JPWO2020026998A1

JPWO2020026998A1 - 食品の製造方法

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Publication number: JPWO2020026998A1
Application number: JP2020533503A
Authority: JP
Inventors: 実奈吉村; 雄也長畑; 佳佑篠田; 今義　潤; 潤今義
Original assignee: J Oil Mills Inc
Current assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2018-08-03
Filing date: 2019-07-26
Publication date: 2021-08-10
Anticipated expiration: 2039-07-26
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Abstract

食用油脂と、条件（１）：澱粉含量が７５質量％以上、（２）：アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下、（３）：２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下および（４）：目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６０質量％以上１００質量％以下を満たす成分（Ａ）とを混合して混合物を得る工程と、混合物を食品素材に配合し、食品組成物を得る工程と、を含み、混合物を得る工程において、食用油脂の配合量が、成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上６以下であり、混合物中の食用油脂と成分（Ａ）の合計量が、混合物全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である、食品の製造方法が提供される。

Description

本発明は、食品の製造方法に関する。

澱粉を用いた食品素材として、特許文献１に記載のものがある。

特許文献１には、澱粉を７５質量％以上含む組成物であって、前記澱粉として、アミロース含量５質量％以上である澱粉を原料として得られた低分子化澱粉を当該組成物中３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下であり、２５℃における当該組成物の冷水膨潤度が７以上２０以下であり、当該組成物中の目開き０．５ｍｍの篩上の粒状物の含有量が５０質量％以下である、組成物が開示されている。当該組成物は、吸水率の高さ、べたつきのなさ、および、ダマになりにくさのバランスに優れており、たとえば各種食品に配合した際に、優れた食感や良好な作業性を得ることも可能であるとされる。

国際公開第２０１４／１３２５３４号公報

しかしながら、上記発明には、食用油脂と混合することで食品の食感を向上できることについては、開示も示唆もされていない。

そこで、本発明者等が鋭意検討したところ、澱粉を含む特定の成分と食用油脂をあらかじめ混合し、食品に含有させることで、食品の食感を向上させることができることを見出し、本発明を完成させた。ここでいう食感とは、しっとり感、歯切れ、ほろほろ感のことである。

すなわち、本発明によれば、
食用油脂と、以下の条件（１）〜（４）を満たす成分（Ａ）とを混合して混合物を得る工程と、
前記混合物を食品素材に配合し、食品組成物を得る工程と、
を含み、混合物を得る前記工程において、
前記食用油脂の配合量が、前記成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上６以下であり、
前記混合物中の前記食用油脂と前記成分（Ａ）の合計量が、前記混合物全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である、食品の製造方法が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６０質量％以上１００質量％以下

前記成分（Ａ）の配合量が、前記食品組成物中、０．５質量％以上１５質量％以下であることが好ましい。

前記食品が、前記食品組成物を加熱して得られることが好ましい。

前記食品が、焼菓子、魚肉・畜肉加工品、魚肉・畜肉加工品様食品およびベーカリー食品からなる群から選択される１種であることが好ましい。

前記食用油脂の３０℃における固体脂含量が０％以上２０％以下であることが好ましい。

また、本発明によれば、
前記食用油脂と、以下の条件（１）〜（４）を満たす成分（Ａ）とを含む、組成物であって、前記食用油脂の配合量が、前記成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上６以下であり、
前記組成物中の前記食用油脂と前記成分（Ａ）の合計量が、前記組成物全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である、前記組成物が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６０質量％以上１００質量％以下

前記組成物が、焼菓子、魚肉・畜肉加工品、魚肉・畜肉加工様食品およびベーカリー食品からなる群から選択される１種に用いられることが好ましい。

また、本発明によれば、
食品の食感を向上させる方法であって、
食用油脂を、以下の条件（１）〜（４）を満たす成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上６以下となるように混合した混合物を食品素材に配合し、食品組成物を得ることを含み、
前記混合物中の前記食用油脂と前記成分（Ａ）の合計量が、前記混合物全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である、前記方法が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６０質量％以上１００質量％以下

なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明には、上記本発明における製造方法により得られる焼菓子、魚肉・畜肉加工品、魚肉・畜肉加工品様食品、ベーカリー食品も包含される。

