JP2011160724A

JP2011160724A - 炒め物用調味液およびその製造法

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Publication number: JP2011160724A
Application number: JP2010027077A
Authority: JP
Inventors: 裕介 ▲高▼▲崎▼; Yusuke Takasaki; Yusuke Okawa; 雄介大川; Tokiko Kanzaki; 登季子神崎
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2010-02-10
Filing date: 2010-02-10
Publication date: 2011-08-25
Anticipated expiration: 2030-02-10
Also published as: JP5679672B2

Abstract

【課題】製造時（特に充填時）に未糊化の澱粉や固形具材が調味液中に均一に分散し、かつ、製造後に製品の容器内で未糊化の澱粉が調味液と分離せず、調理時に容器から出しやすく、加えた具材へ絡みやすい粘度であり、調理時に加えた具材由来の水分を吸収することができる未糊化の澱粉を含む炒め物用調味液を提供する。
【解決手段】未糊化の澱粉を調味液に分散させた後、α化澱粉を添加し、加熱せずにα化澱粉を糊化させて、調味液に粘度を付与する。
【選択図】図１

Description

本発明は調理時に食材と絡めて使用する炒め物用調味液およびその製造法に関する。

近年、フライパンひとつで簡単に料理が一品できるということで、調理時に具材に絡めて使用する炒め物用調味液が普及してきている。しかし、炒め物用調味液を用いて炒め物料理をする場合、特に野菜を具材として炒め物を調理する場合、具材由来の水分により調理された炒め物が水っぽい仕上がりとなってしまい、味の絡み、食感、外観の悪いものになってしまうことがある。

一方、あらかじめ調味液に未糊化の澱粉を分散させておき、調理時の加熱により糊化させることで炒め物などにとろみをつける調味液が市販されている。このような未糊化の澱粉を配合した調味液としては、調味液組成成分を混合、加熱処理し、冷却後に未糊化の澱粉を分散させた調味液（例えば、特許文献１参照）が提案されている。

また、工業的にフィルムパックなどの容器を用いた容器入り調味液を製造する場合に、調合タンク内で未糊化の澱粉が調味液と分離して沈殿してしまうと製品によって未糊化の澱粉の充填量がばらついてしまうことがある。そのため、容器に充填する際には調味液に適度な粘度をつけておく必要がある。

調味液は、流通後の粘度も重要で、調味液の粘度が低いと製造後に製品の容器内で未糊化の澱粉が調味液と分離して沈殿しまい、調理時に未糊化の澱粉が容器から出ずに容器内に大量に残ってしまう。逆に粘度が高いと調理時に調味液が容器から出しにくく、調理時に加える野菜などの具材に偏って混ざるために、調味液中の未糊化の澱粉が均一に具材へ絡まず、効率よく具材から出る水分を吸収することができない。

粘度を調整した調味液として、キサンタンガムで調味液に粘度を付与した後に未糊化の澱粉を分散させた調味液（例えば、特許文献２参照）が提案されている。しかし、キサンタンガムによって付与された粘度は経時的に増加するので、キサンタンガムにより調味液に粘度を付与する方法では、製造中の粘度と製品使用時の粘度をともに満足させることは困難である。また、調味液に粘度を付与した後に未糊化の澱粉を分散させる工程をとると、未糊化の澱粉が調味液中に効率よく分散されず澱粉の凝集物ができてしまうという問題がある。

特許第４１３７１９３号公報特開２００４−８９０７４号公報

製造時（特に充填時）に未糊化の澱粉や固形具材が調味液中に均一に分散し、かつ、製造後に製品の容器内で未糊化の澱粉が調味液と分離しない炒め物用調味液を提供することを課題とする。

本発明者らは、調味液を製造する際に、未糊化の澱粉を調味液に分散させた後に、α化澱粉を添加して、加熱せずにα化澱粉を糊化させて、調味液に粘度を付与することで、未糊化の澱粉や固形具材が調味液中に均一に分散し、製造中(特に充填時)および製品使用時ともに適正な粘度が得られることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。

