KR20150050088A - 베이커리 제품용 토핑 조성물 및 베이커리 제품 - Google Patents

베이커리 제품용 토핑 조성물 및 베이커리 제품 Download PDF

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Abstract

베이커리 제품용 토핑 조성물 및 베이커리 제품이 개시된다. 개시된 베이커리 제품용 토핑 조성물은 주재료 및 셀룰로오스 에테르 화합물을 포함한다.

Description

베이커리 제품용 토핑 조성물 및 베이커리 제품{Topping composition for bakery product and bakery product including the same}
베이커리 제품용 토핑 조성물 및 베이커리 제품이 개시된다. 보다 상세하게는, 셀룰로오스 에테르 화합물을 포함하는 베이커리 제품용 토핑 조성물 및 베이커리 제품이 개시된다.
베이커리 제품들 중 미토핑(untopped) 베이커리 제품을 먼저 베이킹한 후, 상기 베이킹된 미토핑 베이커리 제품에 토핑 조성물을 적용하는 베이커리 제품에는 검류(gums)를 농후제(thickening agent)로 사용할 수 있다. 그러나, 검류는 뜨거운 상태에서는 농후제로 작용할 수 없기 때문에, 베이킹되지 않은 미토핑 베이커리 제품에 토핑 조성물을 충전한 후, 상기 미토핑 베이커리 제품과 토핑 조성물을 동시에 베이킹하는 베이커리 제품에는 검류가 농후제로 사용되기 어렵다.
전분은 뜨거운 상태에서도 농후제로 작용할 수 있기 때문에, 베이킹되지 않은 미토핑 베이커리 제품과 토핑 조성물을 동시에 베이킹하는 베이커리 제품에 농후제로 주로 사용된다. 그러나, 전분은 장기간 보관시 노화(retrogradation)되기 쉽기 때문에, 이러한 베이커리 제품을 장기간 보관할 경우 전분 노화에 의해 베이커리 제품의 관능 품질이 저하되는 문제점이 있다.
본 발명의 일 구현예는 셀룰로오스 에테르 화합물을 포함하는 베이커리 제품용 토핑 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 구현예는 상기 베이커리 제품용 토핑 조성물을 포함하는 베이커리 제품을 제공한다.
본 발명의 일 측면은,
주재료 및 셀룰로오스 에테르 화합물을 포함하는 베이커리 제품용 토핑 조성물을 제공한다.
상기 주재료는 과일, 당류, 초콜렛, 견과류, 유가공품, 육가공품, 채소, 및 소스류로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종을 포함할 수 있다.
상기 주재료의 함량 및 상기 셀룰로오스 에테르 화합물의 함량은 상기 베이커리 제품용 토핑 조성물 100중량부에 대하여 각각 95.0~99.9중량부 및 0.1~5.0중량부일 수 있다.
상기 셀룰로오스 에테르 화합물은 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC), 메틸셀룰로오스(MC), 히드록시프로필셀룰로오스(HPC) 및 카르복시메틸셀룰로오스(CMC)로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종을 포함할 수 있다.
상기 MC는 메톡시기의 함량이 25~33중량%이고, 점도가 3~100,000cps(centipoise)이며, 상기 HPMC는 히드록시프로폭시기의 함량이 4~12중량%이고, 메톡시기의 함량이 19~32중량%이고, 점도가 3~100,000cps일 수 있다.
상기 베이커리 제품용 토핑 조성물은 베이킹된 것일 수 있다.
본 발명의 다른 측면은,
상기 베이커리 제품용 토핑 조성물을 포함하는 베이커리 제품을 제공한다.
상기 베이커리 제품은 파이, 웨이퍼, 비스킷, 크래커 및 빵으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따른 베이커리 제품용 토핑 조성물은 셀룰로오스 에테르 화합물을 포함함으로써, 우수한 열 안정성 및 보형성(shape retainability)을 가지며, 이에 따라 고온 가공시 퍼짐 현상 및 끓어 넘침(boil out) 현상이 발생하지 않는다. 또한, 상기 베이커리 제품용 토핑 조성물은 기존 베이커리 제품용 토핑 조성물에 비해 식감 및 풍미가 떨어지지 않는다.
본 발명의 일 구현예에 따른 베이커리 제품은 장기간 보관시에도 노화에 의한 관능 품질 저하가 발생하지 않는다.
이하, 본 발명의 일 구현예에 따른 베이커리 제품용 토핑 조성물을 상세히 설명한다.
본 발명의 일 구현예에 따른 베이커리 제품용 토핑 조성물은 주재료 및 셀룰로오스 에테르 화합물을 포함한다.
상기 주재료는 과일, 당류, 초콜렛, 견과류, 유가공품, 육가공품, 채소, 및 소스류로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종을 포함할 수 있다.
상기 과일은 딸기, 사과, 포도, 모과, 살구, 배, 귤, 오렌지, 토마토, 블루베리, 복숭아, 자두 및 키위로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종을 포함할 수 있다.
