CN105962156A - 一种鲮鱼工业去腥工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了茶叶及茶叶和盐联用在鲮鱼去腥方面的应用，以及一种鲮鱼工业去腥工艺。所述工艺包括依次使用盐和茶叶处理鲮鱼，所述盐的用量为2～5公斤盐/100公斤鱼，茶叶的用量为0.2～3公斤茶叶/100公斤鱼。本发明提供了一新的鲮鱼去腥工艺，还为茶叶提供了一种新的应用，而且工艺简单，成本低，去腥效果显著，具有显著的经济意义。在此基础上本发明还提供了一种鲮鱼鱼干制品，产品味道鲜美，风味佳、无腥味和其他不良气味，而且制备过程不添加任何防腐剂，保质期长、绿色安全，且充分保留了鲮鱼的营养成分，充分利用了鲮鱼的价值。而且制备工艺简单合理、操作方便、设备要求低、生产效率高，具有很大的工业化生产及推广应用价值。

Description

一种鲮鱼工业去腥工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域。更具体地，涉及一种鲮鱼工业去腥工艺。

背景技术

鲮鱼，属于辐鳍鱼纲、鲤形目、鲤科。身体延长，腹部圆，头短小，吻圆钝。口下位，上下颌的前方具角质化边缘。鲮鱼又俗名土鲮、雪鲮、鲮公、花鲮，该物种的模式产地在中国，主要分布在珠江水系、海南岛、台湾地区、闽江、澜沧江和元江。鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美。同时，由于鲮鱼有饲料来源广、适应较肥水体环境、抗病力较强、群体产量高等优点，因而成为南方池塘养鱼的必养品种。鲮鱼能吃掉水底的着生藻类和有机碎屑，故又称为池塘的“清道夫”，肥水塘更是非养鲮鱼不可，故而产量非常大、单产高、价格适中、质量上乘，是市场的畅销货。

鲮鱼受到大众的喜爱，家庭食用除一般食法外，还可做鱼丸，工厂生产的豆豉鲮鱼罐头和冻鲮鱼一样，行销全国各地。鲮鱼也可入药，具有健筋骨、活血行气、逐水利温之功效。但是由于鲮鱼的腥味比较重，常用的葱姜蒜等对鲮鱼的去腥效果较差，尤其是工业应用时，鲮鱼的去腥不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，影响风味。

因此，针对鲮鱼的去腥工艺研究，对于鲮鱼的畅销发展和工艺应用，具有显著的经济意义。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有鲮鱼去腥工艺的缺陷和不足，提供茶叶，尤其是茶叶和盐联用，在鲮鱼去腥方面的应用。

