CN109549152A - 一种滋补佛跳墙的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种滋补佛跳墙的制备方法，包括如下步骤：清汤制备：将老鸡、老鸭、排骨和鸡爪焯水后，用花生油炒香，倒入汤桶，加入生姜、火腿和开水，大火烧开转小火进行煮汤3.5‑4.5h，然后过滤得到清汤；将制备佛跳墙的原材料放入罐子中，然后加入所述的清汤，荷叶封口，在用面皮封住荷叶；然后放入烤箱中进行加热，烤箱内设置有一个盛有烧开的药材水的托盘，将盛有原材料的罐子放在托盘内进行加热2.5‑3.5小时，得到所述的滋补佛跳墙。本发明的方法制备的滋补佛跳墙集合了蒸炖烤的工艺在一起，制备的滋补佛跳墙的口感较好，香味更加浓郁，且在烤箱的底部加热药材水，药材水中的香气会进入到罐中。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种滋补佛跳墙的制备方法。
背景技术
佛跳墙是一道具有百年历史的福州传统名菜，原名福寿全，因有文人墨客品尝该菜肴时，作诗吟赞，坛启荤香飘四邻，佛闻弃婵跳墙来，便改名为佛跳墙。传统佛跳墙的烹饪技艺十分讲究，聚春园佛跳墙制作名列第二批国家非物质文化遗产名录，而该道名菜也多次见诸于海内外高层次烹饪技术大赛上，说明传统佛跳墙的制作需要较高的烹饪技巧，佛跳墙配料讲究，工艺繁杂。
传统的佛跳墙一般是蒸或直接在火上小火慢慢炖出来，通常是依靠制作者的多年经验制备而成，不同的制作者做出的的口感和味道会有很大的区别，不仅仅是烹调的技术和经验问题，还有加工方法的运用也会对佛跳墙最后的出品的口感和味道有直接的影响，传统的蒸炖的方法，一般采用酒店或者家庭厨房的蒸箱或蒸柜加热，最高温度只能达到120℃，使用小火直接炖制，火候的大小需要烹调员具有丰富的经验，才能够控制。
鉴于以上原因，特提出本发明。
发明内容
为了解决现有技术存在的以上问题，本发明提供了一种滋补佛跳墙的制备方法，本发明的方法制备的滋补佛跳墙集合了蒸炖烤的工艺在一起，制备的滋补佛跳墙的口感较好，香味更加浓郁，且在烤箱的底部加热药材水，药材水中的香气会进入到罐中，另外通过用香料制备的面皮封口，经过高温的渗透，汤料具有较好的香味。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种滋补佛跳墙的制备方法，包括如下步骤：
(1)清汤制备：将老鸡、老鸭、排骨和鸡爪焯水后，用花生油炒香，倒入汤桶，加入生姜、火腿和开水，大火烧开转小火进行煮汤3.5-4.5h，然后过滤得到清汤；
(2)将制备佛跳墙的原材料放入罐子中，然后加入所述的清汤，用盐调味，荷叶封口，在用面皮封住荷叶；
(3)然后放入烤箱中进行加热，烤箱内设置有一个盛有烧开的药材水的托盘，将盛有原材料的罐子放在托盘内进行加热2.5-3.5小时，每隔40分钟，补充一次托盘中的药材水和加入200-300重量份的花雕酒，得到所述的滋补佛跳墙。本发明中制备滋补佛跳墙的原材料及配比均与现有技术中的相同，不在本发明的保护范围之内。
本发明的滋补佛跳墙的制备方法不采用传统的蒸炖的方法，而采用烤箱进行烘烤，集合了蒸炖烤的工艺在一起，这样制作出的滋补佛跳墙口感更加浓郁，这是由于烤箱的高温烤制之后，香味更加浓郁，比传统的蒸炖的温度都高，另外烤箱的底部放入烧开的药材水，补充高温烤制散发的水分，且本发明的罐子采用紫砂罐，透气性好，因此药材水里面的药材香味，会透过紫砂罐进入汤液中，紫砂罐的出口首先用荷叶进行封口提香。本发明人经过大量的试验发现采用紫砂罐与普通的白瓷锅、度釉砂锅、铁器和紫砂锅相比，使用紫砂罐时制备的佛跳墙具有独特的香味，这是由于通过蒸汽的渗透将香味通过紫砂罐进入到其中，其他材质的罐子透气性不好，制备的佛跳墙的没有药材的香味。另外采用特质的面皮封口，面皮由面粉、猪油、胡椒粉、白术粉、当归粉、山奈粉、白芷粉和大料粉制备而成，面皮可以提香去腥，经过高温的渗透，对汤料有一个明显的提升。
在烘烤的过程中，每隔40分钟，补充一次托盘中的药材水和加200-300重量份的花雕酒。
