CN104754958A - 油脂加工淀粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题在于开发“制备油炸物用面衣材料时的操作性”、“作为油炸物用面衣材料的功能(与原料的粘附性)”、“适度的浆料粘度”这3种性质均优异的油脂加工淀粉。本发明的油脂加工淀粉可通过包括以下工序的方法制备：在将水分含量调整为25~45质量%的淀粉中，以不含有乳化剂的油脂的重量计，相对于该淀粉的干燥物重量，添加0.02~0.4质量%的混合有乳化剂的油脂并混合的工序；调整使得该混合物的水分变为添加油脂前的淀粉的0.2~0.5倍的工序；和将进行了水分调整的淀粉进行老化处理的工序。

Description

油脂加工淀粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及油脂加工淀粉及其制备方法。另外，本发明涉及含有这样的油脂加工淀粉的油炸物用面衣材料及含有该面衣材料和原料的油炸食品。
背景技术
通过在淀粉类中添加油脂并混合后实施老化处理而得到的油脂加工淀粉因油脂附着·结合于淀粉粒上而在用作油炸物用面衣材料的情况下可得到优选的口感·粘附性，因此以面糊或扑面粉的形态被广泛用作油炸物用面衣材料(专利文献1~7)。但是，若只是向淀粉中混合油脂，则油脂的分散不充分，无法使油脂均匀地附着于淀粉上，因此有无法对油脂加工淀粉赋予足够的功能的问题或流动性因粉体的凝固而显著降低的问题。此外，在将油脂加工淀粉用作油炸物用面衣材料的情况下，有在制备面糊时容易产生面团或分散不均匀、在用于扑面粉时容易产生附着不均匀的问题。
作为针对上述问题的对策，采用在制备油脂加工淀粉时添加的油脂中掺混乳化剂并乳化的方法(专利文献8~10)。但是，虽然通过掺混乳化剂解决了与粉体性状有关的问题，但在制备含有油脂加工淀粉的面糊的情况下浆料粘度有时会过度降低，因此油脂加工淀粉的粘附功能降低，产生作为油炸物用面衣材料的功能降低的新问题。
对于这样的新问题，提出了通过提高加热老化处理的程度来提高浆料粘度的方法(专利文献11)。但是，随着加热老化处理的程度增强，淀粉受到的热破坏也上升，结果产生油脂加工淀粉的粘附功能降低的问题。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平11-243891号公报
专利文献2：日本特开2000-106832号公报
专利文献3：日本特开2002-218920号公报
专利文献4：日本特开2002-291431号公报
专利文献5：日本特开2003-235475号公报
专利文献6：日本特开2004-113236号公报
专利文献7：日本特开2012-29602号公报
专利文献8：日本特开2005-185122号公报
专利文献9：日本特开2005-204502号公报
专利文献10：日本特开2012-165724号公报
专利文献11：日本特开2005-73506号公报。
发明内容
发明所要解决的课题
如上所述，对于在油炸食品(油煎食品)等中使用的油脂加工淀粉，目前进行了各种技术开发，但仍希望开发改善油脂在淀粉中的分散性以完全兼具“制备油炸物用面衣材料时的操作性”、“作为油炸物用面衣材料的功能(与原料的粘附性)”、“适度的浆料粘度”这3种性质的油脂加工淀粉。
因此，本发明的目的在于：提供不仅油脂在淀粉中的分散性良好，而且制备油炸物用面衣材料时的操作性也良好，并且浆料粘度高，此外作为油炸物用面衣材料具有高的功能的油脂加工淀粉的制备方法。此外，目的还在于：提供粘附性高的油炸物用面衣材料、含有所述面衣材料的油炸食品。
解决课题的手段
本发明人等为了解决上述课题而反复深入研究，结果发现，在将水分含量调整为一定范围的淀粉中，添加通过乳化剂进行了乳化的油脂并混合后，使淀粉的水分含量大幅降低，然后进一步进行老化处理，由此可制备功能性极高的油脂加工淀粉，从而完成本发明。