本发明的目的是提供一种鲮鱼工业去腥工艺。

本发明的另一目的是提供一种鲮鱼鱼干制品及其制备方法。

本发明上述目的通过以下技术方案实现：

茶叶在鲮鱼去腥方面的应用。

茶叶和盐联用在鲮鱼去腥方面的应用。

优选地，所述盐包括粗盐和精盐，粗盐：精盐=1～2：1～2。

最优选地，粗盐：精盐=1：1。

优选地，所述茶叶为红茶和/或乌龙茶。

更优选地，所述茶叶为红茶和乌龙茶的混合物。

更优选地，红茶和乌龙茶的质量比为1～5：1～5。

最优选地，红茶和乌龙茶的质量比为1～3：1。

另外，所述茶叶也可以是茶叶渣，为茶叶渣的重复利用提供了一种新的途径，实现废物再利用，增大茶叶渣的附加利用价值，具有很好的环保意义。

一种鲮鱼工业去腥工艺，是同时使用盐和茶叶处理鲮鱼。

优选地，所述盐的用量为2～5公斤盐/100公斤鱼，所述茶叶的用量为0.2～3公斤茶叶/100公斤鱼。

更优选地，所述盐的用量为3～4公斤盐/100公斤鱼，所述茶叶的用量为0.5～2公斤茶叶/100公斤鱼。

最优选地，所述盐的用量为3.5公斤盐/100公斤鱼，所述茶叶的用量为1公斤茶叶/100公斤鱼。

优选地，所述茶叶为红茶和/或乌龙茶。

更优选地，所述茶叶为红茶和乌龙茶的混合物。

更优选地，红茶和乌龙茶的质量比为1～5：1～5。

更优选地，红茶和乌龙茶的质量比为1～3：1。

最优选地，红茶和乌龙茶的质量比为2：1。

优选地，所述盐和茶叶处理鲮鱼的时间为4～8小时（更优选为6小时）。

更优选地，所述盐包括粗盐和精盐，粗盐：精盐=1～2：1～2。

最优选地，粗盐：精盐=1：1。

另外，作为一种优选的可实施方案，上述的鲮鱼工业去腥工艺包括如下步骤：

S1.鲮鱼预处理：去鳞鳍、去头、剖腹去肠杂、清洗；

S2.拌盐拌茶叶；

S3.石压腌制：用鱼重1.5～2倍重量的水泥饼或石头进行石压腌制4～8小时；

S4.起鱼水洗：石压完成后，立即起鱼，鱼体在流动清水中清洗，以洗去鱼体表面的盐分、茶叶及杂质，操作时不得将未洗或洗好的鱼体放在水中浸泡。

经过上述去腥处理后的鲮鱼即可进行下一步的操作，如油炸、煎等。

其中，优选地，步骤S1所述预处理后，如果气温高于25℃，需将准备腌制的鱼体放入行水中浸泡10～15分钟后捞起，沥干水份，再立即腌制防止变质。

优选地，如果是超大条的鱼，所述清洗之前，应从鱼尾至半月形鱼骨的凹处的方向即13～14厘米处切断，再在横切的位置竖切一刀，经整条鱼分成三段。

优选地，步骤S2所述盐的用量为2～5公斤盐/100公斤鱼，所述茶叶的用量为0.2～3公斤茶叶/100公斤鱼。

更优选地，步骤S2所述盐的用量为3～4公斤盐/100公斤鱼，所述茶叶的用量为0.5～2公斤茶叶/100公斤鱼。

最优选地，步骤S2所述盐的用量为3.5公斤盐/100公斤鱼，所述茶叶的用量为1公斤茶叶/100公斤鱼。

优选地，步骤S2所述茶叶为红茶和/或乌龙茶。

更优选地，所述茶叶为红茶和乌龙茶的混合物。

更优选地，红茶和乌龙茶的质量比为1～5：1～5。

更优选地，红茶和乌龙茶的质量比为1～3：1。

最优选地，红茶和乌龙茶的质量比为2：1。

优选地，步骤S3所述石压的工序为：经拌盐和茶叶的鱼装入池后，将表层的鱼体整齐排列好，再用水泥饼或石头压实；水泥饼或石头形状应跟水池尺寸相匹配；当水泥饼或石头压石完好后，在适当位置写上编号和每池鱼石压的起止时间；发现有不新鲜的鱼应及时挑出，以免影响整池鱼的质量。

优选地，步骤S3所述石压6小时，即所述腌制时间为6小时。

优选地，步骤S4所述水洗的过程中，不得将未洗或洗好的鱼体放在水中浸泡。

另外，优选地，步骤S1所述鲮鱼选用鲜活鲮鱼，不得使用变质鱼，鱼体重量为0.06～0.26公斤；如果鲮鱼刚死，但鱼体完整，眼球平净、角膜明亮呈红色，鱼鳞坚实附于鱼上，肌肉有弹性，骨肉紧密连结者仍可使用。

优选地，所述的盐应符合GB 5461的二级日晒盐的要求，NaCl含量91%以上。

优选地，所述的茶叶应符合GB/T 13738.1-2008的要求。

一种鲮鱼鱼干制品的制备方法，是在上述的去腥工艺操作后，进行油炸，油温控制在170～190℃，油炸时间为9～16分钟。

更优选地，是在上述的去腥工艺操作后，进行连续油炸，油温均控制在170～190℃，每次油炸时间为9～16分钟，每两次油炸之间间隔1～2分钟。

优选地，所述油温均控制在180℃。

优选地，所述每次油炸时间可根据不同鱼体大小进行控制调整。

具体优选地，所述根据不同鱼体大小进行控制调整的标准是：油炸时间：大鱼（125g～150g）15～16分钟，中鱼（70g～125g）12～15分钟，小鱼（35g～70g）9～12分钟。

