JP2015023827A

JP2015023827A - 卵スープの濁りを防止する方法、卵スープ用殺菌加工液全卵、当該殺菌加工液全卵を用いた卵スープ、及びその卵スープの製造方法。

Info

Publication number: JP2015023827A
Application number: JP2013155577A
Authority: JP
Inventors: 明彦木原; Akihiko Kihara; 茂樹川崎; Shigeki Kawasaki
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2013-07-26
Filing date: 2013-07-26
Publication date: 2015-02-05
Anticipated expiration: 2033-07-26
Also published as: JP6215608B2

Abstract

【課題】卵スープの濁りを防止する方法、及び卵スープの濁りを防止できる卵スープ用殺菌加工液全卵を提供する。
【解決手段】粘度１０〜２０００ｍＰａ・ｓであり、
加熱凝固力を有する殺菌加工液全卵において、
有機酸及び／又は無機酸を配合してｐＨ６．０〜７．０とした殺菌加工液全卵を用いる、
卵スープの濁りを防止する方法。
粘度１０〜２０００ｍＰａ・ｓであり、
加熱凝固力を有する卵スープ用殺菌加工液全卵において、
有機酸及び／又は無機酸を配合してｐＨ６．０〜７．０とした、
卵スープ用殺菌加工液全卵。
【選択図】なし

Description

本発明は、卵スープの濁りを防止する方法、卵スープ用殺菌加工液全卵、当該殺菌加工液全卵を用いた卵スープ、及びその卵スープの製造方法に関する。

卵スープは、熱した清水やスープなどを緩やかに撹拌しながら液全卵を少量ずつ流し入れ、ひらひらとした膜状卵を形成させて製する食品である。
レストランの料理人、惣菜屋、弁当屋のバックヤードでの調理者などの卵スープの調理者らは、日持ち可能な殺菌液全卵を用いて、食感が良好な膜状卵、薄く表面積が大きくひらひらとした外観の膜状卵、透明感のあるスープを追求しており、これらの課題を解決する方法、及び原料を要望している。

そこで、従来、本出願人は、上記課題のうち、滑らかな食感の膜状卵を得る方法として、スープ液中の澱粉質がアミロースをほとんど含まず、アミロペクチンを含有するかき卵スープを提案している（特許文献１）。
また、薄く表面積が大きくひらひらとした膜状卵及び透明感のあるスープを得る方法として、液全卵を特定の細かいストレーナーでろ過した後、５９〜６３℃にて殺菌する製造方法を提案している（特許文献２）。
また、他の出願人は、ふんわりとした食感の卵塊を得る方法として、膨張剤を含有する溶き卵を熱水に注加して加熱または保持することにより、卵塊を熱水上面部に形成させる卵塊の調製方法を提案している（特許文献３）。
また、別の出願人は、薄く表面積が大きくひらひらとした膜状卵を得る方法として、加工液卵中に特定量のキサンタンガムを加えて特定の粘度を有する卵含有食品を調製する方法が提案している（特許文献４）。

上記方法のうち、特許文献３の方法のようなキサンタンガムなどの増粘剤を用いる方法では、卵スープを喫食すると、増粘剤特有のねちょねちょとした食感が感じられ、増粘剤の配合量によっては膜状卵が分厚くなってしまうという課題があり、特許文献４の方法のような膨張剤を用いる方法では、膨張剤特有の味が感じられてしまうという課題があった。
また、上記方法などによって卵スープの品位が日々向上しているが、卵スープの濁りを防止し、透明感のある卵スープを得る課題については、他の課題と比較して解決手段の提案が少なく、更なる品位向上が求められている。

特許２８７８８０８号特開２０１３−０７４８４０号公報特開２００８−２５９４３３号公報特開平８−９９２５号公報

そこで、本発明の目的は、卵スープの濁りを防止する方法、透明感に優れた卵スープを製することができる卵スープ用殺菌加工液全卵、当該殺菌加工液全卵を用いた卵スープ、及びその製造方法を提供するものである。

