CN110050962B - 一种腊肠生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种腊肠生产工艺，包括以下步骤：肥肉腌制、瘦肉腌制、加热凝胶、过热烘干脱水、人工风干、超高压处理；本发明制备的腊肠在原料上进行低温腌制，配置好的腊肠科学调控温度、时间进行加热凝胶，经过热烘干脱水既能改变腊肠的口味和风味，还能提高保鲜度，另外，通过仿自然风干的方式，调控温度、湿度、风速，系统的研究人工条件和自然条件下产品在风干过程中的理化性质、脂质水解氧化特性、风味物质等指标的变化，从而提高腊肠的品质，改善风味。

Description

一种腊肠生产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种腊肠生产工艺。
背景技术
腊味具有营养丰富、风味独特和易贮存等特点，肠类制品是用鲜畜、禽、鱼肉等经腌制、斩拌或绞碎而使肉品成为块状、丁状或肉糜状态，配上其他辅料经搅拌或滚揉后充填入天然或者人造肠衣中，经烘烤、煮制、冷却或发酵等工序制成的产品，具有丰富的营养价值和独特的风味，深受大众欢迎。
目前，自然晾晒干燥是大部分地区用于腊味干燥的主要方法，产品干燥周期长，生产效率低。由于脱水时间长，产品在晾晒过程还容易受蚊蝇叮咬，若是遇上下雨天，还可能导致整批产品长霉变质，严重影响产品的品质稳定性和经济效益。随着全球环境的恶化和气候的变暖，空气中的污染物，作为某些重金属与多环芳烃等有毒物质的载体，常附着在风干制品上，对自然晾晒干燥式产品的安全带来隐患。这些也是限制风干腊味产业做强、做大的主要因素。
发明内容
鉴以此，本发明提出一种腊肠生产工艺，解决上述技术问题。
本发明的技术方案是这样实现的：一种腊肠生产工艺，包括以下步骤：
S1、肥肉腌制：将肥肉用绞肉机绞成2～4cm2的丁粒状，加入60～100℃的水清洗，加入按比例调配好的腊味酒、二锅头酒、汾酒、食用盐、味精、亚硝酸钠倒入搅拌机进行搅拌，放入0～5℃下腌制20～30h；
S2、瘦肉腌制：以新鲜猪肉为原料，将瘦肉分割成0.8～1.0cm2肉丁，将质量比为5～8：1～3的亚硝酸钠与盐配置成盐水，把分割后的瘦肉在盐水中浸泡50～80min，将处理好的样品与配料置于4～10℃下腌制；
S3、加热凝胶：将上述腌制好的肥肉和瘦肉按2：5～7的比例混合进行间歇式加热，温度为50～60℃，加热3～5min，暂停1～2min，温度为30～40℃，加热2～4min；
S4、灌肠后湿肠用清水在40～45℃反复漂洗1～3次；
S5、过热烘干脱水：将腊肠于风速0.5～1.0m/s、温度60～70℃条件下脱水10～15min；
S6、人工风干：人工风干步骤分为3个阶段：
第一阶段：日间风干温度为45～50℃，湿度为30～40％，夜间风干温度为25～30℃，湿度为42～50％，风速均0.3～0.8m/s，时间均为8～10h；
第二阶段：日间风干温度为50～55℃，湿度为25～30％，夜间风干温度为30～35℃，湿度为30～40％，风速均为0.8～1.0m/s，时间均为5～7h；
第三阶段：日间风干温度为25～30℃，湿度为20～23％，时间为2～4h；夜间风干温度为18～24℃，湿度为25～30％，风速均为1.2～1.4m/s；
S7、超高压处理：在度为10～20℃、压力为180～250MPa高压处理3～7min，即得成品。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明制备的腊肠严格控制肥肉原料的粒径，将分割后的肥肉倒入按比例调配好的腊味酒、二锅头酒、汾酒、食用盐、味精、亚硝酸钠中搅拌，进行低温腌制，在低温下肉质处在生物微冻状态，细胞在活性状态下进行腌制，在合理调配的冷冻时间下，能够保持肉质的鲜度；
(2)科学调控温度、时间进行加热凝胶，使得猪肉蛋肥质分子之间进行反应，形成弹性网状结构，进而提高猪肉的的弹性和保水性；另外，过热烘干脱水是通过猪肉细胞内外的渗透压差产生的体积流，水蒸气作为传热介质，热容量比空气大一倍，水蒸气可保持猪肉表面湿润，既能改变腊肠的口味和风味，还能提高保鲜度；
