JPH11243884A - 即席めん用乳化剤組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 即席めん生地の伸展性を改良し、また、めん
のコシ感やなめらかさ等の品質を向上させる効果が高
く、かつ容易に水に分散して、生地に添加しやすい乳化
剤組成物を提供する。 【解決手段】 平均エステル化度が１．４〜２．０のシ
ョ糖脂肪酸エステル１０〜４５重量％、レシチン２〜２
５重量％、及び１種または２種以上の糖類化合物５０〜
８０重量％を含有する水溶液または水分散液を調製し、
これを噴霧乾燥することにより、粉末状または顆粒状の
即席めん用乳化剤組成物とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、即席めんの食感や
外観を向上させる乳化剤組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】本発明でいう即席めんとは、中華めん、
和風めん、スナックめん、欧風めんなどの即席めんであ
り、湯を加えたり茹であげるなどの簡便な調理操作によ
り食用に供するものである。

【０００３】これらの即席めんは、小麦粉、そば粉、で
んぷん、タンパク質、かんすいなどの原料と水を混捏
し、複合、圧延、めん線切出しなどの操作を行なったの
ち、蒸熱、油ちょう、熱風乾燥などの処理により乾燥さ
せて製造する。

【０００４】しかしながら、このような従来の即席めん
は、簡便な調理操作により食用に供することができると
いう利点はあるものの、生うどんや生そば、生中華めん
などの生めんやいわゆる手打ちのめんに比較すると、コ
シの強さやなめらかさなどの食感や、めんの表面の艶な
どの品質の劣っているのが現状であった。

【０００５】そのため従来、ピロリン酸カリウム（ナト
リウム）、ポリリン酸カリウム（ナトリウム）、メタリ
ン酸カリウム（ナトリウム）などの重合リン酸塩やアル
ギン酸プロピレングリコールエステル、ポリアクリル酸
ソーダ、カルボキシメチルセルロースナトリウム、グア
ガム、キサンタンガム、カラギーナン、アルギン酸など
の増粘多糖類、レシチンやショ糖高級脂肪酸エステルな
どの乳化剤や、活性グルテン、卵白、でんぷんなどの品
質改良剤が考案され、使用されてきた。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、増粘多
糖類や重合リン酸塩を多用すると、食感がひどく変わっ
たものになってしまったり、味や風味が悪くなるなどの
欠点がある。

【０００７】また、レシチンやショ糖高級脂肪酸エステ
ルなどの乳化剤や品質改良剤には、次のような問題点が
ある。

【０００８】レシチンは、ペーストレシチン、精製レシ
チンおよびそれらの酵素分解物（リゾレシチン）が市販
されているが、ペーストレシチンやペーストリゾレシチ
ンは通常３０〜４０％の油脂を含んでいるため、水に分
散しにくく生地に加えるのが困難であり、また精製レシ
チンや精製リゾレシチンは粉末状で、かつ、水に分散し
やすいため、生地に配合するのは容易だが著しく吸湿性
が高いためケーキングが生じ、工業的に利用するとき障
害となる。また、レシチンを用いた場合、即席めんの生
地の伸長性の改良効果が劣る。

【０００９】ショ糖高級脂肪酸エステルがめん類の品質
改良に効果のあることは従来知られているが（例えば、
特公昭３８−６５５３号）、ショ糖高級脂肪酸エステル
をめん類の品質改良剤として用いる場合にもいくつかの
問題点がある。

【００１０】例えば、市販のショ糖高級脂肪酸エステル
はモノエステルやジエステル、トリエステル、ポリエス
テルの混合物である。このうちモノエステル（エステル
化度＝１）は水に対する溶解性は良好であるが、ジエス
テル（エステル化度＝２）やトリエステル（エステル化
度＝３）、それ以上のポリエステルは水に対する溶解性
が非常に悪い。そのため、ジエステル以上のポリエステ
ルを含むショ糖脂肪酸エステルをめん類の品質改良剤と
して用いるのは容易でない。特に、めんの生地を調製す
るときに配合する水の量はパンなどの生地を調製する場
合に比較すると少ないため、水に対する溶解性の悪さは
大きな問題となる。

【００１１】すなわち、単純に小麦粉などの粉体原料に
混合して用いた場合、水に対する溶解が不十分なため、
効果が弱い。また、予め原料の水に分散させて用いる方
法も考えられるが、通常、めんの製造にあたっては食塩
やかんすいも水に溶解させるため、これらの影響でショ
糖高級脂肪酸エステルが凝集したり分解したりするので
十分効果が発揮できない。

【００１２】このようにレシチンやショ糖高級脂肪酸エ
ステルを即席めんの品質改良の目的に使用する場合、如
何に効果的に生地に添加するかが課題となっている。

【００１３】これに対しては、一旦乳化剤を別の釜にて
水に加熱分散させた後、所定温度まで冷却して生地に添
加したり、エタノールやプロピレングリコールなどの有
機溶媒に添加したり、あるいは必要以上の量を添加した
りするなどの手段で対処しているのが現状である。但
し、これらの方法では新たな設備が必要であったり、安
全性やコストの面で不都合が生じる。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明は、このような従
来の問題点に着目してなされたものである。すなわち、
本発明の即席めん用乳化剤組成物は、上記の課題を解決
するために、平均エステル化度が１．４〜２．０のショ
糖脂肪酸エステル１０〜４５重量％、レシチン２〜２５
重量％、及び１種または２種以上の糖類化合物５０〜８
０重量％を含有する水溶液または水分散液を噴霧乾燥す
ることにより得られる粉末状あるいは顆粒状の組成物と
する。

