JPS5876055A - 熱水に分散可能な澱粉−界面活性剤生成物およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、酸に安定なそして酸および凍結−解凍に安定
な食品用増粘剤を包含する熱水に分散可能な澱粉−界面
活性剤生成物の製造に関する。

澱粉は増粘剤または糊剤として食品用に広く用いられて
いる。澱粉は分離した粒子として存在することにおいて
炭水化合物の中でもユニーりなものである。しかしなが
ら、近代の食品加工および貯蔵における応用においては
、粒状の澱粉の性質は熱、酸、および凍結−解凍の条件
に耐えるように変化されなければならない。

粒状澱粉が過剰の水中でゲル化温度以トに加熱されると
、澱粉は水和を受け、ゲル化し、粘性の溶解したペース
トを形成する。実際には、澱粉粒子は使用時クツキング
する前に冷水に分散することを必要とする。

近年、熱水または冷水と混合したとき、再構成されたペ
ーストを与える予めゲル化した澱粉生成物が開発されて
いる。澱粉製造者は粒状澱粉をゲル化し、ついでゲル化
した澱粉を回転乾燥または噴霧乾燥などのような技術に
よって脱水する。不幸にも、この乾燥した予めゲル化し
た澱粉生成物は熱水にすみやかに分散せず、一様でない
ペースト粘度をもつ塊シだらけのペーストを与える凝集
した塊シが形成される。

乾燥した予めゲル化した澱粉に界面活性剤を含有させる
ことによシ分散性の問題を解決する試みがなされておシ
、そして幾分改良された分散性が米国特許第３，５３７
，８９３号；第３，５８２，３５０号；３．４４３，９
９０号：および第４，２６０，６４２号に具体化された
ものとして得られている。澱粉ペーストに関する界面活
性剤の作用については、またＥ、　Ｍ。

Ｑｓｍａｎにより５ｔａｒｃｈ　：Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ
　＆　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、　Ｖｏｌ　、　ＩＩ。

Ｃｈａｐｔｅｒ■、　ｐｐ、　１８９７１９１　、　Ｗ
ｈｉｓｔｌｅｒ　＆　Ｐａ５ｃｈａｌｌ　ｇｄｓ、。

Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｒｅｓｓ　、　Ｎ、　Ｙ、　（１
９６７）に記載されている。

自由に流動する、凝策した、加熱水分処理した澱粉生成
物が開発され、そして食品用に使用されている。これは
、例えば英国特許 第１，４７９，５１５号；米国特許第３，３９１，００
３号；米国特許３，５７８，４９７号；米国特許第４，
０１３，７９９号；西独特許６１９，９８４号；西独特
許第６２９，７９８号；西独特許第７２５．９６７号；
西独特許第７３９，６３２号に示されている如くである
。

１加熱水分処理した澱粉“という言葉は、当業界でよく
知られておシ、・通常、制御された水分条件下に加熱処
理を受けた澱粉を表わすものとして用いられている。そ
してこの条件は、Ｌｏｕｉｓ　５ａｉｒにより　Ｍｅｔ
ｈｏｄｓ　ｉｎ　（：：ａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ　Ｃｈ
ｅ！Ｔｌ１ｓｔｒｙ、　Ｖｏｌ、　ＩＶ、　ｐｐ。

２８３−２８５　、　Ｒ，Ｊ、　Ｗｈｉｓｔｌｅｒ、、
　Ａｃａｄｅｍｉｃ　ｐｒｅｓｓ、　Ｎ、　Ｙ。

（１９６４）に、そしてＥ、　Ｍ、　Ｏｓｍａｎにより
　５ｔａｒｃｈ：Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　＆　Ｔｅｃｈｎ
ｏｌｏｇｙ、　Ｖｏｌ、　ＩＩ、　Ｃｈａｐ、■、　ｐ
ｐ、　１７９−１８１゜Ｗｈｉｓｔｌｅｒ　＆　Ｐａ５
ｃｈａｌｌ、　Ｅｄｓ、、　Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｒｅ
ｓｓ、　Ｎ、　Ｙ。

（１９６７）に述べられているような澱粉がゲルイヒを
受けないしくすなわち複屈折の実質的損失を示さない）
またデキストリン化も受けない条件である。カロ熱水分
処理した澱粉を熱水に分散可能な食品に使用すると、沸
騰水中への混合物の分散は、やはり塊の形成を生じ、そ
して表面のゲル化により凝集したあるいは被覆された塊
シを生じ、この被覆障壁は澱粉を更に水和することを妨
げる。

改良された便利のためには、塊りをもたない、あるいは
それら同士で結合して凝集した塊をもたない均一なペー
ストを一貫して提供する熱水または沸騰水に分散可能な
澱粉生成物力（望ましいことである。熱水または沸騰水
に分散可能な澱粉増粘剤は、消費者が有効な澱粉を含有
するソースまたは肉汁ソースとしばしば結びついた厄介
なりッキング工程を行なうことを必要、とじないという
ように、家庭において調製される食品に対し特に望しい
ものである。本発明においては、熱水または沸騰水にお
いて完全な分散性を一貫して与える改良された澱粉−界
面活性剤複合体（Ｃｏｍｐｌｅｘ）が提供される。

澱粉とガム、または澱粉とガムと乳化剤の組合わせは一
般に知られている（例えば米国特許第３．９１７，８７
５号；第４，０８１，５６６号；第４，０８１，５６７
号；第４，１０５，４６１号；第４，１１９，５６４号
；　４，１２０，９８６号；第４，１４０，８０８号お
よび第４，１９２，９００号参照）。ガムはこれらの処
方においては増粘剤または安定剤として用いられている
。しかしながら、ガムは高価であるために、これらの食
品生成物においては、食品の処方はできるだけ多く澱粉
を用いるのが好ましいのである。ガムの性質および使用
については、Ｉ　ｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｇｕｍｓ　：Ｐ
ｏ１ｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ　ａｎｄ　Ｔｈｅｉｒ　
１）ｅｒｉｖａｔｉｖｅｓ　Ｒｏｙ　Ｌ、　Ｗｈｉｓｔ
ｌｅｒＥｄ、、　Ａｃａｄｅｒｎｉｃ　Ｐｒｅｓｓ、　
Ｎ、　Ｙ、　（１９５９）にもつと詳しく記載されてい
る。

