KR20110078842A - 효소분해에 의한 해산물의 농축액 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본원발명에서는 해산물을 이용한 농축액을 개발하여 기존의 다양한 소스류에 접목시켜 해산물의 다양한 맛과 영양 및 풍미를 가미하고자 한 것으로, 게, 홍합, 미더덕을 쵸핑하여 효소분해가 잘될 수 있도록 준비한 후, 스팀탱크에 정제수와 준비된 게, 홍합, 미더덕을 첨가하고, 교반한 후, 단백질 분해효소제를 첨가하여 효소분해를 실시하고 효소분해가 완료되면 끓는점에서 효소를 실활한 후, 여과, 농축하여 해산물 추출 농축액(A)을 만들고, 여기에 말토 덱스트린, 정제염, 정백당, 글리신, 5‘-이노신산 이나트륨, DL-알라닌를 혼합하여 효소분해에 의한 해산물의 농축액을 가열하여 살균함으로서 효소분해에 의한 해산물의 농축액 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

해산물. 농축, 효소분해

Description

효소분해에 의한 해산물의 농축액 및 그의 제조방법{Preparation Method of seafood concentrate and manufacture method thereof}

본원발명에서는 해산물을 이용한 농축액을 개발하여 기존의 다양한 소스류에 접목시켜 해산물의 다양한 맛과 영양 및 풍미를 가미하고자 한 것으로, 게, 홍합, 미더덕을 쵸핑하여 효소분해가 잘될 수 있도록 준비한 후, 스팀탱크에 정제수와 준비된 게, 홍합, 미더덕을 첨가하고, 교반한 후, 단백질 분해효소제를 첨가하여 효소분해를 실시하고 효소분해가 완료되면 끓는점에서 효소를 실활한 후, 여과, 농축하여 해산물 추출 농축액(A)을 만들고, 여기에 말토 덱스트린, 정제염, 정백당, 글리신, 5‘-이노신산 이나트륨, DL-알라닌를 혼합하여 효소분해에 의한 해산물의 농축액을 가열하여 살균함으로서 효소분해에 의한 해산물의 농축액 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

생활수준의 향상과 인스턴트식품의 급신장으로 현대인들의 식습관이 이전의 자연친화적이고 토속적인 식문화에서 빠르고 편리함을 추구하는 인스턴트식품 쪽으로 옮겨감과 동시에 육류위주의 식단으로 바뀌어 가고 있는 생활환경이 최근 몇 년 사이에 건강과 웰빙이 트렌드화 되면서 과채류 위주의 채식식단으로 급격히 변해가고 있다.

그러나 사람의 식습관이 육류위주에서 곧바로 채식위주의 식단으로 바뀌기는 힘들다. 이에 영양과 맛을 고려한 식품들이 요구되면서 수산물 및 해산물이 대체식품으로 떠오르고 있다.

상기에서 설명한 바와 같이 육식이나 채식을 통한 영양의 불균형상태를 나타내거나, 이로 인한 성인병의 유발 등의 문제점을 나타내고 있다.

그리고, 등 푸른 생선 위주의 식품에 식상한 소비자들의 요구에 부응키 위해 해산물을 이용한 다양한 형태의 식품소스를 개발하고자 하였으나, 단기간에 부패하는 등의 문제점을 야기 시킬 수 있다.

본원발명에서는 해산물을 이용한 농축액을 개발하여 기존의 다양한 소스류에 접목시켜 해산물의 다양한 맛과 영양 및 풍미를 가미하고자 한 것으로, 게, 홍합, 미더덕을 쵸핑하여 효소분해가 잘될 수 있도록 준비한 후, 스팀탱크에 정제수와 준비된 게, 홍합, 미더덕을 첨가하고, 교반한 후, 단백질 분해효소제를 첨가하여 효소분해를 실시하고 효소분해가 완료되면 끓는점에서 실활하고 여과, 농축하여 해산물 추출 농축액(A)을 만들고, 여기에 말토 덱스트린, 정제염, 정백당, 글리신, 5‘-이노신산 이나트륨, DL-알라닌를 혼합하여 효소분해에 의한 해산물의 농축액을 가열하여 살균함으로서 효소분해에 의한 해산물의 농축액의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

