CN106262586B - 一种腌制料及其使用方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种腌制料及其使用方法，包括小苏打125‑244份、木瓜蛋白酶4‑21份、三聚磷酸钠2‑13份、食用玉米淀粉4‑24份、葡萄糖3‑14份、食盐5‑20份。用于腌制毛肚、鸭肠、鹅肠，使用时，按重量份计，先称取成品腌制料10份、水100份、洗净的食材500份；然后将腌制料溶解到水中；然后将食材放在腌制料溶液中，腌制时间为40‑60分钟，在腌制的过程中搅拌食材2~3次，最后将腌制时间足够的食材捞出放于装有冰水的保鲜盒内，冰水中浸泡30分钟即可。使用本发明所述料腌制料以及按照本发明的腌制方法，腌制所得的毛肚、鸭肠、鹅肠的脆嫩度和保水性均相对于对照组大大提高，且获得的毛肚、鸭肠、鹅肠的质量稳定。
Description
技术领域
本发明涉及腌制配方的领域，具体是指一种用于腌制毛肚、鸭肠以及鹅肠的腌制料及其使用方法。
背景技术
肉类的腌制在食品行业中普遍进行，腌制肉类的主要目的是为了生产出外观和口感好的产品；其中需要腌制的肉类不得不提到毛肚、鸭肠以及鹅肠，毛肚、鸭肠以及鹅肠火锅天下闻名，因为他们都具有很好的脆嫩度被广大消费者所喜爱。
但是目前在腌制毛肚、鸭肠以及鹅肠的时候一般是凭经验按照适量加入可以提高食材脆嫩度和保水性的原料，且组分和含量均不确定，具体的哪种组分需要加多少量会对食材的脆嫩度、保水性会造成什么影响并没有一个明确的记载，靠经验添加各种组分的原料来腌制食材，对获得稳定的食材质量也是不利的，所以为了解决这些问题，在现有腌制方法的基础上，重新经过大量的实验将现有的腌制粉中的各个组分的种类和含量加以确认，增加食材的脆嫩度和保水性，获得质量稳定的食材，从而获得消费喜爱是很有必要的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能够增加毛肚、鸭肠以及鹅肠的脆嫩度和保水性以及增强口感的腌制料配方。
本发明还有一个目的在于在提供该种用于腌制毛肚、鸭肠以及鹅肠的腌制料的具体使用方法。
本发明适用于毛肚、鸭肠以及鹅肠的腌制。
本发明通过下述技术方案实现：一种腌制料，按重量份计，包括小苏打、木瓜蛋白酶、三聚磷酸钠、食用玉米淀粉、葡萄糖、食盐本发明涉及的腌制料主要是影响毛肚的下列性质：
脆嫩度：是消费者最重视的食用品质之一，它决定了食品在食用时口感的老嫩，是反映食品质地的指标，也是消费者评判食品优劣的最常用指标，我们通常所谓食品嫩或老实质上是对其肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关；脆嫩度包括食品对舌或颊的柔软性、对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度四方面。
保水性：又称系水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力；保水性对食品的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一，保水性的高低可直接影响到肉的形状、外观、颜色、质地、嫩度、凝结性等，影响保水性的因素主要有PH值的影响，当PH值偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较好，在等电点附近时，保水性较差；盐的影响，主要是靠渗透压的影响；机械处理：搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保水性；加热：由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动的空间变小，肉加热时系水力明显降低。
