CN102793202A - 一种即食脱脂鸡翅食品的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种肉类制品的制作方法。本发明的目的是提供一种与现有鸡翅产品口味不同的脱脂鸡翅食品的加工方法，该制作方法包括原料处理、焯煮、油炸、汤料制备、鸡翅入汤煮制、包装杀菌步骤，其特征在于，所述的汤料制备步骤是称取一定重量的水煮沸后，将装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮30-90min，制备而成。该加工方法工艺合理，操作性强，适合于大规模生产。

Description

一种即食脱脂鸡翅食品的制作方法

  

技术领域

本发明涉及一种肉类制品的制作方法，尤其是一种即食脱脂鸡翅食品的制作方法。 

背景技术

鸡翅作为整个鸡身最为鲜嫩可口的部位之一，含丰富的胶原蛋白和维生素A，对血管、皮肤、视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的，另外，中医认为鸡翅还有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效，因此鸡翅类制品一直深受消费者的喜爱。 

鸡翅食品的制作方法众多，如CN101125003A公开的“金牌蒜香鸡翅的制作方法”、CN102370183A公开的“番茄汁卤鸡翅的制作方法”和CN101574155A公开的“酥脆鸡翅”均采用的制作方法将鸡翅清水浸泡12h去腥、加调料腌制24h入味、开水中用中火煮15min、放入八成热油中炸至外酥里嫩。CN101690593A公开的“一种香辣鸡翅的加工方法”，包括鸡翅温水清洗，盐水浸渍除腥40-50min，微波加热预煮8min以方便入味，卤水煮制8-10min、焖煮60-90min、包装、巴氏杀菌。上述鸡翅产品口味各异，各有特点，其口味的关键在于入味料的配制。 

发明内容

本发明的目的是提供一种与现有鸡翅产品口味不同的脱脂鸡翅食品的加工方法，采用该方法制作的脱脂鸡翅食品口味独特、色香味俱佳、油脂含量低、营养丰富。 

为达到上述技术目的，本发明所采用的技术方案为：本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种即食脱脂鸡翅食品的制作方法，该制作方法包括原料处理、焯煮、油炸、汤料制备、鸡翅入汤煮制、包装杀菌步骤，其特征在于，所述的汤料制备步骤是称取一定重量的水煮沸后，将装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮30-90min，制备而成，其中香辛料中所含有的组分及各组分占水的重量百分比为：八角0.16-0.2%、花椒0.1-0.14%、小茴香0.1-0.14%、葱1-3%、姜0.5-2%；中草药中所含有的组分及各组分占水的重量百分比为：桂皮0.07-0.12%、肉桂0.07-0.12%、丁香0.04-0.08%、草果0.04-0.08%、陈皮0.1-0.14%、良姜0.06-0.1%、砂仁0.04-0.08%、白芷0.01-0.14%、甘草0.008-0.01%、肉豆蔻0.01-0.015%、山奈0.008-0.01%、木香0.01-0.012%、白果0.005-0.008%、香叶0.002-0.003%、草豆蔻0.012-0.016%、香果0.005-0.008%、香草0.005-0.008%、千里香0.005-0.008%、香茅草0.005-0.008%、辛夷花0.002-0.003%、当归0.002-0.003%、党参0.002-0.003%、罗汉果0.15-0.25%、白豆蔻0.002-0.003%；调味料中所含有的组分及各组分占水的重量百分比为：绵白糖0.5-2%、食盐2-4%、焦糖色0.8-2%、酱油3-8%、海带汁3-8%、圆葱汁3-5%、鲣鱼汁1-3%、料酒0.5-2%、味精0.5-1.2%。 

所述的原料处理步骤是将鸡翅浸泡软化，去除残毛，清洗干净。 

所述的焯煮步骤是称取洁净的水煮沸后，将经过原料处理步骤后的鸡翅放入，其鸡翅与水的重量比为1：2-3，再次煮沸后，保持2-10min。 

所述的油炸步骤是取植物油，将其加热到190^oC-230^oC，将进过焯煮步骤后的鸡翅沥干水分后放入，温度控制在170^oC-220^oC，炸制1-5min，至其表面呈金黄色后，取出，沥干油，备用。 

所述的鸡翅入汤煮制步骤是将经过汤料制备步骤制备的汤料加热至沸，然后将经过油炸步骤后得到的鸡翅放入，烧沸后再煮制15-60min，汤料停止加热后，温度维持80-90^oC，入味、调色1-3小时，取出。 

