CN106562421A - 一种富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽食品的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽食品的制备方法，包括（1）蛋壳醋酸钙制备：（2）螺旋藻和禽蛋蛋白混合物制备；（3）螺旋藻和禽蛋复合多肽原浆的制备；（4）富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽原浆复配；（5）富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽食品冻干块状食品制备。本发明为制备富钙螺旋藻禽蛋复合型多肽食品提供优质的有机钙源；采用禽蛋蛋清蛋白的溶菌酶活性，作用于经过冻融或蒸煮的螺旋藻，进一步水解螺旋藻细胞膜，得到肽聚糖的寡聚体，可以用作人体非特异性免疫系统激活剂，促使螺旋藻细胞更全面释放蛋白质，提高蛋白质酶解效率；制备工艺中采用了固定化中性蛋白酶，减少了产品酸度，提高了目标多肽的选择性，降低了生产成本。

Description

一种富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽食品的制备方法

技术领域

本发明属于食品工程技术领域。

背景技术

老龄化是我国面临的一个非常严峻的社会问题，老年人对蛋白质的消化吸收与代谢能力下降。近几年研究表明，人体摄取蛋白经消化酶作用后，并非主要以氨基酸的形式吸收，而是以肽的形式吸收。因此市场急需氨基酸组成合理、分子量大小适中、养分搭配均衡、具备抗氧化衰老、补钙强身、能激活人体免疫系统并且口感好的多肽食品。

目前的多肽食品主要来源有大豆多肽，其腥味重，氨基酸组成均衡。螺旋藻营养物质丰富，蛋白质含量高达60~70%、氨基酸组成合理，同时还含有藻蓝蛋白、类胡萝卜素以及不饱和脂肪酸等；螺旋藻的细胞膜含有肽聚糖，其降解产物可以激活动物免疫系统的非特异性抗原，因此螺旋藻及其提取物广泛应用于食品、饲料及化妆品中。研究表明螺旋藻酶解成为多肽，不仅可以提高其消化吸收率，降低螺旋藻中不良腥味等负面影响，且可以释放螺旋藻中更多的功能性营养成分。但是螺旋藻多肽开发技术创新还需要提升。例如中国发明专利《一种螺旋藻抗肿瘤多肽的制备方法，CN 20120318087.8》，主要采用反复冻融与超声破碎相结合的方法提取螺旋藻蛋白，再由木瓜酶水解螺旋藻蛋白，超滤离心管过滤，获得分子量大小范围为0-3 KD、3-5 KD、5-10 KD以及大于10 KD的螺旋藻多肽，其加工过程制备能耗大，且木瓜蛋白酶生产成本很高，不利于产品的销售。

醋蛋液是食醋浸泡禽蛋过程中醋酸与蛋壳相互作用，使蛋壳中的碳酸钙被溶解产生水溶性的醋酸钙，同时禽蛋内蛋白质也发生相当程度的酸水解产生多肽，醋酸钙与禽蛋多肽混合后形成的多肽类液体食品。醋蛋液中的钙比普通的钙剂更容易被人体吸收，因而醋蛋液可以在一定程度上改善中老年人的骨质疏松和骨质增生。近年来对醋蛋食品的研究虽取得一定的成就，但醋蛋食品仍存在以下不足：1）原料和产品种类单一，其保健功效有待提高；2）醋蛋液酸度较高，对肠胃的刺激较大，患有肠胃炎的患者无法饮用；3）醋蛋液只具备简单的营养补充功能，货架期很短，无法实现商业化销售。中国发明专利《一种醋蛋粉组合物的制备方法，CN 201210374643.3》，提供一种含有醋蛋液脱水干粉组合物的制备方法，使用醋酸量大，产品带酸味，腥气重。其试图添加还原糖后，在喷雾干燥时美拉德反应严重。

本发明应用现代生物技术方法和酶工程技术手段，独立完成醋酸钙制备，并将禽蛋多肽制备与螺旋藻多肽制备巧妙结合，采用现代化的食品加工工艺，获取一种富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽类食品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽食品的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明所述的一种富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽食品的制备方法，包括以下步骤。

（1）蛋壳醋酸钙制备。

取新鲜禽蛋洗净外壳，分离蛋壳、蛋清和蛋黄。

洗净蛋壳内壁粘附蛋白质后，把100质量份的禽蛋蛋壳浸泡于1400~1600质量份食醋（9°米醋）中，30°C水浴锅中保持72~98 h，滤除不溶物，即可得蛋壳醋酸钙溶液。

