CN1183852C - 兔丁的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种兔丁的加工方法，该方法特别适宜于工厂化规模生产，本发明包括屠宰、净膛、清洗、整理、腌制、漂水、卤制、制丁、油炸、调香和后续工序。本方法首创兔丁工厂化生产的加工方法，其工艺过程易于控制，不会出现手工操作时的人为误差，其产品的保质期达到四至六个月，并且可以调出多种味别适应不同消费群体的需要。

Description

兔丁的加工方法

技术领域：本发明涉及兔肉食品加工技术领域，特别是涉及一种兔丁的加工方法。

背景技术：市售的兔肉食品中，只有卤兔、缠丝兔、板兔等，兔丁只能鲜吃，又不便于携带，如四川成都的二姐兔丁，它只能随拌随吃，保质期不长，同时，它还不能工厂化规模生产。

发明内容：本发明的发明目的是旨在克服上述现有技术缺陷，提供一种保质期长、耐贮存、口感好、味别多且能工厂化规模生产的兔丁加工方法。

本发明的发明目的是这样实现的：兔丁的加工方法包括以下步骤并按下述顺序进行：屠宰、净膛、清洗、整理、腌制、漂水、卤制、制丁、油炸、调香、以及后续工序。

其中：

A、屠宰：即兔的解体及初步加工，应选择体重在2.25～2.5公斤的活兔，在兔颈部切口大杀放尽血液并保持毛皮洁净、剥皮、并切肢去尾，在肘关节上方截取前肢，从跗关节上方截取后肢，从第一尾椎处去掉兔尾，并一定去掉尾根和肛门，因肛门附近的兔肉具有特殊腥臭味；

B、净膛：将裸兔的骨盆由中央切开，使整个腹部内器官暴露；将胃、胆、肺、肝、肾、胰脏、膀胱、肠、生殖器官、鼠蹊淋巴节逐一取出，不损伤内脏，避免污染腹腔；并切开胸部肋骨取出心脏，此时裸兔即成为白条兔；

C、清洗：将白条兔置入洗净的流水中清洗三次，以洗净血水即可，沥干；

D、整理：切割取去兔体上不规则的皮、肉吊块，使白条兔体外型完整美观，并在兔前腿内侧肉厚处开剥两刀，后腿内侧肉厚处各两刀，兔背最长肌肉厚处两边各一刀，进刀的深度不能将兔体切穿；

E、腌制：腌制是兔肉制品加工最重要的工艺，通过加入添加剂、食盐及各种腌制助剂，可以改善兔肉制品风味，稳定肉色提高保水性和粘接性，延长产品的保存期，在腌制缸或腌制池中加入腌制剂进行腌制，腌制剂由腌制助剂和腌制料组成，腌制剂与肉料比为1.5～2∶1在室温25℃以下腌制2天，12℃以下腌制3天；后将兔料取出沥干备用；

F、漂水：水中按50千克加40～60克的比例加入食用明矾，将水煮沸，加入食用明矾溶化后将已沥干的兔料放入沸水中漂煮一分钟，取出沥干；

G、卤制：将漂水后的兔料放入含有卤制料的卤汁中卤制，煮沸40分钟捞起、沥干；

H、制丁：将卤制熟化后的兔去头及前后腿中的四大骨，制成0.6cm²～1.5cm²的兔丁，同生产一批次的兔丁大小应一致；

I、油炸：将色拉油在容器内升温至160～180℃，放入兔丁炸3～5分钟，取出兔丁盛于容器内；

J、调香：趁热加入调香料，调香料的用量占兔丁重的8～12％；

其中，调香料由辣椒、花椒、胡椒、味精、芝麻、白糖、酵母粉、色拉油、香油、I+G(微量)组成。将辣椒、花椒、胡椒磨成细末，芝麻煎炒或油炸熟香，同时将色拉油升温至160℃～180℃，保持3～5分钟，后冷却至80～100℃，把上述调味品混合均匀置入菜油中搅拌均匀再放入香油，静置12小时即可；

K、后续工序：后续工序中包括冷却、装袋、抽空、消毒、质检、包装、入库出厂；

上述方法中：E步骤即腌制工序中，常用的腌制助剂有食盐、硝盐、白砂糖、葡萄糖、磷酸盐、抗坏血酸钠、谷氨酸钠和腌制料按水100％、食盐3％、硝盐0.4％、糖3％、腌制料2％的比例构成腌制剂，腌制料主要包括有下述香辛料：丁香、陈皮、千里香、肉桂、樟香、草果、檀香、毕拔、鱼香、元荽籽、小茴香、白叩。将上述香辛料粉碎成粒状与50公斤水中混和，煮沸40分钟并加入其它助剂即成腌制剂。