即，本发明虽然不限于此，但包括以下方式。
(1) 油脂加工淀粉的制备方法，其中，所述方法包括：在将水分含量调整为25~45质量%的淀粉中，以不含有乳化剂的油脂的重量计，相对于该淀粉的干燥物重量，添加0.02~0.4质量%的混合有乳化剂的油脂并混合的工序；调整使得该混合物的水分变为添加油脂前的淀粉的0.2~0.5倍的工序；和将进行了水分调整的淀粉进行老化处理的工序。
(2) (1)所记载的方法，其中，乳化剂的HLB为2~10。
(3) (1)或(2)所记载的方法，其中，乳化剂在油脂中的添加量相对于油脂质量为0.5~5倍。
(4) 油脂加工淀粉，所述淀粉通过(1)~(3)中任一项所记载的方法制备。
(5) 油炸物用面衣材料，其中，所述面衣材料是含有(4)所记载的油脂加工淀粉而成。
(6) 油炸食品，其中，所述食品是含有(4)所记载的油脂加工淀粉或(5)所记载的油炸物用面衣材料而成。
发明的效果
根据本发明，由于可改善油脂在淀粉中的分散性，所以可得到制备油炸物用面衣材料时的操作性良好，用作油炸物用面衣材料时的粘附性高，此外浆料粘度高的油脂加工淀粉。另外，通过使用所述油脂加工淀粉，可得到与原料的粘附性高的油炸物用面衣材料、含有所述油炸物用面衣材料的油炸食品。
具体实施方式
本发明的油脂加工淀粉可通过以下方法制备：在将水分含量调整为25~45质量%的淀粉中，以不含有乳化剂的油脂的重量计，相对于淀粉的干燥物重量，添加0.02~0.4质量%的通过乳化剂进行了乳化的油脂并混合后，调整使得水分含量变为添加油脂前的淀粉的0.2~0.5倍，进而进行老化处理。
即，本发明的油脂加工淀粉的制备方法需要：
(1) 相对于将水分含量调整为25~45质量%的淀粉，添加与乳化剂进行了混合的规定量的油脂并混合的工序，
(2) 调整使得混合有油脂的淀粉的水分含量变为(1)的水分含量的0.2~0.5倍的工序，
(3) 实施老化处理的工序。
油脂在淀粉中的添加
在本发明中，使用将水分含量调整为25~45质量%的淀粉，但淀粉的水分含量的调整方法无特殊限制。可在干燥了的淀粉中添加适宜的水以调整为所希望的水分含量，或在将淀粉浆料脱水时调整为所希望的水分含量。在提高水分含量的情况下，例如可通过直接在淀粉中添加水并混合或向淀粉中喷淋水分来提高淀粉的水分含量。另外，也可通过在湿度调节条件下放置淀粉等而将淀粉的水分含量调整为25~45质量%。
在本发明中，需要使添加油脂前的淀粉的水分含量为25~45质量%，优选为30~40质量%。若淀粉的水分含量低于25质量%，则油脂的分散性降低，操作性、浆料粘度、粘附性均大幅降低，因而不优选。若淀粉的水分含量超过45质量%，则变得容易产生膨胀现象而油脂的分散性降低，在操作性、浆料粘度、粘附性均大幅降低的同时，在制备工序过程中有阻塞之虞，因而不优选。
本发明所使用的淀粉若为可用于食品的淀粉则无特殊限制，例如可列举出玉米淀粉(玉蜀黍淀粉)、木薯淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、山慈姑淀粉、葛淀粉、蕨淀粉、西米淀粉、绿豆淀粉、日本大百合(オオウバユリ)淀粉等。其中，由于廉价且容易大量获取，所以特别优选木薯淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉。另外，在所有淀粉中，除了通常的淀粉以外，也均可使用通过粳种、糯种、高直链淀粉种等育种学方法或遗传工程学方法改良的淀粉。
