JPH1056984A - 食品用増粘剤 - Google Patents
食品用増粘剤Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明の課題は、マヨネーズに類似するがよ
り少ない脂肪含量を有するクリーム状の滑らかな製品を
製造するために使用する、せん断および加熱に安定な食
品用増粘剤を得ることである。 【解決手段】 約１０から３０％のアミロース含量を有
する生のアミロースデンプンおよび脂質乳化剤を分散水
中で混合し、その混合物を７０から１００℃の温度に漸
次加熱し、ついで冷却してアミロースデンプンと乳化剤
を複合させ、アミロースデンプンを水に対して５から３
０％含み、且つ乳化剤をアミローズに対して５から１５
％含む、０．４Ｈｚで２００から７００Ｐａ．ｓの複合
粘度を有する食品用増粘剤とする。
り少ない脂肪含量を有するクリーム状の滑らかな製品を
製造するために使用する、せん断および加熱に安定な食
品用増粘剤を得ることである。 【解決手段】 約１０から３０％のアミロース含量を有
する生のアミロースデンプンおよび脂質乳化剤を分散水
中で混合し、その混合物を７０から１００℃の温度に漸
次加熱し、ついで冷却してアミロースデンプンと乳化剤
を複合させ、アミロースデンプンを水に対して５から３
０％含み、且つ乳化剤をアミローズに対して５から１５
％含む、０．４Ｈｚで２００から７００Ｐａ．ｓの複合
粘度を有する食品用増粘剤とする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、改善されたせん断
と貯蔵安定性を有する、生のデンプンを主成分とした食
品用増粘剤およびその食品用増粘剤で製造した食品に関
する。
と貯蔵安定性を有する、生のデンプンを主成分とした食
品用増粘剤およびその食品用増粘剤で製造した食品に関
する。
【０００２】
【従来の技術】クリーム状のなめらかなテクスチャーを
有する製品を製造することは既知である。この場合、加
熱およびせん断に安定な製品を得るために加工デンプン
を使用する。加工デンプンはサラダクリーム、マヨネー
ズおよび類似の製品のような変化し易い製品に使用され
る。その目的は脂肪の代用となるようなデンプンを得る
ことである。そのような解決法の欠点は加工テンプンが
天然の成分でなく、余りにも高価なことである。消費者
はますます天然の成分と余り高価でない製品を要望する
ので、新しい解決法を発見せねばならない。生のデンプ
ンは加熱およびせん断に対して安定でなく、その結果生
デンプンはそのような方法で使用することができない。
米国特許第５, ２９１, ８７７号明細書は、アミロース
ポリマーおよび乳化剤の相互作用で処理をする。アミロ
ース−乳化剤の複合体の形成は強力なゲルとして得られ
る。アミロースは顆粒から溶解し、ついで乳化剤を有す
る顆粒の外側に複合される。この反応はアミロースのマ
トリックスを強化して強いゲルを得る。
有する製品を製造することは既知である。この場合、加
熱およびせん断に安定な製品を得るために加工デンプン
を使用する。加工デンプンはサラダクリーム、マヨネー
ズおよび類似の製品のような変化し易い製品に使用され
る。その目的は脂肪の代用となるようなデンプンを得る
ことである。そのような解決法の欠点は加工テンプンが
天然の成分でなく、余りにも高価なことである。消費者
はますます天然の成分と余り高価でない製品を要望する
ので、新しい解決法を発見せねばならない。生のデンプ
ンは加熱およびせん断に対して安定でなく、その結果生
デンプンはそのような方法で使用することができない。
米国特許第５, ２９１, ８７７号明細書は、アミロース
ポリマーおよび乳化剤の相互作用で処理をする。アミロ
ース−乳化剤の複合体の形成は強力なゲルとして得られ
る。アミロースは顆粒から溶解し、ついで乳化剤を有す
る顆粒の外側に複合される。この反応はアミロースのマ
トリックスを強化して強いゲルを得る。
【０００３】
