CN109699926A - 一种腌制腊肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种腌制腊肉的制备方法，包括1)选料整理，取100重量份无污染无异味的具有可追溯的第一电子标签的新鲜猪肉，手持终端读取所述第一电子标签的信息并上传至中央服务器，除去表面污物及浮油，沥干水分；2)配料，3)灌制，腌制：取90％步骤2)中混合后的辅料分3次均匀擦在新鲜猪肉上并揉匀，然后放入缸中进行腌制，取剩余10％步骤2)中混合后的辅料均匀撒在猪肉上面，在≤10℃下腌制3～4天；4)晾挂，5)烘烤，6)包装检验，待烘烤好的腌制腊肉冷却后进行检验后真空包装，并在包装袋上形成第三电子标签。本发明将各个工序的数据信息及购买信息生成第三电子标签，使腌制腊肉信息可追溯，为消费者提供安全保障。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，特别涉及一种腌制腊肉的制备方法。
背景技术
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉不仅具有色泽金黄、腊味浓香、风味独特、防腐能力强、易于加工生产保存期较长等优点，而且具有健胃开脾的功效，因其独特的烟熏气味而被许多人喜爱，至今已有几千年的历史，一直被人们喜爱。然而，随着现今人们生活质量的提高，越来越关注食品安全问题，现在市场上的腌制腊肉都不具有可追溯性，消费者对食品的安全隐患存在疑虑，因此开发出一种食用安全可靠的腌制腊肉已成为亟需解决的技术问题。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，针对目前腌制腊肉存在的食用安全隐患，本发明提供一种可追溯、消除食品食用安全隐患、方法简单的腌制腊肉的制备方法。
本发明一种腌制腊肉的制备方法，包括：
1)选料整理：选取100重量份无污染无异味的具有可追溯的第一电子标签的新鲜猪肉，手持终端读取所述第一电子标签的信息并上传至中央服务器，所述新鲜猪肉，清理后在清洁水中浸泡10～20min后，漂洗1～2min，除去表面污物及浮油，沥干水分；
2)配料：称取3.0～5.0重量份的食盐和1.0～2.0重量份的花椒混合炒热后，与称量好的2.0～3.0重量份的辣椒、0.8～1.2重量份的味精、1.0～2.0重量份的白糖、2.0～4.0重量份的白酒混合均匀作为辅料，并将辅料的类别上报至中央服务器；
3)腌制：取90％步骤2)中混合后的辅料分3次均匀擦在新鲜猪肉上并揉匀，每间隔10min擦揉一次，然后放入缸中进行腌制，取剩余10％步骤2)中混合后的辅料均匀撒在猪肉上面，在≤10℃下腌制3～4天，并每天翻动，并将腌制信息上报至中央服务器，同时在腌制后的猪肉上悬挂生成的第二电子标签；
4)晾挂：将步骤3)中腌制好的猪肉除去表面辅料，在5～7℃的风干间晾挂3天，并将晾挂信息上报至中央服务器；
5)烘烤：在烘箱温度达到70℃时推入晾干的腊肉，1小时后控制温度在60～70℃，同时加烟进行烟熏12～24h，并将烘烤信息上报至中央服务器；
6)包装检验：待烘烤好的腌制腊肉冷却后进行检验后真空包装，并在包装袋上形成第三电子标签。
进一步的，步骤1)中将新鲜猪肉在45℃的清洁水中浸泡。
进一步的，所述新鲜猪肉选用肥瘦比例为2～3:7～8的三线肉、五花肉、坐墩肉，排骨，去毛后的猪尾、猪头，猪耳或猪舌。
进一步的，所述新鲜猪肉根据类别分别进行腌制。
