CN106562248A - 一种松滋鸡成品火锅的工业化生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明请求保护一种松滋鸡成品火锅的工业化生产方法。其特征在于：包括以下步骤：(1)、白条松滋鸡分割；(2)、焯水、油炸；(3)、炒酱；(4)、包装：将步骤(2)中鸡头、鸡脖子、翅尖、翅中、翅根、大腿肉、小腿、带皮大胸肉和骨架装入铝箔蒸煮袋中，按鸡肉总质量的8％—15％添加步骤(3)中的酱料，于蒸煮袋中混合混匀，抽真空包装，置于4℃冷库放置12h，备用；(5)、杀菌、外包装：将步骤(4)中的真空包装高压灭菌，冷却，外包装；(6)、电离辐射：将步骤(5)中的松滋鸡在10‑15℃条件下，进行电离辐射4‑6KGy得松滋鸡成品火锅。本发明提供的方法既可有效的保证火锅鸡肉的品质，又可简化其制作工艺，食用更方便，延长了松滋鸡的产业链。
Description
技术领域
本发明属于鸡肉深加工利用领域，特别涉及一种松滋鸡成品火锅的工业化生产方法。
背景技术
火锅食品作为一种起源于我国的传统美食，历经千年演变，经久不衰，在现代更是爆发出强劲的发展势头。火锅美食城遍地开花，家庭式聚会小火锅亦屡见不鲜，火锅食品在整个餐饮业中有着举足轻重的地位。松滋鸡火锅作为松滋鸡的传统菜肴，因具有汤汁浓郁，肉感鲜嫩、爽滑、香韧、耐嚼，油而不腻的特点而闻名全国。
传统松滋鸡火锅一般采用鲜活松滋鸡，经过宰杀、拔毛、掏膛、切分、油炸、熬制等工艺家庭现制而得，工艺较为繁琐落后，且品质口感不易规范，难以大规模工业化生产。随着我国经济发展、科技进步、生活节奏加快，人们的饮食生活也随之趋于便捷化、个性化、安全化、营养化。同时因禽流感的爆发，一些城市禁止活禽交易，导致餐馆酒店缺少新鲜松滋鸡的来源，影响其加工品质，因此传统工艺的松滋鸡火锅的推广越来越难。刘欣等人在方便型牛肉火锅的研究中将牛肉与汤料分开包装杀菌，刘达玉和冯治平在肥牛肉成品火锅的开发研究中采用罐藏技术,根据肥牛肉自身的加工特性,结合四川重庆火锅的烹饪调味特色,开发了肥牛肉成品火锅这一休闲方便食品，但其涉及的都为牛肉火锅，鸡肉和牛肉品质不同，现有的牛肉和牛肉成品火锅的加工方法并不适宜鸡肉火锅的加工。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种松滋鸡成品火锅的工业化生产方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
提供一种松滋鸡成品火锅的工业化生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)、白条松滋鸡分割：挑选重量为1300-1800g的白条松滋鸡，将头齐颈分割，备用；脖子均匀切分多段，备用；切分翅尖备用；翅中均匀切分成段，备用；取翅根，备用；取大腿均匀切分成多段，备用；取小腿均匀切分成多段，备用；取带皮大胸肉，均分成多块，备用；取鸡爪，备用；骨架均匀切分成多份，备用；
(2)、焯水、油炸：将步骤(1)中的鸡头、鸡爪和翅尖焯水1-2min，沥干，140℃-150℃菜籽油中油炸1-2min，沥油备用；鸡脖子、翅中和骨架焯水2-3min，沥干，140℃-150℃菜籽油中油炸2-3min，沥油备用；鸡小腿、翅根焯水3-5min，沥干，130℃-140℃菜籽油中油炸3-5min，沥油备用；鸡大腿和带皮鸡胸肉焯水5-8min，沥干，130℃-140℃菜籽油中油炸3-5min，沥油备用；