即ち、本発明は以下に示す炒め物用調味液およびその製造法である。
（１）未糊化の澱粉を調味液に分散させた後、α化澱粉を添加して、加熱せずにα化澱粉を糊化させて粘度を付与して得られる炒め物用調味液。
（２）未糊化の澱粉を調味液に分散させた後、α化澱粉を添加して、加熱せずにα化澱粉を糊化させて粘度を付与することを特徴とする炒め物用調味液の製造法。

本発明によれば、製造中(特に充填時)および製品使用時ともに適正な粘度が得られ、未糊化の澱粉や固形具材が調味液中に均一に分散し、調味液に含まれる未糊化の澱粉が調理時に加えた具材からの水分を吸収して、食感、外観をよく保つことのできる炒め物用調味液を得ることができる。

本発明および比較例の炒め物用調味液の粘度の経時変化。本発明および比較例の具材入り炒め物用調味液の粘度の経時変化。（本発明４）未糊化の澱粉を混合した後に粘度を付与した炒め物用調味液の表面の様子。（比較例５）粘度を付与した後に未糊化の澱粉を混合した炒め物用調味液の表面の様子。

本発明で使用する未糊化の澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などが挙げられるが、いずれの澱粉でもよい。また、公知のいずれの加工処理を施したものであってもよい。これら全ての未糊化澱粉の中でも、リン酸架橋澱粉が好ましく、さらに、リン酸架橋タピオカ澱粉、リン酸架橋馬鈴薯澱粉がより好ましい。
未糊化の澱粉の配合量は、調理時の加熱により糊化して、調理時に加える具材由来の水分を吸収し、具材への味の絡み、食感が良く保たれていれば特に限定はない。

本発明におけるα化澱粉とは、澱粉を含む液をドラムドライ装置やスプレードライ装置などで直ちに加熱乾燥して得られ、加熱を必要とせず水分を加えることで容易に膨潤溶解する澱粉のことを言う。
本発明で使用するα化澱粉としては、α化馬鈴薯澱粉、α化タピオカ澱粉などが挙げられるが、いずれのα化澱粉でもよい。また、公知のいずれの加工処理を施したものであってもよい。これら全てのα化澱粉の中でも、特にα化アセチル化リン酸架橋澱粉が好ましい。
α化澱粉の配合量は特に限定されないが、調理時の具材への絡みや食感、外観を考慮すると、調味液の粘度が４，０００〜１０，０００ｍＰａ・ｓ程度となる配合量が好ましい。

本発明における炒め物用調味液とは、野菜などの具材を炒める際に使用する調味液であり、調味液成分には、特に限定はない。砂糖や醤油、塩、香辛料、味噌類、酒類調味料など一般的に炒め物に用いられる調味料が使用できる。

本発明を実施するには、まず、炒め物用調味液に使用する澱粉以外の調味液成分を混合し基本となる調味液を調製する。次に、この調味液に未糊化の澱粉を添加し分散させる。ここで加えた未糊化の澱粉が、炒め物用調味液として調理に使用するときに水分とともに加熱されて糊化し、調理時に加えた具材由来の水分を吸収する。したがって、未糊化の澱粉の添加時および添加後に未糊化の澱粉が糊化する温度に調味液を加熱してはいけない。調味液の加熱が必要な場合は、未糊化の澱粉を添加する前にあらかじめ加熱し、未糊化の澱粉を添加する際には、澱粉が糊化しない温度まで十分に冷却しておく必要がある。
さらに、未糊化の澱粉を分散させた後にα化澱粉を添加する。α化澱粉は、加熱を必要とせず、調味液の水分によって容易に膨潤溶解するので、炒め物用調味液に粘度が付与される。

本発明の炒め物用調味液には、調理時に加える具材とは別に、固形具材をあらかじめ添加しておいてもよい。本発明の調味液に添加する固形具材は、特に限定はない。野菜類や肉類などいずれの固形具材であってよい。ただし、大きさについては一辺が１０ｍｍ以下のダイス状、長さ１００ｍｍ以下の千切り、または、ミンチ状であることが具材の均一な分散という観点から好ましい。

