CN108464454A - 一种传统腊肉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种传统腊肉的制备方法，由如下的步骤制得：(1)分别称取如下重量的各组分：精品猪肉100斤，食盐2.6斤，白酒1.5斤，花椒1.2斤，八角0.6斤，五香0.4斤和白糖1.2斤；(2)预处理；(3)配料腌制；(4)清洗；(5)晾晒；(6)烘烤；(8)冷却去烟；(9)修整包装。本发明的有益效果是：能保证将肉块中的血水和残留的盐水浸泡出来，防止在烘烤过程中，血水吸收到肉质里面，保证了腊肉的质量。

Description

一种传统腊肉的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种传统腊肉的制备方法。
背景技术
腊肉是中国腌肉的一种，但是传统的工业化大生产的肉链公司，腊肉常常存在烟熏味道过重，腊肉水分过重，存放时间不长，表面色泽黯哑，食欲感不强等各种问题。另外，在制备腊肉的过程中，肉块中的血水和残留的盐水没有浸泡出来，导致在烘烤过程中，血水吸收到肉质里面，最终制得的腊肉质量无法保证。
发明内容
综上所述，为克服现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种传统腊肉的制备方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种传统腊肉的制备方法，由如下的步骤制得：
(1)分别称取如下重量的各组分：精品猪肉100斤，食盐2.6斤，白酒1.5斤，花椒1.2斤，八角0.6斤，五香0.4斤和白糖1.2斤；
(2)预处理：将精品猪肉除残留小毛、粘液，污物、血和淋巴结等异物，再用温水清洗干净后浸泡，然后在案板上切成小块肉；
(3)配料腌制：将食盐、花椒、八角和五香一起放入铁锅中，40度加热，边炒边拌，10分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将炒过的食盐、花椒、八角、丁香粉碎得到粉末；将得到的粉末与食盐、白酒以及白糖混合均匀得到混料，将混料均匀撒在小块肉的肉面上，并用双手来回揉搓，直到混料中的食盐溶解为止，再将小块肉的肉皮面朝下，肉面朝上整齐的上下叠放在容器中，并且一层层压实，每隔3天上下位置翻动一次进行腌制；
(4)清洗：将小块肉从容器中取出，用水温达到75度的热水侵泡十分钟，然后再依次清洗、去血水和盐水；
(5)晾晒：将腌制好的小块肉条在通风处进行晾晒；
(6)烘烤：通过烘烤房内热气管进行烘干，除去表面和内部水分；
(7)烟熏烘干：保持小块肉的肉条形状，将肉条放入熏烤房，然后在底部火坑中用暗火燃烧柏树枝和锯木面，使燃烧的烟熏烤肉条；
(8)冷却去烟：将熏烤后的腊肉条冷却室温；
(9)修整包装：将肉条上不整齐的部分修整，采用真空包装保存即可。
本发明的有益效果是：能保证将肉块中的血水和残留的盐水浸泡出来，防止在烘烤过程中，血水吸收到肉质里面，保证了腊肉的质量。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进：
进一步，步骤(2)中(2)用温水清洗干净后浸泡1个小时。
进一步，步骤(3)中腌制15天。
进一步，步骤(6)中烘烤时间为24小时，烘烤温度在40-60度。
进一步，步骤(7)中先熏烤24小时，温度在20-30度，再熏烤3-4天，温度在40-75度。
具体实施方式
以下结合具体例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
一种传统腊肉的制备方法，由如下的步骤制得：
(1)分别称取如下重量的各组分：精品猪肉100斤，食盐2.6斤，白酒1.5斤，花椒1.2斤，八角0.6斤，五香0.4斤和白糖1.2斤。
(2)预处理：将精品猪肉除残留小毛、粘液，污物、血和淋巴结等异物，再用温水清洗干净后浸泡1个小时，然后在案板上切成小块肉。
(3)配料腌制：将食盐、花椒、八角和五香一起放入铁锅中，40度加热，边炒边拌，10分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将炒过的食盐、花椒、八角、丁香粉碎得到粉末。将得到的粉末与白酒以及白糖混合均匀得到混料，将混料均匀撒在小块肉的肉面上，并用双手来回揉搓，直到混料中的食盐溶解为止，再将小块肉的肉皮面朝下，肉面朝上整齐的上下叠放在容器中，并且一层层压实，每隔3天上下位置翻动一次进行腌制，腌制15天。
(4)清洗：将小块肉从容器中取出，用水温达到75度的热水侵泡十分钟，然后再依次清洗、去血水和盐水。
(5)晾晒：将腌制好的小块肉条在通风处进行晾晒。
(6)烘烤：通过烘烤房内热气管进行烘干，除去表明和内部水分，烘烤时间为24小时，烘烤温度在40-60度。
(7)烟熏烘干：保持小块肉的肉条形状，将肉条放入熏烤房，然后在底部火坑中用暗火燃烧柏树枝和锯木面，使燃烧的烟熏烤肉条，先熏烤24小时，温度在20-30度，再熏烤3-4天，温度在40-75度。
(8)冷却去烟：将熏烤后的腊肉条冷却室温。
(9)修整包装：将肉条上不整齐的部分修整，采用真空包装保存即可。
目前大部分的腊肉制备技术都没有上述步骤(4)的工艺，致使肉块中的血水和残留的盐水没有浸泡出来，导致在烘烤过程中，血水吸收到肉质里面，最终制得的腊肉质量无法保证。本发明通过采用上述清洗步骤能保证将肉块中的血水和残留的盐水浸泡出来，防止在烘烤过程中，血水吸收到肉质里面，保证了腊肉的质量。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种传统腊肉的制备方法，其特征在于，由如下的步骤制得：
（1）分别称取如下重量的各组分：精品猪肉100斤，食盐2.6斤，白酒1.5斤，花椒1.2斤，八角0.6斤，五香0.4斤和白糖1.2斤；
（2）预处理：将精品猪肉除残留小毛、粘液，污物、血和淋巴结等异物，再用温水清洗干净后浸泡，然后在案板上切成小块肉；
（3）配料腌制：将食盐、花椒、八角和五香一起放入铁锅中，40度加热，边炒边拌，10分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将炒过的食盐、花椒、八角、五香粉碎得到粉末；将得到的粉末与白酒以及白糖混合均匀得到混料，将混料均匀撒在小块肉的肉面上，并用双手来回揉搓，直到混料中的食盐溶解为止，再将小块肉的肉皮面朝下，肉面朝上整齐的上下叠放在容器中，并且一层层压实，每隔3天上下位置翻动一次进行腌制；
（4）清洗：将小块肉从容器中取出，用水温达到75度的热水侵泡十分钟，然后再依次清洗、去血水和盐水；
（5）晾晒：将腌制好的小块肉条在通风处进行晾晒；
（6）烘烤：通过烘烤房内热气管进行烘干，除去表面和内部水分；
（7）烟熏烘干：保持小块肉的肉条形状，将肉条放入熏烤房，然后在底部火坑中用暗火燃烧柏树枝和锯木面，使燃烧的烟熏烤肉条；
（8）冷却去烟：将熏烤后的腊肉条冷却室温；
（9）修整包装：将肉条上不整齐的部分修整，采用真空包装保存即可。
2.根据权利要求1所述的传统腊肉的制备方法，其特征在于，步骤（2）中（2）用温水清洗干净后浸泡1个小时。
3.根据权利要求1所述的传统腊肉的制备方法，其特征在于，步骤（3）中腌制15天。
4.根据权利要求1所述的传统腊肉的制备方法，其特征在于，步骤（6）中烘烤时间为24小时，烘烤温度在40-60度。
5.根据权利要求1所述的传统腊肉的制备方法，其特征在于，步骤（7）中先熏烤24小时，温度在20-30度，再熏烤3-4天，温度在40-75度。
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