(3)、炒酱：按重量份计，食用菜籽油45-65份，豆瓣酱30-40份，桂皮0.5-2份，大蒜0.5-4份，干辣椒0.5-3份，花椒0.5-2份，生姜1-3份，食盐1份，冰糖1份，I+G0.00001份，菜籽油烧热后依次添加食盐、冰糖、大蒜、I+G、生姜、干辣椒、桂皮、花椒、豆瓣酱翻炒至均匀，得到酱料，备用；
(4)、包装：将步骤(2)中鸡头、鸡脖子、翅尖、翅中、翅根、大腿肉、小腿、带皮大胸肉和骨架装入铝箔蒸煮袋中，按鸡肉总质量的8％—15％添加步骤(3)中的酱料，于蒸煮袋中混合混匀，抽真空包装，置于4℃冷库放置12h，备用；
(5)、杀菌、外包装：将步骤(4)中的真空包装高压灭菌，冷却，外包装；
6、电离辐射：将步骤(5)中的松滋鸡在10-15℃条件下，进行电离辐射4-6KGy，得松滋鸡成品火锅。
优选的，所述的步骤(2)的鸡头、鸡爪和翅尖焯水1min，150℃菜籽油中油炸2min；鸡脖子、翅中和骨架焯水2min，150℃菜籽油中油炸2min；鸡小腿、翅根焯水4min，130℃菜籽油中油炸4min；鸡大腿和带皮鸡胸肉焯水7min，130℃菜籽油中油炸5min。
优选的，所述的步骤(3)中食用菜籽油55份，豆瓣酱35份，桂皮1份，大蒜2份，干辣椒3份，花椒1份，生姜2份。
优选的，所述的步骤(5)中灭菌为置于喷淋式高压灭菌锅中灭菌，灭菌温度121℃，灭菌时间15-30min，优选为20min。
优选的，所述步骤(6)中的环境温度为12℃，电离强度为5KGy。
本发明方法获得的松滋鸡成品火锅置于常温贮运，保质期达8个月。食用方法：将保质期内的松滋鸡火锅，撕开包装后，依据个人口味添加适量的水或配菜加热后即可食用。
本发明的有益效果是：
1、本发明提供的松滋鸡成品火锅工业化生产方法，既可以有效的保证火锅鸡肉的品质，又可以简化其制作工艺，食用更方便。延长了松滋鸡的产业链；
2、本发明生产工艺具有工业化的特点，减少了人口密度大的市区活禽交易量，降低禽流感传染的风险；
3、本发明根据各鸡肉部件组织结构的不同，创造性地进行分别化处理，包括采用不同的焯水和油炸条件，并结合采用喷淋式高压灭菌锅灭菌，可避免鸡肉不同部件过度加工，无嚼劲、偏软烂，各部件品质口感难以均衡等问题；
4、本发明优选采用喷淋式高压灭菌锅灭菌，相比传统高压灭菌方式，升温时间缩短50％以上，保证鸡肉有嚼劲、产品性能稳定。
具体实施方式
实施例1：
1、白条松滋鸡分割：挑选重量为1300-1800g的白条松滋鸡，将头齐颈分割，备用；脖子均匀切分成3段，备用；切分翅尖备用；翅中均匀切分成2段，备用；取翅根，备用；取大腿均匀切分成3段，备用；取小腿均匀切分成3段，备用；取带皮大胸肉，均分成8块，备用；取鸡爪，备用；骨架均匀切分成8份，备用。
2、焯水、油炸：将步骤(1)中鸡头、鸡爪和翅尖焯水1min，沥干，150℃菜籽油中油炸2min沥油备用；鸡脖子、翅中和骨架焯水2min，沥干150℃菜籽油中油炸2min沥油备用；鸡小腿、翅根焯水4min，沥干130℃菜籽油中油炸4min沥油备用；鸡大腿和带皮鸡胸肉焯水7min，沥干130℃菜籽油中油炸5min沥油备用；
3、炒酱：食用菜籽油55份，豆瓣酱35份，桂皮1份，大蒜2份，干辣椒2份，花椒1份，生姜2份，食盐1份，冰糖1份，I+G 0.00001份，菜籽油烧热后依次添加食盐、冰糖、大蒜、生姜、干辣椒、桂皮、花椒、豆瓣酱翻炒至均匀，备用。
