CN112655914A - 一种真空冷冻干燥酱卤草鱼及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种真空冷冻干燥酱卤草鱼及其制作方法，所述方法包括以下步骤：切块分割处理步骤：将草鱼去鳞、去内脏、去尾、去头后清洗干净并做控水处理，将控水后的草鱼切割成块；腌制处理步骤：将草鱼块中加入腌料后搅拌均匀，腌制一段时间；预煮处理步骤：将腌制好的草鱼块进行焯水处理后捞出，再进行冷却和晾干处理；冷冻处理步骤：将冷却后的草鱼块进行冰冻使得草鱼块中的水分完全结晶；低温干燥步骤：将所述结晶的草鱼块放置在真空冷冻干燥机中进行干燥处理；酱卤加工步骤：将干燥完成的草鱼块放置在卤水中进行卤煮；包装处理步骤：采用气调包装的形式将酱卤完成的草鱼块进行包装处理。步骤简练精妙、大大地降低了生产时间。
Description
技术领域
本发明涉及酱卤草鱼制作领域，特别是涉及一种真空冷冻干燥酱卤草鱼及其制作方法。
背景技术
草鱼是鲤科、属鱼类，是中国重要的淡水养殖鱼类，它和鲢、鳙、青鱼一起，构成了中国的"四大家鱼"。草鱼体长形，吻略钝，下咽齿2行，呈梳形。背鳍无硬刺，外缘平直，位于腹鳍的上方，体呈茶黄色，腹部灰白色，体侧鳞片边缘灰黑色，胸鳍、腹鳍灰黄色，其它鳍浅色。草鱼是典型的草食性鱼类，栖息于平原地区的江河湖泊，一般喜居于水的中下层和近岸多水草区域。草鱼具有温中补虚的功效，是一种暖胃、平肝祛风，温中补虚的养生食品。当草鱼与豆腐同食，具有补中调胃、利水消肿的功效，对心肌及儿童骨骼生长有特殊作用，可作为冠心病、血脂较高、小儿发育不良、水肿、肺结核、产后乳少等患者的食疗菜肴。草鱼与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目，适合老年人温补健身。
然而，酱卤草鱼就是将煮熟的草鱼放置在卤料中制作而成的食物，为了吸收更多的卤料需要将煮熟的草鱼长时间的放置在卤料中，但是，煮熟的草鱼长时间的放置在卤料中一方面延迟了生产效率，另一方面可能使得酱卤草鱼被泡散，严重影响了酱卤草鱼的口感。
发明内容
基于此，有必要针对煮熟的草鱼长时间的放置在卤料中一方面延迟了生产效率，另一方面可能使得酱卤草鱼被泡散，严重影响了酱卤草鱼的口感的技术问题，提供一种真空冷冻干燥酱卤草鱼的制作方法。
一种真空冷冻干燥酱卤草鱼的制作方法，所述方法包括以下步骤：
切块分割处理步骤：将草鱼去鳞、去内脏、去尾、去头后清洗干净并做控水处理，将控水后的草鱼切割成块；
腌制处理步骤：将草鱼块中加入腌料后搅拌均匀，腌制一段时间；
预煮处理步骤：将腌制好的草鱼块进行焯水处理后捞出，再进行冷却和晾干处理；
冷冻处理步骤：将冷却后的草鱼块进行冰冻使得草鱼块中的水分完全结晶；
低温干燥步骤：将所述结晶的草鱼块放置在真空冷冻干燥机中进行干燥处理；
酱卤加工步骤：将干燥完成的草鱼块放置在卤水中进行卤煮；
包装处理步骤：采用气调包装的形式将酱卤完成的草鱼块进行包装处理。
在其中一个实施例中，草鱼块的直径为1厘米至3厘米。
在其中一个实施例中，将草鱼块和腌料按照100:30至100:15的质量比进行添加。
在其中一个实施例中，将草鱼块中加入腌料后搅拌均匀后腌制1小时至3小时。
在其中一个实施例中，所述腌料包括如下质量分的各组分：复合磷酸盐1份至2份、姜汁1份至2份、糖65份至70份、盐8份至10份、酱油11份至16份、料酒3份至6份、味精1份至2份、胡椒粉1份至2份。
在其中一个实施例中，将腌制好的草鱼块放置在沸水中加热4分钟至8分钟。
在其中一个实施例中，在沸水中加入葱和姜。
在其中一个实施例中，设置真空冷冻干燥机的冻干温度为零下50摄氏度至零下25摄氏度，大气压为0Pa-36Pa，真空冷冻干燥的时间为2小时至12小时。
在其中一个实施例中，在所述包装处理步骤中，气调包装中二氧化碳和氮气的质量比为2:8至4:6。
上述真空冷冻干燥酱卤草鱼的制作方法步骤简练精妙、容易操控、大大地降低了生产时间，提高了生产效率，制作得到的酱卤草鱼复水性良好，对卤汁吸收的能力更强，节省了卤煮的时间，避免了草鱼骨头和肉分离，保证了草鱼具有良好的口感。
一种酱草鱼，所述酱草鱼由上述任一实施例中所述的真空冷冻干燥酱卤草鱼的制作方法制作而成。