（2）螺旋藻和禽蛋蛋白混合物制备。

螺旋藻与水的质量比例约为1:1~8，溶解混匀超声1-2 min，-20°C冻藏8 h后解冻，重复上述操作2次（超声-冷冻-解冻）。向解冻液中加入禽蛋蛋清（螺旋藻与蛋清质量比为1:1~10），混匀后调节pH值为6.24，最后在37°C水浴锅中酶解4~8 h，期间每隔1h搅拌一次。最后加入禽蛋蛋黄（螺旋藻与蛋黄质量比为1:1~4），得到含有螺旋藻细胞膜肽聚糖寡聚体的螺旋藻和禽蛋蛋白混合物。

本步骤中螺旋藻的超声-冷冻-解冻处理可以用煮沸的处理方法进行工艺简化。

（3）螺旋藻和禽蛋复合多肽原浆的制备。

取步骤（2）螺旋藻和禽蛋蛋白混合物150~200质量份，与活性介于75~120U/g的固定化中性蛋白酶10~20重量份混合，调节混合物pH为7.0，在40~50°C恒温水浴锅中酶解4~8h，待酶解结束后，移出固定化中性蛋白酶，即可得螺旋藻和禽蛋复合多肽原浆。

（4）富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽原浆复配。

按螺旋藻和禽蛋复合多肽原浆、蛋壳醋酸钙溶液、生姜汁液及5%杜仲提取物的质量比为6~10:3~5:0.5~1:0.5~1，混合均匀，得富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽原浆。

（5）富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽食品冻干块制备。

取步骤（4）富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽原浆100质量份，在夹层锅中隔水加热到100℃，添加菊芋粉5~10质量份；魔芋粉10~15质量份搅拌糊化成浓稠浆料后停止加热。将浓稠浆料趁热倒进连格食品模具，待其完全冷却凝固后，得到富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽冻状软块食品；将此冻状软块食品在-80°C下速冻6~8 h，再用真空冷冻干燥器冷冻干燥12~48 h，即可得富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽冻干块状食品。

将此富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽冻干块状食品经粉碎机粉碎后得富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽粉末食品，真空包装。

本发明的技术效果如下。

（1）采用食用醋酸溶解禽蛋蛋壳，制备食品级禽蛋醋酸钙，为制备富钙螺旋藻禽蛋复合型多肽食品提供优质的有机钙源。

（2）不借助醋酸对禽蛋蛋白的水解作用，而是采用禽蛋蛋清蛋白的溶菌酶活性，作用于经过冻融处理或蒸煮的螺旋藻，进一步水解螺旋藻的细胞膜，得到肽聚糖的寡聚体，可以用作人体非特异性免疫系统激活剂，同时促使螺旋藻细胞更全面释放蛋白质，提高蛋白质酶解效率。

（3）采用固定化中性蛋白酶制备螺旋藻和禽蛋复合型多肽食品，减少了产品酸度，提高了目标多肽的选择性，降低了生产成本。

具体实施方式

本发明将通过以下实施例作进一步详细说明。

实施例1。富钙的螺旋藻和鸡蛋多肽原浆制备。

（1）鸡蛋壳醋酸钙制备。

取新鲜鸡蛋200个洗净外壳，分离蛋壳、蛋清和蛋黄。

洗净蛋壳内壁粘附的蛋白质后，把100质量份的鸡蛋壳浸泡于1500质量份食醋（9°米醋）中，30±1°C恒温水浴锅中保持72 h，滤除不溶物，即可得鸡蛋蛋壳醋酸钙溶液。

（2）螺旋藻和鸡蛋蛋白混合物制备。

螺旋藻与水的质量比例约为1:4，溶解混匀超声处理2 min，-20°C冻藏8 h后解冻，重复上述操作2次（超声-冷冻-解冻）。向解冻液中加入鸡蛋蛋清（螺旋藻与蛋清比例约为1:4），混匀后调节pH值为6.24，最后在37±1°C水浴锅中酶解6 h，期间每隔1h搅拌一次。最后加入鸡蛋蛋黄（螺旋藻与蛋黄质量比为1:2），得到含有螺旋藻细胞膜肽聚糖寡聚体的螺旋藻和鸡蛋蛋白混合物。

