CN112273586A - 一种高汤卤味鸡附件及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高汤卤味鸡附件及其制备工艺，属于还原染料技术领域，包括如下步骤：制备高汤，将鸡骨清洗后粉碎后放入锅中煸炒至金黄后加入冷水熬煮，得到高汤；制备卤水，取纯净水，大火煮沸加入卤料包二次煮沸后加入猪骨并熬煮1h后得到卤水；鸡附件预处理，选取新鲜的鸡附件，用清水洗净后放入开水中煮沸3～5min，水煮后捞出过冷水，并在焦糖水中腌制10～15min。本发明工艺成熟、简单，使用该工艺生产的卤味鸡附件外观完整，风味稳定，营养丰富，质期内品质稳定性好。
Description
技术领域
本发明涉及一种卤味鸡附件及其制备工艺，特别是涉及一种高汤卤味鸡附件及其制备工艺，属于卤制品加工技术领域。
背景技术
卤味鸡附件制品是一种传统肉制品，其生产工艺是将卤汤同原料在一定温度下进行卤制、入味和熟化的过程，可将卤味鸡附件制作成冷藏真空包装食品，以供消费者购买食用；卤味鸡附件的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白。
传统卤制工艺，会造成原料产品感官差，表皮破损严重，既不美观也会影响食用口感。
发明内容
本发明的主要目的是为了解决现有技术的不足，而提供一种高汤卤味鸡附件及其制备工艺。
本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：
一种高汤卤味鸡附件的制备工艺，包括如下步骤：
步骤1：制备高汤，将鸡骨清洗后粉碎后放入锅中煸炒至金黄后加入冷水熬煮，得到高汤；
步骤2：制备卤水，取纯净水，大火煮沸加入卤料包二次煮沸后加入猪骨并熬煮1h后得到卤水；
步骤3：鸡附件预处理，选取新鲜的鸡附件，用清水洗净后放入开水中煮沸3～5min，水煮后捞出过冷水，并在焦糖水中腌制10～15min；
步骤4：将腌制好的鸡附件取出后放入高汤中熬制1～1.5h；
步骤5：油炸处理，将熬制好的鸡附件捞出，并用吸水纸吸干表面水分后，放入油锅中炸至金黄；
步骤6：将油炸后的鸡附件放入卤水锅中，文火熬制2～2.5h；
步骤7：将卤制过的鸡附件捞出沥干水分后包装。
优选的，所述卤料，按重量份数计，包括：川椒100g、八角150g、桂皮100g、丁香50g、红曲米50g、甘草50g、肥肉500g、老抽1500g、鱼露500g、冰糖150g、精盐500g、南姜250g、青蒜250g、炸蒜头150g、芫荽250g和绍酒250g。
优选的，所述鸡附件为鸡爪、鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肠子以及鸡腰子。
优选的，所述焦糖制作过程为：
步骤1：冷锅烧热后放入菜籽油，微热2min后加入白糖；
步骤2：小火用锅铲炒散使白糖边炒边化，在白糖开始化开并变黄后就用勺子向一个方向不停进行搅动；
步骤3：在糖色开始逐渐变红色后，加入蜂蜜后再转大火加入开水进行搅动直至糖色开始转变为棕红色时立即关火出锅，得到焦糖。
优选的，所述白糖和菜籽油的比例是1：1。
优选的，在步骤5中，将鸡附件进行油炸时是在真空锅中进行低温油炸。
优选的，所述低温为油温是123～～135℃。
优选的，在步骤7中，将鸡附件进行包装前需要进行真空杀菌15～20min。
进一步，优选的，所述的一种高汤卤味鸡附件的制备工艺制备的鸡附件。
本发明的有益技术效果：按照本发明的高汤卤味鸡附件及其制备工艺，本发明提供的高汤卤味鸡附件及其制备工艺，工艺成熟、简单，使用该工艺生产的卤味鸡附件外观完整，风味稳定，营养丰富，质期内品质稳定性好。
具体实施方式
为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
本实施例提供的高汤卤味鸡附件的制备工艺，包括如下步骤：
步骤1：制备高汤，将鸡骨清洗后粉碎后放入锅中煸炒至金黄后加入冷水熬煮，得到高汤；
步骤2：制备卤水，取纯净水，大火煮沸加入卤料包二次煮沸后加入猪骨并熬煮1h后得到卤水；