クリーム様式の野菜におけるように遅延したゲル化およ
び加熱に対する抵抗性を要求する缶詰食品生成物におけ
る使用、およびパイの中身、サラダドレッンングなどの
ような酸性の食品系における使用に対して澱粉誘導体が
開発されている。遭遇する苛酷な酸および／または加熱
条救件のために、これら澱粉生成物は、これら条件に抵
抗する澱粉エステルおよび澱粉エーテルを製造するため
に、交叉結合され、そして化学的に誘導体化されている
。これらについては米国特許第３，２３８，１９３号；
第３，３７６．２８７号；第３，４２２，０８８号；第
３，６９９，０９５号；第３，５５５，００９号；第３
，５５３，１９５号；第３，７５１，４１０号；第３．
８０４．８２８号および第３．８３２．３４２号に開示
されているとおシである。これらの生成物は高価であり
、そして困難な製造工程を要求する。

酸に安定で加熱にも安定である缶詰食品生成物および酸
性の食品系における食品用増粘剤として使用するのに適
する澱粉を基礎とした生成物を得ることが非常に望まし
いことである。もしもこの澱粉生成物が同時に凍結−解
凍安定性をもつならば、また望ましいことである。そし
て、もしもこれらの性質をもつこの澱粉を基礎とした食
品生成物が高価なそして厄介な化学的な澱粉の誘導体化
を必要としない簡単な工程によシつくることができるな
らば、もっとも望ましいことである。本発明においては
、これらの所望の性質をもつ澱粉−界面活性剤−ガム生
成物が簡単な物理化学的方法により提供されるのである
。

本発明にしたがい、粘状澱粉に澱粉の重量の少なくとも
約０．２５％の脂肪酸部分（ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄ　ｍ
ｏｉｅｔｙ）含有界面活性剤および全重量の約１０〜約
４０％の水分含量を与えるのに十分な水を混合して半ば
湿った（ｓｅｍｉ−ｍｏｉｓｔ）粒状澱粉と界面活性剤
の混合物をつくシ、この混合物を約５０〜約１２０℃の
温度で加熱処理して加熱水分処理した澱粉−界面活性剤
生成物を製造する工程からなる、熱水に分散可能な変性
澱、粉生成物を製造する方法が提供される。酸に安定な
生成物を得るためには、この酸に安定な澱粉−界面活性
剤生成物は、上記の澱粉−界面活性剤複合体をさらに全
重量の約０．５〜約１０％の、キサンタン、グアー、ロ
ーカストビーン、アルギネート、カラギーナン、ガテイ
ー、またはカラヤからなる群から選ばれる１種またはそ
れ以上のガムと混合して酸に安定な澱粉を基礎した食用
増粘剤生成物を得ることによって製造される。

本発明は、また約６０〜約１００％の熱水分散性、およ
びその生成物が誘導される粒状澱粉よシも高い相対的ペ
ースト化温度（ｒｅｌａｔｉｖｅ　ｐａｓｔｉｎｇｔｅ
ｍｐｅｒａｔｕｒｅ）をもつことにより特徴づけられる
加熱水分処理した澱粉−界面活性剤生成物を提供するも
のである。

さらに、本発明の熱水に分散可能な加熱水分処理した澱
粉−界面活性剤複合体は熱水または沸騰水に直接分散さ
れることができ、そしてペース）ｔたけソースを形成す
るためにクツキングすることができる。

他の具体化では、本発明は、粒状タピオカ澱粉と脂肪酸
部分含有界面活性剤と全量の約１０〜約４０％の水分含
量を与えるのに十分な水を混合して半ば湿った粒状澱粉
と界面活性剤の混合物をつ＜シ、この混合物を約５０〜
約１２０℃の温度で加熱処理して加熱水分処理した澱粉
−界面活性剤複合体をつ＜シ、この澱粉−界面活性剤複
合体を全重量の約１〜約１０％の、キサンタン、グアー
、ローカストピーン、アルギネート、カラギーナン、ガ
テイー、またはカラヤからなる群から選ばれる１種また
はそれ以上のガムと混合して酸および凍結−解凍に安定
な澱粉を基礎とした食品用増粘剤生成物を得る。ことよ
シなる、酸および凍結−解凍に安定なタピオカ澱粉を基
礎とした食品用増粘剤生成物の製造法を提供するもので
ある。

本発明は、また約６０〜約１００Ｘの熱水分散性、およ
びその生成物が誘導される粒状澱粉よりも高い相対的ペ
ースト化温度をもつことにより特徴づけられる加熱水分
処理した澱粉−界面活性剤生成物を提供するもの−とで
ある。

さらに、本発明の熱水に分散可能な加熱水分処理した澱
粉−界面活性剤複合体は熱水または沸騰水に直接分散さ
れることができ、そしてペーストまたはソースを形成す
るためにクツキングすることができる。

他の具体化において、本発明は、粒状タピオカ澱粉に脂
肪酸部分含有界面活性剤と全量の約１０〜約４０％の水
分含量を与えるのに十分な水を混合して半ば湿った粒状
澱粉と界面活性剤の混合物をつくシ、この混合物を約５
０〜約１２０℃の温度で加熱処理して加熱水分処理した
澱粉−界面活性剤複合体をつくり、この澱粉−界面活性
剤複合体を全重量の約１〜約１０％の、キサトタン、グ
アー、ローカストビーン、アルギネート、カラギーナン
、ガテイー、またはカラヤからなる群から選ばれる１種
またはそれ以上のガムと混合して酸および凍結−解凍に
安定な澱粉を基礎とした食品用増粘剤生成物を得ること
よシなる、酸および凍結−解凍に安定なタピオカ澱粉を
基礎とした食品用増粘剤生成物を製造する方法を提供す
るものである。