상기 당류는 글루코오스, 말토오스, 프룩토오스, 수크로오스, 락토오스, 트레할로스, 말토트리오스, 말토테트라오스, 소르비톨, 자일리톨, 에리트리톨 및 말티톨과 같은 단당류, 2당류, 3당류, 4당류, 5당류 및 6당류; 전분 가수분해물; 이들을 환원시켜 제조한 당 알코올; 및 각종 물엿으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종을 포함할 수 있다.
상기 견과류는, 예를 들어, 아몬드, 땅콩, 호두, 피칸 및 피스타치오 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 유가공품은, 예를 들어, 연유, 치즈, 버터 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 육가공품은, 예를 들어, 치즈, 햄 및 각종 고기로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종을 포함할 수 있다.
상기 채소는 양배추, 양상추, 당근, 파프리카, 양파 및 옥수수로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종을 포함할 수 있다.
상기 소스류는, 예를 들어, 마요네즈를 포함할 수 있다.
상기 주재료의 함량은 상기 베이커리 제품용 토핑 조성물 100중량부에 대하여 95.0~99.9중량부일 수 있다. 상기 주재료의 함량이 상기 범위이내이면, 상기 베이커리 제품용 토핑 조성물은 점도가 적당하여 작업효율이 우수할뿐만 아니라, 우수한 질감을 가질 수 있다.
상기 셀룰로오스 에테르 화합물은 열적 안정성이 우수하기 때문에, 이를 포함하는 베이커리 제품용 토핑 조성물이 고온에서 베이킹되더라도 농후제로 작용할 수 있으며, 장기간 보관시에도 노화되지 않는다. 또한, 상기 셀룰로오스 에테르 화합물은 이를 포함하는 베이커리 제품용 토핑 조성물의 식감 및 풍미를 떨어뜨리지 않는다.
상기 셀룰로오스 에테르 화합물은 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC), 메틸셀룰로오스(MC), 히드록시프로필셀룰로오스(HPC) 및 카르복시메틸셀룰로오스(CMC)로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종을 포함할 수 있다.
상기 MC는 메톡시기의 함량이 25~33중량%이고, 점도가 3~100,000cps(centipoise)(예를 들어, 50~4,000cps)일 수 있다. 상기 HPMC는 히드록시프로폭시기의 함량이 4~12중량%이고, 메톡시기의 함량이 19~32중량%이고, 점도가 3~100,000cps(centipoise)(예를 들어, 50~4,000cps)일 수 있다. 여기서, 「히드록시프로폭시기의 함량」 및 「메톡시기의 함량」이란 상기 MC 또는 HPMC 중 각 치환체가 차지하는 중량 비율을 의미한다. 본 명세서에서, 「MC 또는 HPMC의 점도」란 Brookfield사의 DV-Ⅱ+Pro를 사용하여 측정된 점도로서, 20±0.1℃에서 2중량%의 농도를 갖는 MC 또는 HPMC 수용액의 점도를 의미한다.
상기 CMC는 소듐 카르복시메틸셀룰로오스의 형태로 사용될 수 있다.
상기 셀룰로오스 에테르 화합물의 함량은 상기 베이커리 제품용 토핑 조성물 100중량부에 대하여 0.1~5.0중량부일 수 있다. 상기 셀룰로오스 에테르 화합물의 함량이 상기 범위이내이면, 상기 베이커리 제품용 토핑 조성물이 우수한 열 안정성 및 보형성을 가지며, 점도가 적당하여 작업효율이 우수할뿐만 아니라, 우수한 질감을 가질 수 있다.
상기 베이커리 제품용 토핑 조성물은 베이킹된 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 베이커리 제품용 토핑 조성물은 후술하는 미토핑(untopped) 베이커리 제품에 충전된 후, 상기 미토핑 베이커리 제품과 동시에 150~220℃에서 5~20분 동안 베이킹된 것일 수 있다.
본 발명의 다른 구현예는 미토핑 베이커리 제품 및 이에 충전된 상기 베이커리 제품용 토핑 조성물을 포함하는 베이커리 제품을 제공한다.
상기 베이커리 제품은 파이, 웨이퍼, 비스킷, 크래커 및 빵으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
상기 미토핑 베이커리 제품은 상기 베이커리 제품의 종류에 따라 달라질 수있으며, 당해 기술분야에서 일반적으로 제조되는 베이커리 제품이라면 어느 것이든 사용될 수 있다. 상기 미토핑 베이커리 제품은 곡물가루(예를 들어, 밀가루, 보리가루, 쌀가루, 콩가루), 당류(예를 들어, 설탕, 포도당, 전화당, 물엿, 꿀), 유지(예를 들어, 버터, 마가린, 쇼트닝), 계란, 유제품(예를 들어, 우유, 전지분유, 탈지분유), 팽창제(예를 들어, 탄산수소나트륨), 유화제, 식염, 물 또는 이들 중 2종 이상의 혼합물을 포함할 수 있다. 또한 상기 미토핑 베이커리 제품은 잔탄검과 같은 증점제 및/또는 인산염과 같은 산도조절제를 더 포함할 수 있다.
이하, 실시예들을 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명이 이러한 실시예들에 한정되는 것은 아니다.
