CN109699939A - 一种香肠的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种香肠的制备方法，包括1)选料整理，取100重量份无污染无异味的具有可追溯的第一电子标签的新鲜猪肉，手持终端读取所述第一电子标签的信息并上传至中央服务器，除去表面污物及浮油，沥干水分；2)配料，3)灌制，将沥干水分的猪肉按照肥瘦比例3:7切块，与所述辅料在搅拌机中拌匀，灌入肠衣；4)晾挂，5)烘烤，将晾挂后的香肠在60～70℃的烘箱中烘烤20～24h；6)包装检验，待烘烤好的香肠冷却后进行检验后真空包装，并在包装袋上形成第三电子标签。本发明将各个工序的数据信息及购买信息生成第三电子标签，使香肠信息可追溯，为消费者提供安全保障。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，特别涉及一种香肠的制备方法。
背景技术
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，以猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成，目前的烤肠多采用了特定的原料和特殊的工艺制备而成，风味独特。随着现今人们生活质量的提高，越来越关注食品安全问题。然而，现在市售的香肠中，为了增加保质期和保持颜色鲜艳，大都添加了化学防腐剂、香精及色素等，存在着食用安全隐患，即使有不添加化学防腐剂、香精及色素的香肠，由于人们对生产原料的不可追溯性也不愿尝试。因此开发出一种食用安全可靠的香肠已成为亟需解决的技术问题。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，针对目前香肠存在的食用安全隐患，本发明提供一种可追溯、消除食品食用安全隐患、方法简单的香肠的制备方法。
本发明一种香肠的制备方法，包括：
1)选料整理：取100重量份无污染无异味的具有可追溯的第一电子标签的新鲜猪肉，手持终端读取所述第一电子标签的信息并上传至中央服务器，所述新鲜猪肉在清洁水中浸泡10～20min后，漂洗1～2min，除去表面污物及浮油，沥干水分；
2)配料：称取2～3重量份的食盐和0.8～1.2重量份的花椒混合炒热后，与称量好的1.5～2.5重量份的辣椒、0～0.5重量份的味精、0.8～1.5重量份的白糖、1.8～2.3重量份的白酒混合均匀作为辅料，并将辅料的类别上报至中央服务器；
3)灌制：将沥干水分的猪肉按照肥瘦比例3:7切块，与所述辅料在搅拌机中拌匀，灌入肠衣，并在灌制后的香肠上悬挂生成的第二电子标签；
4)晾挂：将灌制后的香肠在6～10℃的风干间晾挂3天，并将晾挂信息上报至中央服务器；
5)烘烤：将晾挂后的香肠在60～70℃的烘箱中烘烤20～24h，并将烘烤信息上报至中央服务器；
6)包装检验：待烘烤好的香肠冷却后进行检验后真空包装，并在包装袋上形成第三电子标签。
进一步的，步骤1)中将新鲜猪肉在45℃的清洁水中浸泡。
进一步的，步骤3)中灌制温度为4～10℃。
进一步的，步骤3)中灌制后在所述肠衣上扎孔排气。
进一步的，步骤4)中晾挂时香肠之间保持2～10cm的距离。
进一步的，步骤5)中在烘箱温度达到60℃时放入香肠，在烘烤持续1h后，往烘箱中加烟进行烟熏3～4h，然后停止加烟。
进一步的，所述烟为花生壳、橘皮、柏树丫不完全燃烧制得。
进一步的，所述第二电子标签为条形码，所述第三电子标签为二维码。
本发明一种香肠的制备方法与现有技术相比具有以下有益技术效果：
本发明的香肠将各个工序的数据信息及购买信息生成第三电子标签，使香肠信息可追溯，为消费者提供安全保障。香肠不加入任何的化学防腐剂、香精及色素，香肠色泽均匀、肉质鲜美，香气浓郁，稳定性好，保质期可保持六个月以上。
具体实施方式
实施例一：
一种香肠的制备方法，包括：
1)选料整理：取无污染无异味的新鲜猪肉在45℃清洁水中浸泡15min后，漂洗2min，除去表面污物及浮油，沥干水分。