本发明所提供的脱脂鸡翅食品的加工方法中，鸡翅经油炸脱脂，油脂的含量大大降低，多吃不腻；汤料制备步骤中精选各种中草药连同香辛料、调味料熬制，可以使汤料富含药效，鸡翅经入汤煮制步骤后，汤料中的各种营养成分、药效成分充分浸入肉质里，制备的鸡翅食品营养均衡，具有补益、保健功能；在入汤煮制步骤中实现调色相比现有的熏制调色，其食品形状饱满，肉质细腻，香味浓厚，色泽醇红。该加工方法工艺合理，操作性强，适合于大规模生产。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。 

实施例1 

一种即食脱脂鸡翅食品的制作方法，该制作方法包括下列步骤：

（1）原料处理

选择无病、伤、无异味、无污染的鸡翅，经解冻、浸泡软化，去除残毛，清洗干净，备用；

（2）焯煮

称取洁净的水煮沸后，将上述清净的鸡翅放入，其鸡翅与水的重量比为1：2.5，再次煮沸后，进行焯煮6min；

（4）油炸

称取植物油，将其加热到210^oC，将上述沥干水分后的鸡翅放入，温度控制在200^oC，炸制3min，至其表面呈金黄色后，取出，沥干油，备用；

（5）汤料制备

称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛料装入料袋中，按100kg水重量计，香辛料取八角180g、花椒120g、小茴香120g、葱2kg、姜1kg；中草药取桂皮100g、肉桂100g、丁香60g、草果60g、陈皮120g、良姜80g、砂仁60g、白芷120g、甘草9g、肉豆蔻12g、山奈9g、木香11g、白果6g、香叶2.5g、草豆蔻14g、香果6g、香草6g、千里香6g、香茅草6g、辛夷花2.5g、当归2.5g、党参2.5g、罗汉果200g、白豆蔻2.5g；调味料取绵白糖1kg、食盐3kg、焦糖色1.5kg、酱油5kg、海带汁5kg、圆葱汁4kg、鲣鱼汁2kg、料酒1.5kg、味精0.8kg；称取水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮30-90min。制备成汤料，备用；

（6）鸡翅入汤煮制

将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述油炸、沥油后的鸡翅放入，烧沸后再煮制15min，汤料停止加热，温度维持90^oC，入味、调色1小时，取出；

（8）、包装杀菌

将上述浸泡入味、调色后的鸡翅真空包装，入杀菌室中，按杀菌公式：15min-（110^oC-135^oC）-15min，杀菌20-100min，即成成品。

实施例2 

一种即食脱脂鸡翅食品的制作方法，该制作方法包括下列步骤：

（1）原料处理

选择无病、伤、无异味、无污染的鸡翅，经解冻、浸泡软化，去除残毛，清洗干净，备用；

（2）焯煮

称取洁净的水煮沸后，将上述清净的鸡翅放入，其鸡翅与水的重量比为1：2，再次煮沸后，进行焯煮2min；

（4）油炸

称取植物油，将其加热到230^oC，将上述沥干水分后的鸡翅放入，温度控制在220^oC，炸制1min，，至其表面呈金黄色后，取出，沥干油，备用；

（5）汤料制备

称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛料装入料袋中，按100kg水重量计，香辛料取八角160g、花椒140g、小茴香100g、葱3kg、姜0.5kg；中草药取桂皮120g、肉桂70g、丁香80g、草果40g、陈皮140g、良姜60g、砂仁80g、白芷100g、甘草10g、肉豆蔻10g、山奈10g、木香10g、白果8g、香叶2g、草豆蔻16g、香果5g、香草8g、千里香5g、香茅草8g、辛夷花2g、当归3g、党参2g、罗汉果150g、白豆蔻2g；调味料取绵白糖2kg、食盐2kg、焦糖色2kg、酱油3kg、海带汁8kg、圆葱汁3kg、鲣鱼汁3kg、料酒0.5kg、味精1.2kg；称取水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮30-90min。制备成汤料，备用；

（6）鸡翅入汤煮制

将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述油炸、沥油后的鸡翅放入，烧沸后再煮制40min，汤料停止加热，温度维持85^oC，入味、调色2小时，取出；

