CN105166828B - 一种调味粉及其应用 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种调味粉，包括以下重量份的原料：食用盐200‑220份，白砂糖50‑70份，味精40‑50份，麦芽糊精80‑100份，醋粉20‑28份，花椒粉10‑15份，黑胡椒粉1‑4份，八角粉6‑13份，桂皮粉1‑4份，牛肉香精6‑12份，鸡精5‑10份，柠檬酸2‑3份，苹果酸2‑3份，酒石酸2‑3份。可以用作醋香味食品的调味粉比如老醋蚕豆、老醋豌豆或老醋花生的调味粉。与现有技术相比，本发明在混合粉料中，通过柠檬酸，苹果酸和酒石酸配比，使得到的老醋蚕豆酸味能够达到要求，产生酸度合适的口感，与老陈醋产生的嗅觉相互补益，在嗅觉和味觉上同时达到酸度的要求。
Description
技术领域
本发明涉及休闲食品领域，具体涉及一种调味粉及其应用。
背景技术
目前，作为食品添加剂的调味粉种类繁多，比如：番茄味、牛肉味、鸡肉味、烧烤味等，调味粉被广泛应用于膨化食品、干吃面、炒货等小食品行业，但是单一化口味的休闲食品已经难以满足广大消费者的多样化需求，为满足不同消费者的个性化需求，口味的复合化成为今后的发展趋势。
醋酸口味的食品醇香，开胃，深受消费者喜爱。但是，由于醋有挥发性质，打开包装袋后，醋酸的嗅觉酸度能够达到，但是，在口感方面，却不能达到酸度的要求。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种调味粉及应用，用来提高醇香醋味食品的味觉酸度。
本发明提供的一种调味粉，包括以下重量份的原料：
食用盐200-220份，白砂糖50-70份，味精40-50份，麦芽糊精80-100份，醋粉20-28份，花椒粉10-15份，黑胡椒粉1-4份，八角粉6-13份，桂皮粉1-4份，牛肉香精6-12份，鸡精5-10份，柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份。
优选的，所述调味粉包括以下重量份的原料：
食用盐210份，白砂糖60份，味精45份，麦芽糊精90份，醋粉24份，花椒粉15份，黑胡椒粉3份，八角粉10份，桂皮粉3份，牛肉香精9份，鸡精7份，柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份。
本发明提供的一种调味粉的应用，用作醋香味食品的调味粉，比如老醋蚕豆、老醋豌豆或老醋花生的调味粉。
所述调味粉作为老醋蚕豆调味粉的应用，具体为：
(1)将蚕豆浸泡开口后，油炸，然后脱油；
(2)将脱油后的蚕豆裹上糖浆；
(3)裹调味粉；
(4)喷老陈醋，即得老醋蚕豆。
进一步的，步骤(1)中，浸泡开口率达到98％以上后，进行油炸。
进一步的，步骤(1)中，油炸温度为170-175℃，时间为5-7min，油炸至水分含量为1％-1.5％。
进一步的，步骤(1)中，油炸结束后，立即将蚕豆浸入20-30℃的油中2-3min，捞出后，进行脱油，至蚕豆含油量为20％-28％，备用。
步骤(2)具体为：每100重量份的蚕豆按照常规方法裹15-22重量份的糖浆；
所述糖浆的制备方法为：将水40-50份，白砂糖30-40份，红糖10-20份，麦芽糖浆10-15份，混匀，熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°，即得糖浆。
所述熬制具体步骤为：先在200-220℃，10-20r/min的搅拌速度下熬制，待糖浆完全沸腾后，继续熬制3-5min，然后在150-170℃下熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°即可。
所述糖浆的制备方法还可以为：将30-40份水,60-70份饴糖混合，采用200-220℃熬煮至糖度为70-75°即可。