口感：口感又称肉的滋味和香味，滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉细胞)感觉，经神经传导到大脑反应出味感，主要包括酸、甜、苦、辣、鲜、咸；香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。
其中本腌制料的各组分的作用和对毛肚性质影响的作用机理是：
小苏打：小苏打的主要成分是碳酸氢钠，为碱性物质，能腐蚀蛋白质，使肌肉组织松弛，从而达到嫩化作用，另外，其酸根离子可以通过改变肉的酸碱度是其中的蛋白质偏离等电点，使蛋白质溶解性增强，提高肉的保水力，再者，受热后释放CO2,可使结构疏松，提高食材的弹性和嫩度，基于上述原因将小苏打作为本发明配方的原料。
食用玉米淀粉：玉米淀粉具有使食材除异增香，让菜品有底味，保持毛肚、鸭肠以及鹅肠的口感细嫩鲜脆的作用，在毛肚、鸭肠以及鹅肠中添加玉米淀粉可以提高其粘结性，增加其的稳定性、吸油乳化性和保水性；作为增稠剂来改善组织结构，保持食物有很好的黏连性，基于上述原因将食用玉米淀粉作为本发明配方的原料。
木瓜蛋白酶：木瓜蛋白酶主要是使食品大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，用于水解动植物蛋白，有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营养价值，降低成本，有利于人体的消化和吸收，可以让使用木瓜蛋白酶处理后的毛肚、鸭肠以及鹅肠饱满，说明木瓜蛋白酶有保水作用，同时还有增脆、化渣、保水、润色的作用；之所以能嫩化毛肚、鸭肠以及鹅肠，它的作用机理是：将毛肚、鸭肠以及鹅肠中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了其嫩度；同时可使毛肚、鸭肠以及鹅肠的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒，不产生任何不良风味。木瓜蛋白酶对于胶原纤维蛋白在40～70℃温度范围内有最强的活力，由于脱水干燥时温度在50℃左右能较大程度地利用木瓜蛋白酶降低肉硬度的性质，以上作用机理可以得出木瓜蛋白酶对毛肚、鸭肠以及鹅肠的脆嫩度起着很重要的作用，基于上述原因将木瓜蛋白酶作为本发明配方的原料。
磷酸盐：本发明使用了包括三聚磷酸钠和焦磷酸钠，磷酸盐通过改变蛋白质上电荷的电势来提高肉体系的离子强度和使pH值远离肉蛋白的等电点，首先使电荷之间互相排斥，在蛋白质中和蛋白质之间产生更大空间，这个现象称为蛋白质“膨润”，“膨润”使肉组织可包容更多水分，从而提高毛肚、鸭肠以及鹅肠的持水性和使肉变嫩；另外，使蛋白质上的电荷也发生变化，使蛋白质主链结合更多的水分，在这方面磷酸盐pH值越高功效越大；应用最广泛的是pH值在10.0左右的三聚磷酸钠(STPP)，以上作用机理可以得出磷酸盐对毛肚、鸭肠以及鹅肠的保水性起着很重要的作用，基于上述原因将磷酸盐作为本发明配方的原料，磷酸盐包括三聚磷酸钠和焦磷酸钠。
葡萄糖：糖是重要的风味改良剂。在肉制品中起赋予甜味和助解的作用，并能增添制品的色泽；葡萄糖在肉制品中起赋予甜味和助解的作用，并能增添制品的色泽；尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加产品的特色和风味；一般还认为浓的糖溶液对微生物有抑制作用，因为它能够降低水的活性，减少微生物生长所需要的自由水，并由于渗透压力的作用，导致细胞壁分离，从而获得杀菌防腐效果，基于上述原因将葡萄糖作为本发明配方的原料。