(3)仿自然风干昼夜交替的方式，从三个阶段来调控温度、湿度、风速，系统的研究人工条件和自然条件下产品在风干过程中的理化性质、脂质水解氧化特性、风味物质等指标的变化，从而提高腊肠的品质，改善风味；
(4)超高压技术对腊肠进行处理，能有效减弱脂肪含量的损失，提高腊肠品质的稳定性，且经高压处理后的腊肠其外观和质地改善明显。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种腊肠生产工艺，包括以下步骤：
S1、肥肉腌制：将肥肉用绞肉机绞成2cm2的丁粒状，加入60℃的水清洗，加入按比例调配好的腊味酒、二锅头酒、汾酒、食用盐、味精、亚硝酸钠倒入搅拌机进行搅拌，放入0℃下腌制20h；
S2、瘦肉腌制：以新鲜猪肉为原料，将瘦肉分割成0.8cm2肉丁，将质量比为5：1的亚硝酸钠与盐配置成盐水，把分割后的瘦肉在盐水中浸泡50min，将处理好的样品与配料置于4℃下腌制；
S3、加热凝胶：将腌制好的肥肉和瘦肉按2：5的比例混合进行间歇式加热，温度为50℃，加热3min，暂停1min，温度为30℃，加热2min；
S4、灌肠后湿肠用40℃的清水反复漂洗1次；
S5、过热烘干脱水：将腊肠于风速0.5m/s、温度150℃条件下脱水3min，
S6、人工风干：人工风干步骤分为3个阶段：
第一阶段：日间风干温度为45℃，湿度为30％，夜间风干温度为25℃，湿度为42％，风速均0.3m/s，时间均为8h；
第二阶段：日间风干温度为50℃，湿度为25％，夜间风干温度为30℃，湿度为30％，风速均为0.8m/s，时间均为5h；
第三阶段：日间风干温度为25℃，湿度为20％，时间为2h；夜间风干温度为18℃，湿度为25％，风速均为1.2m/s；
S7、超高压处理:在温度为10℃、压力为180MPa的条件下高压处理3min，即得成品。
实施例2
一种腊肠生产工艺，包括以下步骤：
S1、肥肉腌制：将肥肉用绞肉机绞成4cm2的丁粒状，加入100℃的水清洗，加入按比例调配好的腊味酒、二锅头酒、汾酒、食用盐、味精、亚硝酸钠倒入搅拌机进行搅拌，放入5℃下腌制30h；
S2、瘦肉腌制：以新鲜猪肉为原料，将瘦肉分割成1.0cm2肉丁，将质量比为8：3的亚硝酸钠与盐配置成盐水，把分割后的瘦肉在盐水中浸泡80min，将处理好的样品与配料置于10℃下腌制；
S3、加热凝胶：将腌制好的肥肉和瘦肉按2：5～7的比例混合进行间歇式加热，温度为60℃，加热5min，暂停2min，温度为40℃，加热4min；
S4、灌肠后湿肠用45℃的清水反复漂洗3次；
S5、过热烘干脱水：将腊肠于风速1.0m/s、温度200℃条件下脱水8min，S6、人工风干：人工风干步骤分为3个阶段：
第一阶段：日间风干温度为50℃，湿度为40％，夜间风干温度为30℃，湿度为50％，风速均0.8m/s，时间均为10h；
第二阶段：日间风干温度为55℃，湿度为30％，夜间风干温度为35℃，湿度为40％，风速均为1.0m/s，时间均为7h；
第三阶段：日间风干温度为30℃，湿度为23％，时间为4h；夜间风干温度为24℃，湿度为30％，风速均为1.4m/s；
S7、超高压处理:在温度为20℃、压力为250MPa的条件下高压处理7min，即得成品。
实施例3
一种腊肠生产工艺，包括以下步骤：
S1、肥肉腌制：将肥肉用绞肉机绞成3cm2的丁粒状，加入80℃的水清洗，加入按比例调配好的腊味酒、二锅头酒、汾酒、食用盐、味精、亚硝酸钠倒入搅拌机进行搅拌，放入3℃下腌制24h；
S2、瘦肉腌制：以新鲜猪肉为原料，将瘦肉分割成0.9cm2肉丁，将质量比为7：2的亚硝酸钠与盐配置成盐水，把分割后的瘦肉在盐水中浸泡60min，将处理好的样品与配料置于7℃下腌制；
S3、加热凝胶：将腌制好的肥肉和瘦肉按1：3的比例混合进行间歇式加热，温度为55℃，加热4min，暂停1.5min，温度为35℃，加热3min；
S4、灌肠后湿肠用43℃的清水反复漂洗2次；
S5、过热烘干脱水：将腊肠于风速0.8m/s、温度180℃条件下脱水5min；
S6、人工风干：人工风干步骤分为3个阶段：
第一阶段：日间风干温度为47℃，湿度为35％，夜间风干温度为28℃，湿度为45％，风速均0.5m/s，时间均为9h；
第二阶段：日间风干温度为53℃，湿度为28％，夜间风干温度为32℃，湿度为35％，风速均为0.9m/s，时间均为6h；