步骤(3)具体为：每100重量份蚕豆按照常规方法裹4-6重量份的调味粉；
步骤(4)具体为：每100重量份的蚕豆喷4-6重量份的老陈醋。
进一步的，步骤(4)中，喷老陈醋后，立即进行热包装，包装形式为真空包装。老陈醋选用的是市面上能够购买到的。
采用热包装，一方面防止老陈醋挥发，从而使产品的酸味变淡，另一方面，防止蚕豆表面糖浆吸水，使蚕豆水分含量过高，影响产品的酥脆度。
由于老醋在包装袋打开后会挥发，老醋蚕豆只有嗅觉能达到酸度要求，而味觉酸度达不到要求，不能与老陈醋产生的嗅觉酸度相匹配，因此，本发明在混合粉料中，利用柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份的重量配比，产生酸的口感，使得到的老醋蚕豆味觉酸味能够达到要求，与老陈醋的嗅觉酸度相匹配，相互补益，在嗅觉和味觉上同时达到酸度的要求。高于以上配比，酸味过浓，超出消费者所喜欢的酸味；低于以上配比，酸味口感达不到要求。
在应用在老醋蚕豆中时，在糖浆中加入红糖，使糖浆颜色呈现焦糖色，并满足老醋蚕豆对颜色和色泽度的要求，而且红糖口感较白砂糖更为醇香，与老醋的酸味醇香相配合，使制得的老醋蚕豆酸甜口感更醇；加入麦芽糖可以防止白砂糖在熬制后期糖度较高时返砂。采用单一饴糖进行熬制糖浆，最终产品外观为较为晶莹的焦糖色，满足老醋蚕豆对颜色和色泽度的要求，且饴糖具有补气血，生津，止腹痛等功效。
本发明通过糖浆的原料配比，使制得的老醋蚕豆的甜味能与老醋酸味相互配合，酸甜适宜，而且，糖浆的焦糖色泽刚好达到老醋蚕豆的要求标准。超过本申请配方，焦糖色过重，颜色太深，影响卖相，而且，产品会有苦味；低于本申请配方焦糖色过浅，老醋蚕豆的色泽度达不到要求，影响卖相，而且，甜度不能与酸味和匹配，产品会太酸。
在酥脆口感方面，本发明中，通过油炸温度、时间的控制，油炸后立即在冷油中冷却等操作，使蚕豆口感酥脆，满足老醋蚕豆的要求。油炸时间和浸冷油的时间通过蚕豆的含水率、老醋蚕豆对酥脆度的要求进行严格控制。与发明提供的油炸参数相比，若油炸时间长，油温高，蚕豆会被炸老，影响口感；油炸时间太短，油温低，蚕豆达不到酥脆度的要求。
由于老醋蚕豆裹了糖浆和粉料，因此，老醋蚕豆对油炸后的酥脆度要求较高，过于酥脆或酥脆度达不到，都会影响裹糖、裹粉后，蚕豆的口感。因此，本申请中油炸温度、油炸时间和浸冷油的温度和时间，都是根据老醋蚕豆的口感需求、裹糖量、裹粉量等确定的，高于或低于本发明所述的条件控制参数，均达不到本发明所述的老醋蚕豆的口感。
现有技术中，醋香口味的食品在包装袋打开后会挥发，醋酸味只有嗅觉能达到酸度要求，而味觉达不到要求。与现有技术相比，本发明在混合粉料中，通过柠檬酸，苹果酸和酒石酸配比，使得到的老醋蚕豆酸味能够达到要求，产生酸度合适的口感，与老陈醋产生的嗅觉相互补益，在嗅觉和味觉上同时达到酸度的要求。
具体实施方式
实施例1
一种调味粉，包括以下重量份的原料：
食用盐210份，白砂糖60份，味精45份，麦芽糊精90份，醋粉24份，花椒粉15份，黑胡椒粉3份，八角粉10份，桂皮粉3份，牛肉香精9份，鸡精7份。柠檬酸2份，苹果酸2份，酒石酸3份，酸味为酸豆的最佳酸味。
所述调味粉，作为老醋蚕豆调味粉的应用，具体为：
老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：
所述蚕豆经过浸泡(冬天蚕豆要浸泡56小时，夏天要浸泡48小时)，开口率达到98％以上，开口大小适中，然后油炸，经过脱油后备用。
所述糖浆包括以下重量份原料：水45份，白砂糖30份，红糖10份，麦芽糖浆15份。
所述老醋蚕豆的制备方法为：
(1)将蚕豆浸泡开口后，开口率达到98％以上后，进行油炸,在170℃下炸7min，油炸至水分含量为1％-1.5％，捞出，立即将蚕豆浸入30℃的油中2min，捞出后，经过脱油机，进行脱油至蚕豆含油量为20％-28％，备用。
(2)按照配方量将脱油后的蚕豆裹上糖浆；