本発明における炒め物用調味液の粘度は、製造中(特に充填時)および製品使用時ともに、未糊化の澱粉が炒め物用調味液中に分散した状態で存在できる粘度が必要で、炒め物用調味液調製後から充填までにおける粘度適性の点から、調味液調製後から３０分後の粘度が１，０００ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましく、１，９００ｍＰａ・ｓ以上であることがより好ましい。また、製品使用時の具材への絡みや食感などの調理適性の点から、調味液調製後３日後の調味液の最終粘度は１２，０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、１０，０００ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましい。
以下、実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。

（実験例１）
（製造時の適正粘度の確認）
（炒め物用調味液の調製）
砂糖１５０ｇ、濃口醤油１００ｇ、食塩１５．５ｇ、水８４．５ｇを加熱混合して９０℃達温の後、４０℃まで冷却した。これに未糊化の澱粉として、リン酸架橋タピオカ澱粉（松谷化学工業社製）３１．５ｇを水４５ｇに分散させて添加し、撹拌混合した。その後、調味液に粘度を付与するために、α化アセチル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製）を適当量、エタノール３２．５ｇに分散させて添加し、調味液全量が５００ｇになるように水を加え、調製後３０分後の調味液の粘度が表１に示した粘度となるように炒め物用調味液を調製し、未糊化の澱粉の分散状態を目視で確認した。結果を表１に示した。

（粘度の測定）
調味液の粘度は、東京計器社製Ｂ形粘度計を用いて、温度２５℃、ローターを回転数１２ｒｐｍで３０秒間回転させて計測した。なお、粘度が１０，０００ｍＰａ・ｓ以下のときはローターＮｏ．３を、測定値が１０，０００ｍＰａ・ｓを超えるときはローターＮｏ．４を使用して測定した。

表１に示したように、調製後３０分後の粘度が１，０００ｍＰａ・ｓ以上あれば、未糊化の澱粉が分散しているので、炒め物用調味液を容器に充填する際に未糊化の澱粉の充填量にばらつきが生じる可能性が低い。しかし、１，０００ｍＰａ・ｓ未満では、未糊化の澱粉が沈殿してしまうために、充填量にばらつきが生じる可能性がある。

（実験例２）
（炒め物用調味液使用時の適正粘度の確認）
また、上記炒め物用調味液の調製と同様の配合で、調製後３日後の粘度が表２に示した粘度となるように炒め物用調味液を調製した。この炒め物用調味液を５０ｇずつ容器に充填密封して常温で３日間保存後に開封し、下記に示す調理試験を行って、炒め物用調味液の容器からの出しやすさと具材との絡み具合を観察した。結果を表２に示した。

（調理試験）
調理適性を検討するために次の調理試験を行った。
フライパンにサラダ油小さじ１杯をひき、強火で１分間加熱した後、豚ひき肉１００ｇを強火で１分間炒めた。続いて、もやし２５０ｇを加え、同様に強火で１分間炒めた。その後、上記の容器に充填密封しておいた炒め物用調味液５０ｇを加えて中火で具材のもやしと豚ひき肉とを絡めながら１分間炒めることにより、野菜炒めを得た。

表２に示したように、調製後３日後の粘度が１２，０００ｍＰａ・ｓ以下であれば、調理時に炒め物用調味液を容器から出しやすく、具材との絡みも良いが、１２，０００ｍＰａ・ｓを超えると容器から出しにくくなり、炒め物用調味液が調理時に加える具材に偏って混ざるために、具材と絡みにくくなることがわかる。

（α化澱粉とキサンタンガムの粘度特性の比較１）
（本発明１）
砂糖１５０ｇ、濃口醤油１００ｇ、食塩１５．５ｇ、水８４．５ｇを加熱混合して９０℃達温の後、４０℃まで冷却し、未糊化の澱粉として、リン酸架橋タピオカ澱粉（松谷化学工業社製）３１．５ｇを水４５ｇに分散させて添加し、撹拌混合した。その後、調味液に粘度を付与するために、α化アセチル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製）１４．５ｇをエタノール３２．５ｇに分散させたものをさらに添加し、調味液全量が５００ｇになるように水を加え、１分間撹拌して本発明１の炒め物用調味液を得た。

