CN101180996A - 改性茶多酚在油脂食品中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及改性茶多酚在油脂食品中的应用，采取在改性的脂溶性茶多酚中添加增效剂后加入到油脂食品中，来提高油脂或高脂食品的抗氧化能力。对于动、植物食用油或油炸食品，添加的增效剂为柠檬酸、没食子酸、维生素C或维生素E中的一种或几种。对于水包油型的高脂乳化食品，添加的增效剂为水溶性茶多酚。对于油包水型的高脂乳化食品，添加的增效剂为蔗糖酯和水溶性茶多酚中的一种或两种混合物。本发明应用方法简单，无毒副作用，使油脂食品性能稳定，从根本上解决了茶多酚因其强水溶性而难以直接应用于油脂产品的矛盾。
Description
技术领域
本发明涉及改性茶多酚在油脂食品中的应用，属于农产品加工领域。
背景技术
目前，油脂及其制品最常用的是丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和叔丁基对苯二酚(TBHQ)等合成的抗氧化剂，因其存在安全性问题，不符合人们对绿色健康的要求，难以被消费者所接受。作为食品添加剂，茶多酚对油脂虽有很好的抗氧化作用，但因其强水溶性而很难直接应用于油脂食品，国内外基本采用乳化技术。此技术虽能解决茶多酚在油脂食品中的溶解性问题，但成本增加，且大部分乳化剂出现在色拉油中使色拉油不澄清，时间一长因破乳易产生沉淀。
目前，用于油脂食品(动、植物食用油或油炸食品，水包油型或油包水型的高脂乳化食品，例如乳化饮料、冰淇淋、人造奶油或蛋黄酱等)中的改性茶多酚是将水溶性的茶多酚接上脂肪烃链、硫醇或糖链，使其改性为脂溶性茶多酚，改变了茶多酚的溶解性。但因茶多酚接上的链一方面减少了活性羟基数，另一方面又产生链的屏蔽作用，使改性茶多酚的活性有所下降。
发明内容
本发明的目的是提供一种改性茶多酚在油脂食品中的应用方法，以提高油脂或高脂食品的抗氧化能力。
为达上述目的，本发明采取在改性的脂溶性茶多酚中添加增效剂后加入到油脂食品中，具体有以下三种技术解决方案：
方案1
改性茶多酚在油脂食品中的应用，其特征是在改性的脂溶性茶多酚中添加增效剂加入到油脂食品中，改性的脂溶性茶多酚与增效剂和油脂食品的重量比为0.0001∶0.00001∶1，所说的增效剂是柠檬酸、没食子酸、维生素C或维生素E中的一种或几种。
上述的油脂食品是指动、植物食用油或油炸食品。
方案2
改性茶多酚在油脂食品中的应用，其特征是在改性的脂溶性茶多酚中添加增效剂加入到水包油型的高脂乳化食品中，改性脂溶性茶多酚与增效剂和水包油型高脂乳化食品的重量比为0.00001∶0.0001∶1，所说的增效剂是水溶性茶多酚。
上述的水包油型的高脂乳化食品是乳化饮料、冰淇淋等。
方案3
改性茶多酚在油脂食品中的应用，其特征是在改性的脂溶性茶多酚中添加增效剂加入到油包水型的高脂乳化食品中，改性脂溶性茶多酚与增效剂和油包水型高脂乳化食品的重量比为0.0001∶0.00001∶1，所说的增效剂是蔗糖酯和水溶性茶多酚中的一种或两种混合物。
上述的油包水型高脂乳化食品是人造奶油或蛋黄酱。
本发明的有益效果在于：
在油脂食品中添加增效剂后，增强了改性茶多酚在油脂中的溶解性，同时改性茶多酚与增效剂两者协同增效，可进一步提高改性茶多酚的抗氧化效果，使油脂食品性能稳定，且无毒无副作用，有利于扩大茶多酚的应用范围，提高利用率。
附图说明
图1是水溶性茶多酚(TP)和脂溶性茶多酚(LTP)对亚油酸过氧化物生成量(POV)的影响随时间变化的曲线图，图中CK为空白对照组；
图2是水溶性茶多酚(TP)和脂溶性茶多酚(LTP)对亚油酸MDA(丙二醛)值的影响随时间变化的曲线图，图中CK为空白对照组。
具体实施方式
实例1：
在100mg改性脂溶性茶多酚中加10mg柠檬酸，混匀制成复方混合物，然后加入到1kg大豆色拉油中。与在色拉油中单独加入100mg/kg的脂溶性茶多酚(LTP)或100mg/kg的合成抗氧化剂叔丁基对苯二酚(TBHQ)时的抗氧化作用作比较，按GB/T5009.37-1996法进行过氧化物生成量(POV)测定，结果如表1所示。过氧化物生成量越低，POV抑制率越高，对色拉油的抗氧化作用就越强。