【発明が解決しょうとする課題】本発明の目的は、上記
の特許と全く反対で、即ちマヨネーズに類似するが脂肪
含量の低いクリーム状のなめらかな製品を製造するため
に、混合物に使用する、流動可能な食品用増粘剤を得る
ことである。さらに本発明による製品は、せん断および
加熱に安定でなければならない。
の特許と全く反対で、即ちマヨネーズに類似するが脂肪
含量の低いクリーム状のなめらかな製品を製造するため
に、混合物に使用する、流動可能な食品用増粘剤を得る
ことである。さらに本発明による製品は、せん断および
加熱に安定でなければならない。
【０００４】
【課題を解決しようとする手段】本発明は、約１０から
３０％のアミロース含量を有する生のアミロースデンプ
ンおよび水相中の脂質乳化剤を含み、改善されたせん断
および貯蔵安定性を有する食品用増粘剤において、アミ
ロースデンプン含量は水に対して５から３０％を含み、
乳化剤含有量はアミロースに対して５から１５％含み、
かつ０．４Ｈｚにおいて２００から７００Ｐａ．ｓの複
合粘度を有する、上記食品用増粘剤に関する。
３０％のアミロース含量を有する生のアミロースデンプ
ンおよび水相中の脂質乳化剤を含み、改善されたせん断
および貯蔵安定性を有する食品用増粘剤において、アミ
ロースデンプン含量は水に対して５から３０％を含み、
乳化剤含有量はアミロースに対して５から１５％含み、
かつ０．４Ｈｚにおいて２００から７００Ｐａ．ｓの複
合粘度を有する、上記食品用増粘剤に関する。
【０００５】本発明の目的は、クリーム状の生デンプン
を主成分とし、デンプン顆粒内でアミロースと複合する
脂質乳化剤を使用する、食品用増粘剤および食品を供す
ることである。複合体の形成によりアミロースの溶解度
は減少し、かつゼリー化したアミロースマトリックスは
発現しない。さらに、アミロースは溶解せずかつ膨潤を
制限する顆粒内に残留するので、デンプン粒のせん断お
よび熱安定性は増加する。得たテクスチャーは膨張した
無傷のデンプン粒によって作られ、そして濃い、クリー
ム状の、なめらかな、ショートな、ゼリー化しない、ど
ろどろしていない、かつ粘質でない特徴がある。
を主成分とし、デンプン顆粒内でアミロースと複合する
脂質乳化剤を使用する、食品用増粘剤および食品を供す
ることである。複合体の形成によりアミロースの溶解度
は減少し、かつゼリー化したアミロースマトリックスは
発現しない。さらに、アミロースは溶解せずかつ膨潤を
制限する顆粒内に残留するので、デンプン粒のせん断お
よび熱安定性は増加する。得たテクスチャーは膨張した
無傷のデンプン粒によって作られ、そして濃い、クリー
ム状の、なめらかな、ショートな、ゼリー化しない、ど
ろどろしていない、かつ粘質でない特徴がある。
【０００６】
【発明の実施形態】生デンプンは１から８０％のアミロ
ース含量を有する。本発明によって使用するデンプンは
約１０から３０％のアミロース含量を有する。使用する
デンプンは生トウモロコシ、小麦、大麦、米、豆類デン
プン、タピオカデンプンおよび対応の穀粉から選択され
る。
ース含量を有する。本発明によって使用するデンプンは
約１０から３０％のアミロース含量を有する。使用する
デンプンは生トウモロコシ、小麦、大麦、米、豆類デン
プン、タピオカデンプンおよび対応の穀粉から選択され
る。
【０００７】使用される乳化剤はアミロースと複合体を
形成することができねばならない。そのような乳化剤は
モノグリセリド、好ましくは飽和Ｃ１２−Ｃ２４脂肪酸
のモノグリセリド、ポリオキシエチレン−ソルビタン脂
肪酸エステル（ツィーン) 、リゾレシチン脂肪酸アシル
ラクチレート、ステアロイルラクチレート、ソルビタン
脂肪酸エステルおよびショ糖エステルである。
形成することができねばならない。そのような乳化剤は
モノグリセリド、好ましくは飽和Ｃ１２−Ｃ２４脂肪酸
のモノグリセリド、ポリオキシエチレン−ソルビタン脂
肪酸エステル（ツィーン) 、リゾレシチン脂肪酸アシル
ラクチレート、ステアロイルラクチレート、ソルビタン