优选地，所述油炸的程度是：炸至鱼体不粘炸鱼茜便将炸鱼茜取出，并把相粘结鱼体拆开，继续炸至鱼体全部浮起，观察符合要求时可起锅；所述要求为：鱼干的色泽呈浅茶褐色，腹部为浅黄白色，鱼脊剥开以少量为微白色为炸透，不过分干硬，鱼体表皮每面脱皮部分不能超过1/2，无炸焦、无松散，鱼体完整。

优选地，所用的油使用经精制棕榈油，酸价不超过3，水分不超过0.2%，无异味、无杂质；棕榈油应符合GB 15680-2009的要求。

由上述制备方法制备得到的鲮鱼鱼干制品，也在本发明的保护范围之内。

本发明具有以下有益效果：

本发明提供了茶叶，以及茶叶和盐联用在在鲮鱼去腥方面的应用，所述茶叶可以是茶叶渣，不仅为茶叶或茶叶渣提供了一种新的应用，更重要的是为鲮鱼去腥提供了一种新的工艺，而且工艺简单，茶叶或茶叶渣和盐成本低，去腥效果显著，对于鲮鱼的畅销发展和工艺应用，具有显著的经济意义。

同时，在上述基础上，本发明还提供了一种鲮鱼鱼干制品及其制备方法，制备得到的产品味道鲜美，风味佳、无腥味和其他不良气味，而且制备过程不添加任何防腐剂，保质期长、绿色安全，且充分保留了鲮鱼的营养成分，充分利用了鲮鱼的价值。所述制备工艺简单、合理、操作方便、设备要求低、生产效率高，具有很大的工业化生产及推广应用价值。

具体实施方式

以下具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。

除非特别说明，本发明所用试剂和材料均为市购。

实施例 1 鲮鱼去腥工艺

1、原材料及主要辅助材料技术标准

（1）鲮鱼：采用鲜活鲮鱼，不得使用变质鱼，鱼体重量为0.06-0.26公斤，鲮鱼如刚死，但鱼体完整，眼球平净、角膜明亮呈红色，鱼鳞坚实附于鱼上，肌肉有弹性，骨肉紧密连结者仍可使用。

（2）食盐：粗盐应符合GB 5461的二级日晒盐的要求，NaCl含量91%以上。

（3）红茶和/或乌龙茶：应符合GB/T 13738.1-2008的要求。

（4）油：使用经精制棕榈油，酸价不超过3，水分不超过0.2%，无异味、无杂质。棕榈油应符合GB 15680-2009的要求。

2、具体制备工艺如下：

S1.鲮鱼预处理

S11.去鳞鳍：用刮鳞工具刮除全部鱼鳞，再用刀切除全部鱼鳍。

S12.去头：切除鱼头以去净鱼鳃为度，鱼体和鱼头连接处的半月形骨肉不可切去，以保持油炸后鱼体完整。

S13.剖腹：由鱼体胸鳍至臀部分别剖开鱼腹（注意切勿剖破鱼胆）。并在鱼体两侧最厚肉处各纵剖一刀，其长度约为脊鳍长1/3，深度为1～2毫米（均与鱼腹肉的厚度相等为最佳）。