本発明によれば、食品の食感を向上させることができる。

たとえば、本発明の製造方法によれば、しっとり感、歯切れ、ほろほろ感の向上した焼菓子、ベーカリー食品、魚肉・畜肉加工品、魚肉・畜肉加工様食品等を得ることができる。ここでいう「しっとり感」とは、食品が適度な水分を含み、パサついていない感じをいう。「歯切れ」とは、食品を歯で噛んだ時にさくりと切れる感じをいう。「ほろほろ感」とは、食品を噛んだ時に口の中で簡単にほぐれ、崩れる感じをいう。

以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。

（混合物）
本実施形態において、混合物は、食用油脂と、以下の条件（１）〜（４）を満たす成分（Ａ）とを含む。そして、混合物において食用油脂の配合量が、成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上６以下である。また、混合物中の食用油脂と前記成分（Ａ）の合計量が、混合物全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
以下、成分（Ａ）についてさらに具体的に説明する。

（成分（Ａ））
成分（Ａ）は、具体的には、澱粉を主成分としてなる。
条件（１）に関し、成分（Ａ）は、食品の食感を向上させる観点から、澱粉を７５質量％以上含み、好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上含む。
また、成分（Ａ）中の澱粉含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、食品の性状等に応じてたとえば９９．５質量％以下、９９質量％以下としてもよい。

条件（２）に関し、低分子化澱粉は、条件（１）における澱粉に含まれる。

低分子化澱粉のピーク分子量は、食品の食感を向上させる観点から、３×１０³以上であり、好ましくは８×１０³以上である。また、同様の観点から、低分子化澱粉のピーク分子量は、５×１０⁴以下であり、好ましくは３×１０⁴以下であり、さらに好ましくは１．５×１０⁴以下である。なお、低分子化澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。

低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉または酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。

酸処理の条件は問わないが、例えば、以下のように処理することができる。
アミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。

酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。

酸処理反応は、たとえば酸処理時の無機酸濃度は、０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましく、反応時間は、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。

成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量の下限は、食品の食感を向上させる観点から、３質量％以上であり、好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１３質量％以上である。
一方、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量の上限は、同様の観点から、４５質量％以下であり、好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下である。

また、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の下限は、５質量％以上であり、食品の食感を向上させる観点から、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは２２質量％以上、さらに好ましくは４５質量％以上、さらにより好ましくは５５質量％以上、よりいっそう好ましくは６５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下である。

低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。食品の食感を向上させる観点から、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される１種または２種以上を用いることが好ましい。また、同様の観点から、アミロース含量５質量％以上の澱粉は、好ましくはハイアミロースコーンスターチである。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。

また、成分（Ａ）は、冷水膨潤度について特定の条件（３）を満たすとともに、粒度が特定の条件（４）を満たす構成となっている。
まず、条件（３）に関し、食品の食感を向上させる観点から、成分（Ａ）の冷水膨潤度は５以上であり、好ましくは６以上であり、さらに好ましくは６．５以上である。
また、同様の観点から、成分（Ａ）の冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、さらに好ましくは１５以下である。
ここで、成分（Ａ）の冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項に記載する。

次に、成分（Ａ）の粒度を説明する。
条件（４）に関し、目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は、食品の食感を向上させる観点から、成分（Ａ）全体に対して６０質量％以上であり、好ましくは８０質量％以上であり、より好ましくは８５質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、よりいっそう好ましくは９５質量％以上である。
また、目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量の上限に制限はなく、たとえば１００質量％以下である。
また、食品が焼菓子やベーカリー食品である場合には、目開き０．１５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量は、好ましくは２０質量％以上８０質量％以下であり、より好ましくは３５質量％以上６５質量％以下である。食品が魚肉・畜肉加工品や魚肉・畜肉加工品様食品である場合には、目開き１ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量は、好ましくは１５質量％以上７０質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以上６０質量％以下である。
ここで、成分（Ａ）の粒度について、篩上または篩下の画分の含有量は、成分（Ａ）全体に対する画分の含有量である。また、篩は、具体的には、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩である。

本実施形態において、成分（Ａ）中の上記低分子化澱粉以外の澱粉成分としては、様々な澱粉を使用することができる。具体的には、用途に応じて一般に市販されている澱粉、たとえば食品用の澱粉であれば、種類を問わないが、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種または２種以上を適宜選ぶことができる。好ましくは、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上の澱粉を含有するのがよく、より好ましくは、コーンスターチを含有するのがよい。

また、本実施形態における成分（Ａ）には、澱粉以外の成分を配合することもできる。
澱粉以外の成分の具体例としては、色素や炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩が挙げられ、不溶性塩を配合することが好ましく、不溶性塩の配合量は、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましい。

