CN1135289A - 一种家禽类食品的腌制工艺及其腌浸液配方 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种家禽类食品的加工工艺及其腌浸液配方，主要是将屠宰、清洗后的禽肉浸入20℃以下的腌浸液中腌浸5-48小时，将用冷风将其逐渐风干；然后，再经真空包装即可。因此，能常年腌制出质量好、营养价值提高、口味独特、保存期较长的家禽类腌制品。

Description

一种家禽类食品的腌制工艺及其腌浸液配方
本发明涉及一种家禽类食品的加工工艺及其配方。
随着城市的不断扩大和人口密集程度的日益提高，一般鲜活家禽进入市区销售已受到环境卫生和市民居住条件的限制而显得越来越困难。为此，现有的冻、成、熟的家禽制品，以其各自的特色和口味，解决了市民的一些需求；但它存在着难以存放，口味欠佳，尤其是在气候较炎热的期间更难以大量生产和在常温下保存。
本发明的目的是提供一种既使在气温较高的环境中也能腌制质量好、营养价值较高、较易保存的家禽类食品的腌制工艺。
本发明的另一个目的是提供一种能改善家禽腌制品口味和品质，延长保存期及经济实用的腌浸液配方。
本发明的主体方案是：屠宰后的家禽经清洗肉体后，a、腌浸在腌浸液中，腌浸温度为20℃-0℃，腌浸时间为5-48小时；b、取出后用冷风风干，冷风温度为15℃--15℃，冷风相对湿度为25％-55％，风干时间5-20天。在通常的情况下，上述工艺参数的优选值为：a、腌浸温度为15℃-0℃，腌浸时间为15-36小时；b.冷风温度为5℃--5℃，相对湿度为33％-45％，风干时间为7-15天；且整个风干过程宜在封闭、避光的冷风室内进行。
所述的腌浸液可为盐水或酱油水，为了改善和提高家禽腌制品的口味和品质等，本发明还提供了专用于家禽腌制品的腌浸液配方(以重量百分比计，下同)：
发酵豆酱8-15份，糖焦3-6份，味精0.2-1.0份，食盐1.0-3.5份，余量为水。
其中，优选配方为：
发酵豆酱10-14份，糖焦4.5-5.5份，味精0.5-0.8份，黄酒1-3份，白酒0.01-1.0份，姜汁0.01-1.5份，白糖0.02-2份，余量为水。
所述的风干工序最好是建造一座冷风室，其内配备空气净化器、空气干燥机、空气压缩机、制冷机以及相应的设备控制系统和输送管线等，周围由隔热材料将其密闭，使整个冷风风干工序在封闭、避光、无菌或少菌的稳定受控的循环环境中进行。
家禽经冷风风干工序后，可再经真空包装和冷藏储存，也可直接进行销售。
由于本发明采用了上述新工艺，新方法，以及专门配制的家禽的腌浸液。因此，一年四季(包括炎热的夏季)均能生产出品质好、营养价值较高、口感新颖、风味独特、外表美观，较易保存的家禽类腌制食品。
下面通过实施例对本发明作进一步具体描述。
将屠宰好的家禽清洗净肉体后，经紫外线或钴60照射等杀菌，沉入本发明所述的腌浸液中，并在上述相对稳定的腌浸液温度中腌浸一定的时间，其温度与腌浸时间的关系基本上可如表1所示。
表1用腌浸温度与时间的关系
温度(℃) ＜3.0  3-6  6-9  9-12  12-15
时间(小时)  34   30   25   22    20
腌浸液的具体配方可列成下表：
表2腌浸液的具体组份配比表
    组型成份 I II III IV V
发酵豆酱     8     10     12     14     15
糖焦     3     4.5     5     5.5     6
味精     0.2     0.5     0.8     0.8     1.0
食盐     3.5     2     1.5     1.2     1.0
黄酒     3     2.5     2.1     1.6     1
白酒     1.0     0.2     0.05     /     0.01
姜汁     /     /     0.08     1.5     0.01
白糖     2     1.0     0.07     /     0.02
矿泉水     79.4     79.3     78.4     75.4     76.96
上述腌浸液最好采用矿泉水配制，并可加入适量的食品防腐剂(如苯甲酸钠等)。取出后，即逐一悬挂在冷风室内。其内的空气经空气净化器、空气干燥机、空气压缩机、空气制冷机及其相应的控制系统，得以较稳定的控制，具体风干时间依冷风的相对湿度、温度等而有所不同。若按相对湿度为40％为例，风干时间与冷风室内的温度间的关系可大体如表3：
表3、冷风温度与吹干时间(湿度40％)的关系
激℃   10-5  5-0  0--5  -5--10 -10--15
时间小时    170  200  250   300    360
已浸入至禽肉内的腌浸液有关组份，在经净化处理的较干冷的流动空气中，缓慢地发生物理、化学等作用，并逐渐脱水呈半干瘪状。
又如，腌浸温度10℃、腌浸时间24小时；冷风风干温度0℃、湿度33％、时间9天。家禽肉在腌浸前重量为1.0Kg，腌浸后重量略增一点。经9天的风干后，重量为0.68Kg。该制成品在温度6℃的自然环境中保存40天，无明显变化，仅外表有少量脱油。既使在亚热带地区夏季的自然气候状况下，也可保存七天左右。

Claims (4)

1、一种家禽类食品的腌制工艺，包括屠宰和清洗肉体，其特征是将其：
a、腌浸在腌浸液中，腌浸温度为20℃-0℃，腌浸时间为5-48小时；
b、取出后用冷风风干，其冷风温度为15℃--15℃，冷风相对湿度为25％-55％，风干时间5-20天。
2、如权利要求1所述的一种家禽类食品的腌制工艺其特征是：
a、腌浸温度为15℃-0℃，腌浸时间为15-36小时；
b、冷风温度为10℃--5℃，相对湿度为33％-45％，风干时间为7-15天；整个风干过程宜在封闭、避光冷风室内进行。
3、一种用于家禽食品的腌制工艺的腌浸液，其组份配比(重量百分比)为：
发酵豆酱8-15份、糖焦3-6份、味精0.2-1.0份、食盐1.0-3.5份；余量为水。
4、如权利要求3所述的一种用于家禽食品的腌制工艺的腌浸液，其组份配比(重量百分比)为：
发酵豆酱10-14份、糖焦4.5-5.5份、味精0.5-0.8份、黄酒1-3份、白酒0.01-1.0份、姜汁0.01-1.5份、白糖0.02-2份，余量为水。
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Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1311762C (zh) * 2005-03-08 2007-04-25 魏跃 一种以淘汰蛋鸡为原料的风鸡生产方法
CN1324992C (zh) * 2003-03-27 2007-07-11 刘宪光 一种美味家禽制品的加工方法及制品
CN100462018C (zh) * 2005-11-12 2009-02-18 牛志刚 风干肉食品的制法
CN106259824A (zh) * 2016-08-19 2017-01-04 句容市仑山湖生态卤制品有限公司 一种提高卤鸭保质期的腌制工艺

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