（8）、包装杀菌

将上述浸泡入味、调色后的鸡翅真空包装，入杀菌室中，按杀菌公式：15min-（110^oC-135^oC）-15min，杀菌20-100min，即成成品。

实施例3 

一种即食脱脂鸡翅食品的制作方法，该制作方法包括下列步骤：

（1）原料处理

选择无病、伤、无异味、无污染的鸡翅，经解冻、浸泡软化，去除残毛，清洗干净，备用；

（2）焯煮

称取洁净的水煮沸后，将上述清净的鸡翅放入，其鸡翅与水的重量比为1：3，再次煮沸后，进行焯煮10min；

（4）油炸

称取植物油，将其加热到190^oC，将上述沥干水分后的鸡翅放入，温度控制在170^oC，炸制5min，，至其表面呈金黄色后，取出，沥干油，备用；

（5）汤料制备

称取中草药、香辛料、调味料，并将中草药、香辛料装入料袋中，按100kg水重量计，香辛料取八角200g、花椒100g、小茴香140g、葱1kg、姜2kg；中草药取桂皮70g、肉桂120g、丁香40g、草果80g、陈皮100g、良姜100g、砂仁40g、白芷140g、甘草8g、肉豆蔻15g、山奈8g、木香12g、白果5g、香叶3g、草豆蔻12g、香果8g、香草5g、千里香8g、香茅草5g、辛夷花3g、当归2g、党参3g、罗汉果250g、白豆蔻3g；调味料取绵白糖0.5kg、食盐4kg、焦糖色0.8kg、酱油8kg、海带汁3kg、圆葱汁5kg、鲣鱼汁1kg、料酒2kg、味精0.5kg；称取水煮沸后，将上述装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮30-90min。制备成汤料，备用；

（6）鸡翅入汤煮制

将上述制备的汤料加热至沸，然后将上述油炸、沥油后的鸡翅放入，烧沸后再煮制60min，汤料停止加热，温度维持80^o C，入味、调色3小时，取出；

（8）、包装杀菌

将上述浸泡入味、调色后的鸡翅真空包装，入杀菌室中，按杀菌公式：15min-（110^oC-135^oC）-15min，杀菌20-100min，即成成品。

  

Claims (5)

1.一种即食脱脂鸡翅食品的制作方法，该制作方法包括原料处理、焯煮、油炸、汤料制备、鸡翅入汤煮制、包装杀菌步骤，其特征在于，所述的汤料制备步骤是称取一定重量的水煮沸后，将装有中草药、香辛料的料袋及调味料放入沸水中，继续熬煮30-90min，制备而成，其中香辛料中所含有的组分及各组分占水的重量百分比为：八角0.16-0.2%、花椒0.1-0.14%、小茴香0.1-0.14%、葱1-3%、姜0.5-2%；中草药中所含有的组分及各组分占水的重量百分比为：桂皮0.07-0.12%、肉桂0.07-0.12%、丁香0.04-0.08%、草果0.04-0.08%、陈皮0.1-0.14%、良姜0.06-0.1%、砂仁0.04-0.08%、白芷0.01-0.14%、甘草0.008-0.01%、肉豆蔻0.01-0.015%、山奈0.008-0.01%、木香0.01-0.012%、白果0.005-0.008%、香叶0.002-0.003%、草豆蔻0.012-0.016%、香果0.005-0.008%、香草0.005-0.008%、千里香0.005-0.008%、香茅草0.005-0.008%、辛夷花0.002-0.003%、当归0.002-0.003%、党参0.002-0.003%、罗汉果0.15-0.25%、白豆蔻0.002-0.003%；调味料中所含有的组分及各组分占水的重量百分比为：绵白糖0.5-2%、食盐2-4%、焦糖色0.8-2%、酱油3-8%、海带汁3-8%、圆葱汁3-5%、鲣鱼汁1-3%、料酒0.5-2%、味精0.5-1.2%。

2.根据权利要求1所述的一种即食脱脂鸡翅食品的制作方法，其特征在于：所述的原料处理步骤是将鸡翅浸泡软化，去除残毛，清洗干净。

3.根据权利要求1所述的一种即食脱脂鸡翅食品的制作方法，其特征在于：所述的焯煮步骤是称取洁净的水煮沸后，将经过原料处理步骤后的鸡翅放入，其鸡翅与水的重量比为1：2-3，再次煮沸后，保持2-10min。

4.根据权利要求1所述的一种即食脱脂鸡翅食品的制作方法，其特征在于：所述的油炸步骤是取植物油，将其加热到190^oC-230^oC，将进过焯煮步骤后的鸡翅沥干水分后放入，温度控制在170^oC-220^oC，炸制1-5min，至其表面呈金黄色后，取出，沥干油，备用。

5.根据权利要求1所述的一种即食脱脂鸡翅食品的制作方法，其特征在于：所述的鸡翅入汤煮制步骤是将经过汤料制备步骤制备的汤料加热至沸，然后将经过油炸步骤后得到的鸡翅放入，烧沸后再煮制15-60min，汤料停止加热后，温度维持80-90^oC，入味、调色1-3小时，取出。