CN107927207A - 一种花椒牛油的生产工艺 - Google Patents

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张泽兵
李明元
邓维泽
丁文武
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Abstract

本发明公开了一种花椒牛油的生产工艺，其包括辣椒红油制备步骤、花椒处理步骤、淋油步骤和焖制步骤，所述辣椒红油制备步骤具体为：首先将辣椒制成糍粑辣椒，然后将牛油、豆瓣和糍粑辣椒放入炒锅进行炒制，炒制温度控制在100～120℃，炒制时间为15～120min，炒制后，去渣，得到辣椒红油，花椒处理步骤具体为将花椒进行炒制，炒制后粉碎，粉碎后得到碎花椒；所述淋油步骤具体为，将辣椒红油淋在碎花椒上，所述焖制步骤具体为，将经过淋油步骤的碎花椒以及辣椒红油放入到焖制罐中进行焖制。本发明以牛油作为原料，不仅不会影响人的身体健康，而且还具有抗癌等作用，同时口味和香味都特别好，易于被消费者接受。

Description

一种花椒牛油的生产工艺
技术领域
本发明涉及调味品的生产工艺，尤其涉及一种花椒牛油生产工艺。
背景技术
红油是一种烹饪材料，有辣味，主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。
其主要分为：麻辣红油、香辣红油、豆瓣红油等等。
香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。
豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。
牛油是指从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂，牛油是维生素A的丰富来源，而且容易吸收；牛油富含微量元素，尤其是硒，这是很强的抗氧化物。牛油所含的硒比大蒜还多。牛油也含有碘，这是甲状腺所需的物质；牛油含有相当可观的酪酸(butyric acid)，它可作为大肠的能源。此种脂肪酸也是已知的抗癌物质。 另一种中链脂肪酸，月桂酸(lauricacid)，具有抗细菌和抗霉菌的作用。牛油也含有共轭亚油酸(conjugated linoleic acid，cla)，具防癌作用。牛油有少量但均衡比例的人体必需脂肪酸omega-3 和omega-6。
现有的红油基本上都是采用植物油制成，而植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物，而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症，影响人的身体健康。用植物油制成的红油还存在着不易携带，易漏洒的问题；而且用植物油制成的红油的香味和口味相对于有牛油来说要差一些。现有的红油还存在着营养成分单一的问题。
发明内容
为了克服现有的红油存在的香味、口味较差，以及影响人身体健康的问题，本发明提供了一种花椒牛油的生产工艺，通过该工艺生产出来的花椒牛油以牛油作为原料，不仅不会影响人的身体健康，而且还具有抗癌等作用，同时口味和香味都特别好，易于被消费者接受。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种花椒牛油的生产工艺，其特征在于：包括辣椒红油制备步骤、花椒处理步骤、淋油步骤和焖制步骤，