花雕酒的主要作用是去腥，酒和原料之间的香味会更加融合，紫砂罐在加热的过程中会吸收酒的香味。本发明制备的滋补佛跳墙在面皮没有打开之前，基本上是闻不到里面的香味，只有撬开面皮，掀开荷叶，就会有独特的佛跳墙的浓烈的香味道扑面而来。
本发明的面皮和药材水中的药材都是选用具有补虚扶正固本养血之类功效的药食同源材料，各药材的组合通过烤箱的蒸烤之后得到气化，渗入到佛跳墙的汤液中，不仅具有增香去腥的效果，还有一定的滋补食疗功效。
本发明人在试验中发现采用本发明面皮和药材水中的各原料不但制备的佛跳墙具有特有的香味，还能去除汤中的腥味，进而提升菜品的口感，通过药材和制备佛跳墙的原材料共同作用，使得本发明制备的佛跳墙养生作用更好。
进一步的，步骤(1)中，老鸡9-11重量份、老鸭1.5-3.5重量份、排骨1.5-3.5重量份、鸡爪1.5-3.5重量份、火腿0.15-0.35重量份、生姜0.05-0.15重量份。
进一步的，步骤(1)中所述开水的重量是老鸡、老鸭、排骨、鸡爪、生姜和火腿总质量的2.5-3.5倍。
进一步的，步骤(1)中的火腿在75-85℃的烤箱内将水分烘干处理。
进一步的，步骤(2)所述的面皮由以下原料制成：面粉400-600重量份、人参粉2.5-3.5重量份、猪油100-200重量份、胡椒粉0.6-1.4重量份、白术粉0.8-1.2重量份、当归粉2.5-3.5重量份、山奈粉0.8-1.2重量份、白芷粉0.8-1.2重量份和大料粉0.8-1.2重量份。
进一步的，步骤(2)所述的面皮由以下原料制成：面粉500重量份、人参粉3重量份、猪油150重量份、胡椒粉1重量份、白术粉1重量份、当归粉3重量份、山奈粉1重量份、白芷粉1重量份和大料粉1重量份。
进一步的，步骤(2)中原材料与清汤的质量比为1:3-4。
进一步的，步骤(3)中药材水中的主要成分包括：水4500-5500重量份、香叶0.8-1.2重量份、小茴香0.8-1.2重量份、白芷0.3-0.7重量份、花椒8-12重量份、大料8-12重量份、丁香2-4重量份、草果15-25重量份、肉桂10-20重量份、甘草0.5-1.5重量份、川芎0.8-1.2重量份。
进一步的，步骤(3)中药材水中的主要成分包括：水5000重量份、香叶1重量份、小茴香1重量份、白芷1重量份、花椒10重量份、大料10重量份、丁香3重量份、草果20重量份、肉桂15重量份、甘草1重量份、川芎1重量份。
进一步的，所述的药材水通过将各原料放入水中小火煲0.8-1.2小时制得。
进一步的，步骤(3)中烤箱的加热温度为150-250℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明的滋补佛跳墙的制备方法不采用传统的蒸炖的方法，而采用烤箱进行烘烤，集合了蒸炖烤的工艺在一起，这样制作出的佛跳墙口感更加浓郁，这是由于烤箱的高温烤制之后，香味更加浓郁，比传统的蒸炖的温度都高，另外烤箱的底部放入烧开的药材水，补充高温烤制散发的水分；罐子首先用荷叶进行封口提香，然后采用特质的面皮封口，面皮由面粉、猪油、胡椒粉、白术粉、当归粉、山奈粉、白芷粉和大料粉制备而成，面皮可以提香去腥，经过高温的渗透，对汤料有一个明显的提升；本发明采用烤箱温度更容易控制，菜品原料汤汁在烹调过程中，得到的加热温度远远超过传统烹调方法得到的温度，最后出来的菜品，相比较传统的佛跳墙口感更加浓郁香醇；
(2)本发明中通过药材水和面皮的协同作用，不但增加了佛跳墙的口味，而且增加了佛跳墙的营养成分，滋补功效增加；本发明中通过在面皮中加入药材与托盘中加入药材水，与传统的在汤料中直接炖不同，本发明的面皮和药材水中的药材都是通过200度高温加热，通过蒸汽的渗透将其中的香味传递渗透到菜品中，这样制备的佛跳墙的去腥和滋补效果更好；
(3)本发明的方法制备的滋补佛跳墙口感较好，汤汁浓郁，汤汁与原材料在烘烤的条件下口味醇厚，没有腥味，酒香味浓郁，鲜香浓郁。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
本发明实施例中制备佛跳墙的原材料均与CN103932265A实施例1中公开的原料一样。
实施例1
本实施例的一种滋补佛跳墙的制备方法，包括如下步骤：