脂肪酸エステルおよびショ糖エステルである。
【０００８】本発明の食品用増粘剤は、水に対して１０
から２０％のアミロースデンプンを含むものが好まし
い。実験および計算は、乳化剤の含量がアミロースに対
して９から１１％含むものが好ましいことを示した。全
明細書中で、全てのパーセントは重量で示す。乳化剤は
デンプン／水のサスペンションに直接加えることがで
き、又は分散液の中に加えることができる。
から２０％のアミロースデンプンを含むものが好まし
い。実験および計算は、乳化剤の含量がアミロースに対
して９から１１％含むものが好ましいことを示した。全
明細書中で、全てのパーセントは重量で示す。乳化剤は
デンプン／水のサスペンションに直接加えることがで
き、又は分散液の中に加えることができる。
【０００９】更に、本発明は上記の食品用増粘剤で作っ
た食品に関する。そのような食品は例えばマヨネーズ、
ドレッシング、ソース、ケチャップのようなトマトを主
成分とする製品、デザートおよび飲料である。製品は
０．４Ｈｚで１０から７００Ｐａ．ｓの複合粘度を有す
る。この食品は塩（１から３％）、酸、好ましくは酢酸
（３から５％）および乳糖、マルトデキストリン、糖お
よびその他から選択されたバルク剤を加えて作られる。
糖の場合、含有量は５から１５％である。マルトデキス
トリンの場合、含有量は３から１０％であり、乳糖の場
合は３から１５％である。全てのこれらのパーセントは
最終製品を基準として示す。
た食品に関する。そのような食品は例えばマヨネーズ、
ドレッシング、ソース、ケチャップのようなトマトを主
成分とする製品、デザートおよび飲料である。製品は
０．４Ｈｚで１０から７００Ｐａ．ｓの複合粘度を有す
る。この食品は塩（１から３％）、酸、好ましくは酢酸
（３から５％）および乳糖、マルトデキストリン、糖お
よびその他から選択されたバルク剤を加えて作られる。
糖の場合、含有量は５から１５％である。マルトデキス
トリンの場合、含有量は３から１０％であり、乳糖の場
合は３から１５％である。全てのこれらのパーセントは
最終製品を基準として示す。
【００１０】アミロースポリーマーは、脂肪を減じた製
品を得るのを可能にする。しかしある量の脂肪を加える
ことができる。例えば、１から５０％の油を含むことが
できる。使用される油は重要でなく、大豆油、ヒマワリ
油、綿実油およびその他から選択される。
品を得るのを可能にする。しかしある量の脂肪を加える
ことができる。例えば、１から５０％の油を含むことが
できる。使用される油は重要でなく、大豆油、ヒマワリ
油、綿実油およびその他から選択される。
【００１１】安定化のために、第２の乳化剤、例えば卵
黄、ホエータンパク質又はアミローズを複合化しない他
の乳化剤を加えることもできる。さらなる濃厚化のため
に、他の増粘剤を加えることもできる。これらの増粘剤
はキサンタン、グアー、ローカストガムおよびその他か
ら選択される。製品のクリーム状の特性を増すために、
１０から５０％のヨーグルトを加えることも可能であ
る。
黄、ホエータンパク質又はアミローズを複合化しない他
の乳化剤を加えることもできる。さらなる濃厚化のため
に、他の増粘剤を加えることもできる。これらの増粘剤
はキサンタン、グアー、ローカストガムおよびその他か
ら選択される。製品のクリーム状の特性を増すために、
１０から５０％のヨーグルトを加えることも可能であ
る。
【００１２】本発明は最終的に上記の食品用増粘剤又は
食品の製造法に関し、少なくともアミロースデンプンお
よび乳化剤を水性分散液に混合し、−２０℃から７０℃
と１００℃の間の温度に漸次加熱し、ついで−その混合
物を冷却することを特徴とする。
食品の製造法に関し、少なくともアミロースデンプンお
よび乳化剤を水性分散液に混合し、−２０℃から７０℃
と１００℃の間の温度に漸次加熱し、ついで−その混合
物を冷却することを特徴とする。
【００１３】アミロースと乳化剤の複合体の形成後にデ