步骤3：鸡附件预处理，选取新鲜的鸡附件，用清水洗净后放入开水中煮沸3～5min，水煮后捞出过冷水，并在焦糖水中腌制10～15min；
步骤4：将腌制好的鸡附件取出后放入高汤中熬制1～1.5h；
步骤5：油炸处理，将熬制好的鸡附件捞出，并用吸水纸吸干表面水分后，放入油锅中炸至金黄；
步骤6：将油炸后的鸡附件放入卤水锅中，文火熬制2～2.5h；
步骤7：将卤制过的鸡附件捞出沥干水分后包装。
卤料，按重量份数计，包括：川椒100g、八角150g、桂皮100g、丁香50g、红曲米50g、甘草50g、肥肉500g、老抽1500g、鱼露500g、冰糖150g、精盐500g、南姜250g、青蒜250g、炸蒜头150g、芫荽250g和绍酒250g。鸡附件为鸡爪、鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肠子以及鸡腰子。
焦糖制作过程为：步骤1：冷锅烧热后放入菜籽油，微热2min后加入白糖；步骤2：小火用锅铲炒散使白糖边炒边化，在白糖开始化开并变黄后就用勺子向一个方向不停进行搅动；步骤3：在糖色开始逐渐变红色后，加入蜂蜜后再转大火加入开水进行搅动直至糖色开始转变为棕红色时立即关火出锅，得到焦糖。
白糖和菜籽油的比例是1：1。在步骤5中，将鸡附件进行油炸时是在真空锅中进行低温油炸。低温为油温是123～～135℃。在步骤7中，将鸡附件进行包装前需要进行真空杀菌15～20min。进一步的一种高汤卤味鸡附件的制备工艺制备的鸡附件。
实施例1：
一种高汤卤味鸡附件的制备工艺，包括如下步骤：
步骤1：制备高汤，将鸡骨清洗后粉碎后放入锅中煸炒至金黄后加入冷水熬煮，得到高汤；
步骤2：制备卤水，取纯净水，大火煮沸加入卤料包二次煮沸后加入猪骨并熬煮1h后得到卤水；
步骤3：鸡附件预处理，选取新鲜的鸡附件，用清水洗净后放入开水中煮沸3min，水煮后捞出过冷水，并在焦糖水中腌制11min；
步骤4：将腌制好的鸡附件取出后放入高汤中熬制1h；
步骤5：油炸处理，将熬制好的鸡附件捞出，并用吸水纸吸干表面水分后，放入油锅中炸至金黄；
步骤6：将油炸后的鸡附件放入卤水锅中，文火熬制2h；
步骤7：将卤制过的鸡附件捞出沥干水分后包装。
实施例2：
一种高汤卤味鸡附件的制备工艺，包括如下步骤：
步骤1：制备高汤，将鸡骨清洗后粉碎后放入锅中煸炒至金黄后加入冷水熬煮，得到高汤；
步骤2：制备卤水，取纯净水，大火煮沸加入卤料包二次煮沸后加入猪骨并熬煮1h后得到卤水；
步骤3：鸡附件预处理，选取新鲜的鸡附件，用清水洗净后放入开水中煮沸3.5min，水煮后捞出过冷水，并在焦糖水中腌制11min；
步骤4：将腌制好的鸡附件取出后放入高汤中熬制1.1h；
步骤5：油炸处理，将熬制好的鸡附件捞出，并用吸水纸吸干表面水分后，放入油锅中炸至金黄；
步骤6：将油炸后的鸡附件放入卤水锅中，文火熬制2.1h；
步骤7：将卤制过的鸡附件捞出沥干水分后包装。
实施例3：
一种高汤卤味鸡附件的制备工艺，包括如下步骤：
步骤1：制备高汤，将鸡骨清洗后粉碎后放入锅中煸炒至金黄后加入冷水熬煮，得到高汤；
步骤2：制备卤水，取纯净水，大火煮沸加入卤料包二次煮沸后加入猪骨并熬煮1h后得到卤水；
步骤3：鸡附件预处理，选取新鲜的鸡附件，用清水洗净后放入开水中煮沸4min，水煮后捞出过冷水，并在焦糖水中腌制12min；
步骤4：将腌制好的鸡附件取出后放入高汤中熬制1.2h；
步骤5：油炸处理，将熬制好的鸡附件捞出，并用吸水纸吸干表面水分后，放入油锅中炸至金黄；
步骤6：将油炸后的鸡附件放入卤水锅中，文火熬制2.2；
步骤7：将卤制过的鸡附件捞出沥干水分后包装。
实施例4：
一种高汤卤味鸡附件的制备工艺，包括如下步骤：
步骤1：制备高汤，将鸡骨清洗后粉碎后放入锅中煸炒至金黄后加入冷水熬煮，得到高汤；
步骤2：制备卤水，取纯净水，大火煮沸加入卤料包二次煮沸后加入猪骨并熬煮1h后得到卤水；
步骤3：鸡附件预处理，选取新鲜的鸡附件，用清水洗净后放入开水中煮沸4min，水煮后捞出过冷水，并在焦糖水中腌制14min；
步骤4：将腌制好的鸡附件取出后放入高汤中熬制1.4h；
