸泡温度为50-60度，浸泡时间为2-4小时；
(6)将浸泡好的鱼块连同卤料加热煮开，再进行小火焖煮1-2小时，熬煮完成后在卤料中继续浸泡晾凉1-2小时；
(7)将卤制好的鱼块用线穿起来挂在阴凉处进行风干，风干1-2天；
(8)重复步骤6和7，2-3次后制得。
2.根据权利要求1所述的一种酱卤腊鱼的加工方法，其特征在于：所述步骤5卤料有以下方法制成，取调味料：盐200克，冰糖180克，生抽100克，老抽50克，老姜300克，大葱300克，白醋80克，料酒100克，鸡精和味精50克；香料：千里香30克，山奈30克，桂皮60克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20，克香叶100克，干辣椒50克，草果60克，香草60克，橘皮30克，筚拨50克，香茅草40克，白芷50克；汤原料：鸡骨架2000克和筒子骨2000克；中药料：甘草、金银花、艾草、黄芪、白术、桂枝各50克；汤料：水15千克；将各香料和中药料分别使用纱布包裹，锅置火上，掺入汤料放入老姜、大葱和白酒，调入盐，生抽、老抽、味精鸡精和冰糖，再入香料包和中药料包，烧沸后改用小火熬至出香，即制得卤料。
3.根据权利要求2所述的一种酱卤腊鱼的加工方法，其特征在于：所述的中药料先汆水5-10分钟，再用纱布包裹成中药料包。
4.根据权利要求1所述的一种酱卤腊鱼的加工方法，其特征在于：所述步骤3中腌制料是由以下方法：取青木瓜200克，苹果100克，罗勒叶50克，迷迭香40克，薄荷叶40克，黑胡椒50克，生姜80克，大蒜80克，盐300克，油100克，新鲜橘皮100克，新鲜柠檬皮100克，将上述原料混合，用料理机进行打碎制成。
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