本発明は、また上記の方法で製造され、そして少なくと
も約４サイクルの凍結−解凍安定性をもつことで特徴づ
けられる酸および凍結−解凍安定なタピオカ澱粉生成物
を提供するものである。

本発明にしたがって、粒状澱粉と界面活性剤の混合物は
、実質的に粒状澱粉−界面活性剤複合体が形成される加
熱水分処理を受ける。この澱粉−界面活性剤複合体は、
つぎに食用品の、酸性系においてすぐれた粘度、安定性
をもつ澱粉を基礎とした生成物を得るためにガムと混合
される。

加熱水分処理は、澱粉−界面活性剤ブレンドまたは混合
物を、澱粉が意味のあるゲル化または複屈折の損失を受
けず、そしてデキストリン化されないという制御された
水分条件下に加熱処理することによって行なわれる。こ
の加熱水分処理した混合物は場合によシ乾燥される。こ
の本発明の加熱水分処理した澱粉生成物は、熱水または
沸騰水に分散され、そして消費用食品をつくるためにク
ツキングされるソース、肉汁ソース、スープミックス、
ペーストおよび各種の澱粉含有食品混合物のような食品
生成物に使用するために調製される澱粉−界面活性剤複
合体である。

特に、本発明の澱粉食品用増粘剤生成物は、ガムと澱粉
−界面活性剤複合体の混合物からなり、このものは、酸
性系においてさえ、増加したゲル化温度、剪断下の改良
されたペースト安定性、劣化（ｒｅＬｒｏｇｒａｄａｔ
ｉｏｎ）に対する減少した傾向をもつ。澱粉がタピオカ
澱粉であるときは、上記生成物はまたすぐれた凍結−解
凍安定性をもつ。

上記の加熱水分処理した澱粉−界面活性剤複合体は、加
熱水分処理した澱粉に比べたとき、改良された熱水分散
性をもつことが発見された。

さらに、本発明の分散可能な澱粉生成物は、増加したゲ
ル化温度、剪断下における改良されたペースト安定性、
そして劣化に対する減少した傾向をもつことで特徴づけ
ら′れる。

劣化は微細な微結晶の沈澱物が形成するまでゲル化した
澱粉分子が漸進的に再会合（ｒｅａｓｓｏｃｉａｔｅ）
する現象である。劣化の進行は加熱したまたは醸暖い澱
粉ペーストを冷却することにより促進される。劣化の進
行は固体の状態においてさえも、例えばケーキまたはパ
ンの古くなることにおいて起る。劣化はペースト化直後
のペーストのブルックフィールド（１３ｒｏｏｋｆｉｅ
ｌｄ）粘度を測定し、ついで３時間および２４時間後の
室温での粘度を再び測定することにより決定される。３
時間と２４時間の粘度の変化が小さければ小さいほど、
劣化の程度は小さい。

本発明によれば、粒状澱粉は先ず第１に食品用乳化剤の
ような界面活性剤と混合されなければならない。この乳
化剤は脂肪酸のグリセライド、好ましくはモノ−または
ジ−グリセライドであることができる。本発明の目的に
対し最も好ましい界面活性剤の例は、グリセリンモノス
テアレート、ナトリウムステアロイルラクチレートであ
る。パルミチン酸またはステアリン酸、Ｄ−グルコース
３−ステアレート、メチルα−Ｄ−クルコシドローステ
アレート、シュクロースモノステアレート、ンルビタン
テトラステアレート、ステアロイル−２−ラクチレート
およびそのアルカリ金属塩、ナトリウムステアロイルフ
マレートなどのような脂肪酸部分を含有する他の適当な
乳化剤が本発明方法に対し受は入れられるものである。

本発明に適する澱粉の例としては、コーン、タピオカ、
小麦、馬鈴薯、米、サゴ椰子、グレイン・ツルガムおよ
びワキシートウモロコシの澱粉が含まれる。増粘剤ペー
ストに対しては、タピオカまたは馬鈴薯の澱粉が好まし
い。

界面活性剤と粒状澱粉との混合においては、界面活性剤
をミキサーまたはダウ・プレンダ−（ｄｏｕｇｈ　ｂｌ
ｅｎｄｅｒ）のような適当々手段で澱粉と直接混合する
。好ましくは、水分レベルを調整するために用いる水に
界面活性剤を分散し、これを均一性を確実にするために
混合しながら粒状澱粉上に噴霧する。さらに均一な水分
レベルを確実にするために、澱粉−界面活性剤一水の混
合物を加熱処理する前に平衡化させることができる。

平衡化した澱粉−界面活性剤一水の混合物の水分含量は
澱粉重量の約１０〜約４０％に変えることができる。上
記混合物の界面活性剤含量は澱粉重量の少なくとも約０
．２５％であり、澱粉重量の約０．２５〜約５％である
ことができ、澱粉重量の約０．２５〜約５％であるのが
好適であシ、そして改良された熱水分散性に対しては、
好ましくは澱粉重量の約０．２５〜約１％である。１０
０％の熱水分散性を得ることが望ましい場合には、界面
活性剤含量は少なくとも約０．５０％以上でなければな
らない。

つぎに澱粉−界面活性剤一水の平衡化した混合物は、こ
の混合物中に熱点をつくることなしに均一な熱の伝達を
与えるいくつかの方法のいづれか１つで加熱処理されな
ければならない。

好ましくは、この加熱処理は、加熱水分処理した澱粉−
界面活性剤生成物の制御された連続的製造に対し一定レ
ベルに水分が維持されることができるように閉鎖した容
器内で約５０〜約１２０１２の温度で行なわれる。約１
３０℃以上の温度では、望ましくない分解およびデキス
トリン化反応が始まシ、澱粉の増粘能力を破壊する。加
熱処理の間の温度は、好ましくは約３〜約１６時間では
約６０〜約９０℃である。例えば３５％の水分および９
０℃で１６時間という条件の使用は、最終生成物の減少
したペースト粘度を生ずるけれども、その生成物の分散
性は、該生成物“をより小さな粘度の澱粉生成物が受は
入れられる応用に対しては適格にするということを示す
。ここで述べた範囲内における水分、温度、および時間
に関する変化は最終生成物の所望の性質にしたがって当
業者が行なうことができる。