进一步的，步骤2)中称取3.0～5.0重量份的食盐和1.0～2.0重量份的花椒混合炒热后研磨成粉状，与称量好并研磨为粉状的2.0～3.0重量份的辣椒、0.8～1.2重量份的味精、1.0～2.0重量份的白糖、2.0～4.0重量份的白酒混合均匀作为辅料。
进一步的，步骤2)中称取4.0重量份的食盐和1.5重量份的花椒混合炒热后，与称量好的2.5重量份的辣椒、1.0重量份的味精、1.5重量份的白糖、3.0重量份的白酒混合均匀作为辅料，并将辅料的类别上报至中央服务器。
进一步的，步骤4)中晾挂时腌制腊肉之间保持2～10cm的距离。
进一步的，步骤5)中所述烟为花生壳、橘皮、柏树丫不完全燃烧制得。
进一步的，所述第二电子标签为条形码，所述第三电子标签为二维码。
本发明一种腌制腊肉的制备方法与现有技术相比具有以下有益技术效果：
本发明的腌制腊肉将各个工序的数据信息及购买信息生成第三电子标签，使腌制腊肉的信息可追溯，使消费者随时可以查看其购买的腌制腊肉从养殖到屠宰再到加工的所有相关信息，为消费者提供安全保障。采用传统腌制腊肉自然工艺、选用新鲜猪肉未经排酸，降低肉的PH值，降低肉的水分活性，有利于杀菌和储存；且生产周期控制在十天以内，生产效率高，易于大规模生产，稳定性好。
具体实施方式
实施例一：
一种腌制腊肉的制备方法，包括：
1)选料整理：选取100重量份无污染无异味的具有可追溯的第一电子标签的、肥瘦比例为3:7的新鲜五花肉，手持终端读取第一电子标签的信息并上传至中央服务器，刮去表皮肉垢，清理后在45℃清洁水中浸泡10min后，漂洗2min，除去表面污物及浮油，沥干水分。
2)配料：称取4.0重量份的食盐和1.5重量份的花椒混合炒热后研磨成粉状，与称量好并研磨为粉状的2.5重量份的辣椒、1.0重量份的味精、1.5重量份的白糖、3.0重量份的白酒混合均匀作为辅料，并将辅料的类别上报至中央服务器。
3)腌制：取12.15重量份的步骤2)中混合后的辅料分3次均匀擦在新鲜五花肉上并揉匀，每间隔10min擦揉一次，然后放入缸中进行腌制，取剩余1.35重量份的步骤2)中混合后的辅料均匀撒在五花肉的表面，在10℃下腌制3天，并每天翻动，并将腌制信息上报至中央服务器，同时在腌制后的猪肉上悬挂生成的第二电子标签。
4)晾挂：将步骤3)中腌制好的五花肉除去表面辅料，使腌制腊肉之间保持2cm的距离挂于架车上，在7℃的风干间晾挂3天，并将晾挂信息上报至中央服务器。
5)烘烤：在烘箱温度达到70℃时推入晾干的腊肉，1小时后控制温度在70℃，同时往烘箱中加入花生壳、橘皮、柏树丫使其不完全燃烧产生烟进行烟熏12h，并将烘烤信息上报至中央服务器。
6)包装检验：待烘烤好的腌制腊肉冷却后进行检验后真空包装，并在包装袋上形成第三电子标签。
实施例二：
一种腌制腊肉的制备方法，包括：
1)选料整理：选取80重量份肥瘦比例为2:8的新鲜三线肉，20重量份的排骨，其中，新鲜三线肉、排骨无污染无异味，具有可追溯的第一电子标签，手持终端读取第一电子标签的信息并上传至中央服务器，刮去表皮肉垢，清理后在45℃清洁水中浸泡20min后，漂洗2min，除去表面污物及浮油，沥干水分。
2)配料：称取3.0重量份的食盐和2.0重量份的花椒混合炒热后，与称量好的2.0重量份的辣椒、1.2重量份的味精、1.0重量份的白糖、4.0重量份的白酒混合均匀作为辅料，并将辅料的类别上报至中央服务器。
3)腌制：取9.5重量份步骤2)中混合后的辅料分3次均匀擦在新鲜三线肉上并揉匀，每间隔10min擦揉一次，然后放入缸中进行腌制，取2.4重量份步骤2)中混合后的辅料分3次均匀擦在新鲜排骨上并揉匀，每间隔10min擦揉一次，然后放入另一缸中进行腌制，取1.1重量份步骤2)中混合后的辅料均匀撒在三线肉的表面，0.3重量份步骤2)中混合后的辅料均匀撒在排骨的表面，在5℃下腌制4天，并每天翻动，并将腌制信息上报至中央服务器，同时在腌制后的猪肉上悬挂生成的第二电子标签。