此外，在本发明中还可使用各种加工淀粉。即，可使用对原料淀粉实施以下处理而得到的淀粉：氧化处理、酯化处理、醚化处理、交联处理等化学改性处理或预胶化处理、造粒处理、湿热处理、球磨机处理、微粉化处理、加热处理、温水处理、漂白处理、杀菌处理、酸处理、碱处理、酶处理等加工处理，或它们中2种以上的加工处理。若考虑本发明的油脂加工淀粉作为油炸物用面衣材料的功能，则优选为交联淀粉，特别优选为磷酸交联淀粉。
在本发明中，相对于进行了水分调整的淀粉添加油脂，但使用混合有乳化剂的油脂。需要在油脂中添加乳化剂并乳化，乳化剂在油脂中的添加量无特殊限制，但乳化剂的添加量相对于油脂的质量优选为0.5~5倍。若乳化剂的添加量为0.5倍以上，则油脂在淀粉中的分散性提高，在浆料粘度或粘附性大幅提高的同时，在用作油炸物用面衣材料时，容易溶于水中，因而在面糊的制备中难以产生面团，操作性不会降低。另外，若使乳化剂的添加量为5倍以下，则油脂的功能不会被乳化剂抑制，因而浆料粘度或粘附性不会大幅降低。
油脂在淀粉中的添加混合方法若为可将油脂分散于淀粉中的方法则无特殊限制，可通过通常的搅拌混合、气流混合、喷淋喷雾等常规方法进行。
油脂的添加量相对于淀粉的干燥物重量需要为0.02~0.40质量%，优选为0.04~0.25质量%，更优选为0.08~0.20质量%。若油脂的添加量低于0.02质量%，则无法充分得到油脂的功能，浆料粘度或粘附性大幅降低，因而不优选。若油脂的添加量超过0.4质量%，则浆料粘度过度升高，所以在制备面糊时变得容易产生面团，操作性大幅降低，因而不优选。
本发明所使用的油脂若为食用油脂则无特殊限制，例如可列举出亚麻籽油、荏子油、紫苏油、核桃油、红花油、葡萄籽油、大豆油、葵花油、玉米油、棉籽油、芝麻油、菜籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、椰子油、牛油、猪油、鸡油、羊油、鲸油、鱼油或它们的分馏油、酯交换油等的加工油脂等。优选可列举出亚麻籽油、荏子油、紫苏油、红花油、大豆油。
作为本发明所使用的乳化剂，若为可乳化油脂的食品用乳化剂则无特殊限制，可列举出甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、甘油有机酸脂肪酸酯、聚甘油缩蓖麻油酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等，在一个方式中，可优选使用甘油脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯等甘油脂肪酸酯类乳化剂。此外，由于通过乳化剂使油脂分散于含有水分的淀粉中，所以HLB优选为2~10。其原因在于：若HLB为2~10，则容易使油脂分散于淀粉中，操作性、浆料粘度、粘附性均优异。
添加有油脂的淀粉的水分调整
在本发明中，将混合有乳化剂的油脂添加于淀粉中后，调整使得混合有油脂的淀粉的水分含量变为添加油脂前的淀粉的水分含量的0.2~0.5倍。即，在本发明中，需要相对于水分含量较高的淀粉，添加规定量的混合有乳化剂的油脂，接着使混合有油脂的淀粉的水分量降低至最初的水分量的1/2~1/5。通过这样使淀粉的水分量大幅降低，在使油脂加工淀粉的分散性或水溶性提高的同时，可通过后续的老化工序使淀粉的粘附性大幅提高。但是，若调整使得水分含量低于0.2倍，则淀粉带电，在用作油炸物用面衣材料时，淀粉变得容易飞散至空中，同时水溶性变差，所以在面糊的制备中变得容易产生面团，操作性大幅降低，因而不优选。若调整使得水分含量超过0.5倍，则在老化工序中加速淀粉的水解(热破坏)，粘附性大幅降低，因而不优选。在这样的水分调整工序中，优选调整混合有油脂的淀粉的水分含量，使得变为添加油脂前的淀粉的水分含量的0.22~0.47倍，更优选调整使得变为0.3~0.4倍。
水分含量的调整方法无特殊限制，例如可使用快速干燥器、喷雾干燥器、转筒式干燥器、桨式干燥器、托盘式干燥器等干燥装置进行调整，但因可在短时间内大量地进行处理而优选使用快速干燥器。
