CN107494690A - 一种腊味的烘干工艺及特点 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种腊味的烘干工艺及特点,具体包括以下操作步骤流程:(1)、等速干燥阶段;(2)、减速干燥阶段;(3)、快速干燥阶段。本发明腊味的烘干工艺及特点在材料的选择、加工上都进行了非常细致的检测;不仅使得腊味的色、香、味、形等指标都有很大的提高,而且还影响到腊味的质量稳定性,直接影响到产品保质期内是否发霉、变质的保质效果。

Description

一种腊味的烘干工艺及特点
技术领域
[0001 ]本发明涉及食品风干工艺领域,尤其涉及一种腊味的烘干工艺及特点。
背景技术
[0002]腊味的质量好坏,除了与材料选用配料工艺有关外,更主要的还是取决于腊肠腊 肉的干燥工艺。腊肠腊肉的干燥过程要除去材料中的水分,使其达到成品的标准含水量。辣 味的烘干效果不仅直接影响辣味的色、香、味、形等外观指标,还影响到腊味的质量稳定性, 直接影响广品保质期内是否发霉,变质的保质效果。
发明内容
[0003]本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点,而提出的一种腊味的烘干工艺 及特点。
[0004] 为了实现上述目的,本发明采用了如下技术方案: 一种腊味的烘干工艺及特点,其特征在于,具体包括以下操作步骤流程:(1)等速干燥 阶段;(2)减速干燥阶段;(3)快速干燥阶段;所述(1)等速干燥阶段为转色期;所述(2)减速 干燥阶段包括发色期和收缩定型期。
[0005] 上述的一种腊味的烘干工艺及特点,其特征在于:所述(1)等速干燥阶段等速干燥 阶段即腊味的转色期,总共历时5-6h,在腊肠送入烤房后,先预热,在两小时以内使其温度 由常温快速升温到60_65°C ;预热的目的是使新鲜的腊肠在短时间以内达到与烘房一样的 温度;此外,预热升温的过程也是腊肠和配料的一个发酵的过程,它可以控制腊肠不变色、 不变味,使其拥有较长的保质期;预热一段时间过后,可在温度45-50°C、湿度在50%-55% 的范围内调节烤房的温度与湿度,烤房内的湿热空气由排湿口自动排出,其中所包含的热 量由热栗进行回收。那床经过这一阶段以后,其表面水分已经蒸发,其色泽从原料的灰白色 转为浅红色,此阶段为转色期。
[0006] 上述的一种腊味的烘干工艺及特点,所述(2)减速干燥阶段本阶段为发色期和收 缩定型期,总共历时15-18h。
[0007] ①发色期:烤房温度控制在52-54。(:,湿度控制在40 % -45%,用时4-6h;发色期过 后,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,且腊肠表皮(肠衣)开始收缩;为了防止腊肠表皮的表面 形成硬壳,发色期后,要采用通用冷却的办法来处理,具体操作为热栗主机停止加热,打开 排湿口排除湿热空气,并加入冷风进行冷风干燥,这样可使腊肠的肠衣温度迅速下降,有利 于水分从腊肠内部向表面渗透迁移。
[0008] ②收缩定型期:收缩定型期要持续11-1此,在此期间腊肠内部的水分含量继续减 少,腊肠出现比较明显的收缩,外表因而开始凹凸不平;在收缩定型的中期,即收缩定型期 开始的5-6个小时,应该对腊肠进行半小时冷风冷却,以避免腊肠表面水分的过度蒸发和内 部水分的大量迁移。
[0009] 上述的一种腊味的烘千工艺及特点,所述(3)快速干燥阶段本阶段主要是对膜肠 进行持续的干燥,其中千燥速度的决定性因素是温度。为了强化干燥的速度,可把温度升到 60-62°C,相对湿度控制在3〇%_38%左右,烘千时间维持22-24h。过多的水分会对腊肠的质 量及保质起不良作用,此阶段结束时,要保证腊肠的湿度在17%-20%以下。
[0010] 与现有技术相比,本发明的有益效果是: 本发明腊味的烘千工艺及特点在材料的选择、加工上都进行了非常细致的检测;不仅 使得腊味的色、香、味、形等指标都有很大的提高,而且还影响到腊味的质量稳定性,直接影 响到产品保质期内是否发霉、变质的保质效果。
具体实施方式
[0011] 一种腊味的烘干工艺及特点,其特征在于,具体包括以下操作步骤流程:(1)等速 干燥阶段;(2)减速干燥阶段;(3)快速干燥阶段;所述(1)等速干燥阶段为转色期;所述(2) 减速干燥阶段包括发色期和收缩定型期。