2)配料：称取3.0重量份的食盐和0.8重量份的花椒混合炒热后，与称量好的2.5重量份的辣椒、1.5重量份的白糖、1.8重量份的白酒混合均匀作为辅料，并将辅料的类别上报至中央服务器。
3)灌制：将沥干水分的猪肉取肥肉30重量份，瘦肉70重量份切块，与辅料在搅拌机中拌匀，在8℃温度下灌入肠衣，灌制紧实并按18～20cm用绳结扎后在肠衣上扎孔排气，同时在灌制后的香肠上悬挂生成的条形码。
4)晾挂：使灌制后的香肠之间保持8cm的距离挂于架车上，在8℃的风干间晾挂3天，并将晾挂信息上报至中央服务器。
5)烘烤：在烘箱温度达到60℃时放入晾挂后的香肠，在温度保持在65℃的烘箱中烘烤22h，并将烘烤信息上报至中央服务器。
6)包装检验：待烘烤好的香肠推出烘箱冷却后进行检验后真空包装，并在包装袋上形成二维码。
实施例二：
一种香肠的制备方法，包括：
1)选料整理：取100重量份无污染无异味的具有可追溯的第一电子标签的新鲜猪肉，手持终端读取所述第一电子标签的信息并上传至中央服务器，新鲜猪肉在45℃清洁水中浸泡10min后，漂洗2min，除去表面污物及浮油，沥干水分。
2)配料：称取2.0重量份的食盐和1.2重量份的花椒混合炒热后，与称量好的1.5重量份的辣椒、0.5重量份的味精、0.8重量份的白糖、2.3重量份的白酒混合均匀作为辅料，并将辅料的类别上报至中央服务器。
3)灌制：将沥干水分的猪肉取肥肉30重量份，瘦肉70重量份切块，与辅料在搅拌机中拌匀，在4℃温度下灌入肠衣，灌制紧实并按18～20cm用绳结扎后在肠衣上扎孔排气，同时在灌制后的香肠上悬挂生成的条形码。
4)晾挂：使灌制后的香肠之间保持10cm的距离挂于架车上，在6℃的风干间晾挂3天，并将晾挂信息上报至中央服务器。
5)烘烤：在烘箱温度达到60℃时放入晾挂后的香肠，在温度保持在60℃的烘箱中烘烤，在烘烤持续1h后，往烘箱中加入花生壳、橘皮、柏树丫使其不完全燃烧产生烟进行烟熏3h，然后停止加烟；在温度保持在60℃的烘箱中烘烤24h，并将烘烤信息上报至中央服务器。
6)包装检验：待烘烤好的香肠推出烘箱冷却后进行检验后真空包装，并在包装袋上形成二维码。
实施例三：
一种香肠的制备方法，包括：
1)选料整理：取100重量份无污染无异味的具有可追溯的第一电子标签的新鲜猪肉，手持终端读取所述第一电子标签的信息并上传至中央服务器，新鲜猪肉在45℃清洁水中浸泡20min后，漂洗1min，除去表面污物及浮油，沥干水分。
2)配料：称取2.5重量份的食盐和1.0重量份的花椒混合炒热后，与称量好的2.0重量份的辣椒、0.5重量份的味精、1.0重量份的白糖、2.0重量份的白酒混合均匀作为辅料，并将辅料的类别上报至中央服务器。
3)灌制：将沥干水分的猪肉取肥肉30重量份，瘦肉70重量份切块，与辅料在搅拌机中拌匀，在10℃温度下灌入肠衣，灌制紧实并按18～20cm用绳结扎后在肠衣上扎孔排气，同时在灌制后的香肠上悬挂生成的条形码。
4)晾挂：使灌制后的香肠之间保持2cm的距离挂于架车上，在10℃的风干间晾挂3天，并将晾挂信息上报至中央服务器。
5)烘烤：在烘箱温度达到60℃时放入晾挂后的香肠，在温度保持在70℃的烘箱中烘烤，在烘烤持续1h后，往烘箱中加入花生壳、橘皮、柏树丫使其不完全燃烧产生烟进行烟熏4h，然后停止加烟；在温度保持在70℃的烘箱中烘烤20h，并将烘烤信息上报至中央服务器。
6)包装检验：待烘烤好的香肠推出烘箱冷却后进行检验后真空包装，并在包装袋上形成二维码。
实施例四：
与实施例三所不同的是，在步骤5)中，保持烘箱温度在65℃，不进行烟熏，即在烘箱温度达到60℃时放入香肠，然后保持烘箱温度在70℃，在温度保持在70℃的烘箱中烘烤20h，并将烘烤信息上报至中央服务器。
实施例五：
一种香肠的制备方法，包括：
1)选料整理：取100重量份无污染无异味的具有可追溯的第一电子标签的新鲜猪肉，手持终端读取所述第一电子标签的信息并上传至中央服务器，新鲜猪肉在45℃清洁水中浸泡18min后，漂洗2min，除去表面污物及浮油，沥干水分。
2)配料：称取2.5重量份的食盐和1.1重量份的花椒混合炒热后，与称量好的2.5重量份的辣椒、0.2重量份的味精、1.2重量份的白糖、2.1重量份的白酒混合均匀作为辅料，并将辅料的类别上报至中央服务器。