ンプンを糊化させることが本発明方法に重要である。こ
れを確実にするために、デンプンと乳化剤のサスペンシ
ョンを、アミロースポリマーの糊化温度以下の温度に適
当な時間保持することが必要である。この糊化温度は、
使用するデンプンによって約７０から７５℃である。適
当な保持時間は、５０又は６０℃で５、１０、１５又は
２０分である。この保持時間により、例えば５から１５
分加熱をするバッチ方法に自動的になる。連続的方法で
は、例えば、５０℃で少なくとも５分間の追加の温度保
持工程を加えねばならない。
ンプンを糊化させることが本発明方法に重要である。こ
れを確実にするために、デンプンと乳化剤のサスペンシ
ョンを、アミロースポリマーの糊化温度以下の温度に適
当な時間保持することが必要である。この糊化温度は、
使用するデンプンによって約７０から７５℃である。適
当な保持時間は、５０又は６０℃で５、１０、１５又は
２０分である。この保持時間により、例えば５から１５
分加熱をするバッチ方法に自動的になる。連続的方法で
は、例えば、５０℃で少なくとも５分間の追加の温度保
持工程を加えねばならない。
【００１４】２つの方法が、本発明の食品の製造のため
に考えられる。食品用増粘剤を糊化し、その後他の成分
と混合するか、又は全ての成分を直接、一緒に混合する
オールインワン加熱する方法により、食品を製造する。
使用される方法は、食品の配合によって決まる。保持時
間および加熱工程の後、サスペンションを糊化し、安定
な生デンプンのスラリー又はクリーム状のオールインワ
ン製品が得られる。デンプンの含量は「Ausgewahlte Me
thoden der Starkechemie 」、シュトゥットガルトに記
載された方法により測定する。
に考えられる。食品用増粘剤を糊化し、その後他の成分
と混合するか、又は全ての成分を直接、一緒に混合する
オールインワン加熱する方法により、食品を製造する。
使用される方法は、食品の配合によって決まる。保持時
間および加熱工程の後、サスペンションを糊化し、安定
な生デンプンのスラリー又はクリーム状のオールインワ
ン製品が得られる。デンプンの含量は「Ausgewahlte Me
thoden der Starkechemie 」、シュトゥットガルトに記
載された方法により測定する。
【００１５】得た生デンプン製品のテクスチャーは、顕
微鏡的な、官能的の、かつ流動学的な方法によって測定
する。顕微鏡を通して膨張した無傷のデンプン粒が確認
される。得られたなめらかな、クリーム状の、濃厚で、
かつショートなテクスチャーは官能的な方法で特徴を示
す。この情報に加えて、テクスチャーは更に流動学的パ
ラメーターによって記述される。これらのパラメーター
は粘弾性の製品の弾性を特徴づける保存モジュラスＧ′
およびその粘着性特性を特徴ずける散逸モジュラスＧ″
である。
微鏡的な、官能的の、かつ流動学的な方法によって測定
する。顕微鏡を通して膨張した無傷のデンプン粒が確認
される。得られたなめらかな、クリーム状の、濃厚で、
かつショートなテクスチャーは官能的な方法で特徴を示
す。この情報に加えて、テクスチャーは更に流動学的パ
ラメーターによって記述される。これらのパラメーター
は粘弾性の製品の弾性を特徴づける保存モジュラスＧ′
およびその粘着性特性を特徴ずける散逸モジュラスＧ″
である。
【００１６】サンプルは振動数 (０から１５Ｈｚ) の関
数としてシヌソイドの応力を受ける。相当する変形が測
定される。それもシヌソイド的であるが、零（純粋に弾
力性のテクスチャー）およびＩＩ／２（純粋に粘性のテ
クスチャー）の極値間の位相のずれを有する。中間の位
相のずれを有する物質は弾力性成分、保存モジュラス
Ｇ′および粘着性成分、散逸モジュラスＧ″を有する。
同様な方法で複合粘度を測定し、０．４Ｈｚの振動数で
示す。比Ｇ′／Ｇ″は０．４Ｈｚにおける位相を示す。
数としてシヌソイドの応力を受ける。相当する変形が測
定される。それもシヌソイド的であるが、零（純粋に弾