在卤制步骤中，卤汁含有卤制料，卤制料主要包括：枝子、桂皮、八角、三奈、豆冠、紫草、姜黄、良姜、沙仁、丁香、檀香、千里香等。

将上述卤制料中除枝子外的香料粉碎成粒状，混合均匀，放入3倍水中熬液1小时；将5倍于枝子的色拉油煎沸，温度150℃-170℃，放入枝子煎炒至棕红色后再放入枝子等量的白砂糖煎熬至全部起色泡时，再并入其它香料的煮液中混合均匀成卤汁。在调香工序中，首先制作调香料，调香料包括有辣椒、花椒、胡椒、味精、芝蔴、白糖、酵母粉、色拉油、香油、I+G等，且辣椒、花椒、胡椒应磨成细末，芝蔴炒熟或油炸熟化。油的温度升至160℃-180℃保持3～5分钟，冷却至80℃-100℃，后将调香料混合置入色拉油中，并放入香油再次混合即可使用；上述调香料中，去掉辣椒、花椒即可制成五香味、三鲜味等其它味别。

该兔丁的口感好，味别多样、酥脆、化渣、回味深长，本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、适宜于工厂化规模生产：本发明首创兔丁工厂化生产的加工方法，其工艺过程易于控制，不会出现手工操作时的人为误差；

2、严格控制卫生条件，制品的保质期达到四至六个月；

3、味别多样：通过调整调香料中的辣椒、花椒、胡椒，即可调出麻辣五香味、三鲜味；

具体实施方式：兔丁的加工方法包括以下步骤并按下述顺序进行：屠宰、净膛、清洗、整理、腌制、漂水、卤制、制丁、油炸、调香、以及后续工序。

A、屠宰：即兔的解体及初步加工，应选择体重在2.25公斤的活兔，在兔颈部切口大杀放尽血液并保持毛皮洁净、剥皮、并切肢去尾，在肘关节上方截取前肢，从跗关节上方截取后肢，从第一尾椎处去掉兔尾，并应特别去掉尾根和肛门，因肛门附近的兔肉具有特殊腥臭味；

B、净膛：将裸兔从骨盘由中央切开，使整个腹部内器官暴露；将胃、胆、肺、肝脏、胰脏、膀胱、肠、生殖器官、鼠蹊淋巴节、肾逐一取出，不损伤内脏，避免污染腹腔；并切开胸部肋骨取出心脏，此时裸兔即成为白条兔；

C、清洗：将白条兔置入洗净的流水中清洗三次，以洗净血水即可，沥干；

D、整理：切割取去兔体上不规则的皮、肉吊块，使白条兔体外型完整美观，并在兔前腿内侧肉厚处开剥两刀，后腿内侧肉厚处各两刀，兔背最长肌肉厚处两边各一刀，进刀的深度不能将兔体切穿；

E、腌制：腌制是兔肉制品加工最重要的工艺，通过加入添加剂、食盐及各种腌制助剂，可以改善兔肉制品风味，稳定肉色提高保水性和粘接性，延长产品的保存期，在腌制缸或腌制池中加入腌制剂进行腌制，腌制剂由腌制助剂和腌制料组成，制剂与肉料比为2∶1在室温25℃以下腌制2天，12℃以下腌制3天；后将兔料取出沥干备用；

F、漂水：水中按50千克加50克的比例加入食用明矾，将水煮沸，加入食用明矾溶化后将已沥干的兔料放入沸水中漂煮一分钟，取出沥干；

G、卤制：将漂水后的兔料放入含有卤制料的卤汁中卤制，煮沸40分钟捞起、沥干；

H、制丁：将卤制熟化后的兔去头及前后腿中的四大骨，制成0.6cm²的兔丁，同生产一批次的兔丁大小应一致；

I、油炸：将色拉油在容器内升温至160℃，放入兔丁炸3分钟，取出兔丁盛于容器内；

J、调香：趁热加入调香料，调香料的用量占兔丁重的10％；

其中，调香料由辣椒、花椒、胡椒、味精、芝麻、白糖、酵母粉、色拉油、香油、I+G(微量)组成。将辣椒、花椒、胡椒磨成细末，芝麻煎炒或油炸熟香，同时将色拉油升温至160℃，保持3分钟，后冷却至100℃，把上述调味品混合均匀置入色拉油中搅拌均匀再放入香油，静置12小时即可；

