CN101971999B - 一种咸蛋清脱盐方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种咸蛋清脱盐方法。本发明方法是以咸蛋黄生产的副产物咸蛋清为原料，经过滤、巴氏杀菌、pH值调节至蛋白质等电点后，加热保凝、水洗和离心脱盐、调pH值促进蛋白质复性溶解、杀菌处理，得到脱盐咸蛋清。本发明方法利用禽蛋蛋白质可逆变性和复性的原理，得到脱盐率不低于92％、蛋白质回收率不低于80％的脱盐咸蛋清，解决了咸蛋清因废弃而造成的优质蛋白质资源浪费、对环境造成污染的问题，对咸蛋清的利用开发创造了一条新路，为企业生产带来可观的经济效益和极大的社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及蛋黄产物加工领域，具体涉及一种咸蛋清脱盐方法。
背景技术
自1985年以来，我国禽蛋总产量一直雄踞世界榜首，2006年禽蛋产量超过2600万吨，约占全球禽蛋总产量的45％，人均占有18kg以上，大大超过世界平均水平。鸭蛋是仅次于鸡蛋的我国第二大禽蛋产量，年产360多万吨，约占禽蛋总量的14％。
咸蛋是我国主要的蛋制品之一，是以鸭蛋为原料经腌制而成的再制蛋，距今已有600多年的悠久历史。品质优良的咸蛋具有“鲜、细、嫩、松、沙、汕”六大特点，煮熟后切开断面，黄白分明，蛋白质地细嫩，蛋黄起沙起油，味道鲜美，深受消费者青睐。
咸蛋蛋黄因具有独特的质地、风味、色泽而成为一种重要的食品原料，在糕点、餐饮，特别是在中秋月饼及端午节粽子加工中大量使用。由于月饼的生产时间比较集中、数量大，给咸蛋清的处理带来极大的困难。除月饼生产旺季集中大量生产蛋清外，生产分离咸蛋蛋黄进行无菌真空包装也是一个发展趋势，期间也生产相当数量的咸蛋黄，并留下相当数量的咸蛋清。咸蛋蛋清中蛋白质的含量为的12～14％，其中蛋白质种类近40种，主要为卵白蛋白、伴白蛋白、卵类黏蛋白、卵黏蛋白、卵球蛋白等，这些蛋白质以白蛋白和球蛋白为主，其最大的特点是消化吸收率高达98％，生物学效价高达85％，明显高于肉类蛋白和植物类蛋白，是非常优质的动物性蛋白质。
通常，咸蛋清中的食盐含量约为8％，由于咸蛋清中食盐含量过高，极大地影响和限制了它的再利用。前人尝试多种方法利用咸蛋清，如将咸蛋清添加到法兰克福香肠中，使法兰克福香肠的保水性、凝胶强度及出品率均提高；利用咸蛋清制备咸蛋清粉，并探讨不同干燥方法对咸蛋清蛋白的分子结构及功能特性的影响。但上述咸蛋清的利用是在未脱盐处理条件下进行的，使其使用量受到很大限制。
提高咸蛋清的利用价值和扩大其应用范围，关键在于咸蛋清的脱盐。就目前的研究而言，有研究人员试图对咸蛋清利用超滤、反渗透、透析、离子交换等物理方法进行脱盐处理，尽管脱盐效果较好，但因咸蛋清粘度大，易对物理膜造成污染，导致生产过程复杂和生产成本过高，因此尚未在实际生产中得到推广应用。
发明内容
本发明的目的在于根据现有的咸蛋清处理中存在的粘度大、易污染等问题，提供一种生产成本低、方法简单易行、有利于推广应用的咸蛋清脱盐方法。
本发明目的通过以下技术方案予以实现：
一种咸蛋清脱盐方法，包括如下步骤：以咸蛋黄生产的副产物咸蛋清为原料，经过滤、巴氏杀菌、pH值调节至蛋白质等电点后，加热保凝、水洗和离心脱盐、调pH值促进蛋白质复性溶解、杀菌处理，得到脱盐咸蛋清。
上述方法包括如下详细步骤：
(1)对咸蛋清进行杀菌，杀死咸蛋清中的绝大部分微生物，然后冷却至室温；
(2)酸法调节咸蛋清的pH值，使其酸度达到蛋白质等电点；
(3)加热促进蛋清蛋白质变性凝固，加热过程中需要不断搅拌，使蛋白质充分凝固；
(4)反复水洗、离心后，加入清水搅拌均匀；
(5)添加碱，调节pH值；
(6)对复性的脱盐咸蛋清杀菌，得到脱盐咸蛋清。
作为一种优选方案，上述方法中，步骤(1)和(6)中所述杀菌是用巴氏杀菌法，杀菌杀菌温度为65℃，杀菌时间为30min。