表1 复方混合物、LTP和TBHQ对色拉油的抗氧化作用(n＝3)
| 项目 | 对照 | 复方混合物 | LTP | TBHQ |
| 浓度(mg/kg)POV(mmol/kg)POV抑制率(％) | 081.03- | 1006.9791.4 | 10014.0582.6 | 1005.8892.7 |
此结果表明复方混合物(加入柠檬酸的改性茶多酚)的POV抑制率与TBHQ相当，而明显高于同浓度的LTP，说明柠檬酸对LTP的抗氧化具有良好的增效作用，将其加入LTP中更增强了改性茶多酚对色拉油的抗氧化作用。
实例2：
此例中，水包油型的高脂乳化食品为亚油酸乳状液。
将10mg改性脂溶性茶多酚(LTP)和100mg水溶性茶多酚(TP)混匀，然后加入到1kg亚油酸乳状液中。与在亚油酸乳状液中单独加入100mg/kg的水溶性茶多酚或100mg/kg的改性脂溶性茶多酚时的抗氧化作用作比较，结果见图1和图2。由图可见，它们都能降低亚油酸的POV值(图1)和MDA值(图2)的生成量，显示抗氧化作用，但TP和LTP联合应用的作用都显著高于它们的单独处理组。由此可见，将TP和LTP混合后用于高脂的乳化体系中，将产生互补性并显示出良好的协同增效作用，其抗氧化能力将进一步增强。
实例3：
此例中，油包水型的高脂乳化食品为人造奶油。
制成如下三种浓度均为100mg/kg的复方混合物：①LTP和蔗糖酯，LTP∶蔗糖酯＝10∶1；②LTP和TP，LTP∶TP＝10∶1；③LTP、TP和蔗糖酯，LTP∶TP∶蔗糖酯＝10∶1∶0.1。
在1kg人造奶油中，分别单独加入以上三种复方混合物，并在室温下存放10天和30天，与同浓度的LTP单独在人造奶油中的抗氧化作用作比较，进行过氧化物生成量的测定，其POV值的变化如表2所示：
表2 复方混合物和单独的LTP在人造奶油中的抗氧化作用(n＝3)
| 项目 | 室温下存放10天 | 室温下存放30天 | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| POV值(mmol/kg) | 90.8 | 30.7 | 25.7 | 20.5 | 8.2 | 105.0 | 40.3 | 30.2 | 25.1 | 9.1 |
| POV抑制率(％) | - | 66.2 | 71.7 | 77.4 | 91.0 | - | 61.6 | 71.3 | 76.1 | 91.3 |
表中：1—对照组；2—单独加入LTP；3—加入LTP和TP的混合物；4—加入LTP和蔗糖酯的混合物；5—加入LTP、TP和蔗糖酯的混合物。
结果表明：单独的LTP虽能降低人造奶油的POV值，但TP和LTP两者联合应用的抗氧化作用较强，而加入蔗糖酯后的抗氧化能力则能进一步提高，此时人造奶油的POV值明显降低，POV抑制率也达到较高水平。
Claims (6)
1.改性茶多酚在油脂食品中的应用，其特征是在改性的脂溶性茶多酚中添加增效剂加入到油脂食品中，改性脂溶性茶多酚与增效剂和油脂食品的重量比为0.0001∶0.00001∶1，所说的增效剂是柠檬酸、没食子酸、维生素C或维生素E中的一种或几种。
2.根据权利要求1所述的改性茶多酚在油脂食品中的应用，其特征是所说的油脂食品是指动、植物食用油或油炸食品。
3.改性茶多酚在油脂食品中的应用，其特征是在改性脂溶性茶多酚中添加增效剂加入到水包油型的高脂乳化食品中，改性脂溶性茶多酚与增效剂和水包油型高脂乳化食品的重量比为0.00001∶0.0001∶1，所说的增效剂是水溶性茶多酚。
4.根据权利要求3所述的改性茶多酚在油脂食品中的应用，其特征是所说的水包油型的高脂乳化食品是乳化饮料或冰淇淋。
5.改性茶多酚在油脂食品中的应用，其特征是在改性的脂溶性茶多酚中添加增效剂加入到油包水型的高脂乳化食品中，改性脂溶性茶多酚与增效剂和油包水型高脂乳化食品的重量比为0.0001∶0.00001∶1，所说的增效剂是蔗糖酯和水溶性茶多酚中的一种或两种混合物。
6.根据权利要求5所述的改性茶多酚在油脂食品中的应用，其特征是所说的油包水型高脂乳化食品是人造奶油或蛋黄酱。
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