（比較例１および２）
調味液に粘度を付与するためのα化アセチル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉１４．５ｇをそれぞれ、キサンタンガム３．５ｇ（比較例１）、５ｇ（比較例２）に変更した以外は上記本発明１の炒め物用調味液の調製と同様にして比較例の調味液を得た。

上記のように調製した本発明１、比較例１および２の調味液について、調味液調製後３０分後、１時間後、２時間後、３日後の粘度を経時的に測定した。

本発明１（α化澱粉を使用）、比較例１および２（キサンタンガムを使用）の調味液の粘度の経時変化を図１に示した。
本発明１の炒め物用調味液は、調製後３０分後の粘度が３，２００ｍＰａ・ｓで、未糊化の澱粉が調味液中に均一に分散されていた。また炒め物用調味液調製後３日後の粘度は８，２００ｍＰａ・ｓで、この炒め物用調味液を使用して調理したところ、具材への絡みは良好であった。

一方、比較例１は、炒め物用調味液調製後３日後の粘度が８，２００ｍＰａ・ｓで、調理適正粘度の範囲内であり調理時に加えた具材への絡みも良好であったが、調味液調製後３０分後の粘度は８００ｍＰａ・ｓで、粘度が低いため炒め物用調味液中の未糊化の澱粉が沈殿してしまい製造適性が満足でないことがわかった。
また、比較例２は、炒め物用調味液調製後３０分後の粘度が２，８００ｍＰａ・ｓで、充填時の適正粘度の範囲内であり未糊化の澱粉が炒め物用調味液中に均一に分散されていたが、炒め物用調味液調製後３日後の粘度が１７，０００ｍＰａ・ｓと高いために、調理時に炒め物用調味液の偏りが生じ、具材への絡みが悪く、満足な調理適性ではなかった。

（α化澱粉とキサンタンガムの粘度特性の比較２）
（具材入り炒め物用調味液の製造）
（本発明２）
にんじんを縦３ｍｍ横３ｍｍ長さ５０ｍｍに千切りにした後、９０℃で１分間茹でた。次に、砂糖１５０ｇ、濃口醤油１００ｇ、食塩１５．５ｇおよび水２９．５ｇを茹でたにんじん５５ｇとともに加熱混合して９０℃達温の後、４０℃まで冷却してから、未糊化の澱粉として、リン酸架橋タピオカ澱粉３１．５ｇを水４５ｇに分散させて添加した。その後、調味液に粘度を付与するために、α化アセチル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉１４．５ｇをエタノール３２．５ｇに分散させたものをさらに添加して、調味液全量が５００ｇになるように水を加えて１分間撹拌して、本発明２の具材入り炒め物用調味液を得た。

（比較例３および４）
具材入り炒め物用調味液に粘度を付与するためのα化アセチル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉１４．５ｇをそれぞれ、キサンタンガム３ｇ（比較例３）、４．５ｇ（比較例４）に変更した以外は上記本発明２の具材入り炒め物用調味液の調製と同様にして比較例の調味液を得た。

上記のように調製した本発明２、比較例３および４の具材入り炒め物用調味液について、具材入り炒め物用調味液調製後３０分後、１時間後、２時間後、３日後の粘度を経時的に測定した。

本発明２（α化澱粉を使用）、比較例３および４（キサンタンガムを使用）の具材入り炒め物用調味液の粘度の経時変化を図２に示した。
本発明２の具材入り炒め物用調味液調製後３０分後の粘度は３，５００ｍＰａ・ｓで、未糊化の澱粉が調味液中に均一に分散されていた。また３日後の粘度は６，５００ｍＰａ・ｓで、この具材入り炒め物用調味液を使用して調理したところ、調理時に加えた具材への絡みは良好であった。