この澱粉−界面活性剤一水の混合物の加熱水分処理の後
、この生成物は、通常の方法で、その後の加熱処理を最
小にする条件を用いて全量の約５〜約１５％の水分レベ
ルまで乾燥することができる。室温乾燥、強制通気オー
プン乾燥、超短波乾燥、または凍結乾燥のような種々の
乾燥手段を用いることができる。乾燥の目的は、好まし
くは約９０°％の室温で平衡化した乾燥物質含量をもつ
使用するだめの最終乾燥生成物を得ることである。

場合によシ行なう工程として、この乾燥した澱粉−界面
活性剤生成物は適当な手段により磨砕または粉砕して所
望の粒子の大きさにすることができる。約２５０ミクロ
ンより小さい粒子の大きさが乾燥した澱粉−界面活性剤
生成物の均一性のために好ましい。

乾燥した加熱水分処理した澱粉−界面活性剤生成物は熱
水または沸騰水にすみやかに分散し、クツキング後ペー
ストを与えるけれども、冷水中の分散はゲル化なしに起
る。なぜならば、この生成物は現実には未だ実質的に粒
状であるからである。この澱粉−界面活性剤生成物のゲ
ル化温度は生の粒状澱粉または界面活性剤なしに加熱水
分処理した澱粉よシも高い。例えば生のタピオカ澱粉の
相対的ペースト化温度は約５８℃であることがわかって
いる。同じタピオカ澱粉を２７．５％の水分、９０℃で
７時間加熱水分処理すると、約６８℃の相対的ペースト
化温度を生じた。

同じタピオカ澱粉を、０．５重量％のモノグリセライド
の存在において、２７．５％の水分、９０℃で７時間加
熱水分処理すると、約８０〜約８５℃の相対的ペースト
化温度を生じた。

熱水分散性は、熱水分散性試験−この試験では、乾燥重
量基準で５．ＯＯｇの乾燥した加熱水分処理した澱粉−
界面活性剤生成物を絶縁した２００ｍ７のたけの高い型
のビーカーに入れ、これに１００ｍ１の沸騰蒸留水を添
加する−により測定される。１５秒間混合後、試料を１
分間放置する。

つぎに２０メツシユ（８４０ミクロン）の篩上で洗浄す
ることによシ凝集した粒子を除去する。どの凝集した物
を１００ｍｒｎｌ（ｇで１２０℃で４時間乾燥する。熱
水分散性は篩を通過した凝集しなかった物の％で表現さ
れる。かくして１００％の熱水分散性はすべての物が篩
を通過したことを意味し、それ故にすぐれた分散性を示
す。本発明の好適な生成物は、約６０％よシも大きな熱
水分散性、そしてもつとも好ましくは１００％のまたは
１００％に近い熱水分散性をもつ。

本発明の乾燥した加熱水分処理した澱粉−界面活性剤生
成物は、またビスコ／グラフ（■１ｓｃｏ／Ａｍｙｌｏ
／Ｇｒａｐｈ）粘度計（Ｃ，Ｗ、　Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ
　Ｉｎ５ｔｒＩｆｎｅｎｔｓ　Ｉｎｃ、。

）（ａｃｋｅｎｓａｃｋ、　Ｎ、　Ｊ、によシ製造）を
用いてその粘度の面を測定することによシ特徴づけられ
る。このやり方では、乾燥基準重量３５ｇの澱粉を５０
０ｍｌの冷水に分散し、制御せずに５０℃に加熱し、そ
して５０℃と９５℃の間は１分につき１．５℃の一定割
合で加熱する。相対的ペースト化温度は、グラフにレコ
ードされるように、ユのピーク粘度が最初に発現する温
度である。９５℃に到達した後、ペーストは３０分間保
持し、ついで１２分につき１．５℃で９５℃から５０℃
に冷却する。このペーストは５０℃に３０分間保持する
。粘度は７００ｃｍｇのカートリッジを用いてプラベン
ダー（１３ｒａｂｅｎｄｅｒ）単位で記録される。最終
のプラベンダーペーストは、６ｒｐｍで屋４の回転子を
用ＸＡＬ■゛型ブルッタブルックフィールドｏｏｋｆｉ
ｅｌｄ）粘度計（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ　Ｅｎｇｉｎｅ
ｅｒｉｎｇ　Ｌａｂｓ、　Ｉｎｃ、。

Ｓｔｏｕｇｈｔｏｎ、　Ｍａｓｓ、　）を使用して３０
分間保持の完了直試験の蛸果は、本発明の加熱水分処理
した澱粉−界面活性剤生成物に対する増加したゲル化温
度、剪断下における改良されたペースト粘度安定性、お
よび劣化対する減少した傾向を証明する。

本発明者等は、本発明の詳細な説明するために何かの理
論に結びつけることを欲しないが、加熱水分処理の間に
界面活性剤の存在することが澱粉分子の直鎖部分をもつ
部分的に膨潤した澱粉マトリックス（ｍａｔｒｉｘ）内
に複合体形成を可能にすると信するのである。本発明で
得られるユニークな生成物は、加熱水分処理した澱粉単
独または界面活性剤と加熱水分処理した澱粉の混合物に
対してこれまで得られたよりも大きな熱水分散性をもつ
のである。さらに、本発明の加熱水分処理した澱粉−界
面活性剤複合体の形成は限られた水分環境によシ得られ
るのであシ、それにより制御された量の水分の存在が澱
粉がゲル化されていない状態でとどまる条件下に複合体
の形成を可能にすると信じられるのである。