使用现有的食品添加剂在腌制的时候一般是凭经验加入各个组分，且组分和含量均不确定，具体的哪种组分需要加多少量会对毛肚、鸭肠以及鹅肠的脆嫩度和口感以及增强保水性造成什么影响这个没有一个明确的记载，靠经验添加各种组分来腌制食材，对获得稳定的食材质量也是不利的，所以清楚各个组分对毛肚、鸭肠以及鹅肠的性质的影响，有针对性的改变相应的食品添加剂用量，本发明就是在此基础上得到一种增加毛肚、鸭肠以及鹅肠脆嫩度和增强保水性以及增强口感的腌制料配方，配方组分的确定以及各个组分的量化使得每次腌制的质量稳定。
为更好的实现本发明，进一步地，该腌制料按重量份计，包括小苏打125-244份、木瓜蛋白酶4-21份、三聚磷酸钠2-13份、食用玉米淀粉4-24份、葡萄糖3-14份、食盐5-20份。
为更好的实现本发明，进一步地，该腌制料还包括焦磷酸钠。
为更好的实现本发明，进一步地，焦磷酸钠2-12份。
为更好的实现本发明，进一步地，该腌制料包括以下重量份的原料：
小苏打155-213份、木瓜蛋白酶8-16份、三聚磷酸钠4-9份、食用玉米淀粉8-16份、葡萄糖6-10份、食盐7-16份、焦磷酸钠5-8份。
为更好的实现本发明，进一步地，该腌制料包括以下重量份的原料：
小苏打172份、木瓜蛋白酶10份、三聚磷酸钠6份、食用玉米淀粉10份、葡萄糖8份、食盐10份、焦磷酸钠6份。
对于腌制料的制备方法包括以下步骤：
(1)原料的验收；
(2)原料预处理；
(3)腌制料的配制；
(4)腌制料装外箱；
(5)成品腌制料的检验和入库。
其中步骤(1)原料的验收具体包括以下步骤：
(1.1)原料到货后，在仓库指定待检区存放，等待入库前质量检验；
(1.2)核对原料的产品信息，产品的信息包括：名称、规格、数量、净含量、生产日期、保质期、产品标准代号、配料表、生产许可证编号、合格证、检验合格报告，生产厂家的名称、地址、电话、贮存条件等；
(1.3)将步骤(1.2)核对合格的原料按照相应的国家标准或/行业标准或/和企业标准进行质量检验；
(1.4)将步骤(1.3)中检验合格的原料入库。
腌制料的制备方法的步骤(3)中腌制料的配制具体包括以下步骤：
(3.1)原料称量；
(3.2)原料混合搅拌；
(3.3)成品称量；
(3.4)成品包装。
为更好的实现本发明，进一步地，腌制料的使用方法具体包括以下步骤：
A按重量份计，称取成品腌制料10份、水100份、洗净的食材500份；
B将腌制料溶解到水中，搅拌均匀，制得腌制料液；
C将食材放在腌制料液中，腌制时间为40～60分钟；
D将腌制时间足够的食材捞出，接着放于装有-2℃～5℃冰水的保鲜盒内，浸泡30分钟后即可。
为更好的实现本发明，进一步地，所述步骤C中，在腌制的过程中搅拌食材2～3次。
为更好的实现本发明，进一步地，所述的食材包括毛肚、鸭肠以及鹅肠。
为更好的实现本发明，进一步地，所述食材为毛肚，所述步骤C中，将毛肚放入腌制料液之前，将毛肚切割成每块20～50g。
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：
一、本发明所述腌制料适用于毛肚、鸭肠以及鹅肠在食用前的腌制，本腌制料溶液能将毛肚、鸭肠、鹅肠中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从改变肉质结构来提高毛肚、鸭肠以及鹅肠的脆嫩度；
二、本发明不仅能腌制获得脆嫩可口的毛肚、鸭肠以及鹅肠，本腌制料主要是通过改变蛋白质上电荷的电势，提高肉体系的离子强度和使pH值远离肉蛋白的等电点，从而增强毛肚、鸭肠以及鹅肠的保水性，通过大量实验得到的适宜的各原料配比能使毛肚获得良好的保水性，通过提高保水性进而优化毛肚、鸭肠以及鹅肠的脆嫩度；
三、本发明改善了毛肚、鸭肠以及鹅肠的脆嫩度，同时也对毛肚、鸭肠以及鹅肠有润色作用，经过腌制料腌制的毛肚、鸭肠以及鹅肠烹饪后口感相较以往的更好；