进行了水分调整的淀粉的老化
在本发明中，使进行了如上所述的水分调整的淀粉老化。在本发明中老化处理为将调整了水分的淀粉混合物于30℃~150℃保存一定时间。老化处理例如可通过以放入反应器、挤出机、干燥器、罐、容器、包装材料等中的状态于30℃~150℃处理淀粉混合物而实施，但若考虑对油脂加工淀粉的热破坏，则优选于30℃~70℃进行处理。老化处理也可采用通过通常的加热装置进行加热处理的方法，但当然也可采用不进行加热处理而在超过30℃的环境下以放入罐、容器、包装材料等器皿中的状态保存的方法。就老化处理时间而言，老化处理温度越高，可调整为越短的时间，但适合为1小时~8周，优选1日~6周，更优选5日~4周，特别优选1周~3周。
油脂加工淀粉
本发明中的油脂加工淀粉可通过直接作为扑面粉或裹粉使用，或溶于水并作为面糊使用而用作油炸物用面衣材料。此外，本发明的油脂加工淀粉也可添加于市售的混合粉等中使用。本发明中的油炸物用面衣材料可直接使用本发明的油脂加工淀粉或根据需要混合在通常的油炸物用面衣材料中使用的材料后使用。在通常的油炸食品的面衣材料中使用的材料例如可列举出谷粉、上新粉、增稠多糖类、膨胀剂、蛋白质、淀粉分解物和还原物、色素、调味料、香料、维生素E、食盐等，可根据需要适宜使用。
本发明中的油炸食品(油煎食品)为使用上述油炸物用面衣材料制备的加热烹调食品，由于所谓的素炸不存在衣，所以不属于本发明中的油炸物。作为本发明中的油炸物，例如可列举出干炸食品、天麸罗、龙田炸食品(竜田揚げ)、炸猪排、炸牛排、炸肉饼、奶油炸肉饼(クリームコロッケ)、炸对虾、墨鱼圈、油炸馅饼等。此处使用的油炸食品的原料无特殊限制，可使用通常在油炸食品中使用的蔬菜类、鱼贝类、肉类、蛋类等。
另外，本发明的油炸食品为可在粘附面衣后冷冻并在需要时进行油炸的食品，或者为可在油炸后冷冻并通过微波炉等进行再次加热的所谓的冷冻油炸食品。即，在本发明所涉及的油炸食品为冷冻食品的情况下，可为预炸物或非预炸物，在预炸物的情况下只要在加热后食用即可，在非预炸物的情况下只要在油炸后食用即可。另外，本发明的油炸食品可为利用加热烹调法的所谓非油炸食品，所述加热烹调法使用煎锅、微波炉、烤箱、微波炉、对流烤箱等。
需说明的是，在本发明中称油炸食品的情况下，不仅包含进行油炸等加热烹调后的食品，而且也包含进行油炸等加热烹调前的食品，即含有面衣材料和原料的烹调前的食品。
实施例
以下列举实施例以说明本发明的详细情况，但并不将本发明的技术范围限定于以下实施例。需说明的是，在本说明书中，只要无特殊记载，%、份等均为质量基准，数值范围以包含其端点的范围的方式进行记载。
各种油脂加工淀粉的制备
制备下列表1所示的样品1~20作为油脂加工淀粉。具体的实验步骤如下所示。
[表1]
在20kg的磷酸交联木薯淀粉(Asia Modified Starch Co., Ltd.制)中加入自来水并在混合机中搅拌混合，分别调整使得淀粉的水分含量为21、26、35、44和49质量% (将其称为一次水分调整)。
另外，分别使用HLB为3的甘油脂肪酸酯或HLB为1、9和11的聚甘油脂肪酸酯作为乳化剂，将乳化剂和油脂(荏子油、红花油、亚麻籽油)在烧杯中搅拌混合，使得“乳化剂质量/油脂质量”为0.3、1、4和6，分别制备300g的乳化剂与油脂的混合物。需说明的是，在样品12中未使用乳化剂。
接着，将上述乳化剂与油脂的混合物(在样品12中只有油脂)分别添加于进行了上述一次水分调整的磷酸交联木薯淀粉中并在混合机中搅拌混合，使得油脂的添加量(除去乳化剂的质量部分)相对于淀粉的干燥物重量为0.01、0.03、0.08、0.10、0.16、0.18、0.31和0.45质量%。需说明的是，乳化剂与油脂的混合物在预先加热并溶解后使用。