所述辣椒红油制备步骤具体为：首先将辣椒制成糍粑辣椒，然后将牛油、豆瓣和糍粑辣椒放入炒锅进行炒制，炒制温度控制在100～120℃，炒制时间为15～120min，炒制后，去渣，得到辣椒红油，以重量份数计，
牛油：120～140份
豆瓣：6～12份
糍粑辣椒65～72份；
所述花椒处理步骤具体为将花椒进行炒制，炒制后粉碎，炒制时间为3～4分钟，炒制温度为85～110℃，粉碎时间为2～4分钟，粉碎后得到碎花椒；
所述淋油步骤具体为，将辣椒红油淋在碎花椒上，淋油时油温为88～95℃；
所述焖制步骤具体为，将经过淋油步骤的碎花椒以及辣椒红油放入到焖制罐中进行焖制，焖制时间为12～24小时，焖制的温度控制为75～85℃。
还包括内包材灭菌步骤和包装步骤。
所述内包材灭菌步骤具体为：用紫外线对内包材进行灭菌，灭菌时间为3小时以上。
所述包装步骤是指用灭菌后的内包材包装冷却后的花椒牛油。
所述将辣椒制成糍粑辣椒的具体操作工艺为：选择无病虫害、无腐烂的辣椒，将选择的辣椒打成1cm-2cm的辣椒节子，过筛去仔；再将辣椒节子倒入煮椒锅中进行沸水煮制，时间5min-10min，捞起辣椒节子，沥干后粉碎打成糍粑辣椒。
所述花椒在进行炒制之前需要对花椒过筛，去掉花椒仔和闭眼椒。
所述辣椒红油制备步骤中，在炒制时，还加入有香料添加剂，以重量份数计，加入的香料添加剂为0.24～0.28份，所述香料添加剂包括如下以重量份数计的成分：
八角3～6份
桂皮2～5份
白豆蔻6～8份
白芷2～5份。
所述辣椒红油制备步骤中，在炒制时，还加入有中草药添加剂，以重量份数计，加入的中草药添加剂为0.09～0.12份，所述中草药添加剂包括如下以重量份数计的成分：
黄芪2～5份
川芎5～8份
枸杞12～18份
大枣16～22份
桂圆6～9份。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明使用牛油来生产红油，生产出来的红油口味和香味不仅好。由于牛油在为动物脂肪油，在常温下牛油会凝固，便于包装和携带，不会漏撒。用牛油替代植物油来生产红油，不仅不会影响人的身体健康，而且由于牛油的加入，使得生产出来的红油营养成分丰富，具有抗癌的作用。本发明在用牛油生产红油时，首先将辣椒制成糍粑辣椒，然后将牛油、豆瓣和糍粑辣椒放入炒锅进行炒制，炒制温度控制在100～120℃，炒制时间为15～120min，炒制后，去渣，得到辣椒红油，炒制的温度控制和时间控制非常重要，能够让牛油充分的熔化，并且将辣椒中的成分炼制出来，不仅能够将辣椒的辣椒素尽量的煎出来，而且还能将辣椒中的维生素提炼出来，丰富红油的营养，在此炒制温度和炒制时间内，辣椒不会煎糊，不会让红油中带糊臭味。对于花椒的炒制的温度和炒制时间的限制也是非常的重要，保证淋油的时候能够将花椒中的营养成分提炼出来，而且能够最大程度的增加红油的麻味。在炒制时，将花椒中的水分炒干，也不会炒糊，制作出来的红油麻辣清香，使得红油具有一股淡淡的花椒清香味。焖制的主要目的是让每一颗花椒都与辣椒红油充分的接触，让花椒浸泡在辣椒红油中，使得红油的香味浸入到花椒中，使得整个花椒牛油清香而富有营养，口味和香味大大提升，更受消费者喜欢。淋油时油温的控制非常的重要，其直接影响中红油的麻味、香味和口感，温度过高会烫糊花椒，温度过低又无法将花椒的麻味和清香味提炼出来，影响口感和香味。
2、本发明用紫外线对内包材进行灭菌，灭菌时间为3小时以上。对内包材进行了充分的消毒杀菌，不仅能够提高保质期，而且能够防止花椒牛油被污染，干净、卫生、放心食用。
