CN108056406A - 一种烤鳗工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种烤鳗工艺。包括如下工艺：一、空腹至少养24小时，对鳗鱼进行清肠；二、用冰水对鳗鱼进行冰昏，降低活性；三、剖杀鳗鱼，并去骨、去内脏形成鳗鱼片，对鳗鱼肉面沿其长度方向对鱼肉进行划割，划割深度只在鱼肉部分，保证鱼皮的完整；四、用清水冲洗；五、对打好孔的鳗鱼用面板进行拍打疏松，然后经弯曲的流道在水的推送和冲刷下进行洗末；六、烘烤，先将皮面朝上，肉面朝下，用位于鳗鱼上方的红外线烤上，烤好后，再翻面，同样用位于上方的红外线烤肉面。根据不同重量大小选出不同的规格，然后分规格进行包装。通过本申请上述工艺步骤的结合，可制得品相好，成品率高，烤制入味且腥气去除较好的鳗鱼片。

Description

一种烤鳗工艺
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及 一种烤鳗工艺。
背景技术
烤鳗鱼是一种滋补食品，不少人有经常吃烤鳗鱼的习惯，每年烤鳗鱼的消费量非常大，但现有的烤鳗工艺存在缺陷，烤制出来的口感腥气还较重，且烤制出来的香气不足，或烤制过程中鳗鱼不规则爆开，残次品较多，成本品相差。
发明内容
本发明的目的是针对上述问题提供一种鳗鱼香味浓郁，腥气少，品相好，成品率高的鳗鱼制作工艺。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种烤鳗工艺，包括如下工艺：
一、空腹至少养24小时，对鳗鱼进行清肠；
二、用冰水对鳗鱼进行冰昏，降低活性；
三、剖杀鳗鱼，并去骨、去内脏形成鳗鱼片，对鳗鱼肉面沿其长度方向对鱼肉进行划割，划割深度只在鱼肉部分，保证鱼皮的完整；
四、用清水冲洗；
五、对鳗鱼片进行密布式打孔，对打好孔的鳗鱼用面板进行拍打疏松，然后经弯曲的流道在水的推送和冲刷下进行洗末；
六、烘烤，先将皮面朝上，肉面朝下，用位于鳗鱼上方的红外线烤，烤好后，再翻面，同样用位于上方的红外线烤肉面；
七、用蒸汽进行蒸煮；
八、上酱烘烤；
九、低温极速冷却；
十、根据不同重量大小选出不同的规格，同时通过金属检测器清出带有金属的问题产品，然后将合格的不同规格的产品相应地放入不同颜色的收集框内，之后再收集框的颜色进行明确地分规格包装；
十一、包装好的产品经过金属检测器检测后送入库房。
作为优选，所述步骤五中由鳗鱼片皮面扎入进行均匀打多孔。
作为优选，所述步骤八中循环交替进行三次上酱油三次烘烤，然后再进行上浓酱着色，再烘烤。
作为优选，所述步骤八中增加碳烤。
即保留上方的红外线烤，同时又在下方增加碳烤。
作为优选，所述步骤六中将烘烤渗出滴下的鳗油回收，然后将回收的鳗油浇到步骤八碳上，对鳗鱼进行熏香。
作为优选，所述步骤六中烘烤渗出鳗油和水混合物，从混合物的最上层吸取鳗油进行回收。
作为优选，所述步骤五中对打孔好的鳗鱼还需要根据大小进行分检，分检出来的大的鳗鱼去鳍后直接送入步骤六，对小的鳗鱼进行切断，并将切好的２－３片鳗鱼段通过竹签进行串接。
作为优选，所述竹签的长度方向与鳗鱼段的长度方向垂直，且同一串的鳗鱼段沿各自长度方向平行排列。
作为优选，所述步骤三中对鱼肉面进行划割时，只对鳗鱼前靠近头部的较宽的中前部分进行划割，且只对该区域的在鳗鱼宽度方向上的中部进行划割。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、通过本申请上述工艺步骤的结合，可制得品相好，成品率高，烤制入味且腥气去除较好的鳗鱼片，特别是对鳗鱼进行均匀打孔的工艺，使味道更入味，，且从皮面打孔进入，还可以更好地避免了鳗鱼在烤制过程中爆裂影响品相，更是提高了成品率，且一般膻味在皮和肉的中间脂肪，采用皮面打孔的方法可以更好地将腥味烤掉。再是本申请对鳗油进行回收，在步骤六中的烘烤阶段，只从鳗鱼上方向鳗鱼进行烘烤，底部设承接设备，一是承接烤出来的油和水，另一方面还可以起到隔热作用，回收后的鳗油洒到步骤八位于鳗鱼底部的碳火上对鳗鱼进行熏香，提高了鳗鱼的香气口感，同时由于鳗鱼片先前的打孔，使得熏香更能入到鳗鱼肉内，大大提升了鳗鱼的口感。