所述糖浆的制备方法为：将水45份，白砂糖30份，红糖10份，麦芽糖15份，混匀，最初，采用200℃进行熬制，并20r/min的速度进行搅拌，待糖浆达到完全沸腾后，继续熬制5min，后转为170℃进行熬制，熬制至糖浆糖度在70°，即得糖浆。
(3)按照配方量裹上述制备的调味粉；
(4)喷老陈醋，热包装，即得老醋蚕豆。
实施例2
一种调味粉，包括以下重量份的原料：
食用盐200份，白砂糖59份，味精42份，麦芽糊精80份，醋粉20份，花椒粉10份，黑胡椒粉2份，八角粉7份，桂皮粉2份，牛肉香精7份，鸡精6份，柠檬酸2份，苹果酸2.5份，酒石酸2.8份。
所述调味粉，作为老醋蚕豆调味粉的应用，具体为：
所述老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：
所述蚕豆经过浸泡(冬天蚕豆要浸泡56小时，夏天要浸泡48小时)，开口率达到98％以上，开口大小适中，然后油炸，经过脱油后备用。
所述糖浆包括以下重量份原料：40份水,60份饴糖。
所述老醋蚕豆的制备方法为：
(1)将蚕豆浸泡开口后，开口率达到98％以上后，进行油炸,在170℃下炸7min，油炸至水分含量为1％-1.5％，捞出，立即将蚕豆浸入25℃的油中2min，捞出后，经过脱油机，进行脱油至蚕豆含油量为20％-28％，备用。
(2)按照配方量将脱油后的蚕豆裹上糖浆；
所述糖浆的制备方法为：将水40份，饴糖60份，混匀，最初，采用220℃进行熬制，并10r/min的速度进行搅拌，待糖浆达到完全沸腾后4min后转为160℃进行熬制，熬制至糖浆糖度在70°，即得糖浆。
(3)按照配方量裹上述制备的调味粉；
(4)按照配方量喷老陈醋，热包装，即得老醋蚕豆。
实施例3
一种调味粉，包括以下重量份的原料：
食用盐220份，白砂糖68份，味精48份，麦芽糊精90份，醋粉27份，花椒粉14份，黑胡椒粉2份，八角粉12份，桂皮粉3份，牛肉香精10份，鸡精8份，柠檬酸3份，苹果酸3份，酒石酸3份。
所述调味粉，作为老醋蚕豆调味粉的应用，具体为：
所述老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：
所述蚕豆经过浸泡冬天蚕豆要浸泡56小时，夏天要浸泡48小时，开口率达到98％以上，开口大小适中，然后油炸，经过脱油后备用。
所述糖浆包括以下重量份原料：水40份，白砂糖30份，红糖20份，麦芽糖浆10份。
所述老醋蚕豆的制备方法为：
(1)将蚕豆浸泡开口后，开口率达到98％以上后，进行油炸,在173℃下炸6min，油炸至水分含量为1％-1.5％，捞出，立即将蚕豆浸入25℃的油中2min，捞出后，经过脱油机，进行脱油至蚕豆含油量为20％-28％，备用。
(2)按照配方量将脱油后的蚕豆裹上糖浆；
所述糖浆的制备方法为：将水40份，白砂糖30份，红糖20份，麦芽糖浆10份，混匀，最初，采用210℃进行熬制，并20r/min的速度进行搅拌，待糖浆达到完全沸腾后5min后转为150℃进行熬制，熬制至糖浆糖度在70°，即得糖浆。
(3)按照配方量裹上述制备的调味粉；
(4)按照配方量喷老陈醋，热包装，即得老醋蚕豆。
对比例1
一种调味粉，包括以下重量份的原料：
食用盐210份，白砂糖60份，味精45份，麦芽糊精90份，醋粉24份，花椒粉15份，黑胡椒粉3份，八角粉10份，桂皮粉3份，牛肉香精9份，鸡精7份。
所述调味粉，老醋蚕豆调味粉的应用，具体为：同实施例1。
对比例2
食用盐200份，白砂糖59份，味精42份，麦芽糊精80份，醋粉20份，花椒粉10份，黑胡椒粉2份，八角粉7份，桂皮粉2份，牛肉香精7份，鸡精6份，柠檬酸5份，苹果酸5份，酒石酸5份。
所述调味粉，作为老醋蚕豆调味粉的应用，具体为：同实施例2。
对比例3
一种调味粉，包括以下重量份的原料：
食用盐220份，白砂糖68份，味精48份，麦芽糊精90份，醋粉27份，花椒粉14份，黑胡椒粉2份，八角粉12份，桂皮粉3份，牛肉香精10份，鸡精8份，柠檬酸1份，苹果酸4份，酒石酸2份。