力性のテクスチャー）およびＩＩ／２（純粋に粘性のテ
クスチャー）の極値間の位相のずれを有する。中間の位
相のずれを有する物質は弾力性成分、保存モジュラス
Ｇ′および粘着性成分、散逸モジュラスＧ″を有する。
同様な方法で複合粘度を測定し、０．４Ｈｚの振動数で
示す。比Ｇ′／Ｇ″は０．４Ｈｚにおける位相を示す。
【００１７】サンプルを一定の応力で研究して、時間に
よる変形を測定する時、他の流動学的パラメーターはコ
ンプライアンスおよび回復のコンプライアンスである。
降伏応力の測定は、更に製品の特徴を示す。全てのこれ
らの測定基準はボーリン式レオメーター（Bohlin rheom
eter) CSで円錐／プレート測定システムを使用して測定
する。測定は２０℃で行う。
よる変形を測定する時、他の流動学的パラメーターはコ
ンプライアンスおよび回復のコンプライアンスである。
降伏応力の測定は、更に製品の特徴を示す。全てのこれ
らの測定基準はボーリン式レオメーター（Bohlin rheom
eter) CSで円錐／プレート測定システムを使用して測定
する。測定は２０℃で行う。
【００１８】全てのこれらのモジュラスに関して、次の
ごとく言うことができる。複合粘度が高いほど、サスペ
ンションは濃厚化する。降伏応力について、０は水に対
するものであり、１００Ｐａは流動可能なものに関す
る。Ｇ′について、より高い数字は弾性のもの、即ち本
発明に対応するものであり、Ｇ″は反対である。位相に
ついて、高い角度は弾性の少ないものを意味する。次の
例は、本発明による強いテクスチャーを有する製品およ
びその製造方法を例示するものである。
ごとく言うことができる。複合粘度が高いほど、サスペ
ンションは濃厚化する。降伏応力について、０は水に対
するものであり、１００Ｐａは流動可能なものに関す
る。Ｇ′について、より高い数字は弾性のもの、即ち本
発明に対応するものであり、Ｇ″は反対である。位相に
ついて、高い角度は弾性の少ないものを意味する。次の
例は、本発明による強いテクスチャーを有する製品およ
びその製造方法を例示するものである。
【００１９】例１ 本発明による食品用増粘剤： 乳化剤（ツィーン ６０：ポリオキシエチレン（２０)
−ソルビタンモノステアレート）を、ビーカーの中で前
もって１０％で水に分散し、次に６０℃に加熱した。つ
いでその分散液を４０℃に冷却して水およびトウモロコ
シデンプンに加えた。混合物を小さなバッチ式の機械の
中で５０℃に加熱しながら６００Ｕ／分で攪拌し、この
温度に５分間保持し、ついでそれを熱い状態で満たし
た。濃厚なゼリー化したデンプンスラリーを得た。顕微
鏡を通して完全なデンプンの顆粒が認められた。得たデ
ンプンスラリーは次の流動学的モジュラスを有する。
−ソルビタンモノステアレート）を、ビーカーの中で前
もって１０％で水に分散し、次に６０℃に加熱した。つ
いでその分散液を４０℃に冷却して水およびトウモロコ
シデンプンに加えた。混合物を小さなバッチ式の機械の
中で５０℃に加熱しながら６００Ｕ／分で攪拌し、この
温度に５分間保持し、ついでそれを熱い状態で満たし
た。濃厚なゼリー化したデンプンスラリーを得た。顕微
鏡を通して完全なデンプンの顆粒が認められた。得たデ
ンプンスラリーは次の流動学的モジュラスを有する。
【００２０】例２ サラダクリーム用のデンプンスラリー 乳化剤（ツィーン ６０：ポリオキシエチレン (２０)
−ソルビタン−モノステアレート）をビーカーの中で前
もって１０％で水に分散して６０℃に加熱した。ついで
分散液を４０℃に冷却し、混合物の他の成分を加えた。
混合物を小さなバッチ式機械の中で５０℃に加熱しなが
ら６００Ｕ／分で攪拌し、この温度に５分間を保持し、
ついでそれを加熱状態で満たした。濃厚な糊化していな
いデンプンスラリーを得た。顕微鏡を通して完全なデン
プン粒が認められた。得たデンプンスラリーは次の流動
学的モジュラスを有する。
−ソルビタン−モノステアレート）をビーカーの中で前
もって１０％で水に分散して６０℃に加熱した。ついで