3)灌制：将沥干水分的猪肉取肥肉30重量份，瘦肉70重量份切块，与辅料在搅拌机中拌匀，在6℃温度下灌入肠衣，灌制紧实并按18～20cm用绳结扎后在肠衣上扎孔排气，同时在灌制后的香肠上悬挂生成的条形码。
4)晾挂：使灌制后的香肠之间保持10cm的距离挂于架车上，在8℃的风干间晾挂3天，并将晾挂信息上报至中央服务器。
5)烘烤：在烘箱温度达到60℃时放入晾挂后的香肠，在温度保持在68℃的烘箱中烘烤，在烘烤持续1h后，往烘箱中加入花生壳、橘皮、柏树丫使其不完全燃烧产生烟进行烟熏3.5h，然后停止加烟；在温度保持在68℃的烘箱中烘烤24h，并将烘烤信息上报至中央服务器。
6)包装检验：待烘烤好的香肠推出烘箱冷却后进行检验后真空包装，并在包装袋上形成二维码。
在选料整理、配料、灌制、晾挂、烘烤、包装检验等各工序都设置有手持终端，用于扫描本工序上相关电子标签的相关数据，并将扫描的相关数据传输至中央服务器，中央服务器收集接收到的电子标签对应的数据信息及本工序上传的相关数据，整合后生成新的电子标签传输至下一工序。
本发明中涉及的手持终端可以是手机，还可以是具有无线通信功能的移动设备。
在选料整理、配料、灌制、晾挂、烘烤工序使用条形码，包装工序使用二维码，使用二维码作为产品包装的电子标签，便于用户查看产品各个工序全过程的相关信息，用户可以通过扫描产品包装上的二维码，直接连接至互联网，将显示该产品的生成全过程的所有相关信息，使消费者随时可以查看其购买的香肠从养殖到屠宰再到加工的所有相关信息。
为验证本发明技术效果，随机抽取100名客户对上述各实施例所得香肠进行试吃，其中98％的人群认为肉质鲜美，香气浓郁，食用时无腥味及油腻感。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，对于本领域的技术人员来说，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种香肠的制备方法，其特征在于，包括：
1)选料整理：取100重量份无污染无异味的具有可追溯的第一电子标签的新鲜猪肉，手持终端读取所述第一电子标签的信息并上传至中央服务器，所述新鲜猪肉在清洁水中浸泡10～20min后，漂洗1～2min，除去表面污物及浮油，沥干水分；
2)配料：称取2～3重量份的食盐和0.8～1.2重量份的花椒混合炒热后，与称量好的1.5～2.5重量份的辣椒、0～0.5重量份的味精、0.8～1.5重量份的白糖、1.8～2.3重量份的白酒混合均匀作为辅料，并将辅料的类别上报至中央服务器；
3)灌制：将沥干水分的猪肉按照肥瘦比例3:7切块，与所述辅料在搅拌机中拌匀，灌入肠衣，并在灌制后的香肠上悬挂生成的第二电子标签；
4)晾挂：将灌制后的香肠在6～10℃的风干间晾挂3天，并将晾挂信息上报至中央服务器；
5)烘烤：将晾挂后的香肠在60～70℃的烘箱中烘烤20～24h，并将烘烤信息上报至中央服务器；
6)包装检验：待烘烤好的香肠冷却后进行检验后真空包装，并在包装袋上形成第三电子标签。
2.如权利要求1所述一种香肠的制备方法，其特征在于：步骤1)中将新鲜猪肉在45℃的清洁水中浸泡。
3.如权利要求1所述一种香肠的制备方法，其特征在于：步骤3)中灌制温度为4～10℃。
4.如权利要求1所述一种香肠的制备方法，其特征在于：步骤3)中灌制后在所述肠衣上扎孔排气。
5.如权利要求1所述一种香肠的制备方法，其特征在于：步骤4)中晾挂时香肠之间保持2～10cm的距离。
6.如权利要求1所述一种香肠的制备方法，其特征在于：步骤5)中在烘箱温度达到60℃时放入香肠，在烘烤持续1h后，往烘箱中加烟进行烟熏3～4h，然后停止加烟。
7.如权利要求6所述一种香肠的制备方法，其特征在于：所述烟为花生壳、橘皮、柏树丫不完全燃烧制得。
8.如权利要求1所述一种香肠的制备方法，其特征在于：所述第二电子标签为条形码，所述第三电子标签为二维码。
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