2、本申请加工工艺简单，成品率高，成品品相、口感得到了很大的提升，价值得到提升，同时废品率低后，也节约了成本，提高了产出收入。
3、本申请对鳗鱼进行特定区域即整条鳗鱼中较宽较厚的最易爆裂区域进行划割，从而起到保证鳗鱼品相的同时，也有效防止烘烤过程中在鳗鱼较窄较簿的区域断裂，也便于工人划割操作，较厚的肉质提高了可控性。且鳗鱼的微细筋也集中在该区域，划开微细筋，同样保证了鳗鱼烤起来的形态更好看，还能更好地让油脂出来。
4、本申请在步骤六中只采用上方红外线加热的方式，在步骤八中保留了上方红外线加热，增加了下方碳烤的方式，烤制出来的鳗鱼不易焦，烤制过程可控性好，循序渐进，腥气去除较干净，且结合鳗油回收和熏香的步骤，从而提高了成品的口感和品相，提高生产效率。
5、综上所述，上述步骤是不可分割的整体，相互配合才达到了本申请上述的技术效果。
6、本申请采用面板轻轻拍打的方式使得鳗鱼肉均匀地酥散开，肉质匀称，更易入味，特别是通过打孔后被挤压的部位，将挤压致密的部分散开，且面板拍打更匀称，无死角，然后再通过弯曲的流道使得鳗鱼在水流的推送下不停撞击道壁，一是靠道壁进行一步的拍打疏松，二是在冲刷过程中将各个过程中产生的肉末洗净，从而进一步保证品相，也减少了在烤制过程中肉末在传送带上的粘结，既便于传送带的清洗，也防止肉末焦粒粘连在传送带上影响其他鳗鱼烤制品质，从而使得在拉大传送输清洗时间间隔，减少工作量的同时，还能提高鳗鱼总体的成品率和品质。
7、通过金属检测器先将带有意外残留到产品上的金属的鳗鱼片清出来，同时称重，区分出大中小三种规格重量范围内的鳗鱼片，放入相应颜色的收集箱，通过不同颜色的收集箱能便于送入包装车间的工人快速区分每个收集箱的鳗鱼属于哪个规格再采用相应的包装箱进行包装，或包装好后在包装箱上写上相应的规格。通过上述使得工人非常直观地区分出鳗鱼规格，并快速进行打包，归类方便，且不易误装，提高了工作效率。最后的金属检测还可再次确保包装过程中无意外金属掺入。
附图说明
图1是往复弯曲的槽道形成流道结构示意图；
图2是直的槽道内交替设置倾斜板形成弯曲的流道结构示意图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明作进一步详细说明。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
实施例一：
一种烤鳗工艺，包括如下工艺：
一、空腹至少养24小时，对鳗鱼进行清肠；
二、用冰水对鳗鱼进行冰昏，降低活性；
三、剖杀鳗鱼，并去骨、去内脏形成鳗鱼片，对鳗鱼肉面沿其长度方向对鱼肉进行划割，划割深度只在鱼肉部分，保证鱼皮的完整；
四、用清水冲洗；
五、对鳗鱼片进行密布式打孔，对打好孔的鳗鱼用面板进行拍打疏松，然后经弯曲的流道在水的推送和冲刷下进行洗末；本申请中流道的设计可以是直接的往复弯曲的槽道设置方式（如图１），也可是在直的槽道内交替设置倾斜板形成弯曲的流道（如图２）。
六、烘烤，先将皮面朝上，肉面朝下，用位于鳗鱼上方的红外线烤，烤好后，再翻面，同样用位于上方的红外线烤肉面；烤皮面的温度在 50-70度，以防过热皮面迅度收缩爆开，烤制时间约4-5分钟；烤制肉面的温度在80-95度，烤制时间约4-5分钟，由于经过皮面的预热，保证鳗鱼在不爆开的前提下能承受更高的温度，同时也因烤不到皮面，温度适当增加，也利于烤到肉里面。
七、用蒸汽进行蒸煮；蒸煮时间约8-12分钟，蒸煮温度在85-100度，鳗鱼中心温度达到80-95度。
八、上酱烘烤；
九、低温极速冷却；
十、根据不同重量大小选出不同的规格，同时通过金属检测器清出带有金属的问题产品，然后将合格的不同规格的产品相应地放入不同颜色的收集框内，之后再收集框的颜色进行明确地分规格包装；
十一、包装好的产品经过金属检测器检测后送入库房。
所述步骤五中由鳗鱼片皮面扎入进行均匀打多孔。
所述步骤八中循环交替进行三次上酱油三次烘烤，然后再进行上浓酱着色，再烘烤，第一遍烤制2-4分钟，温度控制在80-95度，第二次烤制2分钟，温度控制在80-90度，第三遍烤制2分钟，温度控制在75-85度，第四遍烤制1分钟，温度控制在55-70度。