分散液を４０℃に冷却し、混合物の他の成分を加えた。
混合物を小さなバッチ式機械の中で５０℃に加熱しなが
ら６００Ｕ／分で攪拌し、この温度に５分間を保持し、
ついでそれを加熱状態で満たした。濃厚な糊化していな
いデンプンスラリーを得た。顕微鏡を通して完全なデン
プン粒が認められた。得たデンプンスラリーは次の流動
学的モジュラスを有する。
【００２１】例３ 例２に記載のデンプンスラリーで、５０％の脂肪を有す
るサラダクリームを製造した。 例２に記載のデンプンスラリーをビーカーの中で、高脂
肪エマルションと低温で混合した。次の流動学的モジュ
ラスを有する濃厚なマヨネーズを得た。
るサラダクリームを製造した。 例２に記載のデンプンスラリーをビーカーの中で、高脂
肪エマルションと低温で混合した。次の流動学的モジュ
ラスを有する濃厚なマヨネーズを得た。
【００２２】例４ 次の組成を有する低脂肪マヨネーズを製造した。 モノグリセリド以外の全成分を混合し、かつ乳化した。
モノグリゼリドをビーカーの中で水に分散し、ついでエ
マルションに加えた。エマルションを２ｋｇのステファ
ンの機械の中で１５００Ｕ／分の攪拌下で８５℃に加熱
し、この温度に５分間保持した。ついでそれを熱い状態
で満たした。顕微鏡を通じて完全なトウモロコシデンプ
ンの顆粒が認められた。製品は次の流動学的パラメータ
ーを持つ、クリーム状のマヨネーズのようなテクスチャ
ーを有する。
モノグリゼリドをビーカーの中で水に分散し、ついでエ
マルションに加えた。エマルションを２ｋｇのステファ
ンの機械の中で１５００Ｕ／分の攪拌下で８５℃に加熱
し、この温度に５分間保持した。ついでそれを熱い状態
で満たした。顕微鏡を通じて完全なトウモロコシデンプ
ンの顆粒が認められた。製品は次の流動学的パラメータ
ーを持つ、クリーム状のマヨネーズのようなテクスチャ
ーを有する。
【００２３】例５ 次の組成を有する、１０％脂肪のヨーグルト入りマヨネ
ーズを製造した。 ツィーン ６０を除く全成分を混合し、乳化した。ツィ
ーン ６０を水に分散し、ついでエマルションに加え
た。エマルションを２ｋｇのステファンの機械の中で、
１５００Ｕ／分の攪拌下において８５℃に加熱した。つ
いで加熱状態で満たした。顕微鏡を通じて、完全なトウ
モロコシデンプンの粒子が認められた。製品は次の流動
学的パラメーターを持つ、クリーム状のマヨネーズのよ
うなテクスチャーを有する。
ーズを製造した。 ツィーン ６０を除く全成分を混合し、乳化した。ツィ
ーン ６０を水に分散し、ついでエマルションに加え
た。エマルションを２ｋｇのステファンの機械の中で、
１５００Ｕ／分の攪拌下において８５℃に加熱した。つ
いで加熱状態で満たした。顕微鏡を通じて、完全なトウ
モロコシデンプンの粒子が認められた。製品は次の流動
学的パラメーターを持つ、クリーム状のマヨネーズのよ
うなテクスチャーを有する。
【００２４】例６ 次の組成を有するケチャップを製造した。 全成分をステファンの機械で混合して５０℃に加熱し
た。この温度に１０分間保持した。ついで混合物を９０
℃に加熱し、この温度に５分間保持し、ついで熱い状態
で満たした。典型的なケチャップのテクスチャーを得
た。ケチャップは次の流動的モジュラスを有する。
た。この温度に１０分間保持した。ついで混合物を９０
℃に加熱し、この温度に５分間保持し、ついで熱い状態
で満たした。典型的なケチャップのテクスチャーを得
た。ケチャップは次の流動的モジュラスを有する。
【００２５】例７ サラダマヨネーズを生のトウモロコシ粉で製造した。そ
のために次のデンプンスラリーを作った。デンプンスラ
リー： ステファンの機械の中で、全成分を混合して５０℃に加
熱し、この温度に１０分間保持した。ついでスラリーを
８５℃に間接的に加熱し、この温度に５分保持した。ス
ラリーを２５℃に冷却し、ついで次の高脂肪マヨネーズ
と混合した。高脂肪マヨネーズ： 高脂肪マヨネーズのためのプレミックスを攪拌機付き容