四、本发明相对现有技术经过大量的实验确认了腌制料中的各个组分的含量，特别是对毛肚、鸭肠以及鹅肠脆嫩度和口感以及保水性影响最大的组分木瓜蛋白酶、三聚磷酸钠的含量进一步的确认，改变了原有的靠经验加入原料的量的方式，按照本发明的腌制料腌制得到的食材质量稳定；
五、本发明所述腌制料所用的各种原料均经过严格的入库检查，且均按照严格的存放标准来存放，各原料的使用量的标准符合GB2760-2014，为消费者的食品安全提供了良好的安全保障。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此，在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。
实施例1：
本实施例中，该腌制料，包括以下重量份的原料：
小苏打172份、木瓜蛋白酶10份、三聚磷酸钠6份、食用玉米淀粉10份、葡萄糖8份、食盐10份、焦磷酸钠6份。
具体制备方法，包括以下步骤：
(3.1)原料称量：称量原料在洁净干燥通风的场所中进行，使用经过校准过的天平称量，按照配方将原料称量，并将称量好的原料依次倒入洁净的容器中；
(3.2)原料混合搅拌：将容器中的原料用洁净的搅拌器搅拌，直至混合均匀；
(3.3)成品称量：将混合均匀的原料按照常用量称取，每份的重量为20克或40克或100克等。
(3.4)成品包装：将称量好的成品按照每份一个包装打包，这样方便保持和取用。
实施例2：
本实施例中，该腌制料，包括以下重量份的原料：
小苏打155份、木瓜蛋白酶8份、三聚磷酸钠4份、食用玉米淀粉8份、葡萄糖6份、食盐7份、焦磷酸钠5份。具体制备方法和上述实施例相同，这里不再赘述。
实施例3：
本实施例中，该腌制料，包括以下重量份的原料：
小苏打213份、木瓜蛋白酶16份、三聚磷酸钠9份、食用玉米淀粉16份、葡萄糖10份、食盐16份、焦磷酸钠8份。具体制备方法和上述实施例相同，这里不再赘述。
实施例4：
本实施例公开了腌制毛肚、鸭肠以及鹅肠的腌制料在各个组分配比不同的情况下对脆嫩度和保水性的影响。
脆嫩度按照农业行业标准NY/T 1180-2006，对食材脆嫩度的影响的测试验，的评定用切割肉的阻力(N)表示，测试的仪器选用C-LM3型数显式肌肉嫩度仪。
得率来判断毛肚的保水性，保水能力越强，产品得率越高；保水性从外观上直接体现在食材的形状上，保水性好的毛肚、鸭肠以及鹅肠饱满，保水性差的毛肚、鸭肠以及鹅肠干瘪，良好的保水性是可以提高食材的脆嫩度，也可以增强口感。其中用得率来判断保水性，保水能力越强，产品得率越高；
保水性的具体实验方法是：先将食材按照上述实施例腌制，这里不再赘述，将腌制后经冰水浸泡的毛肚、鸭肠以及鹅肠切块称重M1，然后将其放入80℃的水中煮8分钟，然后再称取重量M2，得率＝M2/M1。
本实施例选用毛肚做实验对象，按照表一中的各实验组的腌制料配方将如下的方法腌制：按重量份计，先称取对应实验组成品腌制料10份、水100份、洗净的毛肚500份；然后将腌制料溶解到水中；在将毛肚加入腌制料溶液中之前，先将毛肚切割成每块20～50g，然后将毛肚放在腌制料溶液中，腌制时间为40-60分钟，在腌制的过程中搅拌2～3次，最后将腌制时间足够的毛肚捞出放于装有-2℃～5℃冰水的保鲜盒内，冰水中浸泡30分钟后即可。具体结果如下：
表一分析腌制料配方的正交实验
说明：由于本发明涉及的腌制料的变量较多，为了简化实验步骤，采用正交试验法来确定配方的范围。其中小苏打重量份取值为(116、125、213、244)、木瓜蛋白酶重量份取值为(3、4、10、21、23)、三聚磷酸钠重量份取值为(1、2、6、13、14)、食用玉米淀粉重量份取值为(3、4、10、24、25)、葡萄糖重量份取值为(2、3、8、14、15)、食盐重量份取值为(4、5、10、20、21)、焦磷酸钠重量份取值为(1、2、6、12、13)。