接着，进行得到的淀粉混合物的水分含量的调整(将其称为二次水分调整)，将淀粉混合物干燥，使得“二次水分调整后的水分含量/一次水分调整后的水分含量”为0.14、0.20、0.24、0.35、0.45、0.50和0.55。
在将其分别包装于20kg包装用的牛皮纸袋中后，在保持为65℃的仓库内保存7日，得到油脂加工淀粉。
浆料粘度的测定
以干燥物重量计，将108g的样品分散于冰冷水中并使总量为300g后，使用TVB10M型粘度计(东机产业株式会社)，将转子转数设定为60rpm，以旋转15秒钟后的值计进行测定。
在表2中示出浆料粘度的评价结果，评价标准如下所示：
1：非常低(低于10mPa·s)
2：低(10mPa·s以上且低于100mPa·s)
3：普通(100mPa·s以上且低于500mPa·s)
4：高(500mPa·s以上且低于1000mPa·s)
5：非常高(1000mPa·s以上)。
使用猪里脊肉的炸猪排的评价
使用猪里脊肉作为油炸物的原料。将进行了修整的猪里脊肉切成10mm厚的片，预先冷冻，在临使用之前通过暖风只将表面部分解冻。面糊通过以下方法制备：相对于100份(以干燥物重量计)的样品1~20，加入1.2份的增稠多糖类和250份的冰冷水，并搅拌混合。使面糊以相对于肉为28质量%的方式附着于猪里脊肉上，粘上面包粉并冷冻。需说明的是，在到目前为止的操作中，评价了样品1~20的操作性，评价标准如下所示：
1：非常差，2：差，3：普通，4：好，5：非常好。
在冷冻保存后，使用精制大豆油，于175℃油炸6分钟，制备炸猪排。在油炸3分钟后切割炸猪排，在120分钟后通过目视评价肉与面衣的粘附性。评价标准如下所示：
1：完全脱落，2：大部分脱落，3：一半左右脱落，
4：大部分粘附，5：完全粘附。
另外，将样品1~20的综合评价示出于表2中，评价标准如下所示：
1：差，2：普通，3：好，4：非常好，5：极好。
[表2]
样品名称 浆料粘度 操作性 肉与面衣的粘附性 综合评价
样品1 2 3 1 1
样品2 3 4 3 3
样品3 4 5 4 4
样品4 3 4 3 3
样品5 1 3 1 1
样品6 1 5 1 1
样品7 3 5 3 3
样品8 4 5 4 4
样品9 4 4 5 5
样品10 5 3 4 3
样品11 5 1 3 2
样品12 2 1 2 1
样品13 3 2 3 3
样品14 3 5 2 3
样品15 2 3 2 2
样品16 5 4 5 5
样品17 4 4 5 5
样品18 2 4 2 2
样品19 3 1 2 2
样品20 3 3 1 1
由表2可知，样品2、3、4、7、8、9、10、13、14、16和17的油脂加工淀粉作为油炸物用面衣材料特别优异，其中样品3、8、9、16和17显著优异。

Claims (6)

1. 油脂加工淀粉的制备方法，其中，所述方法包括：
在将水分含量调整为25~45质量%的淀粉中，以不含有乳化剂的油脂的重量计，相对于所述淀粉的干燥物重量，添加0.02~0.4质量%的混合有乳化剂的油脂并混合的工序，
调整使得所述混合物的水分变为添加油脂前的淀粉的0.2~0.5倍的工序，和
将进行了水分调整的淀粉进行老化处理的工序。
2. 权利要求1的方法，其中，乳化剂的HLB为2~10。
3. 权利要求1或2的方法，其中，乳化剂在油脂中的添加量相对于油脂质量为0.5~5倍。
4. 油脂加工淀粉，其中，所述淀粉通过权利要求1~3中任一项的方法制备。
5. 油炸物用面衣材料，其中，所述面衣材料是含有权利要4的油脂加工淀粉而成。
6. 油炸食品，其中，所述食品是含有权利要求4的油脂加工淀粉或权利要求5的油炸物用面衣材料而成。
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