本発明者等は、上記問題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、
特定の粘度に調整し、有機酸及び／又は無機酸を配合して特定のｐＨとした卵スープ用殺菌加工液全卵を用いるならば、卵スープの濁りを防止し、透明感に優れた卵スープが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
（１）粘度１０〜２０００ｍＰａ・ｓであり、
加熱凝固力を有する殺菌加工液全卵において、
有機酸及び／又は無機酸を配合してｐＨ６．０〜７．０とした殺菌加工液全卵を用いる、
卵スープの濁りを防止する方法、
（２）粘度１０〜２０００ｍＰａ・ｓ以上であり、
加熱凝固力を有する卵スープ用殺菌加工液全卵において、
有機酸及び／又は無機酸を配合してｐＨ６．０〜７．０とした、
卵スープ用殺菌加工液全卵、
（３）（２）の卵スープ用殺菌加工液全卵を用いた、
卵スープ、
（４）原料液全卵に、有機酸及び／又は無機酸を配合してｐＨ６．０〜７．０とした後、
加熱殺菌処理を施し、
得られた卵スープ用殺菌加工液全卵をスープに注ぎ入れる、
卵スープの製造方法、
である。

本発明によれば、卵スープの濁りを防止する方法、透明感に優れた卵スープを得られる卵スープ用殺菌加工液全卵、当該殺菌加工液全卵を用いた卵スープ、及びその製造方法を提供できる。
これにより、レストランの料理人、惣菜屋、弁当屋のバックヤードでの調理人などの殺菌液全卵の使用者の能力差によって、スープの濁りにバラつきが生じることなく、外観が美しいタマゴスープを得られるため、卵スープを提供する飲食店の品位向上に貢献することができる。

以下、本発明の卵スープの濁りを防止する方法、卵スープ用殺菌加工液全卵、当該殺菌加工液全卵を用いた卵スープ、及びその製造方法を詳述する。
なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、
粘度１０〜２０００ｍＰａ・ｓであり、
加熱凝固力を有する殺菌加工液全卵において、
有機酸及び／又は無機酸を配合してｐＨ６．０〜７．０とした殺菌加工液全卵を用いる、
卵スープの濁りを防止する方法を提供するものである。
また、本発明は、
粘度１０〜２０００ｍＰａ・ｓであり、
加熱凝固力を有する卵スープ用殺菌加工液全卵において、
有機酸及び／又は無機酸を配合してｐＨ６．０〜７．０とした、
卵スープ用殺菌加工液全卵を提供するものである。

＜卵スープ用殺菌加工液全卵＞
本発明の卵スープ用殺菌加工液全卵は、一般に流通する液全卵と同程度の加熱凝固力を有するものである。また、本発明の卵スープ用殺菌加工液全卵は、法律で定められた条件で殺菌処理を行うことにより、サルモネラ属菌がサンプル２５ｇ当たり陰性及び大腸菌群数が１０個／ｇ未満としたものである。

＜原料液全卵の卵黄と卵白の比率＞本発明で用いる原料液全卵は、常法により鶏卵を割卵して、卵殻を取り除いて得られた卵黄と卵白の混合液をいう。卵黄と卵白の混合比率としては、鶏卵の卵黄と卵白の比率に近い限り、若干異なってもよく、具体的には、卵黄と卵白の混合比率は、生換算で卵黄１００部に対して卵白１５０〜３００部とすることができる。

＜原料液全卵について＞本発明で用いる原料液全卵としては、鶏卵を割卵して溶きほぐして調製した液全卵、鶏卵を割卵して卵黄と卵白を分離してこれらをそれぞれ溶きほぐして調製した液卵黄及び液卵白の混合液などが挙げられる。これらの液全卵としては、加熱凝固力などの卵の一般的な性質を備えている限り、各種処理されたものであってもよく、例えば、冷凍後に解凍したもの、コレステロール、リゾチーム、グルコースなどの成分の一部を除去したものなどであってもよい。