器の中で作った。ついでマヨネーズをコロイドミルの中
で、３０００ １／分の速度で製造した。非常に粘着性
のマヨネーズを得、次に上記のデンプンスラリーと混合
した。デンプンスラリーの割合は３６％である。高脂肪
マヨネーズをデンプンスラリーと混合することにより、
５０％の脂肪を持つ、クリーム状のサラダマヨネーズを
得た。このマヨネーズはつぎの流動学的データーによっ
て特徴ずけられた。
のために次のデンプンスラリーを作った。デンプンスラ
リー： ステファンの機械の中で、全成分を混合して５０℃に加
熱し、この温度に１０分間保持した。ついでスラリーを
８５℃に間接的に加熱し、この温度に５分保持した。ス
ラリーを２５℃に冷却し、ついで次の高脂肪マヨネーズ
と混合した。高脂肪マヨネーズ： 高脂肪マヨネーズのためのプレミックスを攪拌機付き容
器の中で作った。ついでマヨネーズをコロイドミルの中
で、３０００ １／分の速度で製造した。非常に粘着性
のマヨネーズを得、次に上記のデンプンスラリーと混合
した。デンプンスラリーの割合は３６％である。高脂肪
マヨネーズをデンプンスラリーと混合することにより、
５０％の脂肪を持つ、クリーム状のサラダマヨネーズを
得た。このマヨネーズはつぎの流動学的データーによっ
て特徴ずけられた。
Claims (17)
- 【請求項１】 約１０から３０％のアミロース含量を有
する生のアミロースデンプンおよび水相中の脂質乳化剤
を含む、改善されたせん断および貯蔵安定性を有する食
品用増粘剤において、アミロースデンプン含量は水に対
して５から３０％含み、乳化剤含量はアミロースに対し
て５から１５％含み、かつ０．４Ｈｚにおいて２００か
ら７００Ｐａ．ｓの複合粘度を有する、上記の食品用増
粘剤。 - 【請求項２】 アミロースデンプンは生のトウモロコ
シ、小麦、大麦、米、豆類のデンプン、タピオカデンプ
ンおよびそれらの穀粉から成る群より選択される、請求
項１記載の食品用増粘剤。 - 【請求項３】 脂質乳化剤は、飽和Ｃ１２−Ｃ２４脂肪
酸のモノグリセリド、リゾレシチン、脂肪酸アシルラク
チレート、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチ
レン−ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖エステルから
成る群より選択される、請求項１又は２に記載の食品用
増粘剤。 - 【請求項４】 アミロースデンプン含量は水に対して１
０から２０％含む、請求項１から３のいずれか１項に記
載の食品用増粘剤。 - 【請求項５】 乳化剤含量はアミロースに対して９から
１１％含む、請求項１から４のいずれか１項記載の食品
用増粘剤。 - 【請求項６】 塩を含み、かつ０．４Ｈｚにおいて１０
から７００Ｐａ．ｓの複合粘度を有する、請求項１から
５のいずれか１項に記載の食品用増粘剤で製造する食
品。 - 【請求項７】 酢酸のような酸を含む、請求項６記載の
食品。 - 【請求項８】 乳糖、マルトデキストリンおよび糖およ
びその他から選択されたバルク剤を含む、請求項６又は
７に記載の食品。 - 【請求項９】 １から５０％の油を含有する、請求項６
から８のいずれか１項に記載の食品。 - 【請求項１０】 卵黄、ホエータンパク質又はアミロー
スを複合化しない他の乳化剤から成る群より選択された
乳化剤を含む、請求項６から９のいずれか１項に記載の
食品。 - 【請求項１１】 キサンタンガム、グアールガムおよび
ローカストガムおよびその他から成る群より選択された
他の増粘剤を含む、請求項６から１０のいずれか１項に
記載の食品。 - 【請求項１２】 １０から５０％のヨーグルトを含有す
る、請求項６から１１のいずれか１項に記載の食品。 - 【請求項１３】 少なくともアミロースデンプンおよび
乳化剤を水性分散液に混合し、その分散液を２０℃から
７０℃と１００℃の間の温度に漸次加熱し、その混合物
を冷却することを特徴とする、請求項１から４のいずれ