（3）螺旋藻和鸡蛋复合多肽原浆的制备。

取步骤（2）螺旋藻和鸡蛋蛋白混合物200质量份，与活性为120U/g的固定化中性蛋白酶20重量份混合后，调节混合物pH为7.0，在45±1°C恒温水浴锅中酶解8 h，待酶解结束后，移出固定化中性蛋白酶，得到螺旋藻和鸡蛋复合多肽原浆。

（4）富钙的螺旋藻和鸡蛋复合多肽原浆复配。

螺旋藻和鸡蛋复合多肽原浆、蛋壳醋酸钙溶液、生姜汁液及5%杜仲提取物的质量比为8:4:0.7:0.5，混合均匀得富钙的螺旋藻和鸡蛋复合多肽原浆，冷藏备用。

实施例2。富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽食品冻干块制备。

取实施例1，步骤（4）富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽原浆100质量份，在夹层锅中隔水加热到100℃，添加菊芋粉6质量份；魔芋粉12质量份搅拌糊化成浓稠浆料后停止加热。将浓稠浆料趁热倒进连格食品模具，待其完全冷却凝固后，得到富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽冻状软块食品；将此冻状软块食先需在-80°C下速冻6h，再用真空冷冻干燥器冷冻干燥24h即可得富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽冻干块状食品，真空包装。

实施例3。富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽食品冻干粉制备。

取实施例二所制备的富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽冻干块状食品，经粉碎机粉碎后得富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽粉末食品，真空包装。

Claims (3)

1.一种富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽食品的制备方法，其特征是包括以下步骤：

（1）蛋壳醋酸钙制备：

取新鲜禽蛋洗净外壳，分离蛋壳、蛋清和蛋黄；

洗净蛋壳内壁粘附蛋白质后，把100质量份的禽蛋蛋壳浸泡于1400~1600质量份食醋中，30°C水浴锅中保持72~98 h，滤除不溶物，得蛋壳醋酸钙溶液；

（2）螺旋藻和禽蛋蛋白混合物：

螺旋藻与水的质量比例约为1:1~8，溶解混匀超声1-2 min，-20°C冻藏8 h后解冻，重复上述超声-冷冻-解冻操作2次；按螺旋藻与蛋清质量比1:1~10，向解冻液中加入禽蛋蛋清，混匀后调节pH值为6.24，在37°C水浴锅中酶解4~8 h，期间每隔1h搅拌一次；最后按螺旋藻与蛋黄质量比1:1~4加入禽蛋蛋黄，得含有螺旋藻细胞膜肽聚糖寡聚体的螺旋藻和禽蛋蛋白混合物；

（3）螺旋藻和禽蛋复合多肽原浆的制备：

取步骤（2）螺旋藻和禽蛋蛋白混合物150~200质量份，与活性介于75~120U/g的固定化中性蛋白酶10~20重量份混合，调节混合物pH为7.0，在40~50°C恒温水浴锅中酶解4~8 h，待酶解结束后，移出固定化中性蛋白酶，得螺旋藻和禽蛋复合多肽原浆；

（4）富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽原浆复配：

按螺旋藻和禽蛋复合多肽原浆、蛋壳醋酸钙溶液、生姜汁液及5%杜仲提取物的质量比为6~10:3~5:0.5~1:0.5~1，混合均匀，得富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽原浆；

（5）富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽食品冻干块状食品制备：

取步骤（4）富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽原浆100质量份，在夹层锅中隔水加热到100℃，添加菊芋粉5~10质量份；魔芋粉10~15质量份搅拌糊化成浓稠浆料后停止加热；将浓稠浆料趁热倒进连格食品模具，待其完全冷却凝固后，得到富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽冻状软块食品；将此冻状软块食品在-80°C下速冻6~8 h，再用真空冷冻干燥器冷冻干燥12~48h，得富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽冻干块状食品。

2.根据权利要求1所述的富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽食品的制备方法，其特征是步骤（2）中螺旋藻的超声-冷冻-解冻处理方式用煮沸的处理方法替代。

3.根据权利要求1所述的富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽食品的制备方法，其特征是将此富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽冻干块状食品经粉碎机粉碎后得富钙的螺旋藻和禽蛋复合多肽粉末食品。