4、包装：将步骤(2)中鸡头1个、脖子3段、翅尖2个、翅中4段、翅根2个、大腿肉6段、小腿6段、带皮大胸肉16份和骨架8份装入铝箔蒸煮袋中，按鸡肉总质量的10％添加步骤(3)中的酱料，蒸煮袋中混匀，抽真空包装，置于4℃冷库12h，备用；
5、杀菌、外包装：将步骤(4)中的真空包装，置于喷淋式高压灭菌锅中121℃，灭菌20min，冷却，外包装，备用；
6、电离辐射：将步骤(5)中的松滋鸡，在12℃条件下，进行电离辐射5KGy，得松滋鸡成品火锅；
7、贮运：松滋鸡成品火锅置于常温贮运，保质期达8个月；
8、食用：将保质期内的松滋鸡火锅撕开包装后，依据个人口味添加适量的水或配菜加热后即可食用。
本发明的松滋鸡火锅鸡肉与传统松滋鸡火锅鸡肉常温贮藏3个月后品质对比，结果表明：本发明的松滋鸡火锅鸡肉常温贮藏3个月后，各个部件的鸡肉具有一定的嚼劲，口感与新鲜鸡肉现做的松滋鸡火锅无显著差异，且本发明的松滋鸡鸡肉火锅与传统松滋鸡鸡肉火锅经过37℃培养7天后菌落总数未检出，而传统工艺的松滋鸡火锅菌落总数多不可记，不利于工业化生产，如表1。
表1本发明松滋鸡火锅与传统松滋鸡火锅鸡肉37℃培养7天后质构及菌落总数对比
上述结果分析说明：本发明的松滋鸡火锅鸡肉各个部件的鸡肉具有一定的嚼劲，口感与新鲜鸡肉现做的松滋鸡火锅无显著差异；经过37℃条件下培养7天(加速破坏试验)，本发明的菌落总数未检出，而传统工艺的松滋鸡火锅菌落总数多不可记，不利于工业化生产推广。
实施例2：
1、白条松滋鸡分割：挑选重量为1300-1800g的白条松滋鸡，将头齐颈分割，备用；脖子均匀切分成3段，备用；切分翅尖备用；翅中均匀切分成2段，备用；取翅根，备用；取大腿均匀切分成3段，备用；取小腿均匀切分成3段，备用；取带皮大胸肉，均分成8块，备用；取鸡爪，备用；骨架均匀切分成8份，备用。
2、焯水、油炸：将步骤(1)中的鸡头、鸡爪和翅尖焯水1min，沥干140℃菜籽油中油炸1min沥油备用；鸡脖子、翅中和骨架焯水2min，沥干140℃菜籽油中油炸2min沥油备用；鸡小腿、翅根焯水3min，沥干130℃菜籽油中油炸3min沥油备用；鸡大腿和带皮鸡胸肉焯水5min，沥干130℃菜籽油中油炸3min沥油备用；
3、炒酱：食用菜籽油45份，豆瓣酱40份，桂皮1份，大蒜4份，干辣椒3份，花椒2份，生姜3份，食盐1份，冰糖1份，I+G 0.00001份，菜籽油烧热后依次添加食盐、冰糖、大蒜、生姜、干辣椒、桂皮、花椒、豆瓣酱翻炒至均匀，备用。
4、包装：将步骤(2)中鸡头1个、脖子3段、翅尖2个、翅中4段、翅根2个、大腿肉6段、小腿6段、带皮大胸肉16份和骨架8份装入铝箔蒸煮袋中，按鸡肉总质量的8％添加步骤(3)中的酱料，蒸煮袋中混匀，抽真空包装，置于4℃冷库12h，备用；
5、杀菌、外包装：将步骤(4)中的真空包装，置于喷淋式高压灭菌锅中121℃，灭菌15min，冷却，外包装，备用；
6、电离辐射：将步骤(5)中的松滋鸡，在10℃条件下，进行电离辐射4KGy，得松滋鸡成品火锅；
7、贮运：松滋鸡成品火锅置于常温贮运，保质期达8个月；
8、食用：将保质期内的松滋鸡火锅撕开包装后，依据个人口味添加适量的水或配菜加热后即可食用。
实施例3：
