CN104055155B - 一种调味烤鱼片加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调味烤鱼片加工工艺，解决了现有技术的烤鱼片加工工艺易造成鱼片卷曲、破碎，鱼片成型性差，得到的鱼片腥味重，干硬，口感与风味差的问题，主要包括以下步骤：（1）剖片；（2）去腥；（3）定型；（4）浸渍调味；（5）初烘；（6）回软；（7）提香。本发明对烤鱼片的加工工艺进行了整体优化改进，着重对加工工艺中的去腥液配方、浸渍液配方、初烘工艺进行了改进优化，增加了定型、回软及提香工艺，整体工艺步骤简单，加工过程中鱼片的成型性好，营养流失少，得到的鱼片片形完整，肉质松软，风味突出，鱼片的品质得到极大改善。
Description
技术领域
本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种调味烤鱼片加工工艺。
背景技术
目前在食品市场上有一种普遍受欢迎的风味食品—烤鱼片，因其包装小巧、价格适当，口味鲜美，营养价值高而使销售倍增，是一种很有发展前途的方便食品。常规的烤鱼片加工过程是剖片→漂洗→调味→烘干，加工过程中鱼片的成型性差，易碎片，片形不整，得到的鱼片质地干硬，口感差，腥味重。
例如，申请公布号CN102450693A，申请公布日2012.05.16的中国专利公开了一种烤鱼片的加工工艺，其工艺步骤为：原料鱼解冻，前处理，切片，除腥，调味，烘烤，检验，包装，成品。其不足之处在于，该加工工艺中的去腥液的去腥效果差，且鱼片在烘烤过程中易卷曲、破碎，成型性差，同时，鱼片是在高温（250℃下）直接烘烤得到，得到的鱼片干硬，口感与风味差。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的烤鱼片加工工艺易造成鱼片卷曲、破碎，鱼片成型性差，得到的鱼片腥味重，干硬，口感与风味差的问题，提供了一种调味烤鱼片加工工艺，本发明的加工工艺步骤简单，加工过程中鱼片的成型性好，得到的鱼片片形完整，肉质松软，风味突出，能有效改善鱼片的品质。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种调味烤鱼片加工工艺，包括以下步骤：
（1）剖片：将原料鱼去皮、去鳞、去内脏后，沿鱼脊椎骨剔下鱼体两侧的鱼肉并剖成厚度为2~5mm的鱼片。原料鱼种类并无严格限制，一般采用个体较大的鱼类作为原料鱼以便于剖片，如马面鲀、鳕鱼、鲻鱼、海鳗等，鱼片中的刺需剔除。
（2）去腥：将步骤（1）中的鱼片置于去腥液中浸泡30~60min后取出沥干。
（3）定型：将沥干后的鱼片置于定型液中浸泡10~15min后取出摊开，于40~50℃下烘烤5~10min。在40~50℃下烘烤以去除鱼片表面的水分，从而便于鱼片浸渍入味，同时使定型液中的组分在鱼片中产生作用，相互胶黏，使鱼片定型，不易卷曲、破碎。
（4）浸渍调味：将步骤（3）中的鱼片置于浸渍液中浸泡1~3h后取出沥干。
（5）初烘：将步骤（4）中的鱼片在40~50℃下烘干至水分含量为20~22%。初烘温度较低，可避免鱼体的氧化，温度过高则易造成鱼片表面干硬，并会阻止内部水分的蒸发，造成鱼片外干内湿，口感差；而温度过低，水分蒸发速度慢，易造成鱼片变质。
（6）回软：在步骤（5）中的鱼片上均匀喷上水分，吸潮至水分含量为24~25%。初烘过程中，鱼片中的水分渗透挥发速度不均匀，会造成鱼片外干内湿，影响口感，通过回软可使鱼片表面吸水软化，从而使鱼片内外水分含量保持均匀，口感松软，同时还可避免鱼片在后续的提香过程中烤焦。