4)晾挂：将步骤3)中腌制好的三线肉、排骨除去表面辅料，使腌制腊肉之间保持10cm的距离挂于架车上，在5℃的风干间晾挂3天，并将晾挂信息上报至中央服务器。
5)烘烤：在烘箱温度达到70℃时推入晾干的腊肉，1小时后控制温度在60℃，同时往烘箱中加入花生壳、橘皮、柏树丫使其不完全燃烧产生烟进行烟熏24h，并将烘烤信息上报至中央服务器。
6)包装检验：待烘烤好的腌制腊肉冷却后进行检验后真空包装，并在包装袋上形成第三电子标签。
实施例三：
一种腌制腊肉的制备方法，包括：
1)选料整理：选取90重量份无污染无异味的肥瘦比例为3:10的新鲜五花肉、坐墩肉，5重量份去毛后的猪头、5重量份去毛后的猪耳，其中，新鲜五花肉、坐墩肉、猪头、猪耳具有可追溯的第一电子标签，手持终端读取第一电子标签的信息并上传至中央服务器，新鲜五花肉、坐墩肉、猪头刮去表皮肉垢，猪耳去除有异味的耳腺，清理后在45℃清洁水中浸泡15min后，漂洗2min，除去表面污物及浮油，沥干水分。
2)配料：称取5.0重量份的食盐和1.0重量份的花椒混合炒热后研磨成粉状，与称量好并研磨为粉状的3.0重量份的辣椒、0.8重量份的味精、2.0重量份的白糖、2.0重量份的白酒混合均匀作为辅料，并将辅料的类别上报至中央服务器。
3)腌制：取11.2重量份的步骤2)中混合后的辅料分3次均匀擦在新鲜五花肉、坐墩肉上并揉匀，每间隔10min擦揉一次，然后放入缸中进行腌制，取0.6重量份的步骤2)中混合后的辅料分3次均匀擦在新鲜猪头上并揉匀，每间隔10min擦揉一次，然后放入第二缸中进行腌制，取0.6重量份的步骤2)中混合后的辅料分3次均匀擦在新鲜猪耳上并揉匀，每间隔10min擦揉一次，然后放入第三缸中进行腌制，取1.2重量份步骤2)中混合后的辅料均匀撒在五花肉、坐墩肉的表面，0.1重量份步骤2)中混合后的辅料均匀撒在猪头的表面，0.1重量份步骤2)中混合后的辅料均匀撒在猪耳的表面，在2℃下腌制4天，并每天翻动，并将腌制信息上报至中央服务器，同时在腌制后的猪肉上悬挂生成的第二电子标签。
4)晾挂：将步骤3)中腌制好的五花肉、坐墩肉、猪头、猪耳除去表面辅料，使腌制腊肉之间保持8cm的距离挂于架车上，在6℃的风干间晾挂3天，并将晾挂信息上报至中央服务器。
5)烘烤：在烘箱温度达到70℃时推入晾干的腊肉，1小时后控制温度在65℃，同时往烘箱中加入花生壳、橘皮、柏树丫使其不完全燃烧产生烟进行烟熏20h，并将烘烤信息上报至中央服务器。
6)包装检验：待烘烤好的腌制腊肉冷却后进行检验后真空包装，并在包装袋上形成第三电子标签。
实施例四：
一种腌制腊肉的制备方法，包括：
1)选料整理：选取90重量份无污染无异味的肥瘦比例为2:7的新鲜三线肉、坐墩肉，5重量份去毛后的猪耳、5重量份去毛后的猪心，其中，新鲜三线肉、坐墩肉、猪耳、猪心具有可追溯的第一电子标签，手持终端读取第一电子标签的信息并上传至中央服务器。三线肉、坐墩肉刮去表皮肉垢，猪耳去除有异味的耳腺，猪心划开取出里面的淤血，清理后在45℃清洁水中浸泡18min后，漂洗2min，除去表面污物及浮油，沥干水分。
2)配料：称取3.5重量份的食盐和1.8重量份的花椒混合炒热后研磨成粉状，与称量好并研磨为粉状的2.3重量份的辣椒、1.0重量份的味精、1.2重量份的白糖、3.5重量份的白酒混合均匀作为辅料，并将辅料的类别上报至中央服务器。
