CN1130997A - 一种新型保健食品——醋蛋片 - Google Patents

Abstract

一种新型的保健食品——醋蛋片是按一定比例将去壳的鸡蛋内容物(蛋清、蛋黄)与浓度为1.8～2.4％的醋酸溶液均匀混合于耐酸的密闭容器中，在25～32℃温度下反应40～48小时，其间每1～2小时搅动一次。之后在98～102℃下消毒，灭菌1分钟。并经用大米粉，玉米粉，淀粉，奶粉和食糖等固态原料调质成糊状物，在气流温度≤165℃下烤制成浅黄至褐黄色固态片状成品。本品在清洁度、适口性和医疗保健功能方面均明显优于传统工艺制造的醋蛋产品，并便于包装、运输和贮存。

Description

一种新型保健食品——醋蛋片

(一)一种新型保健食品——醋蛋片属于保健食品制造技术领域。

(二)现有技术及其不足

醋蛋是中国传统的食品，其制法是以醋酸或酿造醋与鸡蛋浸泡在一起，经一定时间蛋壳软化后，将蛋壳打破，再浸泡一段时间即可食用。中国民间历来有“醋蛋治百病”的说法。目前，关于醋蛋治病、强身的书籍和报道很多，但传统的醋蛋制作方法存在很多不足：

1，在用醋泡蛋的反应过程中，大部分时间是醋酸与蛋壳起反应，生成醋酸钙。醋酸钙尽管可以作为一种钙源被人体吸收，但它并不是最好的能被人体吸收、利用的钙源，而且用大量的醋来制醋酸钙，在经济上是不合算的。何况醋蛋防病、治病的主要原理是：醋酸分子与蛋清，蛋黄的蛋白质分子起反应，使其分子量变小，形成一些短肽，正是这些短肽发挥了治病与强身的功能。至于醋酸钙在其中只起较次要作用。

2，由于没有规定反应温度、时间以及醋酸浓度，因此，最终所获醋蛋的成分各异，特别是其中所获得的有生理活性的短肽的含量因条件不同而异。于是，治病、健身的效果也相差悬殊。显然，作为保健食品和防病、治病的药物，这是不科学的。因此，改革这一工艺，使醋蛋产品的制作科学化是必要的。

3，现有的醋蛋均用生鸡蛋制作，未经加热处理，在用醋酸浸泡鸡蛋的过程中，特别是后期，溶液的PH值已升为6左右，极易被一些杂菌污染，直接饮用这样的生蛋制品会食入大量的有害杂菌而造成疾病。

4，由于传统醋蛋酸味过浓，并刺激喉咙，同时腥味很浓，故有些服用者产生恶心反应，不利于这一保健品的推广普及。

(三)发明目的

1，为了降低醋蛋成本，提高产品质量，对传统工艺加以改革，即去掉蛋壳而直接用醋酸浸泡蛋清与蛋黄，既可节省大量醋酸，降低成本，又可提高产品质量和医疗，保健效果。

2，将传统的液态醋蛋制成固态产品，以便于运输和储藏。同时经过固化，便于食用，并可大大改善其适口性。

3，在反复实验的基础上，将醋酸和蛋的内容物(蛋清、蛋黄)的反应温度、时间做严格的规定，以保证醋蛋的质量。

(四)发明核心内容

1，改变传统醋蛋生产工艺，将1.8～2.4％浓度的醋酸溶液与除去蛋壳的蛋清、蛋黄按大约对半的比例混合均匀，使在密闭的耐酸容器中反应，并定期搅动(每1～2小时一次)。

2，醋酸和蛋清、蛋黄的反应时间与温度不变。反应时间为40～48小时，温度为25～32℃。

3，将醋蛋在固定温度下消毒，灭菌，然后按一定配比与奶粉，大米粉，玉米粉，淀粉等混合。烤制成固态醋蛋片。

(五)施本发明的具体步骤

1，选用新鲜鸠蛋，去蛋壳，将蛋清、蛋黄盛放在耐酸缸中，经搅拌使蛋清、蛋黄混合均匀。

2，根据鸡蛋含水量加入占总重量38～52％的醋酸溶液，醋酸溶液浓度为1.8～24％。将醋酸溶液与蛋清、蛋黄混合均匀。反应容器(耐酸缸)加盖，在规定温度25～32℃下反应，定期用无菌玻璃棒搅拌(每1～2小时搅拌一次)。反应40～48小时。

3，将反应后的醋蛋在98～102℃下消毒、灭菌10分钟。

4，将醋蛋与其它固态原料(奶粉，大米粉，玉米粉，淀粉和食糖等，按4∶6的比例混合并搅拌均匀，其中：大米粉占10～15％，玉米粉占15～40％，淀粉占10～15％，奶粉占5％，食糖少许。

5，醋蛋经固态原料调质为糊状物后，在气流温度≤165℃下烤制成浅黄色到褐黄色固态片状成品。

6，包装，入库。

(六)主要技术指标和优点

1，主要技术指标

①外观及感官指标

外形：片状

色泽：浅黄至褐黄

气味：具有米香和奶香气味。无异味

滋味：香甜微带酸味，适口。

②理化指标

水份≤5％

粗蛋白≥22％

灰份≤4％

酸度(以乙酸计)≤900mg/100mg

③微生物指标

大肠肝菌70个/100克

致病菌：不得检出。

2，优点

①由于反应中所用醋酸比传统工艺减少70％左右，从而降低了成本。同时又因去掉蛋壳，并延长反应时间，因而使产品中短肽物质含量明显多于传统工艺的产品，使新产品的医疗、保健功能得到明显提高。

②由于产品经过高温消毒、灭菌，杜绝了制作过程中的杂菌问题。同时，由于产品中含多种营养成分，并最终制成片剂，提高了适口性，同时也便于包装，运输和贮存。参考文献

马立森，闫洪琪主编《新编醋蛋治百病》，中国中医药出版社，1993。

Claims (6)

1，一种新型的保健食品——醋蛋片，其特征是：按一定比例将鸡蛋内容物(蛋清、蛋黄)与一定溶度醋酸溶液均匀混合于耐酸的密闭容器中，在特定条件下反应，经灭菌处理，调质，烤制而成固态产品。

2，按照权利要求1所述的醋蛋片，其特征是：所说的鸡蛋内容物与醋酸溶液混合的一定比例是指：根据鸡蛋含水量加入38～52％的醋酸溶液，醋酸溶液的浓度为1.8～2.4％。

3，按照权利要求1所述的醋蛋片，其特征是：所说的鸡蛋内容物与醋酸溶液反应的特定条件是指：

①反应温度为25～32℃；

②根据温度高低，反应时间控制在40～48小时之间；

③反应过程中定时用无菌玻璃棒搅动(每1～2小时一次)。

4，按照权利要求1所述的醋蛋片，其特征是：所说的灭菌处理是指将反应后的醋蛋在98～102℃下消毒、灭菌10分钟。

5，按照权利要求1所述的醋蛋片，其特征是：所说的调质步骤是指将醋蛋与其他固态原料(奶粉，大米粉，玉米粉，淀粉和食糖等)按4∶6的比例混合为均匀糊状物，其中：大米粉占10～15％，玉米粉占15～40％，淀粉占10～15％，奶粉占5％，食糖少许。

6，按照权利要求1所述的醋蛋片，其特征是：所说的烤制步骤是指将调质后含醋蛋的糊状物在气流温度≤165℃下，烤制成固态片状成品，直至呈现浅黄到褐黄色为止。