＜加熱凝固力を有する卵スープ用殺菌加工液全卵＞
本発明の卵スープ用殺菌加工液全卵は、原料液全卵と同様、加熱凝固力を有するものである。
つまり、原料液全卵は一般的に、当該加熱凝固物の破断応力が１００〜５００ｇ程度を示す。
本発明の卵スープ用殺菌加工液全卵の加熱凝固物も同様の値を示し、１００〜５００ｇである。
なお、破断応力の測定方法は、以下の通りである。

＜破断応力の測定方法＞
（ａ）本発明の卵スープ用殺菌加工液全卵又は原料液全卵を、折径６０ｍｍのナイロン製のケーシングに充填して８０℃で４０分間加熱して加熱凝固物を製する。
（ｂ）加熱凝固物を５℃で２４時間保存する。
（ｃ）保存後の加熱凝固物を室温（２０℃）に３時間放置して品温２０℃にする。
（ｄ）加熱凝固物をケーシングから取り出して、長さ方向に対して直角に厚さ３ｃｍにカットする。
（ｅ）加熱凝固物のカット品の破断応力をＦＵＤＯＨＲＨＥＯＭＥＴＥＲＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ（（株）レオテック製）で測定する。ゲル強度は、加熱凝固物のカット品をカットした面のいずれか片方が底面となるように測定テーブルに置き、球形Φ８ｍｍプランジャーを使用し、テーブル上昇速度６ｃｍ／分の条件で測定する。

＜粘度＞
本発明の卵スープ用殺菌加工液全卵の粘度は、一般に流通する液全卵の粘度から卵スープ用途に特化した高粘度の液全卵の粘度（例えば特開２０１３−０７４８４０号公報の容器詰め殺菌液全卵）までの粘度範囲を示す。
つまり、一般的に流通している殺菌液全卵の粘度は、１０〜５０ｍＰａ・ｓ程度であり、卵スープ用途に特化した高粘度の液全卵の粘度は、１００〜２０００ｍＰａ・ｓ程度である。
したがって、本発明の卵スープ用殺菌加工液全卵は、上記殺菌液全卵と同等の粘度範囲を示し、１０〜２０００ｍＰａ・ｓである。
本発明の卵スープ用殺菌加工液全卵の粘度が高すぎると、膜状卵が分厚くなってしまい外観が損なわれてしまうため、１０〜５０ｍＰａ・ｓとするとよく、１０〜３０ｍＰａ・ｓがさらによい。

＜粘度の測定方法＞
粘度は、品温２０℃に調整し、ＢＨ型粘度計（（株）東京計器製）で、回転数２０ｒｐｍの条件で、４００ｍＰａ・ｓ未満の時、ローターＮｏ．１、４００ｍＰａ・ｓ以上の時、ローターＮｏ．２を使用し、測定開始後ローターが３回転した時の示度により求めた値である。
なお、前記ＢＨ型粘度計の測定値が１００ｍＰａ・ｓ未満の場合については、低粘度計（リオン（株）製、ＶＴ−０３）にて、ローターＮｏ．４を使用し、測定開始後ローターが３回転した時の示度により求めた値である。

＜粘度の調整方法＞
本発明の殺菌加工液全卵は、前記範囲の粘度であれば、特に粘度の調整方法を規定するものではないが、加熱殺菌条件（例えば、殺菌処理設備、殺菌温度（中心品温５０〜６５℃）、殺菌時間（３．５分〜１時間））によって行うことができる。例えば、バッチ式殺菌タンクを用いて、殺菌温度を高く設定し、殺菌時間を長くすれば、粘度を高くすることができる。
また、キサンタンガムなどの増粘剤を配合することによって、粘度調整する方法も挙げられる。
しかしながら、増粘剤を配合すると、増粘剤特有のねちょねちょとした食感となるため、本発明では、増粘剤の配合量は、０．０５％以下がよく、０．０３％がさらによく、配合しないのがよい。
よって、本発明において粘度の調整は、増粘剤を用いるよりも、製造方法によって行うのが好適である。

＜一般的な殺菌液全卵のｐＨ＞
なお、添加物を配合しない一般に流通している殺菌液全卵のｐＨは、通常７．３〜７．６である。
したがって、上記ｐＨの範囲とするためには、有機酸や無機酸などの酸剤を配合する必要がある。