作为一种优选方案，上述方法中，步骤(2)中所述酸味可食酸，如盐酸、乳酸、醋酸、柠檬酸或磷酸，所述蛋白质等电点为2.0～4.5。
作为一种优选方案，上述方法中，步骤(3)中所述加热的温度为55～75℃。
作为一种优选方案，上述方法中，步骤(4)中所述水洗时间为30min，所述离心为3000rpm离心15min，水洗、离心反复2～3次。
作为一种优选方案，上述方法中，步骤(5)中所述碱为1～10重量％的氢氧化钠，使pH值为8.0～9.5，然后再用5重量％的磷酸中和，使溶液pH值为7.5。
脱盐咸蛋清由于其盐含量低于1重量％，因此，可广泛用作面制品、肉制品、鱼糜制品等食品的加工原料和作为动物饲料的蛋白质来源。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明利用蛋白质化学性质可逆变性和复性的原理，对咸蛋清进行脱盐处理，获得脱盐率不低于92％、蛋白质回收率不低于80％的脱盐咸蛋清，解决了长期以来咸蛋清废弃而造成的优质蛋白质资源的浪费和其对环境的污染，同时也对咸蛋清的综合利用和产品的开发创造一条新路，将能够为生产企业带来可观的经济效益，也将带来极大的社会效益；
(2)本发明填补了我国综合利用咸蛋清及其产业化生产技术的空白，对进一步促进我国禽蛋加工业的发展具有一定的现实意义和学术研究价值。
具体实施方式
以下结合实施例来进一步解释本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。
实施例
脱盐咸蛋清的制备：
1.巴氏杀菌：采用65℃、30min对咸蛋清进行巴氏杀菌，杀死咸蛋清中的绝大部分的微生物；
2.调pH值至蛋白质等电点：将冷却到常温的咸蛋清，用可食酸(盐酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、磷酸等)对其进行pH值调整，使其酸度达到蛋白质的等电点(2.0～4.5)；
3.加热促进蛋白质变性凝固：对调节pH值到蛋白质等电点的咸蛋清进行加热，加热温度55～75℃，在加热过程中需要不断搅拌，使蛋白质充分凝固；
4.水洗和离心：在凝固物中加入原咸蛋清重量1倍的清水，充分搅拌均匀，自然沉降约30min后，采用离心机进行3000rpm离心15min；采用同样的方法进行2～3次，收集沉淀物；
5.加水稀释：在沉淀物中加入适量的清水，使总体积与原咸蛋清相等，搅拌均匀；
6.调pH值促进蛋白质复性溶解：加入1～10wt％氢氧化钠溶液调节pH值(8.0～9.5)促使蛋白质复性溶解，再用5wt％磷酸溶液进行中和，使溶液的pH值为7.5。
7.杀菌：采用65℃，30min的方式进行巴氏杀菌。
8.包装：冷却后进行包装，即可得到巴氏杀菌的脱盐咸蛋清。
Claims (1)
1.一种咸蛋清脱盐方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)对咸蛋清进行杀菌后，冷却至室温；
(2)酸法调节咸蛋清蛋白质等电点；
(3)加热促进蛋清蛋白质变性凝固；
(4)反复水洗、离心后，加入清水搅拌均匀；
(5)添加碱，调节pH值；
(6)对复性的脱盐咸蛋清杀菌，得到脱盐咸蛋清；
其中，步骤(1)和(6)中所述杀菌是用巴氏杀菌法，杀菌温度为65℃，杀菌时间为30min；
步骤(2)中所述酸为可食酸，所述蛋白质等电点为2.0～4.5；
所述可食酸为盐酸、乳酸、醋酸、柠檬酸或磷酸；
步骤(3)中所述加热的温度为55～75℃；
步骤(4)中所述水洗的时间为30min，所述离心为3000rpm离心15min，水洗、离心反复2～3次；
步骤(5)中所述碱为1～10重量％的氢氧化钠，使pH值为8.0～9.5，然后再用5重量％的磷酸中和，使溶液pH值为7.5。
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