所述步骤八中只采用碳烤。所述步骤六中将烘烤渗出滴下的鳗油回收，然后将回收的鳗油浇到步骤八碳上，对鳗鱼进行熏香。所述步骤六中烘烤渗出鳗油和水混合物，从混合物的最上层吸取鳗油进行回收。
所述步骤三中对鱼肉面进行划割时，只对鳗鱼前靠近头部的较宽的中前部分进行划割，且只对该区域的在鳗鱼宽度方向上的中部进行划割。
实施例二：
与上述实施例不同处在于所述步骤五中对打孔好的鳗鱼还需要根据大小进行分检，分检出来的大的鳗鱼去鳍后直接送入步骤六，对小的鳗鱼进行切断，并将切好的２－３片鳗鱼段通过竹签进行串接。所述竹签的长度方向与鳗鱼段的长度方向垂直，且同一串的鳗鱼段沿各自长度方向平行排列。可根据需求对鳗鱼进行分拣大小，对小鳗鱼进行切断（当然并不局限于对小鳗鱼进行切断，也可以根据需求对大鳗鱼进行切断然后用竹签串接），通过串接后鳗鱼段以便于同正常不切断的鳗鱼一样在传送带上进行传送烤制，避免鳗鱼段过小嵌到栅格状的传送带的栅格条缝隙间影响加工效率。
通过本申请上述工艺步骤的结合，可制得品相好，成品率高，烤制入味且腥气去除较好的鳗鱼片，特别是对鳗鱼进行均匀打孔的工艺，使味道更入味，，且从皮面打孔进入，还可以更好地避免了鳗鱼在烤制过程中爆裂影响品相，更是提高了成品率，且一般膻味在皮和肉的中间脂肪，采用皮面打孔的方法可以更好地将腥味烤掉。再是本申请对鳗油进行回收，在步骤六中的烘烤阶段，只从鳗鱼上方向鳗鱼进行烘烤，底部设承接设备，一是承接烤出来的油和水，另一方面还可以起到隔热作用，回收后的鳗油洒到步骤八位于鳗鱼底部的碳火上对鳗鱼进行熏香，提高了鳗鱼的香气口感，同时由于鳗鱼片先前的打孔，使得熏香更能入到鳗鱼肉内，大大提升了鳗鱼的口感。

Claims (9)

1.一种烤鳗工艺，其特征在于：包括如下工艺：
空腹至少养24小时，对鳗鱼进行清肠；
用冰水对鳗鱼进行冰昏，降低活性；
剖杀鳗鱼，并去骨、去内脏形成鳗鱼片，对鳗鱼肉面沿其长度方向对鱼肉进行划割，划割深度只在鱼肉部分，保证鱼皮的完整；
用清水冲洗；
对鳗鱼片进行密布式打孔，对打好孔的鳗鱼用面板进行拍打疏松，然后经弯曲的流道在水的推送和冲刷下进行洗末；
烘烤，先将皮面朝上，肉面朝下，用位于鳗鱼上方的红外线烤，烤好后，再翻面，同样用位于上方的红外线烤肉面；
用蒸汽进行蒸煮；
上酱烘烤；
低温极速冷却；
根据不同重量大小选出不同的规格，同时通过金属检测器清出带有金属的问题产品，然后将合格的不同规格的产品相应地放入不同颜色的收集框内，之后再收集框的颜色进行明确地分规格包装；
包装好的产品经过金属检测器检测后送入库房。
2.根据权利要求1所述 一种烤鳗工艺，其特征在于：所述步骤五中由鳗鱼片皮面扎入进行均匀打多孔。
3.根据权利要求２所述 一种烤鳗工艺，其特征在于：所述步骤八中循环交替进行三次上酱油三次烘烤，然后再进行上浓酱着色，再烘烤。
4.根据权利要求３所述 一种烤鳗工艺，其特征在于：所述步骤八中增加碳烤。
5.根据权利要求４所述 一种烤鳗工艺，其特征在于：所述步骤六中将烘烤渗出滴下的鳗油回收，然后将回收的鳗油浇到步骤八碳上，对鳗鱼进行熏香。
6.根据权利要求５所述 一种烤鳗工艺，其特征在于：所述步骤六中烘烤渗出鳗油和水混合物，从混合物的最上层吸取鳗油进行回收。
7.根据权利要求1所述 一种烤鳗工艺，其特征在于：所述步骤五中对打孔好的鳗鱼还需要根据大小进行分检，分检出来的大的鳗鱼去鳍后直接送入步骤六，对小的鳗鱼进行切断，并将切好的２－３片鳗鱼段通过竹签进行串接。
8.根据权利要求７所述 一种烤鳗工艺，其特征在于：所述竹签的长度方向与鳗鱼段的长度方向垂直，且同一串的鳗鱼段沿各自长度方向平行排列。
9.根据权利要求1所述 一种烤鳗工艺，其特征在于：所述步骤三中对鱼肉面进行划割时，只对鳗鱼靠近头部的较宽的中前部分进行划割，且只对该区域的在鳗鱼宽度方向上的中部进行划割。
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