＜ｐＨ＞
本発明の卵スープ用殺菌加工液全卵のｐＨは、６．０〜７．０であり、さらに６．５〜６．９とするとよい。
卵スープ用殺菌加工液全卵のｐＨが前記範囲の下限値以上であることによって、透明感に優れた卵スープが得られ、更に薄く表面積が大きい膜状卵を得ることができる。
一方、卵スープ用殺菌加工液全卵のｐＨが前記範囲の上限値以下であることによって、透明感に優れた卵スープが得られ、更に薄く表面積が大きい膜状卵を得ることができる。

＜有機酸及び／又は無機酸＞
本発明の殺菌加工液全卵に用いる、有機酸及び／又は無機酸は、酸性を呈し食用の酸剤として用いられる有機化合物又は無機化合物をいう。
例えば、有機酸としては、乳酸、コハク酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、酒石酸、アジピン酸、アスコルビン酸などが挙げられ、本発明では、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸を用いるのが特によい。
また、本発明では、これらの有機酸を直接用いてもよいが、有機酸を含有した液状の食材である例えば、リンゴ酢、米酢などの醸造酢、レモン、カボスなどの柑橘果汁を用いてもよい。
無機酸としては、塩酸、リン酸などが挙げられる。
これらの有機酸及び無機酸を１種又は２種以上組み合わせて用いてもよい。

＜有機酸及び／又は無機酸の配合量＞
有機酸及び／又は無機酸の配合量は、上記ｐＨの範囲となるように、有機酸又は無機酸の種類に応じて、適宜調整すればよい。

＜水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩＞
本発明の卵スープ用殺菌加工液全卵には、上記有機酸及び／又は無機酸の他に、更に水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩を配合することができる。
水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩を併用して配合することにより、更に透明感のある卵スープが得られ、且つ薄く表面積が大きい膜状卵を得ることができる。
ここで、本発明で用いる水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩は、食用に供することができ、水に溶解することができるものであれば、特に限定されない。
より具体的には、本発明で使用する水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩は、清水１００ｇ（２５℃）に対し３ｇ以上溶解するものであり、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、酢酸カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムなどが挙げられる。

＜水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩の合計配合量＞
水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩は、卵スープ用殺菌加工液全卵の蛋白質量に対し、０．１５〜８％であるとよく、さらに０．２５〜６％であるとよい。
水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩の配合量が前記範囲とすることで、透明感のある卵スープが得られ、且つ薄く表面積が大きい膜状卵を得ることができる。
なお、水溶性カルシウム塩及び水溶性マグネシウム塩を複数種類併用する場合は、水溶性カルシウム塩及び水溶性マグネシウム塩の合計配合量が、卵スープ用殺菌加工液全卵の蛋白質量に対して、０．１５〜８％であるとよく、さらに０．２５〜６％がよい。

＜その他原料増粘剤＞
本発明の殺菌加工液全卵は、増粘剤を配合すると、増粘剤のねちょねちょとした食感が生じ、配合量によっては膜状卵が分厚くなってしまう場合があるため、本発明では、増粘剤の配合量は、０．０５％以下がよく、０．０１以下がさらによく、配合しないのがさらによい。
本発明で用いる増粘剤としては、粘性を付与し、食用として一般的に用いることができるものであれば特に制限はなく、例えば、キサンタンガム、グアガム、カラギーナン、ペクチン、ローカストビーンガム等の増粘多糖類、小麦、コーン、馬鈴薯、米、タピオカを原料とした生澱粉、これら生澱粉にα化処理を行ったα化澱粉、湿熱処理を行った湿熱処理澱粉、更に架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等の処理を行った加工澱粉などの澱粉類、ヤマイモ由来の増粘物質などが挙げられる。

＜その他原料乳化剤及び膨張剤＞
本発明の殺菌加工液全卵は、乳化剤及び膨張剤を配合すると、乳化剤及び膨張剤特有の味が生じてしまうため、本発明では、乳化剤及び膨張剤の合計配合量は、１％未満がよく、０．５％以下、０．０１％以下がさらによく、配合しないのがさらによい。
本発明で用いる乳化剤としては、食用として一般的に用いることができるものであれば特に制限はなく、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。
本発明で用いる膨張剤としては、食用として一般的に用いることができるものであれば特に制限はなく、炭酸水素ナトリウム、重炭酸ナトリウム、炭酸アンモニウムなどが挙げられる。