次に、成分（Ａ）の製造方法を説明する。成分（Ａ）の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
（低分子化澱粉の調製工程）アミロース含量５質量％以上の澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下の低分子化澱粉を得る工程。
（造粒工程）原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。

低分子化澱粉の調製工程は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、好ましくは酸処理である。

また、造粒工程には、澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、所定の冷水膨潤度とする点で、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たす成分（Ａ）をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。
エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０〜６０質量％程度に調整した後、たとえばバレル温度３０〜２００℃、出口温度８０〜１８０℃、スクリュー回転数１００〜１，０００ｒｐｍ、熱処理時間５〜６０秒の条件で、加熱膨化させる。

本実施形態において、たとえば上記特定の原料を加熱糊化する工程により、冷水膨潤度が特定の条件を満たす成分（Ａ）を得ることができる。
また、加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整して、条件（４）を満たす成分（Ａ）を得るとよい。

以上により得られる成分（Ａ）と、食用油脂を混合して混合物を得る。成分（Ａ）と食用油脂の混合方法は限定されないが、食用油脂の融点が高い場合、あらかじめ食用油脂を加熱し、液体の状態にしてから混合することが好ましい。また、食用油脂は、作業性向上の観点から、３０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が、好ましくは０％以上２０％以下であり、より好ましくは０％以上１０％以下であり、さらに好ましくは０％以上５％以下である。また、１０℃におけるＳＦＣが、好ましくは０％以上６０％以下であり、より好ましくは０％以上４５％以下であり、さらに好ましくは０％以上２０％以下である。これにより、食品の食感改良効果をさらに安定的に得ることもできる。なお、ＳＦＣは、AOCS Official Method Cd 16b-93の方法により、測定することができる。

またさらに、食用油脂の上昇融点は、好ましくは４０℃以下であり、より好ましくは２０℃以下であり、さらに好ましくは０℃以下である。なお上昇融点の測定は基準油脂分析試験法２．２．４．２−１９９６に従って、測定することができる。
なお、食用油脂の具体例については後述する。

混合物は、成分（Ａ）および食用油脂から構成されてもよい。
また、混合物中の食用油脂と成分（Ａ）の合計量は、混合物全体に対して、１０質量％以上であり、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、さらにより好ましくは５０質量％以上、よりいっそう好ましくは７０質量％以上、さらにまた好ましくは８０質量％以上である。また、混合物中の食用油脂と成分（Ａ）の合計量は、混合物全体に対して１００質量％以下であり、たとえば、９９質量％以下、または、９５質量％以下であってもよい。

混合物を得る工程において、食用油脂の配合量は、成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上６以下であり、好ましくは０．０２以上５以下であり、より好ましくは０．０２以上４．５以下であり、さらに好ましくは０．０５以上４以下である。これにより、食品の食感改良効果をさらに安定的に得ることができる。同様の観点から、食用油脂の配合量は、成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上であり、好ましくは０．０５以上であり、また、６以下であり、好ましくは５以下、より好ましくは４．５以下、さらに好ましくは４以下である。
また、食品が焼菓子やベーカリー食品である場合には、食用油脂の配合量は、成分（Ａ）に対して、質量比で、好ましくは０．０２以上４以下であり、より好ましくは０．０２以上２以下であり、さらに好ましくは０．０２以上１以下である。食品が魚肉・畜肉加工品や魚肉・畜肉加工品様食品である場合には、食用油脂の配合量は、成分（Ａ）に対して、質量比で、好ましくは０．１以上６以下であり、より好ましくは０．５以上６以下であり、さらに好ましくは０．８以上６以下である。

（食用油脂）
本実施形態における食用油脂の具体例としては、パーム核油、パーム油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、ごま油等の植物油脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。また、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の分別軟質油、パーム油の分別硬質油等）、エステル交換油、水素添加油等の加工した油脂を使用できる。食用油脂は、好ましくは菜種油、コーン油、大豆油、パーム油およびパーム分別油から選ばれる１種または２種以上を７０質量％以上１００質量％以下含み、より好ましくは菜種油、コーン油、大豆油およびパームオレインから選ばれる１種または２種以上を７０質量％以上１００質量％以下含む。