S14.去肠杂：挖除全部肠杂，不得挖破鱼胆，如发现鱼胆已破，被污染鱼体做废料处理，如果工具及手被鱼胆汁污染，均需用水冲洗干净后再继续生产。

其中，如果是超大条鱼，应从鱼尾至半月形鱼骨的凹处的方向即13～14厘米处切断，再在横切的位置竖切一刀，经整条鱼分成三段。

S15.鱼清洗：将去完肠杂的鱼先挖起半月形骨头中间的鱼鳃和残存的肠杂，再刮净腹内的血污和黑膜。

将处理好的鱼体逐条在流动清水中清洗，操作时不得将未洗或洗好的鱼体放在水中浸泡，如已浸泡的鱼体作废料处理。

当气温高于25℃时，需将准备腌制的鱼体放入行水中浸泡10～15分钟后捞起，沥干水份，再立即腌制防止变质。

S2.腌制工序：拌盐拌茶叶进行腌制，每次拌盐拌茶叶取鱼重量：100公斤；每池腌鱼重量：500公斤～1500公斤。

人工每次拌鱼应准确称取盐量，混入鱼中，充分拌均匀，然后放入腌鱼池中（池不得漏水）。

用盐量：3.5公斤盐/100公斤鱼（其中粗盐1.75公斤，精盐1.75），用茶量：1公斤红茶/100公斤鱼。

S3.石压：用鱼重1.5-2倍重量的水泥饼或石头进行石压6小时。

具体石压工序为：经拌盐和茶叶的鱼装入池后，将表层的鱼体整齐排列好，再用水泥饼或石头压实。水泥饼或石头形状应跟水池尺寸相匹配。当水泥饼或石头压石完好后，在适当位置写上编号和每池鱼石压的起止时间。发现有不新鲜的鱼应及时挑出，以免影响整池鱼的质量。

S4.起鱼水洗：

S41.鱼石压到规定起鱼时间时，应马上开池起鱼，将鱼取出，或将盐水放掉，鱼体不得再浸泡在盐水中；

S42.起池后，将水池内外冲洗干净，不得有任何杂物残留在池中，特别是易腐败变质的鱼肉等。

S43.水洗工序：将腌好的鱼体在流动清水中清洗，以洗去鱼体表面的盐分、茶叶及杂质，操作时不得将未洗或洗好的鱼体放在水中浸泡。

实施例 2 鲮鱼鱼干制品的制备方法

1、原材料及主要辅助材料技术标准

（1）鲮鱼：采用鲜活鲮鱼，不得使用变质鱼，鱼体重量为0.06～0.26公斤，鲮鱼如刚死，但鱼体完整，眼球平净、角膜明亮呈红色，鱼鳞坚实附于鱼上，肌肉有弹性，骨肉紧密连结者仍可使用。

（2）食盐：粗盐应符合GB 5461的二级日晒盐的要求，NaCl含量91%以上。

（3）红茶和乌龙茶：应符合GB/T 13738.1-2008的要求；使用时，红茶和乌龙茶的质量比为2：1。

（4）油：使用经精制棕榈油，酸价不超过3，水分不超过0.2%，无异味、无杂质。棕榈油应符合GB 15680-2009的要求。

2、工艺流程依次为：选择鲮鱼、去鳞鳍、去头、去肠杂、水洗、拌盐拌茶叶、腌制、起池、洗鱼、分级、油炸、选炸鱼干。

3、具体制备工艺如下：

S1.鲮鱼预处理

S11.去鳞鳍：用刮鳞工具刮除全部鱼鳞，再用刀切除全部鱼鳍。

S12.去头：切除鱼头以去净鱼鳃为度，鱼体和鱼头连接处的半月形骨肉不可切去，以保持油炸后鱼体完整。

S13.剖腹：由鱼体胸鳍至臀部分别剖开鱼腹（注意切勿剖破鱼胆）。并在鱼体两侧最厚肉处各纵剖一刀，其长度约为脊鳍长1/3，深度为1-2毫米（均与鱼腹肉的厚度相等为最佳）。