＜その他原料＞
本発明の卵スープ用殺菌加工液全卵には、本発明の効果を損なわない範囲で、上述した原料の他に、グルコース、ソルビトール、スクロース、デキストリン、高甘味度甘味料、還元水飴などの糖類、食塩、着色料、保存料などの原料を、適宜選択して用いることができる。

＜卵スープ用殺菌加工液全卵の製造方法＞
本発明の卵スープ用殺菌加工液全卵は、原料液全卵に、有機酸及び／又は無機酸を配合してｐＨを６．０〜７．０に調整する他は、従来の一般的な殺菌液全卵の製造方法に準じて製造することができる。

具体的には、例えば、鶏卵を割卵して、卵殻を取り除いて得られた卵黄と卵白をミキサーで撹拌混合した後、ろ過して原料液全卵を得る。次に、得られた原料液全卵に、有機酸及び／又は無機酸、必要に応じてその他原料を配合し、撹拌混合して、ｐＨ６．０〜７．０の加工液全卵の混合液を得る。
続いて、得られた加工液全卵の混合液を加熱殺菌処理する。加熱殺菌処理は、常法によればよく、例えばバッチ式殺菌タンク、プレート式熱交換器、ジュール式加熱装置、チューブ式熱交換器などの殺菌処理設備を用いて、中心品温５０〜６５℃程度の温度で、サルモネラ属菌がサンプル２５ｇ当たり陰性及び大腸菌群数が１０個／ｇ未満となるように加熱殺菌処理する方法や、加工液全卵の混合液を容器詰めした後、上記温度で加熱殺菌処理する方法（以下、容器詰め後殺菌という）が挙げられる。
以上のようにして得られた本発明の卵スープ用殺菌加工液全卵は、必要に応じてパウチなどの容器詰めにして０〜１５℃で保存するチルド品として、あるいは、凍結処理して冷凍品として流通されることができる。

＜卵スープ＞
本発明の卵スープ用殺菌加工液全卵によれば、卵スープの濁りを防止し、透明感に優れた卵スープが得られるため、卵スープに適している。
また、本発明は、上記殺菌加工液全卵を用いた卵スープである。

＜卵スープの製造方法＞
本発明の卵スープの製造方法は、上述した卵スープ用殺菌加工液全卵の製造方法によって得られた卵スープ用殺菌加工液全卵を熱したスープに注ぎ入れて製造することができる。
例えば、鶏がら、醤油、塩、胡椒などで調味し、品温９０〜１００℃に熱されたスープを１００部準備する。準備したスープ１００部をかき混ぜながら前記卵スープ用殺菌加工液全卵５〜５０部を添加し、品温９０〜１００℃で０．５〜５分間加熱して卵スープを製造することができる。

＜本発明の効果を評価するための、卵スープの調製方法＞
なお、本発明の効果を奏するか否かを評価するための卵スープの調製方法は、以下の方法とする。
並列スターラー（（株）東洋製作所製ＡＤＶＡＮＴＥＣＳＲＳ２６１ＰＡ）の上に恒温水槽（東京理化器械(株)ＳＢ−１２００）を設置する。
次いで、１５０ｍｌの清水（品温９８℃）を充填した２００ｍｌビーカーを恒温水槽に載置し、９５℃に保温する。
次いで、並列スターラーの目盛をｍｉｎから９０度ひねり、ビーカー内の清水をマグネットスターラー（３ｃｍ×５ｍｍ×５ｍｍ）で撹拌しながら、卵スープ用殺菌加工液全卵１０ｍｌを５秒間かけて添加した後、９５℃で３分間加熱し、卵スープを製する。

以下に、本発明の卵スープの濁りを防止する方法、卵スープ用殺菌加工液全卵、及び卵スープを実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