（食品組成物）
以上により得られる成分（Ａ）と、食用油脂を混合して得られた混合物を、食品素材に配合し、食品組成物を得る。混合物を、食品素材に配合し、食品組成物を得る方法は、限定されず、それぞれの食品に適した配合方法でおこなえばよい。
混合物を食品素材に配合し、食品組成物を得る際の、成分（Ａ）の配合量は、食品組成物中、０．５質量％以上１５質量％以下であることが好ましく、０．８質量％以上１２質量％以下がより好ましく、１．０質量％以上１０質量％以下がさらに好ましい。これにより、食品の食感改良効果をさらに安定的に得ることができる。同様の観点から、成分（Ａ）の配合量は、食品組成物中、好ましくは０．５質量％以上であり、より好ましくは０．８質量％以上、さらに好ましくは１．０質量％以上であり、また、好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１２質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。

得られた食品組成物は、そのまま食品として食してもよいし、加熱調理して食品を得てもよいが、加熱調理されることが好ましい。また、食品の製造方法が、食品組成物を得る工程の後、食品組成物を加熱調理して食品を得る工程をさらに含んでもよい。加熱調理の具体例として、焼成、ボイル、蒸し、スチームコンベクション加熱、油ちょう等が挙げられ、焼成、スチームコンベクション加熱および蒸しから選択される１種または２種以上の加熱調理が好ましく、焼成およびスチームコンベクション加熱から選択される１種または２種の加熱調理が好ましい。

（食品）
本実施形態における食品は、限定されないが、具体例としては、マドレーヌ、フィナンシェ、パウンドケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、クッキー、ドーナツ、クグロフ等の焼菓子；食パン、菓子パン、デニッシュ、パイ、フランスパン、総菜パン、ビザ等のベーカリー食品；ハンバーグ、メンチカツ、ソーセージ、ミートローフ、餃子、焼売、肉団子、かまぼこ、はんぺん等の魚肉・畜肉加工品および魚肉・畜肉加工品様食品等が挙げられ、好ましくは焼菓子、ベーカリー食品、魚肉・畜肉加工品、および、魚肉・畜肉加工品様食品からなる群から選択される１種である。
ここで、魚肉・畜肉加工様食品とは、肉や魚の代わりに代替肉や培養肉等を使用した食品のことである。魚肉・畜肉加工様食品の原料としては、大豆たんぱく質、エンドウ豆たんぱく質、小麦粉のグルテン、海藻たんぱく質等の植物たんぱく質；昆虫たんぱく質等が挙げられる。
また、食品の食感改良効果をさらに安定的に得る観点から、食品は、好ましくは上述の食品組成物を加熱して得られるものである。

（食品素材）
本実施形態における食品素材とは、食品に通常使用される食品素材であれば限定されないが、具体例としては、小麦粉、大豆粉等の穀粉；米、麦、大豆等の穀物；野菜；果実；畜肉およびそれらをミンチ状に加工したもの、魚肉およびそれらのすり身、ツナ、豆腐、グルテン、大豆蛋白質等の蛋白質；砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、澱粉、デキストリン、トレハロース、糖アルコール等の糖類；アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アドバンテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、サッカリン、ステビア抽出物等の甘味料；ふすま、セルロース、難消化性デキストリン等の食物繊維；ベーキングパウダー等の膨張剤；マーガリンやショートニング、菜種油、大豆油などの食用油脂；牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ、ヨーグルト等の乳類；全卵、全卵粉などの卵類；グアーガム、アルギン酸エステル等の増粘多糖類；乳化剤；ココアパウダー、抹茶パウダー等の風味付与素材；等が挙げられる。
食品素材は、混合物中に含まれる成分と共通の成分を含んでもよい。

（組成物）
本実施形態において、組成物は、食用油脂と、成分（Ａ）とを含み、それ以外の成分を含んでもよい。該成分を含むときは、好ましくは、予め、食用油脂と成分（Ａ）とを混合した後、該成分を混合し、組成物を得る。該成分としては、水、調味液等の液状成分、塩等の粉体調味料などが例示される。食品が魚肉・畜肉加工品、および、魚肉・畜肉加工品様食品である場合は、組成物が液状成分を含むことが好ましく、液状成分の配合量は、成分（Ａ）に対して、質量比で、好ましくは０．５以上４以下であり、より好ましくは０．５以上２．５以下である。また、液状成分は、好ましくは、水および調味液から選ばれる１種または２種であり、より好ましくは水である。
なお、組成物は、本実施形態の食品の製造方法や食品の食感を向上させる方法における混合物と同義である。