第三阶段：日间风干温度为28℃，湿度为22％，时间为3h；夜间风干温度为20℃，湿度为28％，风速均为1.3m/s；
S7、超高压处理：在温度为15℃、压力为200MPa的条件下高压处理5min，即得成品。
实施例4
本实施例与实施例3的区别在于：未进行超高压技术处理。
对比例1
本对比例与实施例3区别在于，所述一种腊肠生产工艺，在S6人工风干步骤中，采用同一阶段：风干温度为53℃，湿度为28％，风速均为0.9m/s，时间均为6h；
对比例2
本对比例与实施例3区别在于，所述一种腊肠生产工艺，未进行加热凝胶处理。
对比例3
本对比例与实施例3区别在于，所述一种腊肠生产工艺，未进行过热烘干脱水处理。
对比例4
本对比例与实施例3区别在于，所述一种腊肠生产工艺，未进行低温腌制。
感官评价
邀请80位品评员对实施例1～4以及对比例1～4腊肠的感官品质进行鉴评，实施例1～4以及对比例1～4依次分为8组，每组10位品评员，以肉眼观察、品尝、闻味道为主，对产品色泽、质地、滋味、香气进行感官评定，每位品评员在品评样品时要独立进行，不可相互讨论，记录中要写清每个样品的特征。并记录成绩，计算品评员各项平均分以及平均总分，进行结果分析。
腊肠感官品质评分标准如下表：
Figure GDA0003626824830000071
感官测试结果如下表：
项目 色泽 质地 滋味 香气 总分
实施例1 23 18 29 23 93
实施例2 22 20 27 23 92
实施例3 25 20 29 24 98
实施例4 23 17 25 22 87
对比例1 20 16 21 19 76
对比例2 19 17 22 20 78
对比例3 20 18 20 20 78
对比例4 20 19 21 19 79
本发明的腊肠切面光泽、瘦肉鲜红、脂肪肥色，弹性好、有硬实感，气味正常，具有腊肠特有的芳香、香气浓郁，口感层次丰富，经最佳组合感官评分为98分。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种腊肠生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
S1、肥肉腌制：将肥肉用绞肉机绞成2～4cm2的丁粒状，加入60～100℃的水清洗，加入按比例调配好的腊味酒、二锅头酒、汾酒、食用盐、味精、亚硝酸钠倒入搅拌机进行搅拌，放入0～5℃下腌制20～30h；
S2、瘦肉腌制：以新鲜猪肉为原料，将瘦肉分割成肉丁，将亚硝酸钠与盐配置成盐水，把分割后的瘦肉在盐水中浸泡50～80min，将处理好的样品与配料置于4～10℃下腌制；
S3、加热凝胶：将上述腌制好的肥肉和瘦肉混合进行间歇式加热，温度为50～60℃，加热3～5min，暂停1～2min，温度为30～40℃，加热2～4min；
S4、灌肠后湿肠用清水反复漂洗1～3次；
S5、过热烘干脱水：将腊肠于风速0.5～1.0m/s、温度60～70℃条件下脱水10～15min；
S6、人工风干：人工风干步骤分为3个阶段：
第一阶段：日间风干温度为45～50℃，湿度为30～40％，夜间风干温度为25～30℃，湿度为42～50％，风速均0.3～0.8m/s，时间均为8～10h；
第二阶段：日间风干温度为50～55℃，湿度为25～30％，夜间风干温度为30～35℃，湿度为30～40％，风速均为0.8～1.0m/s，时间均为5～7h；
第三阶段：日间风干温度为25～30℃，湿度为20～23％，时间为2～4h；夜间风干温度为18～24℃，湿度为25～30％，风速均为1.2～1.4m/s；
S7、超高压处理：超高压处理温度为10～20℃、压力为180～250MPa，高压处理3～7min，即得成品。
2.如权利要求1所述的一种腊肠生产工艺，其特征在于：所述肥肉与瘦肉之比为2：5～7。
3.如权利要求1所述的一种腊肠生产工艺，其特征在于：所述S2步骤中瘦肉分割成0.8～1.0cm2的肉丁，亚硝酸钠与盐的质量比为5～8：1～3。
4.如权利要求1所述的一种腊肠生产工艺，其特征在于：所述S4步骤中清水漂洗的温度为40～45℃。
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