所述调味粉，作为老醋蚕豆调味粉的应用，具体为：同实施例3。
对比上述对比例1-3实施例1-3调味粉应用在老醋蚕豆，感官评价结果见表1。
表1
| 感官评价结果 | 醋香(嗅觉) | 酸度(味觉) | 整体口味评价 |
| 实施例1 | 9 | 9 | 9 |
| 实施例2 | 8 | 8 | 9 |
| 实施例3 | 9 | 9 | 9 |
| 对比例1 | 8 | 2 | 4 |
| 对比例2 | 7 | 13 | 3 |
| 对比例3 | 8 | 4 | 5 |
由上表可以看出，实施例1-3采用柠檬酸，苹果酸和酒石酸合理配比，在味觉酸度上可以和老醋的嗅觉酸度相匹配，味觉酸度和嗅觉酸度相互补益，口感、味道能达到需求。
对比例1中未采用柠檬酸，苹果酸和酒石酸，虽然有老醋的醇香酸味，但是在味觉上不能达到要求，与嗅觉酸度不匹配；对比例2中
柠檬酸，苹果酸和酒石酸的配比超出本发明提供的范围，酸度过浓，与老醋的嗅觉酸度不匹配，口感过算，不能达到要求；对比例3中柠檬酸1份，苹果酸4份，酒石酸2份，柠檬酸用量低于本申请，苹果酸4份高于本申请，酒石酸2份在本申请范围内，但是，对比例3的酸度依然不能与配方量嗅觉的酸度相匹配，味觉上达不到要求。
因此，调味粉中柠檬酸，苹果酸和酒石酸的配比只有在本发明的范围内，才能达到酸度的需求，达到本发明所述的效果。
本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种改进，或未经改进直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种调味粉的应用，其特征在于，所述调味粉作为老醋蚕豆调味粉的应用，具体为：
（1）将蚕豆浸泡开口后，油炸，然后脱油；
（2）将脱油后的蚕豆裹上糖浆；
（3）裹调味粉；
（4）喷老陈醋，即得老醋蚕豆；
步骤（3）具体为：每100重量份的蚕豆按照常规方法裹4-6重量份的调味粉；
步骤（4）具体为：每100重量份的蚕豆喷4-6重量份的老陈醋；
所述调味粉的原料组成为：
食用盐200- 220份，白砂糖50-70份 ，味精40-50份，麦芽糊精80-100份，醋粉20-28份，花椒粉10-15份，黑胡椒粉1-4份，八角粉6-13份，桂皮粉1-4份，牛肉香精6-12份，鸡精5-10份，柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份。
2.根据权利要求1所述的调味粉的应用，其特征在于，所述调味粉的原料组成为：食用盐210份，白砂糖60份，味精45份，麦芽糊精90份，醋粉24份，花椒粉15份，黑胡椒粉3份，八角粉10份，桂皮粉3份，牛肉香精9份，鸡精7份，柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份。
3.根据权利要求1所述的调味粉的应用，其特征在于，步骤（2）具体为：每100重量份的蚕豆按照常规方法裹15-22重量份的糖浆。
4.根据权利要求3所述的调味粉的应用，其特征在于，所述糖浆的制备方法为：将水40-50份，白砂糖30-40份，红糖10-20份，麦芽糖浆10-15份，混匀，熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°，即得糖浆。
5.根据权利要求4所述的调味粉的应用，其特征在于，所述熬制具体步骤为：先在200-220℃，10-20r/min的搅拌速度下熬制，待糖浆完全沸腾后，继续熬制3-5min，然后在150-170℃下熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°即可。
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