組成物中の調味油と成分（Ａ）の合計量は、組成物全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である。
組成物中の食用油脂と成分（Ａ）の含有量の合計は、組成物全体に対して、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上である。また、組成物中の食用油脂と成分（Ａ）の含有量の合計の上限は、１００質量％以下であり、９９質量％以下、９５質量％以下であってもよい。
また組成物中の食用油脂と成分（Ａ）の含有量の合計は、組成物全体に対して１０質量％以上であってもよく、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、さらにより好ましくは４０質量％以上であってもよい。

組成物は、（食品）の項で例示されたものに好適に用いられ、好ましくは焼菓子、ベーカリー食品、魚肉・畜肉加工品、および、魚肉・畜肉加工品様食品からなる群から選択される１種に用いられる。

食用油脂を、成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上６以下、好ましくは０．０２以上５以下、より好ましくは０．０２以上４．５以下、さらに好ましくは０．０５以上４以下となるように混合した混合物を食品素材に配合し、食品組成物を得ることで食品の食感を向上させることができる。同様の観点から、食用油脂の配合量は、成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上であり、好ましくは０．０５以上であり、また、６以下であり、好ましくは５以下、より好ましくは４．５以下、さらに好ましくは４以下である。
また、食品が焼菓子やベーカリー食品である場合には、食用油脂の配合量は、成分（Ａ）に対して、質量比で、好ましくは０．０２以上４以下であり、より好ましくは０．０２以上２以下であり、さらに好ましくは０．０２以上１以下である。食品が魚肉・畜肉加工品や魚肉・畜肉加工品様食品である場合には、食用油脂の配合量は、成分（Ａ）に対して、質量比で、好ましくは０．１以上６以下であり、より好ましくは０．５以上６以下であり、さらに好ましくは０．８以上６以下である。

以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。

（原材料）
原材料として、主に以下のものを使用した。
（澱粉）
β澱粉（コーンスターチ）：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、コーンスターチＹ
ハイアミロースコーンスターチ：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、ＨＳ−７、アミロース含量７０質量％
（食用油脂）
食用油脂１：菜種油（株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
食用油脂２：パーム油（株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
食用油脂３：菜種油：パームオレイン(ヨウ素価６７)を９０：１０で混合したもの。
（加工油脂）
加工油脂１：グランマスターアルフィーユ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
加工油脂２：スプレンダーＬ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
ここで、加工油脂は、食品油脂のうち、混合物の調製工程以外の工程において添加されたものである。
（その他）
薄力粉：フラワー、日清フーズ株式会社製
ベーキングパウダー：Ｆアップ、株式会社アイコク製
砂糖１：グラニュー糖、三井製糖株式会社製
砂糖２：粉糖、日新製糖株式会社製

また、以下に食用油脂１〜３の固体脂含量（ＳＦＣ）および上昇融点を表１に示す。

（ＳＦＣの測定方法）
AOCS Official Method Cd 16b-93に従い、測定した。具体的には、食用油脂をＮＭＲ用ガラスチューブに定量充填し、６０℃の恒温槽で３０分間保温した。０℃で１時間保温した後、計測温度に温調した恒温槽に移し、３０分後に、ＮＭＲ分析装置（the minispec , mq 20 NMR Analyzer BRUKER社製）を用いて固体脂含量（ＳＦＣ）（％）を測定した。

（上昇融点の測定方法）
基準油脂分析試験法２．２．４．２−１９９６に従って、測定した。

（製造例１）成分（Ａ）の製造
本例では、低分子化澱粉として酸処理澱粉を用いて、成分（Ａ）を得た。

（酸処理ハイアミロースコーンスターチの製造方法）
ハイアミロースコーンスターチを水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を以下の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０⁴であった。

（ピーク分子量の測定方法）
ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ−８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ−８０２１、脱気装置ＳＤ−８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ−２５ＨＰＰＴＦＥ０．４５μｍ）を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ α−Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭＮａＮＯ₃含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ−８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
検量線には、分子量既知のプルラン（ＳｈｏｄｅｘＳｔａｎｄａｒｄＰ−８２、昭和電工株式会社製）を使用した。

（成分（Ａ）の製造方法）
β澱粉７９質量％、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ−４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００〜１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を約１０質量％に調整した。
次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、表２の配合割合で混合し、以下の２種の成分（Ａ）（Ａ１およびＡ２）を調製した。
また、成分（Ａ）の冷水膨潤度を後述の方法で測定したところ、成分Ａ１は７．３、成分Ａ２は７．８であった。

（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ−５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプタ）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。