실시예
실시예 1~6 및 비교예 1
(파이용 토핑 조성물의 제조)
냉동딸기(태전농산), 설탕, MC(삼성정밀화학 제품, AnyAddy®MC40H) 및 HPMC(삼성정밀화학 제품, AnyAddy®CN40H)를 하기 표 1에 나타낸 비율에 따라 골고루 혼합하고 혼합물의 온도가 약 105℃가 될 때까지 가열하여 300g의 파이용 토핑 조성물을 얻었다.
(파이의 제조)
상기 실시예 1~6 및 비교예 1에서 제조된 파이용 토핑 조성물을 4.5g을 70mm×40mm 크기의 사각형으로 성형한 냉동파이생지(서울푸드)의 중앙부에 충전하였다. 결과로서, 토핑 파이(topped pie)를 얻었다.
함량(중량부)
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 비교예 1
냉동딸기 70.9 70.4 69.9 70.9 70.4 69.9 71.4
설탕 28.4 28.2 28.0 28.4 28.2 28.0 28.6
MC 0.7 1.4 2.1 0 0 0 0
HPMC 0 0 0 0.7 1.4 2.1 0
합계 100 100 100 100 100 100 100
평가예
평가예 1: 퍼짐성 평가
상기 실시예 1~6 및 비교예 1에서 제조된 파이용 토핑 조성물을 5mm 두께로 밀어 편 냉동쿠키생지(서울푸드)에 높이 10mm 및 지름 40mm의 원형틀을 이용하여 상기 원형틀의 부피와 동일한 부피만큼 토핑하고, 윗불 170℃ 및 아랫불 170℃로 예열된 오븐에 넣어 12분간 베이킹하였다. 이후, 상기 각 실시예 및 비교예에서 제조된 파이용 토핑 조성물의 베이킹 전과 후의 직경을 측정하여, 하기 수학식 1에 따라 퍼짐성을 평가한 후, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
[수학식 1]
퍼짐성(%) = (베이킹후 토핑 조성물의 최장 길이 - 베이킹전 토핑 조성물의 최장 길이)/(베이킹전 토핑 조성물의 최장 길이) * 100
상기 수학식 1에서, 「토핑 조성물의 최장 길이」란 토핑 조성물의 중심을 지나는 토핑 조성물의 직선 길이들 중 최장 길이를 의미한다.
평가예 2: 끓어 넘침 ( boil out ) 평가
상기 실시예 1~6 및 비교예 1에서 제조된 토핑 파이를 윗불 185℃ 및 아랫불 185℃로 예열된 오븐에 넣어 13분간 베이킹하였다. 결과로서, 베이킹된 토핑 파이를 얻었다. 각 실시예 및 비교예에 대하여, 6개씩의 베이킹된 토핑 파이를 제조하였다. 상기 각 실시예 및 비교예에 대하여 동일한 실험을 3회씩 반복하여 각 실시예 및 비교예에 대하여, 총 18개씩의 베이킹된 토핑 파이를 제조하였다. 이후, 상기 각 베이킹된 토핑 파이를 육안으로 관찰하여 베이킹된 토핑 조성물이 베이킹된 토핑 파이의 중앙부로부터 모서리부까지 흘러내린 불량 파이의 개수를 측정하여, 하기 수학식 2에 따라 끓어 넘침 (boil-out)을 평가하였다.
[수학식 2]
끓어 넘침 (%) = 불량 파이의 개수/ 파이의 총 개수 * 100
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 비교예 1
퍼짐성(%) 47 39 32 36 22 22 65
끓어
넘침(%)		 0 0 0 0 0 0 89
상기 표 2를 참조하면, 실시예 1~6에서 제조된 파이용 토핑 조성물은 비교예 1에서 제조된 파이용 토핑 조성물에 비해 퍼짐성 및 끓어 넘침이 낮은 것으로 나타났다.
평가예 3: 식감 및 풍미 평가
상기 실시예 1~6 및 비교예 1에서 제조된 파이용 토핑 조성물을 윗불 185℃ 및 아랫불 185℃로 예열된 오븐에 넣어 13분간 베이킹하였다. 이후, 상기 각 실시예 및 비교예에서 제조된 파이용 토핑 조성물의 베이킹 후의 식감 및 풍미를 하기와 같은 방법으로 평가하여, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
(평가방법)
(1) 평가인원: 6명 (훈련된 관능검사 요원)
(2) 평가방법:
상기 각 베이킹된 파이용 토핑 조성물의 전체적인 식감과 풍미에 대하여, 하기와 같은 방법으로 관능검사를 실시하였다. 구체적으로, 상기 관능검사는 상기 각 베이킹된 파이용 토핑 조성물을 제조하고 상온에서 1시간 방냉한 후 진행하였다. 즉, 매우 나쁨 (1점), 나쁨 (2점), 보통 (3점), 좋음 (4점) 및 매우 좋음 (5점)으로 척도를 정하여 관능검사를 실시하였다.
평가치 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 비교예 1
식감 4.0 4.1 4.3 4.5 4.2 3.8 3.6
풍미 4.0 4.1 3.9 4.5 4.0 4.0 3.5
상기 표 3을 참조하면, 실시예 1~6에서 제조된 파이용 토핑 조성물은 비교예 1에서 제조된 파이용 토핑 조성물 보다 우수한 식감 및 풍미를 갖는 것으로 나타났다.
본 발명은 실시예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 다른 구현예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의하여 정해져야 할 것이다.