步骤5：油炸处理，将熬制好的鸡附件捞出，并用吸水纸吸干表面水分后，放入油锅中炸至金黄；
步骤6：将油炸后的鸡附件放入卤水锅中，文火熬制2.4h；
步骤7：将卤制过的鸡附件捞出沥干水分后包装。
实施例5：
一种高汤卤味鸡附件的制备工艺，包括如下步骤：
步骤1：制备高汤，将鸡骨清洗后粉碎后放入锅中煸炒至金黄后加入冷水熬煮，得到高汤；
步骤2：制备卤水，取纯净水，大火煮沸加入卤料包二次煮沸后加入猪骨并熬煮1h后得到卤水；
步骤3：鸡附件预处理，选取新鲜的鸡附件，用清水洗净后放入开水中煮沸5min，水煮后捞出过冷水，并在焦糖水中腌制15min；
步骤4：将腌制好的鸡附件取出后放入高汤中熬制1.5h；
步骤5：油炸处理，将熬制好的鸡附件捞出，并用吸水纸吸干表面水分后，放入油锅中炸至金黄；
步骤6：将油炸后的鸡附件放入卤水锅中，文火熬制2.5h；
步骤7：将卤制过的鸡附件捞出沥干水分后包装。
综上所述，在本实施例中，按照本实施例的高汤卤味鸡附件及其制备工艺，本实施例提供的高汤卤味鸡附件及其制备工艺，由实施例1～实施例5可知，实施例4制备的高汤卤味鸡附件口味最佳。该工艺成熟、简单，使用该工艺生产的卤味鸡附件外观完整，风味稳定，营养丰富，质期内品质稳定性好。
以上所述，仅为本发明进一步的实施例，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明所公开的范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种高汤卤味鸡附件的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：制备高汤，将鸡骨清洗后粉碎后放入锅中煸炒至金黄后加入冷水熬煮，得到高汤；
步骤2：制备卤水，取纯净水，大火煮沸加入卤料包二次煮沸后加入猪骨并熬煮1h后得到卤水；
步骤3：鸡附件预处理，选取新鲜的鸡附件，用清水洗净后放入开水中煮沸3～5min，水煮后捞出过冷水，并在焦糖水中腌制10～15min；
步骤4：将腌制好的鸡附件取出后放入高汤中熬制1～1.5h；
步骤5：油炸处理，将熬制好的鸡附件捞出，并用吸水纸吸干表面水分后，放入油锅中炸至金黄；
步骤6：将油炸后的鸡附件放入卤水锅中，文火熬制2～2.5h；
步骤7：将卤制过的鸡附件捞出沥干水分后包装。
2.根据权利要求1所述的一种高汤卤味鸡附件的制备工艺，其特征在于，所述卤料，按重量份数计，包括：川椒100g、八角150g、桂皮100g、丁香50g、红曲米50g、甘草50g、肥肉500g、老抽1500g、鱼露500g、冰糖150g、精盐500g、南姜250g、青蒜250g、炸蒜头150g、芫荽250g和绍酒250g。
3.根据权利要求1所述的一种高汤卤味鸡附件的制备工艺，其特征在于，所述鸡附件为鸡爪、鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肠子以及鸡腰子。
4.根据权利要求1所述的一种高汤卤味鸡附件的制备工艺，其特征在于，所述焦糖制作过程为：
步骤1：冷锅烧热后放入菜籽油，微热2min后加入白糖；
步骤2：小火用锅铲炒散使白糖边炒边化，在白糖开始化开并变黄后就用勺子向一个方向不停进行搅动；
步骤3：在糖色开始逐渐变红色后，加入蜂蜜后再转大火加入开水进行搅动直至糖色开始转变为棕红色时立即关火出锅，得到焦糖。
5.根据权利要求4所述的一种高汤卤味鸡附件的制备工艺，其特征在于，所述白糖和菜籽油的比例是1：1。
6.根据权利要求1所述的一种高汤卤味鸡附件的制备工艺，其特征在于，在步骤5中，将鸡附件进行油炸时是在真空锅中进行低温油炸。
7.根据权利要求6所述的一种高汤卤味鸡附件的制备工艺，其特征在于，所述低温为油温是123～～135℃。
8.根据权利要求1所述的一种高汤卤味鸡附件的制备工艺，其特征在于，在步骤7中，将鸡附件进行包装前需要进行真空杀菌15～20min。
9.根据权利要求1-8任意一项权利要求所述的一种高汤卤味鸡附件的制备工艺制备的鸡附件。
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