（実験１）
本例では、マドレーヌを作製し、評価をおこなった。

（マドレーヌの製造方法）
（実施例の場合）
１．成分（Ａ）と食用油脂を表３の配合で混ぜ合わせ、さらにフードプロセッサーを用いてせん断をおこない、混合物を得た。
２．薄力粉、ベーキングパウダーおよび砂糖１をビニール袋に入れ混ぜ合わせミックス粉を得た。
３．全卵と、１で得られた混合物と、２で得られたミックス粉をボウルに入れ、ビーターを取り付けたホバートミキサーで均一に攪拌した。
４．５０℃で加熱溶解した加工油脂１を加え、均一に攪拌した。
５．１時間、２５℃で生地を置いた。
６．生地を絞り袋に入れ、マドレーヌ型（１２ケ取、縦２６０ｍｍ横１８０ｍｍ高さ１５ｍｍ、シリコン加工ブリキ製）に生地を流し込み、以下の条件でオーブンにて焼成し、マドレーヌを得た。
焼成温度：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：１１分間

（比較例の場合）
各比較例については、（実施例の場合）において、１の操作はおこなわず、また、３における操作を、「全卵に、成分（Ａ）と、食用油脂を、２のミックス粉とともにボウルに入れ、ビーターを取り付けたホバートミキサーで均一に攪拌した。」としたこと以外、同じ操作でマドレーヌを得た。

（評価方法）
以下においては、各例で作製したマドレーヌについて、しっとり感、歯切れ、ほろほろ感を、専門パネラー３人の合議により評価した。また、食品組成物の作業性を生地のベタツキの観点で、作業者１名で評価した。３点以上を合格とした。評価基準を以下に示す。

（しっとり感）
５：非常にしっとりしている
４：しっとりしている
３：ややしっとりしている
２：ややパサつきを感じる
１：かなりパサつきを感じる
（歯切れ）
５：非常に歯切れが良い
４：歯切れが良い
３：やや歯切れが良い
２：あまり歯切れが良くない
１：歯切れが良くない
（ほろほろ感）
５：ほろほろ感が非常に強い
４：ほろほろ感が強い
３：ほろほろ感がややある
２：ほろほろ感が弱い
１：ほろほろ感が無い
（食品組成物の作業性）
５：全くベタツキがない
４：ほとんどベタツキがない
３：あまりベタツキがない
２：ややベタツキがある
１：かなりベタツキがある

表３に示したように、食用油脂１を成分Ａ１と混合後、食品素材に配合し、食品組成物を調製して作製した実施例１〜３のマドレーヌは、食用油脂１と成分Ａ１をあらかじめ混合しなかった比較例１〜３と比較すると、しっとり感、歯切れ、ほろほろ感が優れていることがわかった。
しっとり感、ほろほろ感、作業性については、食用油脂／成分（Ａ）が０．０５以上０．２以下のとき良好であった。
歯切れについては、食用油脂／成分（Ａ）が０．０５以上０．２以下のとき良好であり、０．１以上０．２以下のとき、さらに良好であった。
一方比較例で得られたマドレーヌはいずれも、パサつきがあり、歯切れ、ほろほろ感ともあまり良くなかった。

（実験２）
実験１の実施例３において、食用油脂１を食用油脂２に変えたこと以外、同じ操作でマドレーヌを作製し評価をおこなった。評価結果を表４に示した。

表４に示したように、食用油脂１〜２を成分Ａ１と混合後、食品素材に配合し、食品組成物を調製して作製した実施例３〜４のマドレーヌは、食感が優れていることがわかった。
しっとり感、ほろほろ感については、食用油脂の３０℃におけるＳＦＣが０％以上８．５％以下のとき、良好であり、０％のとき、さらに良好であった。
歯切れについては、食用油脂の３０℃におけるＳＦＣが０％以上８．５％以下のとき、良好であった。

（実験３）
本例では、フィナンシェを作製し、評価をおこなった。

（フィナンシェの製造方法）
１．成分（Ａ）と食用油脂１を表５の配合で混ぜ合わせ、さらにフードプロセッサーを用いてせん断をおこない、混合物を得た。
２．薄力粉、ベーキングパウダーおよび砂糖２をビニール袋に入れ混ぜ合わせミックス粉を得た
３．卵白、水、１で得られた混合物および２で得られたミックス粉をボウルに入れ、ビーターを取り付けたホバートミキサーで均一に攪拌した。
４．５０℃で加熱溶解した加工油脂１および加工油脂２を加え、均一に攪拌した。
５．１時間、２５℃で生地を置いた。
６．生地を絞り袋に入れ、フィナンシェ型（８ケ取、縦２６０ｍｍ横１８０ｍｍ高さ１５ｍｍ、シリコン加工スチール製）に、生地を流し込み、以下の条件でオーブンにて焼成し、フィナンシェを得た。
焼成温度：上段１８０℃／下段１８０℃
焼成時間：１１分間