上述酱草鱼复水性良好，对卤汁吸收的能力更强，更加入味，避免了草鱼骨头和肉分离，保证了草鱼具有良好的口感。
附图说明
图1为一个实施例中真空冷冻干燥酱卤草鱼的制作方法的流程示意图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
请参阅图1，本发明提供了一种真空冷冻干燥酱卤草鱼的制作方法，所述方法包括以下步骤：
步骤101：切块分割处理步骤：将草鱼去皮、去头后清洗干净并做控水处理，将控水后的草鱼切割成块。
具体的，将草鱼去鳞、去内脏、去尾、去头后反复清洗去除血水，清洗干净后做控水处理，去除草鱼表层多余的水分，将控水后的草鱼切割成块，以便于后期腌制处理。在其中一个实施例中，草鱼块的宽度为1厘米至3厘米。在本实施例中，草鱼块的宽度为2厘米。宽度为2厘米的草鱼块在保证口感的同时可以改善腌制效果。
步骤102：腌制处理步骤：将草鱼块中加入腌料后搅拌均匀，腌制一段时间。
具体的，在其中一个实施例中，将草鱼块和腌料按照100:30至100:15的质量比进行添加。进一步地，将草鱼块和腌料按照100:25至100:20的质量比进行添加。确切的，在本实施例中，将草鱼块和腌料按照100:22.3的质量比进行添加。在其中一个实施例中，将草鱼块中加入腌料后搅拌均匀后腌制1小时至3小时。进一步地，将草鱼块中加入腌料后搅拌均匀后腌制1.5小时至2.5小时。具体的，在本实施例中，将草鱼块中加入腌料后搅拌均匀后腌制2小时。为了保证腌制的效果，在其中一个实施例中，所述腌料包括如下质量分的各组分：复合磷酸盐1份至2份、姜汁1份至2份、糖65份至70份、盐8份至10份、酱油11份至16份、料酒3份至6份、味精1份至2份、胡椒粉1份至2份。进一步地，所述腌料包括如下质量分的各组分：复合磷酸盐1.2份至1.5份、姜汁1.2份至1.5份、糖66份至68份、盐8.5份至9.5份、酱油12份至15份、料酒4份至5份、味精1.5份至1.8份、胡椒粉1.2份至1.5份。具体的，在本实施例中，所述腌料包括如下质量分的各组分：复合磷酸盐1.4份、姜汁1.4份、糖67份、盐9份、酱油13.5份、料酒4.5份、味精1.8份、胡椒粉1.4份。
步骤103：预煮处理步骤：将腌制好的草鱼块进行焯水处理后捞出，再进行冷却和晾干处理。
具体的，在其中一个实施例中，将腌制好的草鱼块放置在沸水中加热4分钟至8分钟。具体的，将腌制好的草鱼块放置在沸水中加热6分钟。在其中一个实施例中，在沸水中加入葱和姜，以实现去腥提香的作用。焯水处理后捞出再进行冷却和晾干处理，避免在冷冻处理时草鱼块的表面形成冰膜，从而影响草鱼块的干燥效果。
步骤104：冷冻处理步骤：将冷却后的草鱼块进行冰冻使得草鱼块中的水分完全结晶。
具体的，将冷却后的草鱼块放置在零下50摄氏度至零下25摄氏度的温度环境下进行冰冻12到14小时使得草鱼块中的水分完全结晶。进一步的，将冷却后的草鱼块放置在零下45摄氏度至零下30摄氏度的温度环境下进行冰冻12.5到13.5小时使得草鱼块中的水分完全结晶。在本实施例中，将冷却后的草鱼块放置在零下40摄氏度的温度环境下进行冰冻13小时使得草鱼块中的水分完全结晶。
步骤105：低温干燥步骤：将所述结晶的草鱼块放置在真空冷冻干燥机中进行干燥处理。
具体的，将所述结晶的草鱼块放置在真空冷冻干燥机中进行干燥处理。设置真空冷冻干燥机的冻干温度为零下50摄氏度至零下25摄氏度，大气压为0Pa-36Pa，真空冷冻干燥的时间为2小时至12小时。进一步地，在其中一个实施例中，设置真空冷冻干燥机的冻干温度为零下40摄氏度至零下28摄氏度，大气压为0Pa-20Pa，真空冷冻干燥的时间为4小时至10小时。在本实施例中，设置真空冷冻干燥机的冻干温度为零下30摄氏度，大气压为2Pa，真空冷冻干燥的时间为6小时。
步骤106：酱卤加工步骤：将干燥完成的草鱼块放置在卤水中进行卤煮。
具体的，将干燥完成的草鱼块放置在卤水中进行卤煮，卤煮时间为10分钟至20分钟。进一步的，在其中一个实施例中，卤煮时间为12分钟至18分钟。确切的，在本实施例中，卤煮时间为15分钟。所述卤水的制作步骤包括香料水制备步骤和卤水配制步骤。所述香料水制备步骤中：在质量份为2000份的清水中加入4份八角、4份桂皮、2份小茴香、2.5份丁香、2.5份香叶、2份良姜、3份肉蔻、1.5份砂仁、20份干辣椒大火烧开后再转小火烧2小时，得到香料水。卤水配制步骤：取所述香料水1000份，在质量份为1000份的香料水中加入30份白糖、35份食盐、25份味精、5份卤鲜极粉、3份呈味粉、2份核苷酸二钠、30份低味膏、30份麻辣膏、15份豆瓣酱以及20份老抽，混合后搅拌均为制成卤水。