加熱水分処理後、澱粉−界面活性剤複合体は酸に安定な
食品用増粘剤をつくるためにガムと混合することができ
る。使用されるガムのレベルは全重量の約０．５〜約１
０％である。好ましくはガムのレベルは、受は入れられ
る凍結−解凍安定性を得るためには、少なくとも全重量
の約１％以上であるべきである。好適には、澱粉−界面
活性剤複合体は、ガムと混合する前に全重量の約５〜約
１５％の水分レベルまで乾燥されるが、しかしこれは必
要条件ではない。つぎに澱粉−界面活性剤複合体または
澱粉−界面活性剤／ガム混合物は、加熱処理による該複
合体の物理化学的変化を最小にする条件を用いて通常の
方法で乾燥される。室温乾燥、強制通気オープン乾燥、
超短波乾燥、または凍結乾燥のような各種の乾燥手段を
用いることができる。本発明の乾燥した澱粉含有増粘剤
生成物は、好ましくは約９０％の室温で平衡化した乾燥
物質含量をもつ。

本発明の目的に対しては、キサンタン、グアー、ローカ
ストビ、−ン、アルギネート、カラギーナン、ガテイー
、カラヤおよびこれらの組合わせのようなガムが、例え
ばドウ・ブレンデーを用いて上記澱粉−界面活性剤複合
体と混合される。

本発明の酸に安定な生成物に対し適する澱粉の例として
は、コーン、タピオカ、小麦、馬鈴薯、米、サゴ椰子、
グレイン・ツルガムおよびワキシー・トウモロコシの澱
粉が含まれる。

粘度の性質は、高い糖−酸システムを用いるビスコ／ア
ミロ／グラフ粘度計（Ｃ，Ｗ、　ＢｒａｂｅｎｄｅｒＩ
ｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ　Ｉｎｃ、、　）ｉａｃｋｅｎｓ
ａｃｋ、　Ｎ、　Ｊ、　）を使用して測定される。この
やり方では、乾燥基準重量２７．０ｇの澱粉を、十分な
１０％クエン酸溶液の添加によシ３．３に調整したｐＨ
をもつ、乾燥基準重量１００．０ｇの蔗糖を含有する重
量で４５０ｇの冷水に分散し、ついで制御しない加熱で
７０℃に加熱する。ついで１分につき１．５℃の一定割
合で７０℃から９５℃に加熱する。９５℃に到達後、こ
のペーストを１５分間保持し、ついで１分につき１．５
℃で２５℃に冷却する。ついで、このペーストを２５℃
で１５分間保持する。粘度は７０ｃｍｇのカートリッジ
を用いてブラベンダ一単位で記録される。最後の２５℃
におけるブラベンダーペーストは、１５分間の保持時間
の完了後、２０ｒｐｍ、でＡ４または５を用いるＲＶＴ
型ブルックフィールド粘度計（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ　
Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　１ａｂｓ。

Ｉｎｃ、　Ｓｔｏｕｇｈｔｏｎ、　Ｍａｓｓ、）タイプ
ｖＳＰを使用してプルツクフィルド粘度を測定する。

９５℃保持の間の粘度における増加は、この生成物がす
ぐれた酸安定性をもつことを示す。９５℃保持の間の粘
度における変化のないことないしは僅かな減少は受は入
れられる酸に安定な生成物を示す。９５℃保持の間の減
少した粘度は酸に不安定性を示す。好ましい酸に安定な
生成物は、９５℃保持の間に増加した粘度および２５℃
における高い最終粘度をもつ。好適には、９５℃保持の
間の約２０〜約４００プラベンダ一単位の粘度の増加が
本発明の澱粉−界面活性剤複合体とガムの混合物に対し
て得られる。

ペーストのコンシスチンシー（Ｃｏｎｓ　１ｓｔｅｎｃ
ｙ）は、ｌ；’ｏｏｄＴｅｃｈ、　９．１３−１７（１
９５５）にデービス（１）ａｖｉｓ）等により記載され
た方法を用いてポストウィック（Ｂｏｓｔｗｉｃｋ）コ
ンシストメーター（Ｃｅｎｔｒａｌ　５ｃｉｅｎｔｉｆ
ｉｃ　Ｃｏ、、　Ｃｈｉｃａｇｏ、　Ｉｌｌ　）で測定
される。この試験においては、コンシスチンシーの測定
は、測定量の材料が高い５ｃｍ幅の細長い箱形の槽中を
３０秒に流れるｃｍでの距離である。それ故に、その値
はペーストのコンシスチンシーに反比例する。約１９ｃ
ｍ７３０秒よシ小さいコンシスチンシーはこの試験では
良好と考えられる。約５．０〜約１０．０ｃｍ／３０秒
のコンシスチンシーが本発明のコーンまたはタピオカ澱
粉−界面活性剤複合体とガムの混合物に対して得られる
。

凍結−解凍安定性はブラベンダー粘度計からの最終ペー
ストの３０ｍｌを数個の５０ｍ１遠心分離管中に入れる
ことによシ測定される。この管を一３０℃のフリーザー
中に置く。毎日、この管をフリーザーから出し、室温に
おき、ついで再凍結のためにフリーザーにもどす。これ
が１凍結−解凍サイクルを構成する。解凍後、試料を２
５００ｒｐｍで３０分間遠心分離し、もし分離した液が
あれば、その分離した液の容量をｍｌで記録する。

各サイクルにおいて、容量で２５％またはそれ以上の液
体分離をもつ試料は受は入れられない安定性をもつと考
えられる。本発明の目的に対しては、２５％の分離発生
なしに成就されたサイクル数の記録が記録される。好適
には少なくとも約４凍結−解凍サイクルが望しく、そし
て約６サイクル以上の凍結−解凍安定性がすぐれたもの
と考えられる。本発明方法により、約Ｆ３．５ｃｍ／３
０秒よシ小さいコンシスチンシーおよび２５℃で約８０
００ｃｐｓよシ大きな最終粘度とともに、約８より大き
な凍結−解凍サイクルをもつタピオカ澱粉−界面活性剤
複合体とガムの混合物が製造された。

次に例を示して本発明を具体的に説明するが、これらの
例によシ本発明はなんら制限されるものではない。

例１゛ ９．６％の水分含量をもつ２つの澱粉試料に、均一な水
分含量を得るために攪拌しながら、水分含量を２０％お
よび３５％に増加させるのに必要な量を噴霧した。これ
らの澱粉−水の試料を対照として用いた。