[0012] 实施例1 上述的一种腊味的烘干工艺及特点,其特征在于:所述(1)等速干燥阶段等速干燥阶段 即腊味的转色期,总共历时5.5h,在腊肠送入烤房后,先预热,在两小时以内使其温度由常 温快速升温到62.5°C;预热的目的是使新鲜的腊肠在短时间以内达到与烘房一样的温度; 此外,预热升温的过程也是腊肠和配料的一个发酵的过程,它可以控制腊肠不变色、不变 味,使其拥有较长的保质期;预热一段时间过后,可在温度47.5 °C、湿度在52.5 %的范围内 调节烤房的温度与湿度,烤房内的湿热空气由排湿口自动排出,其中所包含的热量由热栗 进行回收。那床经过这一阶段以后,其表面水分已经蒸发,其色泽从原料的灰白色转为浅红 色,此阶段为转色期。
[0013]上述的一种腊味的烘干工艺及特点,所述(2)减速干燥阶段本阶段为发色期和收 缩定型期,总共历时16.5h。
[0014] ①发色期:烤房温度控制在53°C,湿度控制在42.5%,用时5h;发色期过后,腊肠逐 渐从浅红色转为鲜红色,且腊肠表皮(肠衣)开始收缩;为了防止腊肠表皮的表面形成硬壳, 发色期后,要采用通用冷却的办法来处理,具体操作为热泵主机停止加热,打开排湿口排除 湿热空气,并加入冷风进行冷风干燥,这样可使腊肠的肠衣温度迅速下降,有利于水分从腊 肠内部向表面渗透迁移。
[0015]②收缩定型期:收缩定型期要持续11.5h,在此期间腊肠内部的水分含量继续减 少,腊肠出现比较明显的收缩,外表因而开始凹凸不平;在收缩定型的中期,即收缩定型期 开始的5 • 5个小时,应该对腊肠进行半小时冷风冷却,以避免腊肠表面水分的过度蒸发和内 部水分的大量迁移。
[0016]上述的一种腊味的烘干工艺及特点,所述(3)快速干燥阶段本阶段主要是对膜肠 进行持续的干燥,其中干燥速度的决定性因素是温度。为了强化千燥的速度,可把温度升到 61°C,相对湿度控制在34%左右,烘千时间维持23h。过多的水分会对腊肠的质量及保质起不 良作用,此阶段结束时,要保证腊肠的湿度在18 • 5%以下。
[0017] 实施例2 上述的一种腊味的烘千工艺及特点,其特征在于:所述(1)等速干燥阶段等速干燥阶段 即腊味的转色期,总共历时5h,在腊肠送入烤房后,先预热,在两小时以内使其温度由常温 快速升温到60°C ;预热的目的是使新鲜的腊肠在短时间以内达到与烘房一样的温度;此外, 预热升温的过程也是腊肠和配料的一个发酵的过程,它可以控制腊肠不变色、不变味,使其 拥有较长的保质期;预热一段时间过后,可在温度45°C、湿度在50%的范围内调节烤房的温 度与湿度,烤房内的湿热空气由排湿口自动排出,其中所包含的热量由热泵进行回收。那床 经过这一阶段以后,其表面水分已经蒸发,其色泽从原料的灰白色转为浅红色,此阶段为转 色期。
[0018]上述的一种腊味的烘干工艺及特点,所述(2)减速干燥阶段本阶段为发色期和收 缩定型期,总共历时15h。
[0019]①发色期:烤房温度控制在52°C,湿度控制在40%,用时4h;发色期过后,腊肠逐渐 从浅红色转为鲜红色,且腊肠表皮(肠衣)开始收缩;为了防止腊肠表皮的表面形成硬壳,发 色期后,要采用通用冷却的办法来处理,具体操作为热泵主机停止加热,打开排湿口排除湿 热空气,并加入冷风进行冷风干燥,这样可使腊肠的肠衣温度迅速下降,有利于水分从腊肠 内部向表面渗透迀移。
[0020] ②收缩定型期:收缩定型期要持续llh,在此期间腊肠内部的水分含量继续减少, 腊肠出现比较明显的收缩,外表因而开始凹凸不平;在收缩定型的中期,即收缩定型期开始 的5小时,应该对腊肠进行半小时冷风冷却,以避免腊肠表面水分的过度蒸发和内部水分的 大量迁移。
[0021] 上述的一种腊味的烘干工艺及特点,所述(3)快速干燥阶段本阶段主要是对膜肠 进行持续的干燥,其中干燥速度的决定性因素是温度。为了强化干燥的速度,可把温度升到 6〇°c,相对湿度控制在3〇%左右,烘干时间维持22h。过多的水分会对腊肠的质量及保质起 不良作用,此阶段结束时,要保证腊肠的湿度在17%以下。
[0022] 实施例3 上述的一种腊味的烘干工艺及特点,其特征在于:所述(1)等速千燥阶段等速干燥阶段 即腊味的转色期,总共历时6h,在腊肠送入烤房后,先预热,在两小时以内使其温度由常温 快速升温到65°C;预热的目的是使新鲜的腊肠在短时间以内达到与烘房一样的温度;此外, 预热升温的过程也是腊肠和配料的一个发酵的过程,它可以控制腊肠不变色、不变味,使其 拥有较长的保质期;预热一段时间过后,可在温度5〇 °C、湿度在55 %的范围内调节烤房的温 度与湿度,烤房内的湿热空气由排湿口自动排出,其中所包含的热量由热泵进行回收。那床 经过这一阶段以后,其表面水分已经蒸发,其色泽从原料的灰白色转为浅红色,此阶段为转 色期。
[0023]上述的一种腊味的烘干工艺及特点,所述(2)减速干燥阶段本阶段为发色期和收 缩定型期,总共历时18h。
[0024]①发色期:烤房温度控制在54°C,湿度控制在45%,用时6h;发色期过后,腊肠逐渐 从浅红色转为鲜红色,且腊肠表皮(肠衣)开始收缩;为了防止腊肠表皮的表面形成硬壳,发 色期后,要采用通用冷却的办法来处理,具体操作为热泵主机停止加热,打开排湿口排除湿 热空气,并加入冷风进行冷风干燥,这样可使腊肠的肠衣温度迅速下降,有利于水分从腊肠 内部向表面渗透迁移。
[0025]②收缩定型期:收缩定型期要持续12h,在此期间腊肠内部的水分含量继续减少, 腊肠出现比较明显的收缩,外表因而开始凹凸不平;在收缩定型的中期,即收缩定型期开始 的6个小时,应该对腊肠进行半小时冷风冷却,以M尤版卿衣凹爪方的以反潔汉仲卜」部爪分 的大量迁移。
[0026]上述的一种腊味的烘干工艺及特点,所述(3)快速干燥阶段本阶段主要是对膜肠 进行持续的干燥,其中干燥速度的决定性因素是温度。为了强化干燥的速度,可把温度升到 62°C,相对湿度控制在38%左右,烘干时间维持24h。过多的水分会对腊肠的质量及保质起不 良作用,此阶段结束时,要保证腊肠的湿度在20%以下。 ' 障]±耐转利_佳錢対作了胸麵,但是转利并不 ^出在各^的普臟木人砸具备齡喊麵内,还在不軸本专利宗旨的前提下

Claims (4)

1. 一种腊味的烘干工艺及特点,其特征在于,具体包括以下操作步骤流程:(1)等速干 燥阶段;(2)减速干燥阶段;(3)快速干燥阶段;所述(1)等速干燥阶段为转色期;所述(2)减 速干燥阶段包括发色期和收缩定型期。
2. 根据权利要求1所述的一种腊味的烘千工艺及特点,其特征在于:所述(1)等速干燥 阶段等速干燥阶段即腊味的转色期,总共历时5_6h,在腊肠送入烤房后,先预热,在两小时 以内使其温度由常温快速升温到60-65°C ;预热的目的是使新鲜的腊肠在短时间以内达到 与烘房一样的温度;此外,预热升温的过程也是腊肠和配料的一个发酵的过程,它可以控制 腊肠不变色、不变味,使其拥有较长的保质期;预热一段时间过后,可在温度45—50°C、湿度 在50%-55%的范围内调节烤房的温度与湿度,烤房内的湿热空气由排湿口自动排出,其中 所包含的热量由热泵进行回收, 那床经过这一阶段以后,其表面水分已经蒸发,其色泽从原料的灰白色转为浅红色,此 阶段为转色期。
3. 根据权利要求1所述的一种腊味的烘干工艺及特点,其特征在于:所述(2)减速干燥 阶段本阶段为发色期和收缩定型期,总共历时15-18h, ① 发色期:烤房温度控制在52-54°C,湿度控制在40%-45%,用时4-6h;发色期过后,腊 肠逐渐从浅红色转为鲜红色,且腊肠表皮(肠衣)开始收缩;为了防止腊肠表皮的表面形成 硬壳,发色期后,要采用通用冷却的办法来处理,具体操作为热泵主机停止加热,打开排湿 口排除湿热空气,并加入冷风进行冷风干燥,这样可使腊肠的肠衣温度迅速下降,有利于水 分从腊肠内部向表面渗透迁移, ② 收缩定型期:收缩定型期要持续H_12h,在此期间腊肠内部的水分含量继续减少,腊 肠出现比较明显的收缩,外表因而开始凹凸不平;在收缩定型的中期,即收缩定型期开始的 5-6个小时,应该对腊肠进行半小时冷风冷却,以避免腊肠表面水分的过度蒸发和内部水分 的大量迀移。
4. 根据权利要求1所述的一种腊味的烘干工艺及特点,其特征在于:所述(3)快速干燥 阶段本阶段主要是对膜肠进行持续的干燥,其中干燥速度的决定性因素是温度, 为了强化干燥的速度,可把温度升到6〇_62°C,相对湿度控制在30%-3S%左右,烘干时 间维持22-24h, 过多的水分会对腊肠的质量及保质起不良作用,此阶段结束时,要保证腊肠的湿度在 17%-20%以下。
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