［実施例１］
常法により殻付卵を割卵した液全卵をタンクに充填した後、３０メッシュストレーナーでろ過した。
次いで、ろ過した液全卵、氷酢酸を下記配合表の割合に従って、撹拌タンクに投入し、全体が略均一になるまで撹拌混合することにより液全卵の混合液を調製した。
次いで、プレート式熱交換器を用いて中心品温６０℃で３．５分間の殺菌条件で加熱殺菌した後、冷却機で品温５℃まで冷却して、本発明の卵スープ用殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、サルモネラ属菌がサンプル２５ｇ当たり陰性及び大腸菌群数が１０個／ｇ未満であった。
段落[００１７]に記載の方法で測定した破断応力は、１００〜５００ｇであった。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度１５ｍＰａ・ｓであった。
得られた殺菌加工液全卵は、ｐＨ６．５であった。

［配合表１］
氷酢酸０．５％
ろ過した液全卵（蛋白質含有量１２％）残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［比較例１］
氷酢酸を除いた以外は、実施例１に準じて卵スープ用殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度１５ｍＰａ・ｓであった。

［比較例２］
ｐＨが５．８となるように、氷酢酸の配合量を変更した以外は、
実施例１に準じて卵スープ用殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度１５ｍＰａ・ｓであった。

［実施例２］
氷酢酸をリンゴ酸に変更し、ｐＨが６．２となるようにリンゴ酸の配合量を変更した以外は、実施例１に準じて卵スープ用殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度１５ｍＰａ・ｓであった。

［実施例３］
氷酢酸をクエン酸に変更し、ｐＨが６．５となるようにクエン酸の配合量を変更し、
加熱殺菌をプレート式熱交換器による方法から容器詰め後殺菌方法に変更し、
殺菌条件を中心品温５８℃で３０分間に変更した以外は、
実施例１に準じて卵スープ用殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度３０ｍＰａ・ｓであった。

［実施例４］
クエン酸をリン酸に変更し、ｐＨが６．５となるようにリン酸の配合量を変更し、
殺菌条件を中心品温５８℃で３０分間から中心品温６０℃で２５分間に変更した以外は、
実施例３に準じて卵スープ用殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度４５ｍＰａ・ｓであった。

［実施例５］
クエン酸を乳酸に変更し、ｐＨが６．９となるように乳酸の配合量を変更し、
殺菌条件を中心品温５８℃で３０分間から中心品温６３．５℃で３５分間に変更した以外は、
実施例３に準じて卵スープ用殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度６５０ｍＰａ・ｓであった。

［実施例６］
クエン酸をコハク酸に変更し、ｐＨが６．８となるようにコハク酸の配合量を変更し、
ベーキングパウダーを０．０７％配合し、
殺菌条件を中心品温５８℃で３０分間から中心品温６５℃で１５分間に変更した以外は、実施例３に準じて卵スープ用殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度１５６０ｍＰａ・ｓであった。

［試験例１］
有機酸、無機酸の種類とｐＨの違いによる、本発明の効果への影響を調べた。
つまり、実施例１〜６、比較例１、２の卵スープ用殺菌加工液全卵を用いて、卵スープを製し、下記評価基準に従って評価を行った。結果は表１に示す。
得られた殺菌加工液全卵は、サルモネラ属菌がサンプル２５ｇ当たり陰性及び大腸菌群数が１０個／ｇ未満であった。
段落[００１７]に記載の方法で加熱凝固して得られた殺菌加工液全卵は、破断応力が１００〜５００ｇ以上であった。

＜卵スープの調製＞
並列スターラー（（株）東洋製作所製ＡＤＶＡＮＴＥＣＳＲＳ２６１ＰＡ）の上に恒温水槽（東京理化器械(株)ＳＢ−１２００）を設置する。
次いで、１５０ｍｌの清水（品温９８℃）を充填した２００ｍｌビーカーを恒温水槽に載置し、９５℃に保温する。
次いで、並列スターラーの目盛をｍｉｎから９０度ひねり、ビーカー内の清水をマグネットスターラー（３ｃｍ×５ｍｍ×５ｍｍ）で撹拌しながら、卵スープ用殺菌加工液全卵１０ｍｌを５秒間かけて添加した後、９５℃で３分間加熱し、卵スープを製した。