本例の混合物を作製し、食品素材に加え食品組成物とし、焼成して得られたフィナンシェを食したところ、しっとりとして歯切れがよく、ほろほろ感もあり、良好な食感であった。

（実験４）
本例では、ハンバーグの作製および評価をおこなった。表６にハンバーグの配合と評価結果を示す。

（ハンバーグの製造方法）
（実施例の場合）
１．成分（Ａ）１質量部に対し、食用油脂３を１．５質量部混合し、混合物１を得た。
２．上記１．の混合物１にさらに水２質量部添加し、混合物２を得た。
３．表６に示した原材料のうち、残りの原材料を混練し、上記２．で調製した混合物２を４．５質量部添加し、再度よく混練し、ハンバーグ生地を調製した。
４．ハンバーグ生地を８０ｇずつ平板状に型抜き成型し、ホットプレートにて２００℃で裏表各１分間、表面を焼成した後、スチームオーブンで２５０℃５分間蒸煮し、室温で３０分放冷したものを官能評価に用いた。

（比較例の場合）
（実施例の場合）において、１と２の操作はおこなわず、また、３における操作を、「表６に示した原材料のうち、食用油脂３以外の原材料を混練し、食用油脂３を添加し、再度よく混練し、ハンバーグ生地を調製した。」としたこと以外、同じ操作でハンバーグを得た。

得られたハンバーグを食し、しっとり感、歯切れ、ほろほろ感を、専門パネラー４人の合議により以下の評価基準で評価した。また、食品組成物の作業性を生地のベタツキの観点で、作業者１名で評価した。３点以上を合格とした。

表６に示したように、食用油脂３を成分Ａ２と混合後、食品素材に配合し、作製したハンバーグは、歯切れやほろほろ感などの食感が良好であった。一方、食用油脂３と成分Ａ２をあらかじめ混合しなかった比較例４では、柔らかすぎて歯切れがあまり良くなく、ほろほろと崩れる感じが弱かった。

（実験５）
実施例６において、食用油脂３を４．０質量部、水を１．０質量部としたこと以外、実施例６と同じ操作でハンバーグを得た。このハンバーグを食したところ、歯切れやほろほろ感などの食感が良好であった。

（実験６）
（大豆ハンバーグ）
あらかじめ食用油脂３を４質量部と成分Ａ２を２質量部混合して混合物を得た。
水煮大豆８０質量部をフードプロセッサーでペースト状にし、みじん切りした玉ねぎ２０質量部、パン粉８質量部、調味料を加え、良く混ぜた。ここに上記混合物を６質量部加え、さらに混合した。成型及び焼成し、畜肉加工品様食品である大豆ハンバーグを作製したところ、ほろほろ感などの食感が良好であった。

（組成物の調製例１）
成分Ａ１を４０ｇとコーン油（３０℃、１０℃におけるＳＦＣはいずれも０％、上昇融点０℃未満）を２０ｇとを混合し、本例の組成物を得た。

（組成物の調製例２）
成分Ａ２を４０ｇと大豆油（３０℃、１０℃におけるＳＦＣはいずれも０％、上昇融点０℃未満）を４０ｇとを混合し、本例の組成物を得た。

（組成物の調製例３）
成分Ａ１を４０ｇとコーン油を６０ｇとを混合し、さらに液体調味料（市販のコンソメを水に溶かしたもの）を２０ｇとを混合し、本例の組成物を得た。

このように、本例の食品の製造方法で得られた食品は、焼菓子や魚肉・畜肉加工品や魚肉・畜肉加工品様食品等いずれの形態であっても、ほろほろ感等の食感を向上できることがわかった。

（実験７）
実験１において、配合を表７に示すものに変えたこと以外、実験１と同じ操作でマドレーヌを作製し評価をおこなった。ただし、専門パネラーは８名でおこなった。評価基準を以下に示す。
結果を表７に示した。