步骤107：包装处理步骤：采用气调包装的形式将酱卤完成的草鱼块进行包装处理。
具体的，在其中一个实施例中，采用气调包装的形式将酱卤完成的草鱼块进行包装处理，气调包装中二氧化碳和氮气的质量比为2:8至4:6。在本实施例中，气调包装中二氧化碳和氮气的质量比为3:7。防止酱卤草鱼在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长酱卤草鱼的可保存期限，保证了酱卤草鱼的鲜美，提升了酱卤草鱼的价值。
上述真空冷冻干燥酱卤草鱼的制作方法步骤简练精妙、容易操控、大大地降低了生产时间，提高了生产效率，制作得到的酱卤草鱼复水性良好，对卤汁吸收的能力更强，节省了卤煮的时间，避免了草鱼骨头和肉分离，保证了草鱼具有良好的口感。
一种酱草鱼，所述酱草鱼由上述任一实施例中所述的真空冷冻干燥酱卤草鱼的制作方法制作而成。
上述酱草鱼复水性良好，对卤汁吸收的能力更强，更加入味，避免了草鱼骨头和肉分离，保证了草鱼具有良好的口感。
以上实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种真空冷冻干燥酱卤草鱼的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
切块分割处理步骤：将草鱼去鳞、去内脏、去尾、去头后清洗干净并做控水处理，将控水后的草鱼切割成块；
腌制处理步骤：将草鱼块中加入腌料后搅拌均匀，腌制一段时间；
预煮处理步骤：将腌制好的草鱼块进行焯水处理后捞出，再进行冷却和晾干处理；
冷冻处理步骤：将冷却后的草鱼块进行冰冻使得草鱼块中的水分完全结晶；
低温干燥步骤：将所述结晶的草鱼块放置在真空冷冻干燥机中进行干燥处理；
酱卤加工步骤：将干燥完成的草鱼块放置在卤水中进行卤煮；
包装处理步骤：采用气调包装的形式将酱卤完成的草鱼块进行包装处理。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，草鱼块的直径为1厘米至3厘米。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述腌制处理步骤中，将草鱼块和腌料按照100:30至100:15的质量比进行添加。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述腌制处理步骤中，将草鱼块中加入腌料后搅拌均匀后腌制1小时至3小时。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述腌制处理步骤中，所述腌料包括如下质量分的各组分：复合磷酸盐1份至2份、姜汁1份至2份、糖65份至70份、盐8份至10份、酱油11份至16份、料酒3份至6份、味精1份至2份、胡椒粉1份至2份。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述预煮处理步骤中，将腌制好的草鱼块放置在沸水中加热4分钟至8分钟。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，在沸水中加入葱和姜。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述低温干燥步骤中，设置真空冷冻干燥机的冻干温度为零下50摄氏度至零下25摄氏度，大气压为0Pa-36Pa，真空冷冻干燥的时间为2小时至12小时。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述包装处理步骤中，气调包装中二氧化碳和氮气的质量比为2:8至4:6。
10.一种酱草鱼，其特征在于，所述酱草鱼由上述权利要求1至9中任一权利要求所述的真空冷冻干燥酱卤草鱼的制作方法制作而成。
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