［卵スープの評価基準］
○：卵スープの濁りが防止され、透明感に優れた卵スープである。
△：卵スープの濁りが若干あるが、問題ない程度である。
×：卵スープが濁っており、透明感がない卵スープである。

表１の結果から、有機酸及び／又は無機酸を配合し、ｐＨが６．０〜７．０に調製された卵スープ用殺菌加工液全卵によれば、卵スープの濁りが防止され、透明感に優れた卵スープが得られることが理解できる（実施例１〜６）。
特に、卵スープ用殺菌加工液全卵のｐＨが６．５〜７．０の場合、卵スープの濁りがより防止され、透明感により優れた卵スープが得られることが理解できる（実施例１、３〜６）。
一方、有機酸及び／又は無機酸を配合せずに、一般的な殺菌液全卵であるｐＨ７．０超の場合（比較例１）、及びｐＨを６．０未満である場合（比較例２）、卵スープの濁りが見られ、透明感のない卵スープとなることが理解できる（比較例１及び２）。
なお、卵スープ用殺菌加工液全卵の粘度が、１０〜５０ｍＰａ・ｓの場合には（実施例１，３，４）、特に、薄く表面積が大きな膜状卵が得られ、スープの透明感及び膜状卵の外観に優れた卵スープであった。
一方、粘度が５０ｍＰａ・ｓを超える場合は（実施例５，６）、スープの透明感に優れるものの、若干厚みのある膜状卵であり、外観上実施例１より劣っていた。
また、膨張剤であるベーキングパウダーを含む実施例６の卵スープ用殺菌加工液全卵は、食味の面でも劣っていた。

［実施例７］
乳酸カルシウム０．５％を配合した以外は、実施例１に準じて卵スープ用殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、サルモネラ属菌がサンプル２５ｇ当たり陰性及び大腸菌群数が１０個／ｇ未満であった。
段落[００１７]に記載の方法で加熱凝固して得られた殺菌加工液全卵は、破断応力が１００〜５００ｇ以上であった。
水溶性カルシウム塩の配合量は、殺菌加工液全卵の蛋白質に対して４．２％であった。
得られた殺菌加工液全卵は、ｐＨ６．５であった。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度が１５ｍＰａ・ｓであった。

得られた殺菌加工液全卵を用いて、試験例１に準じて卵スープを製し、試験例１の評価基準に従って評価を行った。

卵スープの濁りは防止され、透明感に優れた卵スープが得られた。
さらに、薄く表面積が大きい膜状卵であったため、卵スープの品位として総合的に良好なものが得られた。

［実施例８］
塩化カルシウム０．０４％を配合した以外は、実施例１に準じて卵スープ用殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、サルモネラ属菌がサンプル２５ｇ当たり陰性及び大腸菌群数が１０個／ｇ未満であった。
段落[００１７]に記載の方法で加熱凝固して得られた殺菌加工液全卵は、破断応力が１００〜５００ｇ以上であった。
水溶性カルシウム塩の配合量は、殺菌加工液全卵の蛋白質に対して０．３％であった。
得られた殺菌加工液全卵は、ｐＨ６．５であった。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度が１５ｍＰａ・ｓであった。

［実施例９］
乳酸カルシウム０．４％、硫酸マグネシウム０．３％を配合した以外は、実施例１に準じて卵スープ用殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、サルモネラ属菌がサンプル２５ｇ当たり陰性及び大腸菌群数が１０個／ｇ未満であった。
段落[００１７]に記載の方法で加熱凝固して得られた殺菌加工液全卵は、破断応力が１００〜５００ｇ以上であった。
水溶性カルシウム塩及び水溶性マグネシウム塩の合計配合量は、殺菌加工液全卵の蛋白質に対して５．８％であった。
得られた殺菌加工液全卵は、ｐＨ６．５であった。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度が１５ｍＰａ・ｓであった。