3、本发明糍粑辣椒的具体操作工艺为：选择无病虫害、无腐烂的辣椒，将选择的辣椒打成1cm-2cm的辣椒节子，过筛去仔；再将辣椒节子倒入煮椒锅中进行沸水煮制，时间5min-10min，捞起辣椒节子，沥干后粉碎打成糍粑辣椒。通过上述步骤的处理，能够充分保证辣椒在于牛油炒制时，能够将辣椒的辣味和维生素提炼出来，丰富辣椒红油的营养成分和口感。
4、本发明在炒制时，还加入有香料添加剂，以重量份数计，加入的香料添加剂为0.24～0.28份，所述香料添加剂包括如下以重量份数计的成分：八角3～6份桂皮2～5份、白豆蔻6～8份、白芷2～5份。添加的香料不仅能够起到增味提香的作用，而且还能丰富辣椒红油的营养成分。
5、本发明在炒制时，还加入有中草药添加剂，以重量份数计，加入的中草药添加剂为0.09～0.12份，所述中草药添加剂包括如下以重量份数计的成分：黄芪2～5份，川芎5～8份，枸杞12～18份，大枣16～22份，桂圆6～9份。增加的中草药添加剂一是可以改变辣椒红油的口感，使得口感更好，而且中草药添加剂的添加，还使得花椒牛油的营养成分更丰富，能够起到预防疾病的作用。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供了一种花椒牛油的生产工艺，该工艺包括辣椒红油制备步骤、花椒处理步骤、淋油步骤和焖制步骤，
所述辣椒红油制备步骤具体为：首先将辣椒制成糍粑辣椒，然后将牛油、豆瓣和糍粑辣椒放入炒锅进行炒制，炒制温度控制在100℃，炒制时间为120min，炒制后，去渣，得到辣椒红油，以重量份数计，牛油：120份，豆瓣：6份，糍粑辣椒：65份；
所述花椒处理步骤具体为将花椒进行炒制，炒制后粉碎，炒制时间为3分钟，炒制温度为110℃，粉碎时间为2分钟；
所述淋油步骤具体为，将辣椒红油淋在碎花椒上，淋油时油温为88℃；
所述焖制步骤具体为，将经过淋油步骤的碎花椒以及辣椒红油放入到焖制罐中进行焖制，焖制时间为12小时，焖制的温度控制为78℃。
所述将辣椒制成糍粑辣椒的具体操作工艺为：选择无病虫害、无腐烂的辣椒，将选择的辣椒打成1cm的辣椒节子，过筛去仔；再将辣椒节子倒入煮椒锅中进行沸水煮制，时间5min，捞起辣椒节子，沥干后粉碎打成糍粑辣椒。
所述花椒在进行炒制之前需要对花椒过筛，去掉花椒仔和闭眼椒。
实施例2
一种花椒牛油的生产工艺，其特征在于：包括辣椒红油制备步骤、花椒处理步骤、淋油步骤和焖制步骤，
所述辣椒红油制备步骤具体为：首先将辣椒制成糍粑辣椒，然后将牛油、豆瓣和糍粑辣椒放入炒锅进行炒制，炒制温度控制在110℃，炒制时间为100min，炒制后，去渣，得到辣椒红油，以重量份数计，牛油：140份，豆瓣：12份，糍粑辣椒：72份；
所述花椒处理步骤具体为将花椒进行炒制，炒制后粉碎，炒制时间为3.5分钟，炒制温度为95℃，粉碎时间为3分钟，粉碎后得到碎花椒；
所述淋油步骤具体为，将辣椒红油淋在碎花椒上，淋油时油温为90℃；
所述焖制步骤具体为，将经过淋油步骤的碎花椒以及辣椒红油放入到焖制罐中进行焖制，焖制时间为14小时，焖制的温度控制为85℃。
还包括内包材灭菌步骤和包装步骤。
所述内包材灭菌步骤具体为：用紫外线对内包材进行灭菌，灭菌时间为3小时。
所述包装步骤是指用灭菌后的内包材包装冷却后的花椒牛油。
所述将辣椒制成糍粑辣椒的具体操作工艺为：选择无病虫害、无腐烂的辣椒，将选择的辣椒打成2cm的辣椒节子，过筛去仔；再将辣椒节子倒入煮椒锅中进行沸水煮制，时间6min，捞起辣椒节子，沥干后粉碎打成糍粑辣椒。
所述花椒在进行炒制之前需要对花椒过筛，去掉花椒仔和闭眼椒。
实施例3
一种花椒牛油的生产工艺，其特征在于：包括辣椒红油制备步骤、花椒处理步骤、淋油步骤和焖制步骤，