Claims (7)

  1. 주재료 및 셀룰로오스 에테르 화합물을 포함하는 베이커리 제품용 토핑 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 주재료는 과일, 당류, 초콜렛, 견과류, 유가공품, 육가공품, 채소, 및 소스류로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종을 포함하고, 상기 주재료의 함량 및 상기 셀룰로오스 에테르 화합물의 함량은 상기 베이커리 제품용 토핑 조성물 100중량부에 대하여 각각 95.0~99.9중량부 및 0.1~5.0중량부인 베이커리 제품용 토핑 조성물.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 셀룰로오스 에테르 화합물은 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC), 메틸셀룰로오스(MC), 히드록시프로필셀룰로오스(HPC) 및 카르복시메틸셀룰로오스(CMC)로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종을 포함하는 베이커리 제품용 토핑 조성물.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 MC는 메톡시기의 함량이 25~33중량%이고, 점도가 3~100,000cps(centipoise)이며, 상기 HPMC는 히드록시프로폭시기의 함량이 4~12중량%이고, 메톡시기의 함량이 19~32중량%이고, 점도가 3~100,000cps인 베이커리 제품용 토핑 조성물.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 베이커리 제품용 토핑 조성물은 베이킹된 것인 베이커리 제품용 토핑 조성물.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 베이커리 제품용 토핑 조성물을 포함하는 베이커리 제품.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 베이커리 제품은 파이, 웨이퍼, 비스킷, 크래커 및 빵으로 이루어진 군으로부터 선택되는 베이커리 제품.
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