界面活性剤をもつ湿潤した澱粉試料を調製するだめに、
７０℃でグリセリンモノステアレートを水に添加し、混
合して分散液を得、ついでこれを冷却した。つぎにこの
水−グリセリンモノステアレートの分散液を均一性を得
るために攪拌しながら澱粉上に噴霧した。グリセリンモ
ノステアレートの量は澱粉の重量基準で１．０％モノグ
リセライドのレベルを得るように調璽した。

Ｂ、加熱処理 重量基準で１２０．０ｇの澱粉−界面活性剤一水の混合
物を密封した１バインドのジャーに入れた。

このジャーを所望の温度の定温水浴中に入れ、所望の期
間加熱処理中、転倒回転させた。加熱処理後、このジャ
ーを開口する前に室温に冷却した。

澱粉−界面活性剤生成物をジャーから取シ出し、強制通
気オーブン中でほぼ１０％の水分含量まで４０℃で乾燥
した。

Ｄ、熱水分散性 熱水分散性試験を用い前記したようにして熱水分散性を
測定したところ、次の結果を得た。

０　　　　　２０　　　６０　　３　　　２８ａ）０　
　　　　３５　　　６０　１６　　　４０ｂ）０　　　
　　２０　　　９０　１６　　　５９ｂ）０　　　　　
３５　　　９０　　３　　　５４ｂ）１　　　　　２０
　　　６０　１６　　　３８ａ）１　　　　　３５　　
　６０　　３　　１００ｂ）１　　　　　２０　　　９
０　　３　　　９８ａ）１　　　　　３５　　　９０　
１６　　１００ｂ）１３５９ｏ１６１ｏｏｂ） １　　　　　３５　　　９０　１６　　１００ｂ）ａ）
未粉砕生成物で測定した分散性 ｂ）分散性試験の前に２５０ミクロンよシ小さい粒子に
粉砕した生成物 これらの結果は、３５％の水分レベルで６０〜９０℃で
３〜１６時間行なった澱粉−界面活性剤混合物の加熱水
分処理は、界面活性剤なしで加熱水分°：。

処理した生成物に比べてはるかにすぐれた熱水分散性を
もつことを示す。界面活性剤が存在しないと、最高の熱
水分散性は６０％を越えないが、一方澱粉一界面活性剤
混合物の加熱水分処理により製造された生成物の満足的
に意義のある試料（すなわち６つの中の５つ）に対して
は９８〜１００％の分散性が達成された。

例２ 熱水分散性に関する界面活性剤の効果は次のことによっ
て示される。

例１に記載した方法を用いて、タピオカ澱粉の加熱水分
処理を、澱粉重量の０．５％のモノグリセライド、２７
％の水分、７５℃で７時間実施し、そして熱水分散性を
前記したようにして測定したところ、次の結果を得た。

粒状（未処理）澱粉　　　　　　０　　　　２５　　　
　６５加熱水分処理した澱粉　　　０．５　　　　５０
　　　　７０ａ）界面活性剤は澱粉の水性スラリーに添
加され、このスラリーは４５℃で４時間の条件に保持さ
れた。

ｂ）界面活性剤は加熱水分処理した澱粉に噴霧された。

この比較例は、澱粉−界面活性剤混合物の加熱水分処理
はすぐれた熱水分散性を与えること、そして加熱水分処
理の間に界面活性剤の存在することは、澱粉の加熱水分
処理後に単に界面活性剤を添加することよシもずっと高
い熱水分散性を与えることを示し、更に本発明により予
期されない結果が得られることを例示する。

例３ 界面活性剤のレベル、水分のレベル、加熱処理温度、お
よび加熱処理時間の影響が、例１に記載の方法にしたが
って製造された一連の加熱水分処理した生成物に関して
測定された。熱水分散性およびブルックフィールド粘度
が前記したようにして測定され、そして次の結果が得ら
れた。

／ これらの実験の結果は、界面活性剤なしの澱粉の加熱水
分処理は約６０％より小さい最大分散性を生ずることを
再び示す。全重量の約２０％という低い水分のレベルで
は、よシ高い温度およびより長い時間が澱粉−界面活性
剤の混合物の加熱水分処理による改良された熱水に分散
可能な生成物を製造するために要求される。澱粉重量の
約０，２５％という界面活性剤の低いレベルでは、同様
によシ高い温度およびよシ長い時間が所望の生成物を得
るために要求される。約０．５重量％以上の界面活性剤
では、澱粉−界面活性剤混合物の加熱水分処理は、統計
的に意義ある数の、１００％または１００％近くの好ま
しい熱水分散性をもつ完全に望ましい生成物を製造する
。

例４ 例３の加熱水分処理し乾燥した澱粉生成物は、前記した
方法を用いプラベンダー粘度計を用いてペースト化し測
定したところ１、次の結果を得これらの結果は、加熱水
分処理はゲル化温度を上げること、そして澱粉−界面活
性剤混合物の加熱水分処理はずっと高い相対的ペースト
化温度をもつ生成物を製造することを示す。その上、こ
のデータと例３におけるデータとの比較は、１００％の
熱水分散性をもつ本発明の生成物は認め得るほどの粘度
が発現する前に９５℃での保持を必要とすることを示し
、さらに熱水または沸騰水への直接分散に対し適切とす
る、そして遅延したゲル化特性をもつ澱粉生成物を要求
する他の食品用に対し適切とする、加熱水分処理し、乾
燥した澱粉−界面活性剤生成物のユニークな性質を示す
。

例５ Ａ、澱粉の湿潤化 ９．６％の水分含量をもつタピオカ澱粉に、全重量の２
５％に水分含量を増加させるのに必要な量の水を噴霧し
ながら、均一な水分含量を得るため混合した。これらの
澱粉−水の試料を対照として使用した。