상기한 바와 같이, 본 발명에 의하면, 기존의 화학조미료를 대신하여 자연 원료소재의 식품원료로 다양한 소스류 및 식품에 상기 해산물의 농축액을 가미함으로써 기존 식품류의 기본적인 맛과 풍미를 향상시키는 베이스원료로서의 기준을 마련하며, 식품원료 베이스 및 소스류를 개발하여 다양한 제품생산이 가능할 것으로 기대하며 소스류에 기본적인 맛과 풍미를 향상시켜줌으로써 품질을 모두 향상시킬 수 있는 등 해산물을 이용한 유용성분을 함유하는 친환경 식품 신소재를 확보함과 동시에 해산물을 이용한 소스를 개발함으로써 국내유입이 점점 증가추세에 있는 외국계 소스류의 수입대체 효과가 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 효소분해에 의한 해산물의 농축액 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

이하, 본 발명의 구성에 대하여 아래 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명하나, 본 발명의 권리범위가 아래 실시예에 만 한정되어지는 것은 아니며, 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능하다.

[ 실시예 1] 해산물의 재료

본 발명인 해산물 농축액의 주원료는 게, 홍합, 미더덕이며 이 원료의 영양성분을 살펴보면 먼저 게의 영양성분은 게100g당 칼슘 58g, 단백질 16.4g, 철분 3.4g 그 외 글리신, 알긴산, 타우린, 베타인등의 성분이 함유되어있으며 특히 철분이 다량함유 되어 조혈작용에 도움을 주고 게의 껍질과 다리 등에는 키토산의 주원료인 키 틴성분이 함유되어 우리 몸의 자연 치유력과 면역성 증진에 도움이 된다. 또 다른 원료인 홍합은 홍합 100g당 칼슘21,단백질12.7,철분7g 으로 홍합의 철분은 굴의 2배, 전복의 3배에 달 한다. 이 철분은 빈혈예방에 탁월한 효과를 발하며 여성 질환의 예방과 스트레스에도 효과가 있는 걸로 알려져 있다.

또한 미더덕은 우리나라 해산물 요리에는 빠질 수 없는 재료이며 미더덕 100g당 칼슘 37g, 단백질 3.5g, 철분 1g 등이 함유되어있고 미더덕의 아미노산에는 타우린함량이 높아 유아의 두뇌발달에 좋으며, 뇌졸중, 동맥경화, 담석증 예방에도 효과가 있다. 또 미더덕의 지방산은 등푸른 생선과 같은 불포화 지방산으로 EPA, DHA가 다량 함유되어 있다.

도 1은 본 발명인 효소분해에 의한 해산물의 농축액 및 그의 제조방법의 흐름도를 나타낸 것으로, 본 발명의 효소분해에 의한 해산물의 농축액 제조방법에 있어서,

먼저, 효소분해를 하기 위해 사용되는 해산물의 원료는 게, 홍합, 미더덕을 수세하여 깨끗이 손질한 후, 8㎜ 크기로 쵸핑하여 사용하며, 홍합이나 미더덕은 육질이 물러 쵸핑하지 않고도 효소분해가 가능하나, 고유의 맛을 좀 더 강화하기 위하여 쵸핑하여 사용한다.

게는 껍질과 다리 부분에 다량 함유되어 있는 키토산의 주성분인 키틴질의 추출을 위하여 8㎜ 로 쵸핑 한다.

[ 실시예 2] 해산물의 효소분해

효소분해는 스팀탱크에 정제수 68.1 중량%를 투입한 후, 정제수의 온도를 45~50℃가 되도록 가열하고, 상기[실시예 1]의 쵸핑 된 게, 홍합, 미더덕을 배합비율에 따라 게 15.9중량%, 홍합 4.8중량%, 미더덕 11.2중량%를 계량(표 1)하여 스팀탱크에 투입하고 이때 교반기를 작동시켜 25 RPM의 적정회전수로 교반한다. 이때 원료의 투입으로 정제수의 온도가 45℃ 이하로 내려 갈수 있으니 주의 하여야 한다.