(1)清汤制备：将老鸡9kg、老鸭1.5kg、排骨1.5kg和鸡爪1.5kg焯水后，用花生油炒香，倒入汤桶，加入生姜0.05kg、火腿0.15kg和开水，开水的重量是老鸡、老鸭、排骨、鸡爪、生姜和火腿总质量的2.5倍，火腿在75℃的烤箱内将水分烘干处理，大火烧开转小火进行煮汤3.5-4.5h，然后过滤得到清汤；
(2)将制备佛跳墙的原材料放入紫砂罐子中，原材料与清汤的质量比为1:3，然后加入所述的清汤，用盐调味，荷叶封口，在用面皮封住荷叶；
其中，面皮由面粉400g、人参粉2.5g、猪油100g、胡椒粉0.6g、白术粉0.8g、当归粉2.5g、山奈粉0.8g、白芷粉0.8g和大料粉0.8g制备而成；
(3)然后放入烤箱中在150-250℃下进行加热，烤箱内设置有一个盛有烧开的药材水的托盘，将盛有原材料的罐子放在托盘内进行加热2.5小时，每隔40分钟，补充一次托盘中的药材水和加入200g的花雕酒，得到所述的滋补佛跳墙；
其中，药材水是由水4500g、香叶0.8g、小茴香0.8g、白芷0.3g、花椒8g、大料8g、丁香2g、草果15g、肉桂10g、甘草0.5g、川芎0.8g用小火煲0.8h得到的。
实施例2
本实施例的一种滋补佛跳墙的制备方法，包括如下步骤：
(1)清汤制备：将老鸡10kg、老鸭2.5kg、排骨2.5kg和鸡爪2.5kg焯水后，用花生油炒香，倒入汤桶，加入生姜0.1kg、火腿0.25kg和开水，开水的重量是老鸡、老鸭、排骨、鸡爪、生姜和火腿总质量的3倍，火腿在80℃的烤箱内将水分烘干处理，大火烧开转小火进行煮汤3.5-4.5h，然后过滤得到清汤；
(2)将制备佛跳墙的原材料放入紫砂罐子中，原材料与清汤的质量比为1:3.5，然后加入所述的清汤，用盐调味，荷叶封口，在用面皮封住荷叶；
其中，面皮由面粉500g、人参粉3g、猪油150g、胡椒粉1g、白术粉1g、当归粉3g、山奈粉1g、白芷粉1g和大料粉1g制备而成；
(3)然后放入烤箱中在150-250℃下进行加热，烤箱内设置有一个盛有烧开的药材水的托盘，将盛有原材料的罐子放在托盘内进行加热4小时，每隔40分钟，补充一次托盘中的药材水和加入250g的花雕酒，得到所述的滋补佛跳墙；
其中，药材水是由水5000g、香叶1g、小茴香1g、白芷0.5g、花椒10g、大料10g、丁香3g、草果20g、肉桂15g、甘草1g、川芎1g用小火煲1h得到的。
实施例3
本实施例的一种滋补佛跳墙的制备方法，包括如下步骤：
(1)清汤制备：将老鸡11kg、老鸭3.5kg、排骨3.5kg和鸡爪3.5kg焯水后，用花生油炒香，倒入汤桶，加入生姜0.15kg、火腿0.35kg和开水，开水的重量是老鸡、老鸭、排骨、鸡爪、生姜和火腿总质量的3.5倍，火腿在85℃的烤箱内将水分烘干处理，大火烧开转小火进行煮汤3.5-4.5h，然后过滤得到清汤；
(2)将制备佛跳墙的原材料放入紫砂罐子中，原材料与清汤的质量比为1:4，然后加入所述的清汤，用盐调味，荷叶封口，在用面皮封住荷叶；
其中，面皮由面粉600g、人参粉3.5g、猪油200g、胡椒粉1.4g、白术粉1.2g、当归粉3.5g、山奈粉1.2g、白芷粉1.2g和大料粉1g制备而成；
(3)然后放入烤箱中在150-250℃下进行加热，烤箱内设置有一个盛有烧开的药材水的托盘，将盛有原材料的罐子放在托盘内进行加热4.5小时，每隔40分钟，补充一次托盘中的药材水和加入300g的花雕酒，得到所述的滋补佛跳墙；
其中，药材水是由水5500g、香叶.2、小茴香1.2g、白芷0.7g、花椒12g、大料12g、丁香4g、草果25g、肉桂20g、甘草1.5g、川芎1.2g用小火煲1.2h得到的。
对比例1
本对比例的佛跳墙的制备方法与实施例2相同，不同之处，面皮中只添加面粉，其他香料均不添加。
对比例2
本对比例的佛跳墙的制备方法与实施例2相同，不同之处，托盘中采用清水，不添加任何的药材原料。
对比例3
本对比例的佛跳墙的制备方法与实施例2相同，不同之处，将药材水直接加入罐子中直接在小火慢炖，不放入烤箱。
试验例1
对实施例1-3和对比例1-3制备的佛跳墙进行感官评价，评价标准参见表1，结果见表2。
表1
| 分值 | 香味 | 腥味 | 口感 |
| 80-100 | 浓郁 | 无 | 醇厚 |