S14.去肠杂：挖除全部肠杂，不得挖破鱼胆，如发现鱼胆已破，被污染鱼体做废料处理，如果工具及手被鱼胆汁污染，均需用水冲洗干净后再继续生产。

其中，如果是超大条鱼，应从鱼尾至半月形鱼骨的凹处的方向即13～14厘米处切断，再在横切的位置竖切一刀，经整条鱼分成三段。

S15.鱼清洗：将去完肠杂的鱼先挖起半月形骨头中间的鱼鳃和残存的肠杂，再刮净腹内的血污和黑膜。

将处理好的鱼体逐条在流动清水中清洗，操作时不得将未洗或洗好的鱼体放在水中浸泡，如已浸泡的鱼体作废料处理。

当气温高于25℃时，需将准备腌制的鱼体放入行水中浸泡10～15分钟后捞起，沥干水份，再立即腌制防止变质。

S2.腌制工序：拌盐拌茶叶进行腌制，每次拌盐拌茶叶取鱼重量：100公斤；每池腌鱼重量：500公斤～1500公斤。

人工每次拌鱼应准确称取盐量，混入鱼中，充分拌均匀，然后放入腌鱼池中（池不得漏水）。

用盐量：3.5公斤盐/100公斤鱼（其中粗盐1.75公斤，精盐1.75），用茶量：1公斤红茶/100公斤鱼。

S3.石压：用鱼重1.5～2倍重量的水泥饼或石头进行石压6小时。

具体石压工序为：经拌盐和茶叶的鱼装入池后，将表层的鱼体整齐排列好，再用水泥饼或石头压实。水泥饼或石头形状应跟水池尺寸相匹配。当水泥饼或石头压石完好后，在适当位置写上编号和每池鱼石压的起止时间。发现有不新鲜的鱼应及时挑出，以免影响整池鱼的质量。

S4.起鱼水洗：

S41.鱼石压到规定起鱼时间时，应马上开池起鱼，将鱼取出，或将盐水放掉，鱼体不得再浸泡在盐水中；

S42.起池后，将水池内外冲洗干净，不得有任何杂物残留在池中，特别是易腐败变质的鱼肉等。

S43.水洗工序：将腌好的鱼体在流动清水中清洗，以洗去鱼体表面的盐分、茶叶及杂质，操作时不得将未洗或洗好的鱼体放在水中浸泡。

S5.分级：按鱼体的大小、厚薄进行分级，同一级的鱼体其大小要均匀，以利于油炸。

S6.油炸工序

S61.其中，所用的油采用经检验合格的植物油。在使用前必须检查油的质量正常方可使用，防止应检验后储存日久而变质（特别在热天更应加强用前检查）。每锅下油量为35～40公斤左右，炸鱼是连续性的，所以每炸一至二锅鱼后必须添加新油，以补充消耗的油份，保持鱼干的色泽，添新油时，在尾锅加入，头锅需添加油时，从尾锅中取油加入。每次炸鱼完毕，必须将油自锅中取出，用铁桶等器具装载静置，再使用时只用上层清油，底层油渣作废料处理，如果开三班炸鱼时，油连续使用会变黑或老化，在这种情况下应按上法经静置处理后再投入生产。

S62.油炸条件：

油温控制：连续多次油炸的油温均控制在180℃，每两次油炸之间间隔1～2分钟。

每次油炸的时间：大鱼（125g～150g）15～16分钟，中鱼（70g～125g）12～15分钟，小鱼（35g～70g）9～12分钟。

当油升温速度过快时，应适当关小风机的进风门，控制油温的升高，并拉大头尾锅的油温差。

每次下锅的鱼量控制在5～6层，共约15～17公斤。每锅炸完后必须清除鱼碎渣。

S63.油炸操作

将已洗好的鱼的鱼腹掩合好后，整齐排开放在炸鱼茜上，然后小心放进锅内油炸，炸至鱼体不粘炸鱼茜便将炸鱼茜取出，并把相粘结鱼体拆开，继续炸至鱼体全部浮起，观察以下要求时可起锅。

鱼干质量要求：鱼干的色泽呈浅茶褐色，腹部为浅黄白色，鱼脊剥开以少量为微白色为炸透，不过分干硬，鱼体表皮每面脱皮部分不能超过1/2，无炸焦、无松散，鱼体完整。

对比例 3

1、制备鲮鱼鱼干制品，主要方法基本同实施例1和实施例2所述，唯一不同之处在于：

（1）对比组1：步骤S2所述腌制过程中，使用盐、料酒等常规去腥方法进行腌制，未使用茶叶。

（2）对比组2：步骤S2所述腌制过程中，只使用了盐，未使用茶叶。

（3）对比组3：步骤S2所述腌制过程中，只使用了茶叶，未使用盐。

（4）对比组4：步骤S2所述腌制过程中，茶叶的用量大于3公斤茶叶/100公斤鱼。

（5）对比组5：步骤S2所述腌制过程中，茶叶全部使用的是红茶。

（6）对比组6：步骤S2所述腌制过程中，茶叶全部使用的是乌龙茶。

（7）对比组7：步骤S2所述腌制过程中，所用的盐均为粗盐。

（8）对比组8：步骤S2所述腌制过程中，所用的盐均为精盐。

（9）对比组9：步骤S2所述腌制过程中，将红茶替换为绿茶。

（10）对比组10：在去腥的过程中，直接拌盐拌茶叶后腌制6小时，不进行石压。

2、鲮鱼鱼干性质评定

对上述实施例2和对比例3制备的鱼干产品的各种性质进行测定和评价，如味觉感受、嗅觉感受、视觉感受等，工艺过程和配方符合“中华人民共和国食品安全法”的相关规定。各项评分均按照1～10分的标准进行。结果如表1所示：