澱粉に、均一性を得るため攪拌しながらナトリウムステ
アロイルラクチレートの水性分散液を噴霧することによ
り界面活性剤をもつ湿潤した澱料試料を調製した。使用
したす）　ＩＪウムステアロイルラクチレートの量は澱
粉重量基準で５％モノグリセライドのレベルになるよう
に調整した。

Ｂ、加熱処理 １２５ｇの乾燥基準重量の澱粉−水、または澱粉−界面
活性剤−水混合物を密封した１バインドのジャーに入れ
た。このジャーを９０℃の１定のオーブンに入れ、所望
の時間加熱処理する間、１５分毎に手で振盪した。加熱
処理後、開封す石油にジャーを室温に冷却した。

−ＪＪＬ 上記の加熱水分処理した澱粉または澱粉−界面活性剤生
成物をジャーから取シ出し、強制通気オーブン中でほぼ
１０％の水分含量にまで４０℃で乾燥し、ついでガムと
混合する前にワーリング・プレンダー□□□ａｒｉｎｇ
　Ｂｌｅｎｄｅｒ）中で粉砕した。

Ｄ、混合 上記の乾燥した、加熱水分処理した澱粉、または澱粉−
界面活性剤複合体の９５ｇを１つまたはそれ以上の天然
ガムの５．Ｏｇと混合し、そして酸−糖システｌを用い
て粘度安定性を測定し、凍結−解凍安定性をタピオカ澱
粉に対し測定し、次の結果を得た。

粘度安定性 澱粉　　　　　　　　　　　　　　３２０　　　　２１
０澱粉−界面活性剤複合体　　　　　１９０　　　　３
７０※　２５％液体分離以下の最高サイクル最終ペース
ト　凍結−解凍　ペースト 粘１ｉ　　ｃｐｓ、　　　　サイクル※　　コンシスチ
ンシー２５００　　　　　　　６　　　　　　１８．０
６４００　　　　　　　２　　　　　　　８．５７９０
０　　　　　　１０　　　　　　　６．０１１５００　
　　　　　　４　　　　　　　７．０１３０００　　　
　　　　８　　　　　　　７．０１２０００　　　　　
　　８　　　　　　　５、０１０６００　　　　　　１
０　　　　　　　６．０これらの結果は、タピオカ澱粉
−界面活性剤複合体とガムの混合物のすべてが、少なく
とも約４サイクルのすぐれた凍結−解凍安定性、高い粘
度、９５℃での改良された酸性粘度安定性、および約５
．０〜７，０ｃｍ７３０秒の改良されたコンシスチンシ
ーをもつことを示す。比較として、未処理のタピオカ澱
粉は良い凍結−解凍安定性をもつが、９５℃での貧弱な
粘度安定性および低い最終ペースト粘度をもつ。対照の
澱粉−界面活性剤複合体は未処理の澱粉よシも僅かに高
い粘度をもつが、最小の凍結−解凍安定性をもつ。６サ
イクルより大きな高い凍結−解凍安定性は、酸−糖シス
テムにおける粘度の損失なしに澱粉−界面活性剤複合体
／ガム混合物に対して意外にも得られた。そしてこれは
本発明の予期できない特性を示すものである。

例６ タピオカ激務に対する比較のために、コーン澱粉および
馬鈴薯澱粉を使用する以外は例５に記載した方法を実施
し、次の結果が得られた。

３２ コーン澱粉 澱粉　　　　　　　　　　　　　　　３４０　　　　３
００澱粉−界面活性剤複合体　　　　　１９０　　　　
２００※　２５％液体分離以下の最高サイクル４３００
　　　　　　２　　　　　　　１０．０６２００　　　
　　　２　　　　　　　　６．５９３００　　　　　　
２　　　　　　　　５、０９３００　　　　　　　２　
　　　　　　　　５、５馬鈴薯−檀。

澱粉　　　　　　　　　　　　　　　６６０　　　　３
８０澱粉−界面活性剤複合体　　　　　　１００　　　
　１４０３２４− ４１００　　　　　　　６　　　　　　　　１４．０３
００　　　　　　　２　　　　　　　　２４　＋６００
０　　　　　　’２　　　　　　　　１０．０４２００
　　　　　　　２　　　　　　　　１１．０これらの比
較は、ガムとコーン澱粉−界面活性剤複合体または馬鈴
薯澱粉−界面活性剤複合体の混合は明らかに受は入れら
れる凍結−解凍安定性を与えることができないことを示
し、さらに例５のガムとタピオカ澱粉−界面活性剤複合
体の混合物の優秀性を示す。これらの結果は、凍結−解
凍安定性が要求されない食品系において価値をもつ、す
ぐれた酸に安定な澱粉を基礎とした食品用増粘剤がコー
ンまたは馬鈴薯のような澱粉からつくることができるこ
とを示す。

例７ さらに、タピオカ澱粉−界面活性剤複合体の加熱水分処
理がすぐれた結果を与えることを示す比較実験において
、加熱水分処理の間は界面活性剤が存在しない澱粉−水
の試料をつくるために例５に記載したと同様にして加熱
水分処理した澱粉を調製した。この加熱水分処理した澱
粉に界面活性剤およびガムを添加し、粘度の性質をビス
コ／アミロ／グラフ粘度計で測定し、その結果を加熱水
分処理した澱粉−界面活性剤これらの結果は、澱粉と界
面活性剤の混合物の加熱水分処理は、酸性系でペースト
にしたときにすぐれた粘度安定性をもち、そして界面活
性剤の不存在における加熱処理によシ達成されない改良
されたペースト・コンシスチンシーをもつ加熱水分処理
した殿粉−界面活性剤複合体を生ずることを示す。

本発明をその特別な具体例と結びつけて記載したが、本
発明はさらに変化が可能なことは理解されるべきである
。本発明は、本発明のいかなる変化、使用または適用を
含むこと、そして本発明が属する技術分野における公知
のまたは慣用の実施に入るような本発明の開示技術から
出発したもの、そして前記した本発明の肝要な性質に適
合されるような、および本発明の範囲に入るような本発
明の開示技術から出発したものを包含するものである。