所述辣椒红油制备步骤具体为：首先将辣椒制成糍粑辣椒，然后将牛油、豆瓣和糍粑辣椒放入炒锅进行炒制，炒制温度控制在120℃，炒制时间为15min，炒制后，去渣，得到辣椒红油，以重量份数计，牛油：130份，豆瓣：8份，糍粑辣椒：70份；
所述花椒处理步骤具体为将花椒进行炒制，炒制后粉碎，炒制时间为4分钟，炒制温度为85℃，粉碎时间为4分钟，粉碎后得到碎花椒；
所述淋油步骤具体为，将辣椒红油淋在碎花椒上，淋油时油温为92℃；
所述焖制步骤具体为，将经过淋油步骤的碎花椒以及辣椒红油放入到焖制罐中进行焖制，18小时，焖制的温度控制为75℃。
还包括内包材灭菌步骤和包装步骤。
所述内包材灭菌步骤具体为：用紫外线对内包材进行灭菌，灭菌时间为4小时。
所述包装步骤是指用灭菌后的内包材包装冷却后的花椒牛油。
所述将辣椒制成糍粑辣椒的具体操作工艺为：选择无病虫害、无腐烂的辣椒，将选择的辣椒打成1.5cm的辣椒节子，过筛去仔；再将辣椒节子倒入煮椒锅中进行沸水煮制，时间10min，捞起辣椒节子，沥干后粉碎打成糍粑辣椒。
所述花椒在进行炒制之前需要对花椒过筛，去掉花椒仔和闭眼椒。
实施例4
一种花椒牛油的生产工艺，其特征在于：包括辣椒红油制备步骤、花椒处理步骤、淋油步骤和焖制步骤，
所述辣椒红油制备步骤具体为：首先将辣椒制成糍粑辣椒，然后将牛油、豆瓣和糍粑辣椒放入炒锅进行炒制，炒制温度控制在105℃，炒制时间为80min，炒制后，去渣，得到辣椒红油，以重量份数计，牛油：130份，豆瓣：10份，糍粑辣椒:72份；
所述花椒处理步骤具体为将花椒进行炒制，炒制后粉碎，炒制时间为3.2分钟，炒制温度为108℃，粉碎时间为3.5分钟，粉碎后得到碎花椒；
所述淋油步骤具体为，将辣椒红油淋在碎花椒上，淋油时油温为95℃；
所述焖制步骤具体为，将经过淋油步骤的碎花椒以及辣椒红油放入到焖制罐中进行焖制，焖制时间为24小时，焖制的温度控制为75℃。
还包括内包材灭菌步骤和包装步骤。
所述内包材灭菌步骤具体为：用紫外线对内包材进行灭菌，灭菌时间为6小时。
所述包装步骤是指用灭菌后的内包材包装冷却后的花椒牛油。
所述将辣椒制成糍粑辣椒的具体操作工艺为：选择无病虫害、无腐烂的辣椒，将选择的辣椒打成1cm的辣椒节子，过筛去仔；再将辣椒节子倒入煮椒锅中进行沸水煮制，时间10min，捞起辣椒节子，沥干后粉碎打成糍粑辣椒。
所述花椒在进行炒制之前需要对花椒过筛，去掉花椒仔和闭眼椒。
实施例5
本实施例在实施例1-4的基础上，所述辣椒红油制备步骤中，在炒制时，还加入有香料添加剂，以重量份数计，加入的香料添加剂为0.24份，所述香料添加剂包括如下以重量份数计的成分：八角3份、桂皮5份、白豆蔻7份、白芷3份。
实施例6
本实施例在实施例1-4的基础上，所述辣椒红油制备步骤中，在炒制时，还加入有香料添加剂，以重量份数计，加入的香料添加剂为0.26份，所述香料添加剂包括如下以重量份数计的成分：八角6份、桂皮3份、白豆蔻6份、白芷2份。
实施例7
本实施例在实施例1-4的基础上，所述辣椒红油制备步骤中，在炒制时，还加入有香料添加剂，以重量份数计，加入的香料添加剂为0.28份，所述香料添加剂包括如下以重量份数计的成分：八角5份、桂皮2份、白豆蔻8份、白芷5份。
实施例8
本实施例在实施例1-4的基础上，所述辣椒红油制备步骤中，在炒制时，还加入有中草药添加剂，以重量份数计，加入的中草药添加剂为0.12份，所述中草药添加剂包括如下以重量份数计的成分：黄芪5份、川芎6份、枸杞12份、大枣21份、桂圆9份。
实施例9