か１項記載の食品用増粘剤および請求項５から１２のい
ずれか１項記載の食品を製造する方法。 - 【請求項１４】 分散液を８５℃で５分間継続する、請
求項１３に記載の方法。 - 【請求項１５】 分散液をより高い加熱工程の前に、５
０℃で少なくとも５分間加熱する、請求項１３又は１４
に記載の方法。 - 【請求項１６】 全ての他の成分を冷却工程後に加え
る、請求項１３から１５のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項１７】 全ての他の成分を、アミロースポリマ
ーおよび乳化剤と共に加える、請求項１３から１５のい
ずれか１項に記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| AT962016945 | 1996-06-18 | ||
| EP96201694A EP0813819A1 (en) | 1996-06-18 | 1996-06-18 | Food thickener based on native starch complexed with an emulsifier, foodstuff comprising such thickener and process for obtaining them |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1056984A true JPH1056984A (ja) | 1998-03-03 |
Family
ID=8224090
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9159956A Withdrawn JPH1056984A (ja) | 1996-06-18 | 1997-06-17 | 食品用増粘剤 |
Country Status (16)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5928707A (ja) |
| EP (1) | EP0813819A1 (ja) |
| JP (1) | JPH1056984A (ja) |
| KR (1) | KR980000105A (ja) |
| AU (1) | AU729183B2 (ja) |
| BR (1) | BR9703616A (ja) |
| CA (1) | CA2204421A1 (ja) |
| CZ (1) | CZ186497A3 (ja) |
| IL (1) | IL120746A (ja) |
| NZ (1) | NZ328096A (ja) |
| PE (1) | PE85198A1 (ja) |
| PL (1) | PL320586A1 (ja) |
| RU (1) | RU2187944C2 (ja) |
| SK (1) | SK76497A3 (ja) |
| YU (1) | YU24497A (ja) |
| ZA (1) | ZA973993B (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004283134A (ja) * | 2003-03-25 | 2004-10-14 | Nisshin Seifun Group Inc | 食品用素材 |
Families Citing this family (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6013299A (en) | 1997-11-04 | 2000-01-11 | Nabisco Techology Company | Process for making enzyme-resistant starch for reduced-calorie flour replacer |
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