【００１５】

【発明の実施の形態】本発明に使用するショ糖脂肪酸エ
ステルは、ショ糖に高級脂肪酸がエステル結合した構造
を持つ。高級脂肪酸エステルとしてはラウリン酸、ミリ
スチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オ
レイン酸、リノール酸などの炭素数が１２〜２２の飽和
あるいは不飽和のものが挙げられるが、炭素数が１２〜
１８の飽和型のものが好ましい。

【００１６】このショ糖高級脂肪酸エステルの平均エス
テル化度は１．４〜２．０とする。エステル化度が２．
０を越えると水に対する分散性が低いため即席めんの品
質改良効果が少なく、また、エステル化度が１．４未満
の場合も品質改良効果が十分でない。

【００１７】また、本発明の乳化剤組成物におけるこの
ショ糖高級脂肪酸エステルの含有率は１０〜４５重量％
とする。４５重量％を越える場合、水溶液あるいは水分
散液にした場合の粘度が増加するため噴霧乾燥が困難に
なり、１０重量％を下回る場合、改良効果が不十分とな
る。

【００１８】本発明に使用するレシチンとは、ホスファ
チジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホス
ファチジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファ
チジルセリンなどのリン脂質の混合物である。レシチン
には３０〜４０％の油脂を含むペーストレシチンや溶剤
により精製した高純度の精製レシチン、およびそれらに
ホスホリパーゼＡ２やホスホリパーゼＤなどの酵素によ
る分解などの処理を施したリゾレシチンなどがあるが、
いずれも用いることができる。

【００１９】このレシチンは２〜２５重量％配合する。
２５重量％を越える場合、即席めんの外観の改良効果が
劣り、また、２重量％を下回る場合、食感の改良効果が
劣る。

【００２０】本発明に使用する糖類としては、果糖、ブ
ドウ糖などの単糖類、ショ糖、乳糖、トレハロースなど
の二糖類およびデキストリンやサイクロデキストリン、
でんぷん類、セルロース、また、ソルビット、マルビッ
ト、キシリットなどの糖アルコールを挙げることができ
る。これらの糖類は単独であるいは２種類以上混合して
用いることができる。

【００２１】これらの糖類は５０〜８０重量％配合す
る。８０重量％を越える場合、配合されるショ糖高級脂
肪酸エステルとレシチンの量が相対的に少なくなり、乳
化剤組成物の品質改良効果が低下する。また、５０重量
％を下回る場合、水に対する分散性が低下し、また、粉
末あるいは顆粒の固結が発生し、取り扱いが困難にな
る。

【００２２】本発明の乳化剤組成物は、上記した各成分
を所定量含有する水溶液または水分散液を調製し、これ
を噴霧乾燥することにより得られる。噴霧乾燥の方法
は、特に限定されないが、例えば、水溶液や水分散液を
加圧ノズルやディスクアトマイザーで噴霧したのち、向
流、並流あるいはそれらの複合の形で熱風を接触させて
乾燥させるスプレードライヤーを用いることができる。

【００２３】上記により得られる本発明の乳化剤組成物
は、水に対する分散性が良好であるため、水の配合割合
の少ない即席めんの生地に添加した場合でも速やかに乳
化剤成分が溶出し、効果を発揮する。

【００２４】また、ショ糖高級脂肪酸エステルとレシチ
ンが効果的に配合されているため、生地の伸展性に優
れ、コシ感やなめらかさなどの食感、艶のある外観の付
与などの品質改良効果が高い。

【００２５】本発明にかかる乳化剤組成物は、原料の小
麦粉に対して通常０．１〜５．０重量％使用する。５．
０重量％を越えて添加しても著しい効果の増強は期待で
きないし、また、コスト面からも不利になる。一方、
０．１重量％を下回る場合、効果が十分ではない。

【００２６】また、本発明にかかる乳化剤組成物の使用
方法は、粉体原料に混合して用いてもよく、原料の水に
分散して用いてもよく、特に限定されるものではない。

【００２７】

【実施例】以下、本発明を実施例によって具体的に説明
するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるも
のではない。

【００２８】１．乳化剤組成物の調製 ＜実施例１＞ ショ糖ステアリン酸エステル（平均エステル化度＝１．
４）４５部、ペーストレシチン２部、デキストリン５３
部を水３００部に加熱分散させた後、下記の条件で噴霧
乾燥させて乳化剤組成物を調製した。