K、后续工序：后续工序中包括冷却、装袋、抽空、消毒、质检、包装、入库出厂；

上述方法中：E步骤即腌制工序中，常用的腌制助剂有食盐、硝盐、白砂糖、葡萄糖、磷酸盐、抗坏血酸钠、谷氨酸钠和腌制料按水100％、食盐3％、硝盐0.4％、糖3％、腌制料2％的比例构成腌制剂，腌制料主要包括有下述香辛料：丁香、陈皮、千里香、肉桂、樟香、草果、檀香、毕拔、鱼香、元荽籽、小茴香、白叩。将上述香辛料粉碎成粒状与50公斤水中混和，煮沸40分钟并加入其它助剂即成腌制剂。

在卤制步骤中，卤汁含有卤制料，卤制料主要包括：枝子、桂皮、八角、三奈、豆冠、紫草、姜黄、良姜、沙仁、丁香、檀香、千里香等。

将上述卤制料中除枝子外的香料粉碎成粒状，混合均匀，放入3倍水中熬液1小时；将5倍于枝子的色拉油煎沸，温度150℃，放入枝子煎炒至棕红色后再放入枝子等量的白砂糖煎熬至全部起色泡时，再并入其它香料的煮液中混合均匀成卤汁。

在调香工序中，首先制作调香料，调香料包括有辣椒、花椒、胡椒、味精、芝蔴、白糖、酵母粉、色拉油、香油、I+G等，且辣椒、花椒、胡椒应磨成细末，芝蔴炒熟或油炸熟化。油的温度升至160℃保持3分钟，冷却至100℃，后将调香料混合置入色拉油中，并放入香油再次混合即可使用；上述调香料中，去掉辣椒、花椒即可制成五香味、三鲜味等其它味别。

Claims (1)

1、一种兔丁的加工方法，其特征在于：该方法包括以下步骤并按下述顺序进行：屠宰、净膛、清洗、整理、腌制、漂水、卤制、制丁、油炸、调香、以及后续工序，其中：

A、屠宰：即兔的解体及初步加工，应选择体重在2.25～2.5公斤的活兔，在兔颈部切口大杀放尽血液并保持毛皮洁净、剥皮、并切肢去尾，在肘关节上方截取前肢，从跗关节上方截取后肢，从第一尾椎处去掉兔尾，并一定去掉尾根和肛门，因肛门附近的兔肉具有特殊腥臭味；

B、净膛：将裸兔的骨盆由中央切开，使整个腹部内器官暴露；将胃、胆、肺、肝、肾、胰脏、膀胱、肠、生殖器官、鼠蹊淋巴节逐一取出，不损伤内脏，避免污染腹腔；并切开胸部肋骨取出心脏，此时裸兔即成为白条兔；

C、清洗：将白条兔置入洗净的流水中清洗三次，以洗净血水即可，沥干；

D、整理：切割取去兔体上不规则的皮、肉吊块，使白条兔体外型完整美观，并在兔前腿内侧肉厚处开剥两刀，后腿内侧肉厚处各两刀，兔背最长肌肉厚处两边各一刀，进刀的深度不能将兔体切穿；

E、腌制：腌制是兔肉制品加工最重要的工艺，通过加入添加剂、食盐及各种腌制助剂，可以改善兔肉制品风味，稳定肉色提高保水性和粘接性，延长产品的保存期，在腌制缸或腌制池中加入腌制剂进行腌制，腌制剂由腌制助剂和腌制料组成，腌制剂与肉料比为1.5～2∶1在室温25℃以下腌制2天，12℃以下腌制3天；后将兔料取出沥干备用；

F、漂水：水中按50千克加40～60克的比例加入食用明矾，将水煮沸，加入食用明矾溶化后将已沥干的兔料放入沸水中漂煮一分钟，取出沥干；

G、卤制：将漂水后的兔料放入含有卤制料的卤汁中卤制，煮沸40分钟捞起、沥干；

H、制丁：将卤制熟化后的兔去头及前后腿中的四大骨，制成0.6cm²～1.5cm²的兔丁，同生产一批次的兔丁大小应一致；

I、油炸：将色拉油在容器内升温至160℃～180℃，放入兔丁炸3～5分钟，取出兔丁盛于容器内；

J、调香：趁热加入调香料，调香料的用量占兔丁重的8～12％；

K、后续工序：后续工序中包括冷却、装袋、抽空、消毒、质检、包装、入库出厂。