（7）提香：将步骤（6）中的鱼片于130~150℃下烘烤3~5min即得调味烤鱼片。在高温下烘烤3~5min，一是使鱼片充分烤熟，并使表面呈金黄色，同时提升鱼片的香味与滋味，二是起到杀菌作用。
作为优选，步骤（2）中进行浸泡时，在去腥液中不断鼓入空气进行翻动。鼓入空气翻动，在保证鱼片完整度的基础上以提高去腥效果，鼓入空气的量以鱼片轻微翻滚即可。
作为优选，步骤（2）中所述去腥液的具体配方为：1~1.5%NaHCO3，0.5~1%维生素E，30~40%乙醇，0.3~0.5%NaCl。NaHCO3与NaCl的相互协同配合，能有效溶出鱼肉中的血红蛋白、部分脂质和腥味物质；乙醇则能加速腥味成分的溶出，同时使鱼片表面脱水，形成较为紧密的肌肉组织，有利于鱼片整个加工过程的操作；维生素E能有效掩盖鱼肉中的腥味物质，进一步消除腥味，同时起到抗氧化作用，能防止鱼片变色，本发明采用1~1.5%NaHCO3+0.5~1%维生素E+30~40%乙醇+0.3~0.5%NaCl的去腥液对鱼片进行浸泡，去腥效果佳。
作为优选，所述去腥液的温度为20~25℃，去腥液的加入量为鱼片质量的4~6倍。去腥液温度为20~25℃，鱼肉中的腥味物质易渗出，脱腥效果好。
作为优选，步骤（3）中，所述定型液的具体配方为：CaCl22~3g/L，聚丙烯酸钠0.3~0.5g/L，麦芽糊精30~40g/L，卡拉胶10~20g/L。CaCl2具有抑制鱼肉膨润的作用，促使鱼肉胶凝化，从而有效避免鱼肉在烘干时因失水而发生卷曲、破碎；聚丙烯酸钠能进一步强化鱼肉组织，使其不易发生破碎，同时聚丙烯酸钠还能防止鱼片中营养物质与风味物质的流失，有利于保持鱼片的新鲜味，增强味感；麦芽糊精能使鱼肉组织变成肉松状的肌肉纤维并填充在鱼肉组织间，有效维持鱼片的形状，并使鱼肉有一定的嚼劲和弹性，但是麦芽糊精使得鱼肉易开裂，因此又加入了卡拉胶以解决这一问题，卡拉胶作为粘结剂加入，使得鱼片不易开裂。本发明通过定形液中各组分的相互协同，鱼片在烘干过程中不会发生卷曲、破碎，成型性好。
作为优选，步骤（3）中，所述定型液的加入量为鱼片质量的2~3倍。
作为优选，步骤（4）中，所述浸渍液由以下质量百分含量的组分构成：2~5%品质改良剂，余量为调味液，其中，所述品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：5~10%木瓜蛋白酶、30~35%柠檬酸、20~30%三聚磷酸钠、30~40%酸式焦磷酸钠；所述调味液由以下质量百分比的组分组成：4~6%白糖，2~4%精盐，1~3%味精，3~5%白酒，2~4%辣椒粉，0.5~1%葱粉，0.5~1%姜粉，余量为水。品质改良剂中木瓜蛋白酶与柠檬酸的协同配合，能改善鱼片的肉质，使鱼片在烘干后变得更为柔软，保持其鲜美的味道，而三聚磷酸钠与酸式焦磷酸钠则能有效保持鱼肉的柔嫩性，本发明的品质改良剂，能有效保持鱼片的新鲜度和品质；烤鱼片对调味液的配方选择非常重要，直接影响到产品的色、香、味，本发明对调味液的配方进行了优化改进，以获得味美可口的烤鱼片。
作为优选，所述浸渍液的温度为5~10℃，浸渍液的加入量为鱼片质量的1.5~2倍。温度保持在5~10℃，可防止加工时间过长而引起鱼片变质，同时又能保证鱼片充分的入味。
作为优选，步骤（4）中，每隔20~30min翻拌一次。使调味料与鱼片充分混合，并均匀渗入鱼肉之中，从而保证鱼片口味一致
因此，本发明的有益效果是：对烤鱼片的加工工艺进行了整体优化改进，着重对加工工艺中的去腥液配方、浸渍液配方、初烘工艺进行了改进优化，增加了定型、回软及提香工艺，整体工艺步骤简单，加工过程中鱼片的成型性好，营养流失少，得到的鱼片片形完整，肉质松软，风味突出，鱼片的品质得到极大改善。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
一种调味烤鱼片加工工艺，包括以下步骤：
（1）剖片：将原料鱼去皮、去鳞、去内脏后，沿鱼脊椎骨剔下鱼体两侧的鱼肉并剖成厚度为2mm的鱼片。
（2）去腥：将步骤（1）中的鱼片置于温度为20℃，质量为鱼片质量4倍的去腥液中浸泡60min后取出沥干，去腥液的具体配方为：1%NaHCO3，0.5%维生素E，30%乙醇，0.3%NaCl，浸泡期间，在去腥液中不断鼓入空气进行翻动。
（3）定型：将沥干后的鱼片置于质量为鱼片质量2倍的定型液中浸泡15min后取出摊开，于40℃下烘烤10min，定型液的具体配方为：CaCl22g/L，聚丙烯酸钠0.3g/L，麦芽糊精30g/L，卡拉胶10g/L。
（4）浸渍调味：将步骤（3）中的鱼片置于温度为5℃，质量为鱼片质量1.5倍的浸渍液中浸泡3h后取出沥干，期间每隔30min翻拌一次，其中，浸渍液由以下质量百分含量的组分构成：2%品质改良剂，余量为调味液，其中，品质改良剂的具体配方如表1所述，调味液的具体配方如表2所示。
（5）初烘：将步骤（4）中的鱼片在40℃下烘干至水分含量为22%；
（6）回软：在步骤（5）中的鱼片上均匀喷上水分，吸潮至水分含量为24%；
（7）提香：将步骤（6）中的鱼片于130℃下烘烤5min即得调味烤鱼片。
实施例2
一种调味烤鱼片加工工艺，包括以下步骤：
（1）剖片：将原料鱼去皮、去鳞、去内脏后，沿鱼脊椎骨剔下鱼体两侧的鱼肉并剖成厚度为3mm的鱼片。
（2）去腥：将步骤（1）中的鱼片置于温度为22℃，质量为鱼片质量5倍的去腥液中浸泡35min后取出沥干，去腥液的具体配方为：1.2%NaHCO3，0.7%维生素E，35%乙醇，0.4%NaCl，浸泡期间，在去腥液中不断鼓入空气进行翻动。
（3）定型：将沥干后的鱼片置于质量为鱼片质量2.5倍的定型液中浸泡12min后取出摊开，于45℃下烘烤7min，定型液的具体配方为：CaCl22.5g/L，聚丙烯酸钠0.4g/L，麦芽糊精35g/L，卡拉胶15g/L。
（4）浸渍调味：将步骤（3）中的鱼片置于温度为7℃，质量为鱼片质量1.7倍的浸渍液中浸泡2h后取出沥干，期间每隔25min翻拌一次，其中，浸渍液由以下质量百分含量的组分构成：4%品质改良剂，余量为调味液，其中，品质改良剂的具体配方如表1所述，调味液的具体配方如表2所示。
（5）初烘：将步骤（4）中的鱼片在46℃下烘干至水分含量为21%；
（6）回软：在步骤（5）中的鱼片上均匀喷上水分，吸潮至水分含量为24.5%；
（7）提香：将步骤（6）中的鱼片于145℃下烘烤4min即得调味烤鱼片。
实施例3
一种调味烤鱼片加工工艺，包括以下步骤：
（1）剖片：将原料鱼去皮、去鳞、去内脏后，沿鱼脊椎骨剔下鱼体两侧的鱼肉并剖成厚度为5mm的鱼片。
（2）去腥：将步骤（1）中的鱼片置于温度为25℃，质量为鱼片质量6倍的去腥液中浸泡30min后取出沥干，去腥液的具体配方为：1.5%NaHCO3，1%维生素E，40%乙醇，0.5%NaCl，浸泡期间，在去腥液中不断鼓入空气进行翻动。
（3）定型：将沥干后的鱼片置于质量为鱼片质量3倍的定型液中浸泡10min后取出摊开，于50℃下烘烤5min，定型液的具体配方为：CaCl23g/L，聚丙烯酸钠0.5g/L，麦芽糊精40g/L，卡拉胶20g/L。
（4）浸渍调味：将步骤（3）中的鱼片置于温度为10℃，质量为鱼片质量2倍的浸渍液中浸泡1h后取出沥干，期间每隔20min翻拌一次，其中，浸渍液由以下质量百分含量的组分构成：5%品质改良剂，余量为调味液，其中，品质改良剂的具体配方如表1所述，调味液的具体配方如表2所示。
（5）初烘：将步骤（4）中的鱼片在50℃下烘干至水分含量为20%；
（6）回软：在步骤（5）中的鱼片上均匀喷上水分，吸潮至水分含量为25%；
（7）提香：将步骤（6）中的鱼片于150℃下烘烤3min即得调味烤鱼片。
本发明得到的烤鱼片质量指标如下：
（一）感官指标
色泽：鱼片表面呈金黄色，色泽均匀，无黑色烤焦斑点；
气味：具有经高温烘烤后应有的鱼香味，无其他异味；
形态：片形平整，鱼片形态完整，无明显碎片；
口味：鱼香味浓，滋味鲜美，风味突出，微辣；
口感：肉质松软，有嚼劲，质地均匀，食用时具有纤维感。
（二）微生物指标
菌落总数（cfu/g）＜1×104；
大肠杆菌（MPN/100g）＜30；
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等）不得检出。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (5)
1.一种调味烤鱼片加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）剖片：将原料鱼去皮、去鳞、去内脏后，沿鱼脊椎骨剔下鱼体两侧的鱼肉并剖成厚度为2~5mm的鱼片；
（2）去腥：将步骤（1）中的鱼片置于去腥液中浸泡30~60min后取出沥干，所述去腥液的具体配方为：1~1.5%NaHCO3，0.5~1%维生素E，30~40%乙醇，0.3~0.5%NaCl，去腥液的温度为20~25℃，去腥液的加入量为鱼片质量的4~6倍；
（3）定型：将沥干后的鱼片置于定型液中浸泡10~15min后取出摊开，于40~50℃下烘烤5~10min，所述定型液的具体配方为：CaCl22~3g/L，聚丙烯酸钠0.3~0.5g/L，麦芽糊精30~40g/L，卡拉胶10~20g/L，定型液的加入量为鱼片质量的2~3倍；
（4）浸渍调味：将步骤（3）中的鱼片置于浸渍液中浸泡1~3h后取出沥干；
（5）初烘：将步骤（4）中的鱼片在40~50℃下烘干至水分含量为20~22%；
（6）回软：在步骤（5）中的鱼片上均匀喷上水分，吸潮至水分含量为24~25%；
（7）提香：将步骤（6）中的鱼片于130~150℃下烘烤3~5min即得调味烤鱼片。
2.根据权利要求1所述的一种调味烤鱼片加工工艺，其特征在于，步骤（2）中进行浸泡时，在去腥液中不断鼓入空气进行翻动。
3.根据权利要求1所述的一种调味烤鱼片加工工艺，其特征在于，步骤（4）中，所述浸渍液由以下质量百分含量的组分构成：2~5%品质改良剂，余量为调味液，其中，所述品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：5~10%木瓜蛋白酶、30~35%柠檬酸、20~30%三聚磷酸钠、30~40%酸式焦磷酸钠；所述调味液由以下质量百分比的组分组成：4~6%白糖，2~4%精盐，1~3%味精，3~5%白酒，2~4%辣椒粉，0.5~1%葱粉，0.5~1%姜粉，余量为水。
4.根据权利要求3所述的一种调味烤鱼片加工工艺，其特征在于，所述浸渍液的温度为5~10℃，浸渍液的加入量为鱼片质量的1.5~2倍。
5.根据权利要求1所述的一种调味烤鱼片加工工艺，其特征在于，步骤（4）中，每隔20~30min翻拌一次。
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