表二正交实验关于脆嫩度的均值和极差分析
说明：表二是表一中对脆嫩度的平均值和极差的分析，组分的极差越大则该组分对本腌制料脆嫩度贡献越大，从表中的数据看出木瓜蛋白酶是决定腌制料脆嫩度作用的主要因素。
表三正交实验关于保水性的均值和极差分析
说明：极差分析就是在考虑A因素时，认为其它因素对结果的影响是均衡的，从而认为，A因素各水平的差异是由于A因素本身引起的；表三是表一中对保水性的平均值和极差的分析，组分的极差越大则该组分对本腌制料保水性贡献越大，从表中的数据看出三聚磷酸钠和焦磷酸钠是决定腌制料脆嫩度作用的主要因素。
毛肚的脆嫩度在2-7之间，对应的程度是嫩和中等脆嫩度，处于2-7的脆嫩度时的毛肚外观饱满，且烹饪后口感好，由于脆嫩度在0-2之间时毛肚的外观过度充盈且失去了毛肚应有的嚼劲所以视为不合格，当脆嫩度超过7以后毛肚的就显得难嚼，致使口感变差也为不合格；毛肚的得率在75％以上视为合格，综合表一、表二、表三的数据来看，腌制料中的小苏打125-244份、木瓜蛋白酶4-21份、三聚磷酸钠2-13份、食用玉米淀粉4-24份、葡萄糖3-14份、食盐5-20份、焦磷酸钠2-12份时，腌制所得的毛肚的脆嫩度和保水性均相对于对照组大大提高，且获得的毛肚的质量稳定。
为了进一步对确定的范围进行验证，将实施例2和实施例3中配制的腌制分别用于作为实验组19和实验组20，每组实验30次，同样对脆嫩度和保水性进行验证，取平均值，实验结果为：
表四脆嫩度和保水性验证
实施例2和实施例3中原料的用量均在上述得出的范围之内，相应的实验组19和实验组20得到的结果均是符合腌制标准，所以进一步验证上述的范围是符合要求的。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，本领域的普通技术人员可以理解：在不脱离本发明的原理和宗旨下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种腌制料，其特征在于，该腌制料用于腌制毛肚、鸭肠以及鹅肠，由以下成分组成：小苏打125-244份、木瓜蛋白酶4-21份、三聚磷酸钠2-13份、食用玉米淀粉4-24份、葡萄糖3-14份、食盐5-20份、焦磷酸钠2-12份。
2.根据权利要求1所述的一种腌制料，其特征在于，该腌制料由以下重量份的原料组成：
小苏打155-213份、木瓜蛋白酶8-16份、三聚磷酸钠4-9份、食用玉米淀粉8-16份、葡萄糖6-10份、食盐7-16份、焦磷酸钠5-8份。
3.根据权利要求2所述的一种腌制料，其特征在于，该腌制料由以下重量份的原料组成：
小苏打172份、木瓜蛋白酶10份、三聚磷酸钠6份、食用玉米淀粉10份、葡萄糖8份、食盐10份、焦磷酸钠6份。
4.权利要求1~3任一项所述的腌制料的使用方法，其特征在于，包括以下步骤：
A 按重量份计，称取成品腌制料10份、水100份、洗净的食材500份；
B 将腌制料溶解到水中，搅拌均匀，制得腌制料液；
C将食材放在腌制料液中，腌制时间为 40~60分钟；
D 将腌制时间足够的食材捞出，接着放于装有-2℃~5℃冰水的保鲜盒内，浸泡30分钟后即可。
5.根据权利要求4所述的腌制料的使用方法，其特征在于，所述步骤C中，在腌制的过程中搅拌食材2~3次。
6.根据权利要求5所述的腌制料的使用方法，其特征在于，所述的食材包括毛肚、鸭肠以及鹅肠。
7.根据权利要求6所述的腌制料的使用方法，其特征在于，所述食材为毛肚，所述步骤C中，将毛肚放入腌制料液之前，将毛肚切割成每块20~50g。
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