3)腌制：取10.8重量份的步骤2)中混合后的辅料分3次均匀擦在新鲜三线肉、坐墩肉上并揉匀，每间隔10min擦揉一次，然后放入缸中进行腌制，取0.6重量份的步骤2)中混合后的辅料分3次均匀擦在新鲜猪耳上并揉匀，每间隔10min擦揉一次，然后放入第二缸中进行腌制，取0.6重量份的步骤2)中混合后的辅料分3次均匀擦在新鲜猪心上并揉匀，每间隔10min擦揉一次，然后放入第三缸中进行腌制，取1.2重量份步骤2)中混合后的辅料均匀撒在三线肉、坐墩肉的表面，0.1重量份的步骤2)中混合后的辅料均匀撒在猪耳的表面，0.1重量份的步骤2)中混合后的辅料均匀撒在猪心的表面，在8℃下腌制3天，并每天翻动，并将腌制信息上报至中央服务器，同时在腌制后的猪肉上悬挂生成的第二电子标签。
4)晾挂：将步骤3)中腌制好的三线肉、坐墩肉、猪耳、猪心除去表面辅料，使腌制腊肉之间保持5cm的距离挂于架车上，在7℃的风干间晾挂3天，并将晾挂信息上报至中央服务器。
5)烘烤：在烘箱温度达到70℃时推入晾干的腊肉，1小时后控制温度在63℃，同时往烘箱中加入花生壳、橘皮、柏树丫使其不完全燃烧产生烟进行烟熏18h，并将烘烤信息上报至中央服务器。
6)包装检验：待烘烤好的腌制腊肉冷却后进行检验后真空包装，并在包装袋上形成第三电子标签。
实施例五：
一种腌制腊肉的制备方法，包括：
1)选料整理：选取100重量份无污染无异味的肥瘦比例为3:8的新鲜三线肉、坐墩肉、五花肉，新鲜三线肉、坐墩肉、五花肉具有可追溯的第一电子标签，手持终端读取第一电子标签的信息并上传至中央服务器。刮去表皮肉垢，清理后在45℃清洁水中浸泡18min后，漂洗2min，除去表面污物及浮油，沥干水分。
2)配料：称取4.5重量份的食盐和1.2重量份的花椒混合炒热后，与称量好的2.8重量份的辣椒、1.0重量份的味精、1.8重量份的白糖、2.5重量份的白酒混合均匀作为辅料，并将辅料的类别上报至中央服务器。
3)腌制：取12.4重量份的步骤2)中混合后的辅料分3次均匀擦在新鲜三线肉、坐墩肉、五花肉上并揉匀，每间隔10min擦揉一次，然后放入缸中进行腌制，取1.4重量份的步骤2)中混合后的辅料均匀撒在三线肉、坐墩肉、五花肉的表面，在0℃下腌制3天，并每天翻动，并将腌制信息上报至中央服务器，同时在腌制后的猪肉上悬挂生成的第二电子标签。
4)晾挂：将步骤3)中腌制好的三线肉、坐墩肉、五花肉除去表面辅料，使腌制腊肉之间保持5cm的距离挂于架车上，在5℃的风干间晾挂3天，并将晾挂信息上报至中央服务器。
5)烘烤：在烘箱温度达到70℃时推入晾干的腊肉，1小时后控制温度在68℃，同时往烘箱中加入花生壳、橘皮、柏树丫使其不完全燃烧产生烟进行烟熏15h，并将烘烤信息上报至中央服务器。
6)包装检验：待烘烤好的腌制腊肉冷却后进行检验后真空包装，并在包装袋上形成第三电子标签。
在选料整理、配料、腌制、晾挂、烘烤、包装检验等各工序都设置有手持终端，用于扫描本工序上相关电子标签的相关数据，并将扫描的相关数据传输至中央服务器，中央服务器收集接收到的电子标签对应的数据信息及本工序上传的相关数据，整合后生成新的电子标签传输至下一工序。
本发明中涉及的手持终端可以是手机，还可以是具有无线通信功能的移动设备。
在选料整理、配料、腌制、晾挂、烘烤工序使用条形码，包装工序使用二维码，使用二维码作为产品包装的电子标签，便于用户查看产品各个工序全过程的相关信息，用户可以通过扫描产品包装上的二维码，直接连接至互联网，将显示该产品的生成全过程的所有相关信息，使消费者随时可以查看其购买的腌制腊肉从养殖到屠宰再到加工的所有相关信息。