【００２９】噴霧乾燥条件 アトマイザー回転数：１０，０００ｒｐｍ 熱風温度：１５０℃ ＜実施例２＞ショ糖ステアリン酸エステル（平均エステ
ル化度＝１．６）３０部、ペーストレシチン１０部、デ
キストリン６０部を水３００部に加熱分散させた後、噴
霧乾燥させて乳化剤組成物を調製した。噴霧乾燥の条件
は実施例１と同様である。

【００３０】＜実施例３＞ショ糖パルミチン酸エステル
（平均エステル化度＝１．８）２５部、精製レシチン２
５部、デキストリン４０部、トレハロース１０部を水３
００部に加熱分散させた後、噴霧乾燥して乳化剤組成物
を調製した。噴霧乾燥の条件は実施例１と同様である。

【００３１】＜実施例４＞ショ糖ラウリン酸エステル
（平均エステル化度＝２．０）１０部、精製リゾレシチ
ン１０部、デキストリン４０部、ソルビット４０部を水
３００部に加熱分散させた後、噴霧乾燥して乳化剤組成
物を調製した。噴霧乾燥の条件は実施例１と同様であ
る。

【００３２】＜比較例１＞ショ糖ステアリン酸エステル
（平均エステル化度＝１．２）４５部、ペーストレシチ
ン２部、デキストリン５３部を水３００部に加熱分散さ
せた後、噴霧乾燥させて乳化剤組成物を調製した。噴霧
乾燥の条件は実施例１と同様である。

【００３３】＜比較例２＞ショ糖ステアリン酸エステル
（平均エステル化度＝２．５）３０部、ペーストレシチ
ン１０部、デキストリン６０部を水３００部に加熱分散
させた後、噴霧乾燥して乳化剤組成物を調製した。噴霧
乾燥の条件は実施例１と同様である。

【００３４】＜比較例３＞ショ糖ステアリン酸エステル
（平均エステル化度＝１．６）５部、ペーストレシチン
２０部、デキストリン７５部を水３００部に加熱分散さ
せた後、噴霧乾燥して乳化剤組成物を調製した。噴霧乾
燥の条件は実施例１と同様である。

【００３５】＜比較例４＞ショ糖ラウリン酸エステル
（平均エステル化度＝２．０）４０部、デキストリン６
０部を水３００部に加熱分散させた後、噴霧乾燥して乳
化剤組成物を得た。噴霧乾燥の条件は実施例１と同様で
ある。

【００３６】＜比較例５＞ショ糖パルミチン酸エステル
（平均エステル化度＝１．８）１０部、精製レシチン３
０部、デキストリン６０部を水３００部に加熱分散させ
た後、噴霧乾燥して乳化剤組成物を得た。噴霧乾燥の条
件は実施例１と同様である。

【００３７】＜比較例６＞ショ糖ステアリン酸エステル
（平均エステル化度＝１．６）６０部、精製レシチン５
部、デキストリン３５部を水３００部に加熱分散させた
が、この水溶液は、粘度が著しく高く、噴霧乾燥ができ
なかった。

【００３８】そのため、さらに水を加え、計５００部の
水に加熱分散させたところ、水溶液粘度は実施例群とほ
ぼ同様になった。そのため、噴霧乾燥操作を行ったが、
この水溶液中の固形分含有率が低いため乾燥が不十分と
なり、乳化剤組成物が噴霧乾燥機内壁に付着し噴霧乾燥
が不能であった。

【００３９】２．即席めんの調製 表１に示す配合及び下記の調製条件により即席めんを調
製した。

【００４０】

【表１】 。

【００４１】＜調製方法＞ 混 捏：１０分間 複 合：３回 熟 成：２５℃、２０分間 圧 延：３回 蒸 熱：２分間 油揚げ：１４０℃、２分間（油脂：パーム油）。

【００４２】３．評価 以下の評価方法により、乳化剤組成物の効果を評価し
た。結果を表２に示す。

【００４３】＜評価方法＞ 生地の伸展性及び表面の状態：肉眼による判定 食感の評価：調製した即席めんを５倍量の湯で４分間茹
でた 茹で上がっためんの食感を５名のパネラーで評価した 評価の基準は以下のとおり Ａ：非常に良好 Ｂ：良好 Ｃ：普通 Ｄ：不良。

【００４４】

【表２】 。

【００４５】

【発明の効果】本発明にかかる即席めん用乳化剤組成物
によれば、即席めんの生地の伸展性がよくなり、生地表
面がなめらかになる。また、茹で上げ後のコシ感を向上
させ、口当たりをなめらかにする。

【００４６】また、本発明の乳化剤組成は、水に対する
分散性が非常に良好なため容易に生地に配合することが
できる。すなわち、粉体原料に混合しても高い効果が得
られ、また、水に分散させて生地に添加する場合でも少
量の水を用いるだけで良い。

【００４７】さらに、本発明による乳化剤組成物は、粉
末あるいは顆粒状であるため、取り扱いが容易である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 平均エステル化度が１．４〜２．０のシ
   ョ糖脂肪酸エステル１０〜４５重量％、レシチン２〜２
   ５重量％、及び１種または２種以上の糖類化合物５０〜
   ８０重量％を含有する水溶液または水分散液を噴霧乾燥
   することにより得られる粉末状または顆粒状の即席めん
   用乳化剤組成物。