1、白条松滋鸡分割：挑选重量为1300-1800g的白条松滋鸡，将头齐颈分割，备用；脖子均匀切分成3段，备用；切分翅尖备用；翅中均匀切分成2段，备用；取翅根，备用；取大腿均匀切分成3段，备用；取小腿均匀切分成3段，备用；取带皮大胸肉，均分成8块，备用；取鸡爪，备用；骨架均匀切分成8份，备用。
2、焯水、油炸：将步骤(1)中的鸡头、鸡爪和翅尖焯水2min，沥干145℃菜籽油中油炸2min沥油备用；鸡脖子、翅中和骨架焯水3min，沥干145℃菜籽油中油炸3min沥油备用；鸡小腿、翅根焯水4min，沥干135℃菜籽油中油炸4min沥油备用；鸡大腿和带皮鸡胸肉焯水6min，沥干135℃菜籽油中油炸4min沥油备用；
3、炒酱：食用菜籽油50份，豆瓣酱40份，桂皮0.5份，大蒜3份，干辣椒1份，花椒0.5份，生姜3份，食盐1份，冰糖1份，I+G 0.00001份，菜籽油烧热后依次添加食盐、冰糖、大蒜、生姜、干辣椒、桂皮、花椒、豆瓣酱翻炒至均匀，备用。
4、包装：将步骤(2)中鸡头1个、脖子3段、翅尖2个、翅中4段、翅根2个、大腿肉6段、小腿6段、带皮大胸肉16份和骨架8份装入铝箔蒸煮袋中，按鸡肉总质量的12％添加步骤(3)中的酱料，蒸煮袋中混匀，抽真空包装，置于4℃冷库12h，备用；
5、杀菌、外包装：将步骤(4)中的真空包装，置于喷淋式高压灭菌锅中121℃，灭菌30min，冷却，外包装，备用；
6、电离辐射：将步骤(5)中的松滋鸡，在15℃条件下，进行电离辐射6KGy，得松滋鸡成品火锅；
7、贮运：松滋鸡成品火锅置于常温贮运，保质期达8个月；
8、食用：将保质期内的松滋鸡火锅撕开包装后，依据个人口味添加适量的水或配菜加热后即可食用。
实施例4：
1、白条松滋鸡分割：挑选重量为1300-1800g的白条松滋鸡，将头齐颈分割，备用；脖子均匀切分成3段，备用；切分翅尖备用；翅中均匀切分成2段，备用；取翅根，备用；取大腿均匀切分成3段，备用；取小腿均匀切分成3段，备用；取带皮大胸肉，均分成8块，备用；取鸡爪，备用；骨架均匀切分成8份，备用。
2、焯水、油炸：将步骤(1)中的鸡头、鸡爪和翅尖焯水2min，沥干150℃菜籽油中油炸2min沥油备用；鸡脖子、翅中和骨架焯水3min，沥干150℃菜籽油中油炸3min沥油备用；鸡小腿、翅根焯水5min，沥干140℃菜籽油中油炸5min沥油备用；鸡大腿和带皮鸡胸肉焯水7min，沥干140℃菜籽油中油炸5min沥油备用；
3、炒酱：食用菜籽油60份，豆瓣酱30份，桂皮2份，大蒜2份，干辣椒1份，花椒1份，生姜2份，食盐1份，冰糖1份，I+G 0.00001份，菜籽油烧热后依次添加食盐、冰糖、大蒜、生姜、干辣椒、桂皮、花椒、豆瓣酱翻炒至均匀，备用。
4、包装：将步骤(2)中鸡头1个、脖子3段、翅尖2个、翅中4段、翅根2个、大腿肉6段、小腿6段、带皮大胸肉16份和骨架8份装入铝箔蒸煮袋中，按鸡肉总质量的15％添加步骤(3)中的酱料，蒸煮袋中混匀，抽真空包装，置于4℃冷库12h，备用；
5、杀菌、外包装：将步骤(4)中的真空包装，置于喷淋式高压灭菌锅中121℃，灭菌20min，冷却，外包装，备用；
6、电离辐射：将步骤(5)中的松滋鸡，在11℃条件下，进行电离辐射4KGy，得松滋鸡成品火锅；
7、贮运：松滋鸡成品火锅置于常温贮运，保质期达8个月；
8、食用：将保质期内的松滋鸡火锅撕开包装后，依据个人口味添加适量的水或配菜加热后即可食用。
实施例5：
1、白条松滋鸡分割：挑选重量为1300-1800g的白条松滋鸡，将头齐颈分割，备用；脖子均匀切分成3段，备用；切分翅尖备用；翅中均匀切分成2段，备用；取翅根，备用；取大腿均匀切分成3段，备用；取小腿均匀切分成3段，备用；取带皮大胸肉，均分成8块，备用；取鸡爪，备用；骨架均匀切分成8份，备用。
2、焯水、油炸：将步骤(1)中的鸡头、鸡爪和翅尖焯水1min，沥干140℃菜籽油中油炸2min沥油备用；鸡脖子、翅中和骨架焯水3min，沥干150℃菜籽油中油炸2min沥油备用；鸡小腿、翅根焯水5min，沥干140℃菜籽油中油炸3min沥油备用；鸡大腿和带皮鸡胸肉焯水8min，沥干130℃菜籽油中油炸3min沥油备用；
3、炒酱：食用菜籽油65份，豆瓣酱30份，桂皮0.5份，大蒜0.5份，干辣椒0.5份，花椒0.5份，生姜1份，食盐1份，冰糖1份，I+G 0.00001份，菜籽油烧热后依次添加食盐、冰糖、大蒜、生姜、干辣椒、桂皮、花椒、豆瓣酱翻炒至均匀，备用。
4、包装：将步骤(2)中鸡头1个、脖子3段、翅尖2个、翅中4段、翅根2个、大腿肉6段、小腿6段、带皮大胸肉16份和骨架8份装入铝箔蒸煮袋中，按鸡肉总质量的8％—15％添加步骤(3)中的酱料，蒸煮袋中混匀，抽真空包装，置于4℃冷库12h，备用；
5、杀菌、外包装：将步骤(4)中的真空包装，置于喷淋式高压灭菌锅中121℃，灭菌30min，冷却，外包装，备用；
6、电离辐射：将步骤(5)中的松滋鸡，在13℃条件下，进行电离辐射6KGy，得松滋鸡成品火锅；
7、贮运：松滋鸡成品火锅置于常温贮运，保质期达8个月；
8、食用：将保质期内的松滋鸡火锅撕开包装后，依据个人口味添加适量的水或配菜加热后即可食用。
实施例6：
1、白条松滋鸡分割：挑选重量为1300-1800g的白条松滋鸡，将头齐颈分割，备用；脖子均匀切分成3段，备用；切分翅尖备用；翅中均匀切分成2段，备用；取翅根，备用；取大腿均匀切分成3段，备用；取小腿均匀切分成3段，备用；取带皮大胸肉，均分成8块，备用；取鸡爪，备用；骨架均匀切分成8份，备用。
2、焯水、油炸：将步骤(1)中的鸡头、鸡爪和翅尖焯水2min，沥干140℃菜籽油中油炸1min沥油备用；鸡脖子、翅中和骨架焯水2min，沥干140℃菜籽油中油炸2min沥油备用；鸡小腿、翅根焯水5min，沥干140℃菜籽油中油炸4min沥油备用；鸡大腿和带皮鸡胸肉焯水5min，沥干140℃菜籽油中油炸5min沥油备用；
3、炒酱：食用菜籽油49份，豆瓣酱35份，桂皮2份，大蒜4份，干辣椒3份，花椒2份，生姜3份，食盐1份，冰糖1份，I+G 0.00001份，菜籽油烧热后依次添加食盐、冰糖、大蒜、生姜、干辣椒、桂皮、花椒、豆瓣酱翻炒至均匀，备用。
4、包装：将步骤(2)中鸡头1个、脖子3段、翅尖2个、翅中4段、翅根2个、大腿肉6段、小腿6段、带皮大胸肉16份和骨架8份装入铝箔蒸煮袋中，按鸡肉总质量的14％添加步骤(3)中的酱料，蒸煮袋中混匀，抽真空包装，置于4℃冷库12h，备用；
5、杀菌、外包装：将步骤(4)中的真空包装，置于喷淋式高压灭菌锅中121℃，灭菌20min，冷却，外包装，备用；
6、电离辐射：将步骤(5)中的松滋鸡，在15℃条件下，进行电离辐射6KGy，得松滋鸡成品火锅；
7、贮运：松滋鸡成品火锅置于常温贮运，保质期达8个月；
8、食用：将保质期内的松滋鸡火锅撕开包装后，依据个人口味添加适量的水或配菜加热后即可食用。
上述实施例获得的的松滋鸡火锅鸡肉各个部件的鸡肉具有一定的嚼劲，口感与新鲜鸡肉现做的松滋鸡火锅无显著差异；经过37℃条件下培养7天(加速破坏试验)，菌落总数未检出，而传统工艺的松滋鸡火锅菌落总数多不可记，不利于工业化生产推广。
Claims (5)
1.一种松滋鸡成品火锅的工业化生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)、白条松滋鸡分割：挑选重量为1300-1800g的白条松滋鸡，将头齐颈分割，备用；脖子均匀切分多段，备用；切分翅尖备用；翅中均匀切分成段，备用；取翅根，备用；取大腿均匀切分成多段，备用；取小腿均匀切分成多段，备用；取带皮大胸肉，均分成多块，备用；取鸡爪，备用；骨架均匀切分成多份，备用；
(2)、焯水、油炸：将步骤(1)中的鸡头、鸡爪和翅尖焯水1-2min，沥干，140℃-150℃菜籽油中油炸1-2min，沥油备用；鸡脖子、翅中和骨架焯水2-3min，沥干，140℃-150℃菜籽油中油炸2-3min，沥油备用；鸡小腿、翅根焯水3-5min，沥干，130℃-140℃菜籽油中油炸3-5min，沥油备用；鸡大腿和带皮鸡胸肉焯水5-8min，沥干，130℃-140℃菜籽油中油炸3-5min，沥油备用；
(3)、炒酱：按重量份计，食用菜籽油45-65份，豆瓣酱30-40份，桂皮0.5-2份，大蒜0.5-4份，干辣椒0.5-3份，花椒0.5-2份，生姜1-3份，食盐1份，冰糖1份，I+G0.00001份，菜籽油烧热后依次添加食盐、冰糖、大蒜、I+G、生姜、干辣椒、桂皮、花椒、豆瓣酱翻炒至均匀，得到酱料，备用；
(4)、包装：将步骤(2)中鸡头、鸡脖子、翅尖、翅中、翅根、大腿肉、小腿、带皮大胸肉和骨架装入铝箔蒸煮袋中，按鸡肉总质量的8％—15％添加步骤(3)中的酱料，于蒸煮袋中混合混匀，抽真空包装，置于4℃冷库放置12h，备用；
(5)、杀菌、外包装：将步骤(4)中的真空包装高压灭菌，冷却，外包装；
(6)、电离辐射：将步骤(5)中的松滋鸡在10-15℃条件下，进行电离辐射4-6KGy，得松滋鸡成品火锅。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的步骤(2)的鸡头、鸡爪和翅尖焯水1min，150℃菜籽油中油炸2min；鸡脖子、翅中和骨架焯水2min，150℃菜籽油中油炸2min；鸡小腿、翅根焯水4min，130℃菜籽油中油炸4min；鸡大腿和带皮鸡胸肉焯水7min，130℃菜籽油中油炸5min。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的步骤(3)中食用菜籽油55份，豆瓣酱35份，桂皮1份，大蒜2份，干辣椒3份，花椒1份，生姜2份。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的步骤(5)中灭菌为置于喷淋式高压灭菌锅中灭菌，灭菌温度121℃，灭菌时间15-30min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(6)中的环境温度为12℃，电离强度为5KGy。
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