为验证本发明技术效果，随机抽取100名客户对上述各实施例所得腌制腊肉进行试吃，其中98％的人群认为肉质鲜美，香气浓郁，食用时无腥味及油腻感。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，对于本领域的技术人员来说，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种腌制腊肉的制备方法，其特征在于，包括：
1)选料整理：选取100重量份无污染无异味的具有可追溯的第一电子标签的新鲜猪肉，手持终端读取所述第一电子标签的信息并上传至中央服务器，所述新鲜猪肉，清理后在清洁水中浸泡10～20min后，漂洗1～2min，除去表面污物及浮油，沥干水分；
2)配料：称取3.0～5.0重量份的食盐和1.0～2.0重量份的花椒混合炒热后，与称量好的2.0～3.0重量份的辣椒、0.8～1.2重量份的味精、1.0～2.0重量份的白糖、2.0～4.0重量份的白酒混合均匀作为辅料，并将辅料的类别上报至中央服务器；
3)腌制：取90％步骤2)中混合后的辅料分3次均匀擦在新鲜猪肉上并揉匀，每间隔10min擦揉一次，然后放入缸中进行腌制，取剩余10％步骤2)中混合后的辅料均匀撒在猪肉上面，在≤10℃下腌制3～4天，并每天翻动，并将腌制信息上报至中央服务器，同时在腌制后的猪肉上悬挂生成的第二电子标签；
4)晾挂：将步骤3)中腌制好的猪肉除去表面辅料，在5～7℃的风干间晾挂3天，并将晾挂信息上报至中央服务器；
5)烘烤：在烘箱温度达到70℃时推入晾干的腊肉，1小时后控制温度在60～70℃，同时加烟进行烟熏12～24h，并将烘烤信息上报至中央服务器；
6)包装检验：待烘烤好的腌制腊肉冷却后进行检验后真空包装，并在包装袋上形成第三电子标签。
2.如权利要求1所述一种腌制腊肉的制备方法，其特征在于：步骤1)中将新鲜猪肉在45℃的清洁水中浸泡。
3.如权利要求1或2所述一种腌制腊肉的制备方法，其特征在于：所述新鲜猪肉选用肥瘦比例为2～3:7～8的三线肉、五花肉、坐墩肉，排骨，去毛后的猪尾、猪头，猪耳或猪舌。
4.如权利要求3所述一种腌制腊肉的制备方法，其特征在于：所述新鲜猪肉根据类别分别进行腌制。
5.如权利要求1所述一种腌制腊肉的制备方法，其特征在于：步骤2)中称取3.0～5.0重量份的食盐和1.0～2.0重量份的花椒混合炒热后研磨成粉状，与称量好并研磨为粉状的2.0～3.0重量份的辣椒、0.8～1.2重量份的味精、1.0～2.0重量份的白糖、2.0～4.0重量份的白酒混合均匀作为辅料。
6.如权利要求1或5所述一种腌制腊肉的制备方法，其特征在于：步骤2)中称取4.0重量份的食盐和1.5重量份的花椒混合炒热后，与称量好的2.5重量份的辣椒、1.0重量份的味精、1.5重量份的白糖、3.0重量份的白酒混合均匀作为辅料，并将辅料的类别上报至中央服务器。
7.如权利要求1所述一种腌制腊肉的制备方法，其特征在于：步骤4)中晾挂时腌制腊肉之间保持2～10cm的距离。
8.如权利要求1所述一种腌制腊肉的制备方法，其特征在于：步骤5)中所述烟为花生壳、橘皮、柏树丫不完全燃烧制得。
9.如权利要求1所述一种腌制腊肉的制备方法，其特征在于：所述第二电子标签为条形码，所述第三电子标签为二维码。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20190503 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |