CN108094873A - 一种水煮型螺蛳粉及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种水煮型螺蛳粉及其制作方法，本发明包括粉包、汤料包、花生包、腐竹包、酸笋包、配菜包、辣椒油包和醋料包的原料及其制作方法。本发明的螺蛳粉口感爽滑、味道鲜美、营养丰富，怎么吃都不会腻，而且可进行连续性大批量生产。

Description

一种水煮型螺蛳粉及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工制作领域，具体是一种水煮型螺蛳粉及其制作方法。
背景技术
螺蛳肉价廉物美，营养素成份较全面，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素A、硫黄素、尼克酸等。中医认为：螺蛳肉味甘、性寒，具有清热、利水、明目，能治黄疸、水肿、淋浊、消渴、痢疾、痔疮、肿毒的功效。螺蛳粉是一种具有鲜香、酸、辣、爽口等特点的特色小吃，位居柳州风味小吃之首，但不仅限于柳州有，螺蛳粉已经遍布全国甚至走出国门了。随着包装技术和网络销售的发展，袋装和桶装螺蛳粉应势而生，并迅速受到了市场青睐，实现了在哪都能吃得美味爽口的螺蛳粉的愿望。但现有螺蛳粉的制作方法存在着以下问题：1、营养不够全面，品种比较单一；2、因其地方特有的米粉和螺蛳汤的不同及制作过程的复杂，保质期短，大家必须现买现吃，才有机会品尝到美味可口的螺蛳粉，不能满足城市快节奏生活的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种水煮型螺蛳粉及其制作方法，本发明的螺蛳粉口感爽滑、味道鲜美、营养丰富，怎么吃都不会腻，而且可进行连续性大批量生产。
所述螺蛳粉包括粉包120-130克、汤料包24-26克、花生包8-12克、腐竹包8-12克、酸笋包20-25克、配菜包20-25克、辣椒油包18-22克和醋料包18-22克，将粉包和所有配料包经过121℃灭菌8-15秒后进行真空包装即得水煮型螺蛳粉。
所述粉包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备而成：大米50-70份、食用玉米淀粉30-50份和饮用水适量；
（2）制作方法：选用本地优质大米，淘洗干净加清水浸泡2-3小时，磨成米浆后加入玉米淀粉搅拌均匀，用饮用水调节浆料浓度，然后放入蒸粉机内进行蒸粉，蒸汽压力为 0.25-0.30MPa，使粉料糊化度达到 70%-80%，再放入生产粗粉丝的粉丝机内进行挤丝，将挤出来的粉丝进行老化2-3小时，老化后在水中浸泡 20-30分钟，捞出沥干水分，成型后进入烘箱烘干至水分含量为8%-10%，切成合适长度的粉丝后进行真空无菌包装即得粉包，所得干粉丝是粗的。
所述汤料包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备而成：鲜螺蛳50-60份、鲜猪骨70-80份、食用植物油30-40份、葱5-10份、姜5-15份、蒜5-10份、料酒1-5份、干辣椒15-30份、腐乳1-5份、酸笋10-20份、紫苏10-20份、香辛料5-10份、食用盐30-50份、白砂糖1-5份、谷氨酸钠1-5份、鸡精调味料1-5份（含呈味核苷酸二钠、柠檬黄）、饮用水适量；
所述香辛料包括以下重量份数原料：甘草8-10份、罗汉果1-5份、决明子1-5份、栀子1-3份、筚拨1-3份、甘松1-5份、香茅草1-5份、小茴香8-10份、肉桂8-10份、草果3-5份、丁香0.1-0.3份、陈皮1-3份、砂仁0.5-2份、良姜8-10份、白芷3-5份、香叶3-5份、八角2-6份；
（2）制作方法包括以下步骤：
1）将购买的鲜螺蛳用清水养2-3天，加入铁块促进螺蛳吐泥，每天换水2-3次，养2-3天后用清水洗净螺蛳壳表面附着的泥土；
2）将螺蛳放入炒锅焙干水分备用，将香辛料粉碎后过50目筛备用；
3）将炒锅洗净，往锅底倒入适量食用植物油，待油热后放入葱、姜、蒜爆炒出香味；再放入螺蛳、料酒、干辣椒、腐乳、酸笋、紫苏一起炒15-30分钟后出锅；
4）将猪骨洗净焯烫，捞出沥水，然后放入一大锅，大火烧开后熬制6-8小时，将香辛料和炒制好的螺蛳放入猪骨汤中，再熬制2-3小时；
5）用大漏勺把骨头和螺蛳沥干汤汁取出，中火熬制浓缩20-30分钟；
6）用80目的不锈钢网过滤掉卤水中的残渣，再往卤水中加入白砂糖、谷氨酸钠和鸡精调味料搅拌均匀，在无菌低温室内让其冷却至室温，然后进行无菌包装即得。
所述花生包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备：花生仁16-20份、食用植物油2-4份；
（2）制作方法：将花生仁洗净放入烘箱中烘至香脆，去外衣，将食用植物油倒入热锅中烧至七成热，将花生仁放入热油中炸1-2分钟，捞起沥干油冷却至室温，进行真空无菌包装即得。
所述腐竹包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备：腐竹10-30份、食用盐1-3份、食用植物油20-40份；
（2）制作方法：将黄豆磨成豆浆加热煮沸，保温一段时间，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥得到腐竹，将腐竹切成2-3cm的小段，放入添加有食用盐的热油中，炸至表面金黄，起锅沥干油，冷却后进行真空无菌包装即可。
所述酸笋包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备：酸笋60-80份、食用盐1-5份、食用植物油5-10份；
所述酸笋由竹笋加入清水和适量按国标的食品添加剂脱氢乙酸钠、焦亚硫酸钠，经浸泡得到；
（2）制作方法:将酸笋洗净切丝，热锅后放入油和盐，再加入酸笋翻炒30-60分钟，炒至含水量为20%-30%。
所述配菜包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备：酸豆角30-40份、干黑木耳10-20份、食用盐1-5份、食用植物油3-8份、鸡粉1-3份；
所述酸豆角由新鲜豆角加入清水、食用盐和适量按国标的食品添加剂山梨酸钾、脱氢乙酸钠、阿斯巴甜、甜蜜素，经浸泡得到；
（2）制作方法：将干黑木耳泡发洗净切丝，再将酸豆角去头尾洗净切成3-5mm的小段，热锅后放入食用盐和食用植物油，倒入木耳和酸豆角翻炒10-20分钟，再加入鸡粉翻炒3-5分钟，起锅冷却至室温进行无菌包装即可。
所述辣椒油包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备：大豆油20-30份、辣椒粉8-12份、葱1-3份、蒜1-3份、洋葱1-3份、八角0.1-0.5份、香叶0.1-0.5份、小茴香0.1-0.3份、桂皮0.1-0.3份；
（2）制作方法：将大豆油放入锅中升温至170℃，放入葱、蒜、洋葱、八角、香叶、小茴香和桂皮一起炸至金黄色，然后倒入装有配比好的辣椒粉油桶中，冷却静置3天后用密漏过滤，将辣椒油进行无菌包装即可。
所述香醋包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备：浓度为3.5%的白醋10-20份、蒜1-3份；
（2）制作方法：将蒜去衣洗净晾干，打碎成蒜蓉，倒入白醋浸泡1-3小时，进行无菌包装即可。
本发明的有益效果是：
本发明的螺蛳粉仅是通过物理灭菌法，就可克服产品保质期难题，使螺蛳粉保质期达到6个月，远超袋装螺蛳粉起步时的半个月、一个月保质期。本发明的螺蛳粉口感爽滑、味道鲜美、营养丰富，怎么吃都不会腻，而且可进行连续性大批量生产。本发明的螺蛳粉已经投入生产两年多，产品获得了广大人民的喜爱，产品远销全国各地。本发明在保持螺蛳粉的“柳州口味”基础上，通过独家配方，以其独特的“酸、辣、鲜、爽、烫”的个性，让更多异地人接受了柳州螺蛳粉。
具体实施方式
为了更加详细的介绍本发明，下面结合实施例，对本发明做进一步说明。
实施例1
一种水煮型螺蛳粉及其制作方法，螺蛳粉包括粉包125克、汤料包25克、花生包10克、腐竹包10克、酸笋包22克、配菜包23克、辣椒油包20克和醋料包20克，将粉包和所有配料包经过121℃灭菌10秒后进行真空包装即得水煮型螺蛳粉。
所述粉包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备而成：大米60份、食用玉米淀粉40份和饮用水适量；
（2）制作方法：选用本地优质大米，淘洗干净加清水浸泡2小时，磨成米浆后加入玉米淀粉搅拌均匀，用饮用水调节浆料浓度，然后放入蒸粉机内进行蒸粉，蒸汽压力为 0.28MPa，使粉料糊化度达到 75%，再放入生产粗粉丝的粉丝机内进行挤丝，将挤出来的粉丝进行老化2.5小时，老化后在水中浸泡 25分钟，捞出沥干水分，成型后进入烘箱烘干至水分含量为8%-10%，切成合适长度的粉丝后进行真空无菌包装即得粉包。
所述汤料包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备而成：鲜螺蛳55份、鲜猪骨75份、食用植物油35份、葱8份、姜10份、蒜8份、料酒2份、干辣椒25份、腐乳3份、酸笋15份、紫苏15份、香辛料8份、食用盐40份、白砂糖2份、谷氨酸钠2份、鸡精调味料3份、饮用水适量；
所述香辛料包括以下重量份数原料：甘草9份、罗汉果3份、决明子3份、栀子2份、筚拨2份、甘松3份、香茅草3份、小茴香9份、肉桂9份、草果4份、丁香0.2份、陈皮2份、砂仁1份、良姜9份、白芷4份、香叶4份、八角4份；
（2）制作方法包括以下步骤：
1）将购买的鲜螺蛳用清水养2天，加入铁块促进螺蛳吐泥，每天换水3次，养2天后用清水洗净螺蛳壳表面附着的泥土；
2）将螺蛳放入炒锅焙干水分备用，将香辛料粉碎后过50目筛备用；
3）将炒锅洗净，往锅底倒入适量食用植物油，待油热后放入葱、姜、蒜爆炒出香味；再放入螺蛳、料酒、干辣椒、腐乳、酸笋、紫苏一起炒25分钟后出锅；
4）将猪骨洗净焯烫，捞出沥水，然后放入一大锅，大火烧开后熬制7小时，将香辛料和炒制好的螺蛳放入猪骨汤中，再熬制2.5小时；
5）用大漏勺把骨头和螺蛳沥干汤汁取出，中火熬制浓缩25分钟；
6）用80目的不锈钢网过滤掉卤水中的残渣，再往卤水中加入白砂糖、谷氨酸钠和鸡精调味料搅拌均匀，在无菌低温室内让其冷却至室温，然后进行无菌包装即得。
所述花生包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备：花生仁18份、食用植物油3份；
（2）制作方法：将花生仁洗净放入烘箱中烘至香脆，去外衣，将食用植物油倒入热锅中烧至七成热，将花生仁放入热油中炸2分钟，捞起沥干油冷却至室温，进行真空无菌包装即得。
所述腐竹包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备：腐竹20份、食用盐2份、食用植物油30份；
（2）制作方法：将黄豆磨成豆浆加热煮沸，保温一段时间，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥得到腐竹，将腐竹切成2-3cm的小段，放入添加有食用盐的热油中，炸至表面金黄，起锅沥干油，冷却后进行真空无菌包装即可。
所述酸笋包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备：酸笋70份、食用盐3份、食用植物油8份；
所述酸笋由竹笋加入清水和适量按国标的食品添加剂脱氢乙酸钠、焦亚硫酸钠，经浸泡得到；
（2）制作方法：将酸笋洗净切丝，热锅后放入油和盐，再加入酸笋翻炒45分钟，炒至含水量为25%。
所述配菜包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备：酸豆角35份、干黑木耳15份、食用盐3份、食用植物油5份、鸡粉2份；
所述酸豆角由新鲜豆角加入清水、食用盐和适量按国标的食品添加剂山梨酸钾、脱氢乙酸钠、阿斯巴甜、甜蜜素，经浸泡得到；
（2）制作方法：将干黑木耳泡发洗净切丝，再将酸豆角去头尾洗净切成3-5mm的小段，热锅后放入食用盐和食用植物油，倒入木耳和酸豆角翻炒15分钟，再加入鸡粉翻炒4分钟，起锅冷却至室温进行无菌包装即可。
所述辣椒油包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备：大豆油25份、辣椒粉10份、葱2份、蒜2份、洋葱2份、八角0.3份、香叶0.3份、小茴香0.2份、桂皮0.2份；
（2）制作方法：将大豆油放入锅中升温至170℃，放入葱、蒜、洋葱、八角、香叶、小茴香和桂皮一起炸至金黄色，然后倒入装有配比好的辣椒粉油桶中，冷却静置3天后用密漏过滤，将辣椒油进行无菌包装即可。
所述香醋包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备：浓度为3.5%的白醋15份、蒜2份；
（2）制作方法：将蒜去衣洗净晾干，打碎成蒜蓉，倒入白醋浸泡2小时，进行无菌包装即可。
将本发明的产品送产品质量检测所进行检测的检验报告见表1-2。
表1 产品检验报告
表2 产品检验报告
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种水煮型螺蛳粉，其特征在于，所述螺蛳粉包括粉包、汤料包、花生包、腐竹包、酸笋包、配菜包、辣椒油包和醋料包，将粉包和所有配料包经过121℃灭菌8-15秒后进行真空包装即得水煮型螺蛳粉。
2.根据权利要求1所述水煮型螺蛳粉，其特征在于，所述粉包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备而成：大米50-70份、食用玉米淀粉30-50份和饮用水适量；
（2）制作方法：选用本地优质大米，淘洗干净加清水浸泡2-3小时，磨成米浆后加入玉米淀粉搅拌均匀，用饮用水调节浆料浓度，然后放入蒸粉机内进行蒸粉，蒸汽压力为 0.25-0.30MPa，使粉料糊化度达到 70%-80%，再放入生产粗粉丝的粉丝机内进行挤丝，将挤出来的粉丝进行老化2-3小时，老化后在水中浸泡 20-30分钟，捞出沥干水分，成型后进入烘箱烘干至水分含量为8%-10%，切成合适长度的粉丝后进行真空无菌包装即得粉包。
3.根据权利要求1所述水煮型螺蛳粉，其特征在于，所述汤料包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备而成：鲜螺蛳50-60份、鲜猪骨70-80份、食用植物油30-40份、葱5-10份、姜5-15份、蒜5-10份、料酒1-5份、干辣椒15-30份、腐乳1-5份、酸笋10-20份、紫苏10-20份、香辛料5-10份、食用盐30-50份、白砂糖1-5份、谷氨酸钠1-5份、鸡精调味料1-5份、饮用水适量；
所述香辛料包括以下重量份数原料：甘草8-10份、罗汉果1-5份、决明子1-5份、栀子1-3份、筚拨1-3份、甘松1-5份、香茅草1-5份、小茴香8-10份、肉桂8-10份、草果3-5份、丁香0.1-0.3份、陈皮1-3份、砂仁0.5-2份、良姜8-10份、白芷3-5份、香叶3-5份、八角2-6份；
（2）制作方法包括以下步骤：
1）将购买的鲜螺蛳用清水养2-3天，加入铁块促进螺蛳吐泥，每天换水2-3次，养2-3天后用清水洗净螺蛳壳表面附着的泥土；
2）将螺蛳放入炒锅焙干水分备用，将香辛料粉碎后过50目筛备用；
3）将炒锅洗净，往锅底倒入适量食用植物油，待油热后放入葱、姜、蒜爆炒出香味；再放入螺蛳、料酒、干辣椒、腐乳、酸笋、紫苏一起炒15-30分钟后出锅；
4）将猪骨洗净焯烫，捞出沥水，然后放入一大锅，大火烧开后文火熬制6-8小时，将香辛料和炒制好的螺蛳放入猪骨汤中，再熬制2-3小时；
5）用大漏勺把骨头和螺蛳沥干汤汁取出，中火熬制浓缩20-30分钟；
6）用80目的不锈钢网过滤掉卤水中的残渣，再往卤水中加入白砂糖、谷氨酸钠和鸡精调味料搅拌均匀，在无菌低温室内让其冷却至室温，然后进行无菌包装即得。
4.根据权利要求1所述水煮型螺蛳粉，其特征在于，所述花生包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备：花生仁16-20份、食用植物油2-4份；
（2）制作方法：将花生仁洗净放入烘箱中烘至香脆，去外衣，将食用植物油倒入热锅中烧至七成热，将花生仁放入热油中炸1-2分钟，捞起沥干油冷却至室温，进行真空无菌包装即得。
5.根据权利要求1所述水煮型螺蛳粉，其特征在于，所述腐竹包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备：腐竹10-30份、食用盐1-3份、食用植物油20-40份；
（2）制作方法：将黄豆磨成豆浆加热煮沸，保温一段时间，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥得到腐竹，将腐竹切成2-3cm的小段，放入添加有食用盐的热油中，炸至表面金黄，起锅沥干油，冷却后进行真空无菌包装即可。
6.根据权利要求1所述水煮型螺蛳粉，其特征在于，所述酸笋包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备：酸笋60-80份、食用盐1-5份、食用植物油5-10份；
所述酸笋由竹笋加入清水和适量按国标的食品添加剂脱氢乙酸钠、焦亚硫酸钠，经浸泡得到；
（2）制作方法：将酸笋洗净切丝，热锅后放入油和盐，再加入酸笋翻炒30-60分钟，炒至含水量为20%-30%。
7.根据权利要求1所述水煮型螺蛳粉，其特征在于，所述配菜包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备：酸豆角30-40份、干黑木耳10-20份、食用盐1-5份、食用植物油3-8份、鸡粉1-3份；
所述酸豆角由新鲜豆角加入清水、食用盐和适量按国标的食品添加剂山梨酸钾、脱氢乙酸钠、阿斯巴甜、甜蜜素，经浸泡得到；
（2）制作方法：将干黑木耳泡发洗净切丝，再将酸豆角去头尾洗净切成3-5mm的小段，热锅后放入食用盐和食用植物油，倒入木耳和酸豆角翻炒10-20分钟，再加入鸡粉翻炒3-5分钟，起锅冷却至室温进行无菌包装即可。
8.根据权利要求1所述水煮型螺蛳粉，其特征在于，所述辣椒油包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备：大豆油20-30份、辣椒粉8-12份、葱1-3份、蒜1-3份、洋葱1-3份、八角0.1-0.5份、香叶0.1-0.5份、小茴香0.1-0.3份、桂皮0.1-0.3份；
（2）制作方法：将大豆油放入锅中升温至170℃，放入葱、蒜、洋葱、八角、香叶、小茴香和桂皮一起炸至金黄色，然后倒入装有辣椒粉的油桶中，冷却静置3天后用密漏过滤，将辣椒油进行无菌包装即可。
9.根据权利要求1所述水煮型螺蛳粉，其特征在于，所述香醋包的制作包括以下内容：
（1）由以下重量份数原料制备：浓度为3.5%的白醋10-20份、蒜1-3份；
（2）制作方法：将蒜去衣洗净晾干，打碎成蒜蓉，倒入白醋浸泡1-3小时，进行无菌包装即可。
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