一方、比較例３は、具材入り炒め物用調味液調製後３日後の粘度が７，１００ｍＰａ・ｓで、調理適正粘度の範囲内であり調理時に加えた具材への絡みも良好であったが、炒め物用調味液調製後３０分後の粘度は９００ｍＰａ・ｓで、粘度が低いため調味液中の未糊化の澱粉および具材のにんじんが沈殿してしまい製造適性が満足でないことがわかった。
また、比較例４は、具材入り炒め物用調味液調製終了後３０分後の粘度が４，０００ｍＰａ・ｓで、充填時の適正粘度の範囲内であり未糊化の澱粉および具材のにんじんが調味液中に均一に分散されていたが、具材入り炒め物用調味液調製後３日後の粘度が１５，０００ｍＰａ・ｓと高いために、調理時に炒め物用調味液に偏りが生じ、調理時に加えた具材への絡みが悪く、調理適性が満足でなかった。

（本発明３）
実施例４の本発明２の具材入り炒め物用調味液組成において、にんじん５５ｇを豚ひき肉７５ｇに変更する以外は同様にして具材入り炒め物用調味液５００ｇを調製し、本発明３の具材入り炒め物用調味液を得て、粘度の経時変化を測定した。本発明３の具材入り炒め物用調味液調製後３０分後の粘度は３，０００ｍＰａ・ｓで、未糊化の澱粉が具材入り炒め物用調味液中に均一に分散されていた。また３日後の粘度は７，０００ｍＰａ・ｓで、この具材入り炒め物用調味液を使用して調理したところ、調理時に加えた具材への絡みは良好であった。

（炒め物用調味液の製造工程の比較）
（本発明４）
砂糖１５０ｇ、濃口醤油１００ｇ、食塩１５．５ｇ、水８４．５ｇを加熱混合し、９０℃達温の後４０℃まで冷却した。その後、プロペラ式撹拌機（新東科学社製スリーワンモータＢＬ６００）を用い、２００ｒｐｍで撹拌しながら、未糊化の澱粉として、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉（王子コーンスターチ社製）３１．５ｇを加えて５分間撹拌した後、エタノール３２．５ｇに分散させたα化アセチル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉１４．５ｇを添加して、粘度が４，０００ｍＰａ・ｓに達するまでさらに撹拌を行い本発明４の炒め物用調味液を得て、そのときの状態を観察した。

（比較例５）
砂糖１５０ｇ、濃口醤油１００ｇ、食塩１５．５ｇ、水８４．５ｇを加熱混合し、９０℃達温の後４０℃まで冷却した。その後、プロペラ式撹拌機（新東科学社製スリーワンモータＢＬ６００）を用い、２００ｒｐｍで撹拌しながら、α化アセチル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉１４．５ｇをエタノール３２．５ｇに分散させて添加し、粘度が４，０００ｍＰａ・ｓに達するまで撹拌してから、未糊化の澱粉として、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉（王子コーンスターチ社製）３１．５ｇを加えてさらに５分間撹拌して、比較例５の炒め物用調味液を得て、そのときの調味液の状態を観察した。

未糊化の澱粉を混合した後に粘度を付与した炒め物用調味液（本発明４）をビーカーに入れて上方から見た炒め物用調味液表面の様子を図３に示した。炒め物用調味液表面には澱粉の凝集物が見られず、ほぼ均一に未糊化の澱粉が分散していることがわかる。
一方、粘度を付与した後に未糊化の澱粉を混合した炒め物用調味液（比較例５）をビーカーに入れて上方から見た炒め物用調味液表面の様子を図４に示した。炒め物用調味液表面の白い部分が未糊化の澱粉が凝集したものであり、あらかじめ調味液に粘度を付与してから未糊化の澱粉を添加する場合は、澱粉を均一に分散できないことがわかる。

Claims

未糊化の澱粉を調味液に分散させた後、α化澱粉を添加して、加熱せずにα化澱粉を糊化させて粘度を付与して得られる炒め物用調味液。
未糊化の澱粉を調味液に分散させた後、α化澱粉を添加して、加熱せずにα化澱粉を糊化させて粘度を付与することを特徴とする炒め物用調味液の製造法。