表1

由表1数据可知，实施例2利用本发明工艺制备的鲮鱼鱼干在口味、嗅觉、视觉均明显优于对比组。

同时，对比组1经过常规去腥步骤制备的鲮鱼头制品，在味觉、嗅觉、视觉等方面，均与本发明制备的产品无明显差别，反而整体性质评价得分略低于本发明。表面了本发明的制备工艺在不使用常用的生姜、料酒等去腥步骤的前提下，即可制得味道鲜美、风味佳、无腥味的鲮鱼头制品，最大程度地降低了其他辅料对鲮鱼头本身风味的影响。

上述结果证明，茶叶对鲮鱼具有很好的去腥效果，但是由对比组3可知，茶叶的用量必须控制在合适的范围内，否则反而会对产品的风味造成不好的影响。

由对比组7和8可知，腌制所用盐，在使用精盐和粗盐混用时效果最佳。

由对比组9可知，利用绿茶去腥的效果也比其他对比组较好，但是效果还是显著差于实施例2，表明茶叶的种类对于去腥及鱼干的品质有着重要的影响，本发明大量的研究试验证实了，红茶和乌龙茶的效果最显著。

由对比组5、6与实施例2的结果相比可知，红茶和乌龙茶按照配比混合使用，还显示了协同增效的作用，比单独使用红茶或单独使用乌龙茶具有更好的效果。

另外，发明人经过长期重复保存期实验显示，本发明在不使用任何防腐剂和色素的前提下，制备的鲮鱼鱼干制品保质期较长，在-15℃，可贮存270天。

综上所述，采用本发明的工艺对鲮鱼具有显著的去腥效果，制备得到的鱼干味道鲜美，风味佳、无腥味和其他不良气味，营养丰富，在不添加任何防腐剂、色素和香精类物质的前提下，保质期长、绿色安全，具有很好地市场前景。

Claims (10)

1.茶叶在鲮鱼去腥方面的应用。

2. 茶叶和盐联用在鲮鱼去腥方面的应用。

3. 根据权利要求1或2所述的应用，其特征在于，所述茶叶为红茶和/或乌龙茶。

4. 一种鲮鱼工业去腥工艺，其特征在于，是同时使用盐和茶叶处理鲮鱼。

5. 根据权利要求4所述的鲮鱼工业去腥工艺，其特征在于，所述盐的用量为2～5公斤盐/100公斤鱼，所述茶叶的用量为0.2～3公斤茶叶/100公斤鱼。

6. 根据权利要求4所述的鲮鱼工业去腥工艺，其特征在于，所述盐包括粗盐和精盐，粗盐：精盐=1～2：1～2；所述茶叶为红茶和/或乌龙茶。

7. 权利要求4～6任一所述的鲮鱼工业去腥工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1.鲮鱼预处理：去鳞鳍、去头、剖腹去肠杂、清洗；

S2.拌盐拌茶叶；

S3.石压腌制：用鱼重1.5～2倍重量的水泥饼或石头进行石压腌制4～8小时；

S4.起鱼水洗：石压完成后，立即起鱼，鱼体在流动清水中清洗。

8. 根据权利要求7所述的鲮鱼工业去腥工艺，其特征在于，步骤S2所述盐的用量为2～5公斤盐/100公斤鱼，所述茶叶的用量为0.2～3公斤茶叶/100公斤鱼。

9. 一种鲮鱼鱼干制品的制备方法，其特征在于，是在进行权利要求7所述的去腥工艺操作后，进行油炸，油温控制在170～190℃，油炸时间为9～16分钟。

10. 根据权利要求9所述制备方法制备得到的鲮鱼鱼干制品。