JP2010233539A - 揚げ物バッター用ミックスおよび揚げ物類 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】揚げ物バッター用ミックスに、ポリソルベートを含有させる。該揚げ物バッター用ミックスには、さらに馬鈴薯澱粉、特に化工馬鈴薯澱粉を含有させることが好ましい。ポリソルベートの含有量は、0.0001〜0.01質量%が好ましく、馬鈴薯澱粉の含有量は1〜30質量%が好ましい。
【選択図】なし
Description
例えば、本発明の揚げ物バッター用ミックスを用いて天ぷらを製造するには、本発明の揚げ物バッター用ミックスに対し、加水調整することで適切なバッター粘度に調整し、適宜具材に打ち粉を行った後、該バッター液を付けて揚げればよい。なお、天ぷらについて説明したが、その他の揚げ物類についても常法に従って適用できる。
表1に示す配合に従って天ぷらバッター用ミックスを調製した。なお、配合したポリソルベートは、ポリソルベート80をマルトース、粉末水飴及びカゼインナトリウムからなる賦形剤で希釈し粉末化させたものであり、該粉末はポリソルベート80単体を1質量%含有するものであった。
また、ショ糖脂肪酸エステル含有粉末、ポリグリセリン脂肪酸エステル含有粉末、グリセリン脂肪酸エステル含有粉末も同様に、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルの単体をそれぞれマルトース、粉末水飴及びカゼインナトリウムからなる上記賦形剤で希釈し粉末化させたものであった。
上記天ぷらバッター用ミックスに水を加え均一に撹拌してバッターを得た後、得られたバッターを具材につけ、油で揚げて天ぷらを調製した。天ぷらの衣の口溶け、食感(サクミ)および花咲きについて、下記評価基準に従って評価した。評価結果(よく訓練された10名のパネラーの平均点)を表1に示す。
・口溶け
5:極めて速く溶け、固形物感が全く無く、非常に滑らか
4:速く溶け、固形物感が無く、滑らか
3:やや遅く溶け、若干の固形物感があり、ややザラザラする
2:遅く溶け、固形物感があり、ザラザラする
1:極めて遅く溶け、非常に固形物感があり、とてもザラザラする
・食感(サクミ)
5:非常に歯脆くサクミがあり、極めて良好
4:歯脆くサクミがあり、良好
3:やや引きが感じられ、若干サクミに欠ける
2:引きが感じられ、サクミに欠ける
1:引きが強く感じられ、サクミが無く不良
・花咲き
5:非常に散りが良く、極めて細かい花咲き
4:散りが良く、細かい花咲き
3:やや散りが悪く、若干丸い花咲き
2:散りが悪く、丸い花咲き
1:非常に散りが悪く、極めて丸い花咲き
表2に示す配合に従って天ぷらバッター用ミックスを調製し、実施例1と同様にして天ぷらを調製した。天ぷらの衣の口溶け、食感(サクミ)および花咲きについて、実施例1と同様にして評価した。評価結果を表2に示す。なお、表2には参考のため実施例1−3の結果も併記する。
表3に示す配合に従って天ぷらバッター用ミックスを調製し、実施例1と同様にして天ぷらを調製した。天ぷらの衣の口溶け、食感(サクミ)および花咲きについて、実施例1と同様にして評価した。評価結果を表3に示す。なお、表3には参考のため実施例1−3の結果も併記する。
表4に示す配合に従って天ぷらバッター用ミックスを調製し、実施例1と同様にして天ぷらを調製した。天ぷらの衣の口溶け、食感(サクミ)および花咲きについて、実施例1と同様にして評価した。評価結果を表4に示す。なお、表4には参考のため実施例1−3の結果も併記する。
Claims (6)
- ポリソルベートを含有することを特徴とする揚げ物バッター用ミックス。
- さらに馬鈴薯澱粉を含有する請求項1に記載の揚げ物バッター用ミックス。
- 上記馬鈴薯澱粉が化工馬鈴薯澱粉である請求項2に記載の揚げ物バッター用ミックス。
- 上記ポリソルベートの含有量が0.0001〜0.01質量%である請求項1〜3のいずれかに記載の揚げ物バッター用ミックス。
- 上記馬鈴薯澱粉の含有量が1〜30質量%である請求項2又は3に記載の揚げ物バッター用ミックス。
- 請求項1〜5のいずれかに記載の揚げ物バッター用ミックスを用いて製造したことを特徴とする揚げ物類。
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- 2009-03-31 JP JP2009087169A patent/JP5065322B2/ja active Active
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