本实施例在实施例1-4的基础上，所述辣椒红油制备步骤中，在炒制时，还加入有中草药添加剂，以重量份数计，加入的中草药添加剂为0.11份，所述中草药添加剂包括如下以重量份数计的成分：黄芪2份、川芎5份、枸杞18份、大枣16份、桂圆7份。
实施例10
本实施例在实施例1-4的基础上，所述辣椒红油制备步骤中，在炒制时，还加入有中草药添加剂，以重量份数计，加入的中草药添加剂为0.09份，所述中草药添加剂包括如下以重量份数计的成分：黄芪4份、川芎8份、枸杞16份、大枣22份、桂圆6份。
实施例11
本实施例在实施例5-7的基础上，在炒制时，还加入有中草药添加剂，以重量份数计，加入的中草药添加剂为0.10份，所述中草药添加剂包括如下以重量份数计的成分：黄芪3份、川芎6份、枸杞15份、大枣20份、桂圆8份。

Claims (10)

1.一种花椒牛油的生产工艺，其特征在于：包括辣椒红油制备步骤、花椒处理步骤、淋油步骤和焖制步骤，
所述辣椒红油制备步骤具体为：首先将辣椒制成糍粑辣椒，然后将牛油、豆瓣和糍粑辣椒放入炒锅进行炒制，炒制温度控制在100～120℃，炒制时间为15～120min，炒制后，去渣，得到辣椒红油；
所述花椒处理步骤具体为将花椒进行炒制，炒制后粉碎，粉碎后得到碎花椒；
所述淋油步骤具体为，将辣椒红油淋在碎花椒上，淋油时油温为88～95℃；
所述焖制步骤具体为，将经过淋油步骤的碎花椒以及辣椒红油放入到焖制罐中进行焖制，焖制时间12～24小时，焖制的温度控制为75～85℃。
2.根据权利要求1所述的一种花椒牛油的生产工艺，其特征在于：所述辣椒红油制备步骤中，牛油、豆瓣和糍粑辣椒按照重量份数计：牛油：120～140份、豆瓣：6～12份、糍粑辣椒65～72份。
3.根据权利要求1或2所述的一种花椒牛油的生产工艺，其特征在于：所述花椒处理步骤中，炒制时间为3～4分钟，炒制温度为85～110℃，粉碎时间为2～4分钟。
4.根据权利要求1所述的一种花椒牛油的生产工艺，其特征在于：还包括内包材灭菌步骤和包装步骤。
5.根据权利要求4所述的一种花椒牛油的生产工艺，其特征在于：所述内包材灭菌步骤具体为：用紫外线对内包材进行灭菌，灭菌时间为3小时以上。
6.根据权利要求4或5所述的一种花椒牛油的生产工艺，其特征在于：所述包装步骤是指用灭菌后的内包材包装冷却后的花椒牛油。
7.根据权利要求1所述的一种花椒牛油的生产工艺，其特征在于：所述将辣椒制成糍粑辣椒的具体操作工艺为：选择无病虫害、无腐烂的辣椒，将选择的辣椒打成1cm-2cm的辣椒节子，过筛去仔；再将辣椒节子倒入煮椒锅中进行沸水煮制，时间5min-10min，捞起辣椒节子，沥干后粉碎打成糍粑辣椒。
8.根据权利要求1所述的一种花椒牛油的生产工艺，其特征在于：所述花椒在进行炒制之前需要对花椒过筛，去掉花椒仔和闭眼椒。
9.根据权利要求1所述的一种花椒牛油的生产工艺，其特征在于：所述辣椒红油制备步骤中，在炒制时，还加入有香料添加剂，以重量份数计，加入的香料添加剂为0.24～0.28份，所述香料添加剂包括如下以重量份数计的成分：
八角3～6份
桂皮2～5份
白豆蔻6～8份
白芷2～5份。
10.根据权利要求1或9所述的一种花椒牛油的生产工艺，其特征在于：所述辣椒红油制备步骤中，在炒制时，还加入有中草药添加剂，以重量份数计，加入的中草药添加剂为0.09～0.12份，所述中草药添加剂包括如下以重量份数计的成分：
黄芪2～5份
川芎5～8份
枸杞12～18份
大枣16～22份
桂圆6～9份。
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