（マドレーヌの製造方法）
（実施例の場合）
１．表７の配合に従い、実施例Ａでは成分（Ａ）と食用油脂を、実施例Ｂ〜Ｄは成分（Ａ）と食用油脂１とコーンスターチ（表７中、「混合物に混ぜる」と記載。）を混ぜ合わせ、さらにフードプロセッサーを用いてせん断をおこない、各混合物を得た。
２．実施例Ａ〜Ｃではコーンスターチ（表７中、「粉体に混ぜる」と記載。）、薄力粉、ベーキングパウダーおよび砂糖１をビニール袋に入れ混ぜ合わせミックス粉を得た。実施例Ｄでは薄力粉、ベーキングパウダーおよび砂糖１をビニール袋に入れ混ぜ合わせミックス粉を得た。
３．全卵と、１．で得られた混合物と、２．で得られたミックス粉をボウルに入れ、ビーターを取り付けたホバートミキサーで均一に攪拌した。
４．５０℃で加熱溶解した加工油脂１を加え、均一に攪拌した。
５．１時間、２５℃で生地を置いた。
６．生地を絞り袋に入れ、マドレーヌ型(１２ケ取、縦２６０ｍｍ横１８０ｍｍ高さ１５ｍｍ、シリコン加工ブリキ製)に生地を流し込み、以下の条件でオーブンにて焼成し、マドレーヌを得た。
焼成温度：上段１８０℃／下段２００℃
焼成時間：１７分間

（対照例の場合）
（実施例の場合）において、１．の操作はおこなわず、２．では実施例Ａ〜Ｃと同じ操作でミックス粉を得、また、３．における操作を、「全卵に、成分（Ａ）と、食用油脂１を、２で得られたミックス粉とともにボウルに入れ、ビーターを取り付けたホバートミキサーで均一に攪拌した。」としたこと以外、同じ操作でマドレーヌを得た。

（評価方法）
各例で作製したマドレーヌについて、専門パネラーが５名だったことを除いては実験１と同じ手段で評価をおこなった。評価結果を表７に示した。

実施例Ａ〜Ｄの混合物を配合したマドレーヌは対照例と比べてしっとり感、歯切れ、ほろほろ感が優れ、作業性も良好であった。
また、混合物に成分（Ａ）と食用油脂以外の成分を含んでいる実施例Ｂ〜Ｄの混合物を配合した場合でも、得られたマドレーヌは対照例と比べてしっとり感、歯切れ、ほろほろ感、作業性が優れていた。

この出願は、２０１８年８月３日に出願された日本出願特願２０１８−１４７２５３号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。

Claims

食用油脂と、以下の条件（１）〜（４）を満たす成分（Ａ）とを混合して混合物を得る工程と、
前記混合物を食品素材に配合し、食品組成物を得る工程と、
を含み、混合物を得る前記工程において、
前記食用油脂の配合量が、前記成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上６以下であり、
前記混合物中の前記食用油脂と前記成分（Ａ）の合計量が、前記混合物全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である、食品の製造方法。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
前記成分（Ａ）の配合量が、前記食品組成物中、０．５質量％以上１５質量％以下である、請求項１に記載の製造方法。
前記食品が、前記食品組成物を加熱して得られる、請求項１または２に記載の製造方法。
前記食品が、焼菓子、魚肉・畜肉加工品、魚肉・畜肉加工品様食品およびベーカリー食品からなる群から選択される１種である、請求項１乃至３いずれか１項に記載の製造方法。
前記食用油脂の３０℃における固体脂含量が０％以上２０％以下である、請求項１乃至４いずれか１項に記載の製造方法。
食用油脂と、以下の条件（１）〜（４）を満たす成分（Ａ）とを含む、組成物であって、前記食用油脂の配合量が、前記成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上６以下であり、
前記組成物中の前記食用油脂と前記成分（Ａ）の合計量が、前記組成物全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である、前記組成物。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
前記組成物が、焼菓子、魚肉・畜肉加工品、魚肉・畜肉加工品様食品およびベーカリー食品からなる群から選択される１種に用いられる、請求項６に記載の組成物。
食品の食感を向上させる方法であって、
食用油脂を、以下の条件（１）〜（４）を満たす成分（Ａ）に対して、質量比で０．０２以上６以下となるように混合した混合物を食品素材に配合し、食品組成物を得ることを含み、
前記混合物中の前記食用油脂と前記成分（Ａ）の合計量が、前記混合物全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である、前記方法。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
前記成分（Ａ）の配合量が、前記食品組成物中、０．５質量％以上１５質量％以下である、請求項８に記載の方法。