［実施例１０］
ろ過した液全卵の代わりに、ろ過した液卵黄（蛋白質含有量１６％）１００部と、乾燥卵白を水戻しした液卵白（蛋白質含有量２０％）１５０部とを混合した加工液全卵（蛋白質含有量１８．４％）を用いて、
ｐＨ６．５となるように氷酢酸の配合量を変更した以外は、
実施例７に準じて卵スープ用殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、サルモネラ属菌がサンプル２５ｇ当たり陰性及び大腸菌群数が１０個／ｇ未満であった。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度が１０〜５０ｍＰａ・ｓであった。
段落[００１７]に記載の方法で加熱凝固して得られた殺菌加工液全卵は、破断応力が１００〜５００ｇ以上であった。
水溶性カルシウム塩の配合量は、殺菌加工液全卵の蛋白質に対して２．７％であった。
得られた殺菌加工液全卵は、ｐＨ６．５であった。

［実施例１１］
ショ糖脂肪酸エステルを１．５％及びキサンタンガムを０．０８％配合した以外は、実施例１に準じて、卵スープ用殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、サルモネラ属菌がサンプル２５ｇ当たり陰性及び大腸菌群数が１０個／ｇ未満であった。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度が６０ｍＰａ・ｓであった。
段落[００１７]に記載の方法で加熱凝固して得られた殺菌加工液全卵は、破断応力が１００〜５００ｇ以上であった。
得られた殺菌加工液全卵は、ｐＨ６〜７であった。

卵スープの濁りは防止され、透明感に優れた卵スープが得られた。
さらに、薄く表面積が大きい膜状卵であったため、卵スープの品位として総合的に良好なものが得られた。
卵スープと焼成卵加工品とを喫食すると、乳化剤の苦みと増粘多糖類のねちょねちょした食感が感じられ、実施例１と比較して美味しさが劣っていた。

［実施例１２］
炭酸水素ナトリウムを０．０５％配合した以外は、実施例１に準じて、卵スープ用殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、サルモネラ属菌がサンプル２５ｇ当たり陰性及び大腸菌群数が１０個／ｇ未満であった。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度が１５ｍＰａ・ｓであった。
段落[００１７]に記載の方法で加熱凝固して得られた殺菌加工液全卵は、破断応力が１００〜５００ｇ以上であった。
得られた殺菌加工液全卵は、ｐＨ６〜７であった。

卵スープの濁りは防止され、透明感に優れた卵スープが得られた。
さらに、薄く表面積が大きい膜状卵であったため、卵スープの品位として総合的に良好なものが得られた。
卵スープと焼成卵加工品とを喫食すると、膨張剤特有の味が感じられ、実施例１と比較して美味しさが劣っていた。

［実施例１２］
＜卵スープ＞
実施例１の卵スープ用殺菌加工液全卵を用いて、下記のように中華スープを製した。すなわち、鍋に粉末鶏がらだし５部、清水９０部を投入し、品温９５℃に熱したスープを調製した。
次いで、熱したスープ９５部を撹拌しながら、実施例１の卵スープ用殺菌加工液全卵１０部をゆっくり注ぎ入れ、液全卵が加熱凝固するまで５分間加熱し中華スープを得た。

得られた中華スープは、透明感に優れていた。

Claims

粘度１０〜２０００ｍＰａ・ｓであり、
加熱凝固力を有する殺菌加工液全卵において、
有機酸及び／又は無機酸を配合してｐＨ６．０〜７．０とした殺菌加工液全卵を用いる、
卵スープの濁りを防止する方法。
粘度１０〜２０００ｍＰａ・ｓであり、
加熱凝固力を有する卵スープ用殺菌加工液全卵において、
有機酸及び／又は無機酸を配合してｐＨ６．０〜７．０とした、
卵スープ用殺菌加工液全卵。
請求項２の卵スープ用殺菌加工液全卵を用いた、
卵スープ。
原料液全卵に、有機酸及び／又は無機酸を配合してｐＨ６．０〜７．０とした後、
加熱殺菌処理を施し、
得られた卵スープ用殺菌加工液全卵をスープに注ぎ入れる、
卵スープの製造方法。