상기 교반 중인 스팀탱크에 단백질 분해효소제인 프로테아제(세균성, 100%)를 게, 홍합, 미더덕이 혼합된 원료대비 0.25 %를 사용하여 스팀탱크에 투입하고 120분간 교반하여 효소분해를 실시한다. 이때 효소분해가 완료 될 때까지 온도를 유지해야 하며, 효소분해가 완료되면 끓는점 100℃에서 10분간 효소를 실활한 후, 200mesh 진동체를 사용하여 여과 후, 저온 진공 농축하여 해산물 추출 농축액을 만든다.

상기와 같이 제조된 해산물 추출 농축액 50 중량%에 말토 덱스트린 26.9 중량%, 정제염 9.5중량%, 정백당 6.8중량%, 글리신 4.7중량%, 5‘-이노신산 이나트륨 1.2중량%, DL-알라닌 0.9중량%를 배합비에 따라 계량하여 혼합하여 제조되는 효소분해에 의한 해산물의 농축액을 가열하여 살균 한 후 포장한다(표 2).

상기와 같이 제조된 본원발명의 해산물 농축액은 기존의 고온열수 추출방식과는 달리 저온에서 효소분해 하여 여과, 정제하고 저온진공농축 함으로써 해산물 고유의 맛과 풍미는 물론이고 추출물의 색상면 에서도 탁월한 효과를 나타낸다. 또한 저온에서 효소를 이용, 추출하여 원료품질의 변화를 최소화하고 각종 해산물이 가진 고유의 영양성분이 고스란히 보존되는 효과가 있다. 저온 진공농축 함으로서 소량사용으로도 식품의 맛과 풍미를 향상시키는 해산물 베이스 원료라고 할 수 있다.

도 1은 본 발명인 효소분해에 의한 해산물의 농축액의 제조방법의 흐름도

Claims (2)

1. 효소분해에 의한 해산물의 농축액 제조방법에 있어서.

   해산물의 원료는 게, 홍합, 미더덕을 수세하여 깨끗이 손질한 후, 각각 8㎜ 크기로 쵸핑하여 준비된 게, 홍합, 미더덕의 원료와,

   스팀탱크에 정제수 68.1 중량%를 투입한 후, 정제수의 온도를 45~50℃가 되도록 가열하고, 상기의 쵸핑하여 준비한 게 15.9중량%, 홍합 4.8중량%, 미더덕 11.2중량%를 계량하여 상기의 스팀탱크에 투입하고 이때 교반기를 작동시켜 25 RPM의 적정회전수로 교반하고,

   상기 교반 중인 스팀탱크에 단백질 분해효소제인 프로테아제(세균성, 100%)를 게, 홍합, 미더덕이 혼합된 원료대비 0.25 %를 사용하여 스팀탱크에 투입하고 120분간 교반하여 효소분해를 실시한 후,

   효소분해가 완료되면 100℃에서 10분간 가열 실활하고 200mesh 진동체를 사용하여 여과 후, 저온 진공 농축하여 해산물 추출 농축액(A)을 만들고,

   상기와 같이 제조된 해산물 추출 농축액(A) 50 중량%에 말토 덱스트린 26.9 중량%, 정제염 9.5중량%, 정백당 6.8중량%, 글리신 4.7중량%, 5‘-이노신산 이나트륨 1.2중량%, DL-알라닌 0.9중량%를 혼합하여 효소분해에 의한 해산물의 농축액을 가열하여 살균하여 제조되어짐을 특징으로 하는 효소분해에 의한 해산물의 농축액의 제조방법
2. 제 1항의 제조방법에 의하여 효소분해에 의한 해산물의 농축액이 제조되어짐을 특징으로 하는 효소분해에 의한 해산물의 농축액

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