| 70-80 | 一般 | 轻 | 口感不佳 |
| 60-70 | 清淡或无 | 略重 | 口感差 |
表2
从表2可以看出，面皮中加入各香料或托盘中的水加入各原料时，佛跳墙的口感评价分数较高，这是由于面皮可以提香去腥，经过高温的渗透，对汤料有一个明显的提升。如果将药材水直接加入罐中，采用小火慢炖，香味、腥味和口感分数也会降低，这是由于通过200度高温加热，通过蒸汽的渗透将其中的香味传递渗透到菜品中，这样制备的佛跳墙的去腥和口感较好。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种滋补佛跳墙的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)清汤制备：将老鸡、老鸭、排骨和鸡爪焯水后，用花生油炒香，倒入汤桶，加入生姜、火腿和开水，大火烧开转小火进行煮汤3.5-4.5h，然后过滤得到清汤；
(2)将制备佛跳墙的原材料放入罐子中，然后加入所述的清汤，用盐调味，荷叶封口，在用面皮封住荷叶；
(3)然后放入烤箱中进行加热，烤箱内设置有一个盛有烧开的药材水的托盘，将盛有原材料的罐子放在托盘内进行加热2.5-3.5小时，每隔40分钟，补充一次托盘中的药材水和加入200-300重量份的花雕酒，得到所述的滋补佛跳墙。
2.根据权利要求1所述的滋补佛跳墙的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，老鸡9-11重量份、老鸭1.5-3.5重量份、排骨1.5-3.5重量份、鸡爪1.5-3.5重量份、火腿0.15-0.35重量份、生姜0.05-0.15重量份。
3.根据权利要求1所述的滋补佛跳墙的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述开水的重量是老鸡、老鸭、排骨、鸡爪、生姜和火腿总质量的2.5-3.5倍。
4.根据权利要求1所述的滋补佛跳墙的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的火腿在75-85℃的烤箱内将水分烘干处理。
5.根据权利要求1所述的滋补佛跳墙的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述的面皮由以下原料制成：面粉400-600重量份、人参粉2.5-3.5重量份、猪油100-200重量份、胡椒粉0.6-1.4重量份、白术粉0.8-1.2重量份、当归粉2.5-3.5重量份、山奈粉0.8-1.2重量份、白芷粉0.8-1.2重量份和大料粉0.8-1.2重量份。
6.根据权利要求5所述的滋补佛跳墙的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述的面皮由以下原料制成：面粉500重量份、人参粉3重量份、猪油150重量份、胡椒粉1重量份、白术粉1重量份、当归粉3重量份、山奈粉1重量份、白芷粉1重量份和大料粉1重量份。
7.根据权利要求1所述的滋补佛跳墙的制备方法，其特征在于，步骤(3)中药材水中的主要成分包括：水4500-5500重量份、香叶0.8-1.2重量份、小茴香0.8-1.2重量份、白芷0.3-0.7重量份、花椒8-12重量份、大料8-12重量份、丁香2-4重量份、草果15-25重量份、肉桂10-20重量份、甘草0.5-1.5重量份、川芎0.8-1.2重量份。
8.根据权利要求7所述的滋补佛跳墙的制备方法，其特征在于，步骤(3)中药材水中的主要成分包括：水5000重量份、香叶1重量份、小茴香1重量份、白芷1重量份、花椒10重量份、大料10重量份、丁香3重量份、草果20重量份、肉桂15重量份、甘草1重量份、川芎1重量份。
9.根据权利要求7或8所述的滋补佛跳墙的制备方法，其特征在于，所述的药材水通过将各原料放入水中小火煲0.8-1.2小时制得。
10.根据权利要求1所述的滋补佛跳墙的制备方法，其特征在于，步骤(3)中烤箱的加热温度为150-250℃。
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