第１頁の続き 優先権主張　０１９８１年１０月１日［相］米国（ＵＳ
）［有］３０７５５１

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （ＩＸａ）粒状澱粉に、澱粉重量の少なくとも約０．２
   ５％の脂肪酸部分含有界面活性剤および全重量の約１０
   〜約４０％の水分含量を与えるのに十分な水を加えて半
   ば湿った粒状澱粉と界面活性剤の混合物を形成させる工
   程、および （ｂ）　　この混合物を約５０〜約１２０℃の温度で加
   熱処理して加熱水分処理した澱粉−界面活性剤生成物を
   製造する工程 よシなる熱水に分散可能な澱粉−界面活性剤生成物の製
   造方法。 （２、特許請求の範囲第１項記載の方法で得た澱粉−界
   面活性剤生成物を、全重量の約０．５〜約１０％の、キ
   サンタン、グアー、ローカストビーン、アルギネート、
   カラギーナン、ガティー１．またはカラヤの群から選ば
   れる１つまだはそれ以上のガムと混合して酸に安定な澱
   粉生成物を製造する工程を含む特許請求の範囲第１項記
   載の方法。 （３）澱粉−界面活性剤生成物を全重量の約５〜約１５
   ％の水分レベルに乾燥する付加的な工程を包む特許請求
   の範囲第１項または第２項記載の方法。 （４）加熱処理温度が約６０〜約９０℃である特許請求
   の範囲第１項または第２項記載の方法。 （５）加熱処理時間が約３〜約１６時間である特許請求
   の範囲第１項または第２項記載の方法。 （６）界面活性剤のレベルが約０．２５〜約５．０重量
   ％である特許請求の範囲第１項または第２項記載の方法
   。 （７）界面活性剤のレベルが澱粉重量の約０．２５（４
   ）１．０％である特許請求の範囲第１項または第２項記
   載の方法。 （８）界面活性剤のレベルが澱粉重量の少なくとも約０
   ．５％である特許請求の範囲第１項または第２項記載の
   方法。 （９）界面活性剤がモノグリセライドである特許請求の
   範囲第１項または第２項記載の方法。 （ｉｏ）モノグリセライドがグリセリンモノステアレー
   トである特許請求の範囲第１項または第２項記載の方法
   。 （１１）界面活性剤がナトリウムステアロイルラクチレ
   ートである特許請求の範囲第１項または第２項記載の方
   法。 （１２）澱粉がタピオカ澱粉である特許請求の範囲第１
   項または第２項記載の方法。 （１３）約６０〜約１００％の熱水分散性をもつ、特許
   請求の範囲第１項記載の方法によシ製造した熱水ド分散
   可能な加熱水分処理した澱粉−界面活性剤生成物。 （１４）　１００％または１００％近くの熱水分散性を
   もつ、特許請求の範囲第１３項記載の加熱水分処理した
   澱粉−界面活性剤生成物″′０ （１５）澱粉が馬鈴薯澱粉である特許請求の範囲第１３
   項記載の澱粉−界面活性剤生成物。 （１６）澱粉がコーン澱粉である特許請求の範囲第１３
   項記載の澱粉−界面活性剤生成物。 （１７）澱粉がタピオカ澱粉であり、生成物が約８０℃
   以上の相対的ペースト化温度をもっことで特徴づけられ
   る特許請求の範囲第１３項記載の澱粉−界面活性剤生成
   物。 （１８）澱粉重量の少なくとも約０．５％のモノグリセ
   ライド界面活性剤とともに約２０〜約３５重量％の水を
   含有する半ば湿った澱粉−界面活性剤混合物を、約６０
   〜約９０℃の温度で約３〜約１６時間処理して１００％
   または１００％近くの熱水分散性および約８０℃以上の
   相対的ペースト化温度をもつ澱粉−界面活性剤生成物を
   製造することよシなる熱水に分散可能なタピオカ澱粉生
   成物の製造方法。 （１９）特許請求の範囲第２項記載の方法により製造さ
   れ、そして９５℃で１５分の保持期間に、６％澱粉固形
   分で高い糖−酸システムでペースト化したとき約２０〜
   約５００ブラベンダー粘度単位の粘度における増加、お
   よび約５〜約１０ｃｍ／３０秒ノボストウィック・コン
   シスチンシーをもつことで特徴づけられる酸に安定な澱
   粉生成物。 （２０）澱粉がタピオカ澱粉である特許請求の範囲第２
   項記載の方法。 （２１）酸に安定な生成物が少なくとも約４サイクルの
   凍結−解凍安定性をもつ特許請求の範囲第２項記載の方
   法。 （２２）凍結−解凍安定性が少なく、とも約８サイクル
   である特許請求の範囲第２１項記載の方法。 （２３）　９５℃で１５分の保持期間に、６％澱粉固形
   分で高い糖−酸システムでペースト化したとき約２０〜
   約５００ブラベンダー粘度単位の粘度における増加、約
   ５〜約ＩＱｃｍ／３０秒のポストウィック・コンシスチ
   ンシー、および少なくとも約４サイクルの凍結−解凍安
   定性をもつことで特徴づけられる特許請求の範囲第２０
   項記載の方法により製造された酸に安定な澱粉生成物。 （２４）少なくとも約６サイクルの凍結−解凍安定性を
   もつことで特徴づけられる特許請求の範囲第２３項記載
   の酸に安定な澱粉生成物。 （２５）　９５℃で１５分の保持期間に、６％澱粉固形
   分で高い糖−酸システムでペースト化したとき、約２０
   〜約５００ブラベンダー粘度単位の粘度における増加、
   および約８．５　ｃｍ／３０秒よシ小さいポストウィッ
   ク・コンシスチンシーをもつことで特徴づけられる特許
   請求の範囲第２４項記載の酸に安定な澱粉生成物。 （２６）約１０サイクルの凍結−解凍安定性および約７
   ．９ｃｍ７３０秒のポストウィック・コンステンシーを
   もつことで特徴づけられる特許請求の範囲第２５項記載
   の酸に安定な澱粉生成物。